Добавить материал

и получить 10 документов
и свидетельство СМИ

Москалюк Галина Васильевна

ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ ПО ТЕМЕ «МЯСО»

docx
08.03.2020

Публикация в СМИ для учителей

Бесплатное участие. Свидетельство СМИ сразу.
Мгновенные 10 документов в портфолио.

Добавить материал

ОК Мясо.docx

ОПОРНЫЕ КОНСПЕКТЫ ПО ТЕМЕ «МЯСО»

П И Щ Е В А Я Ц Е Н Н О С Т Ь М Я С А

К Факторы, влияющие на пищевую

О М - мышечная ткань ценность мяса

П Я - жировая ткань

О количество и степень усвоения

Н С - соединительная ткань соотношение Б,Ж,У,М.в.

Е Б÷Ж÷У÷М.в. организмом

Н А - костная ткань

Т Факторы, влияющие на энергетическую

Ы - хрящевая ткань ценность мяса

вид пол возраст порода упитанность

Х И М И Ч Е С К И Й С О С Т А В

Соединительно- Мышечные

тканные Б – 15 – 20% миоген

- коллаген глобулин Х

- эластин миоглобулин

- ретикулин миозин

Миоглобин

Витамины У - 0,6-1%

гр. В, А

Ж – 1-37%

М.в. – 1,5-2,8% Вода – 48-50%

Экстрактивные в-ва – 1,5-2,8%

азотистые: - свободные а-к

- креатин

- креатинин

- пуриновые оснавания

- глутаминовая кислота

К Л А С С И Ф И К АЦ И Я М Я С Н О Г О С Ы Р Ь Я

Вид сырья

Размеры

Упитанность (категории)

Клеймо

Мясо крупного рогатого скота (говядина, телятина)

½ туши

¼ туши

туши,

½ туши

ІІ

O–фиолетовое,5шт.

Фиолетовое,2шт.

У молодняка справа от клейма буква «М»

На худой говядине

Красное,1шт.

Баранина (мясо овец) ( старая, молодая)

Туши,

½ туши

ІІ

O–фиолетовое,5шт.

Фиолетовое,4шт.

На худой Красное,1шт.

Козлятина ( мясо коз)

Туши

½ туши

ІІ

O–фиолетовое,5шт.

Фиолетовое,4шт.

На худой Красное,1шт.

Свинина ( мясо подсвинков, мясо молочных поросят)

Туши

½ туши

І – беконная

ІІ-мясная(молодняк)

ІІІ-жирная

ІV-для промпереработки

V – на мясе поросят

O + справа «М»

Мясо кроликов, мясо диких животных ( мясо лося, кабана и зайца)

По термическому состоянию

(температура в толще мышц около костей)

Охлажденное t=0…4°С мороженое t=не > 8°С

-СВЧ-аппарат

-ИК-нагрев

- в цехе t=16-18°С

Т=18…24 час

О Б Щ А Я С Х Е М А Р А З Д Е Л К И Т У Ш

Медленное, в камерах 3-5 суток t=0-8°С

Относительная влажность 90-95%

Размораживание

зачистка

Срезание клейма

1-вода с t=20…38°С

Обмывание

2-вода с t=12…15°С

Обсушивание

t воздуха 1…6°С

Т=1,5…2 час

Разделка туш, деление на отруба

Обвалка, зачистка,

жиловка

«_» кости,сухожилия,

хрящи, плёнки

Выделение к/к п/ф

Приготовление

п/к п/ф котлетное мясо м/к п/ф

натуральная рубленная масса

котлетная масса, кнельная масса

Р А З Д Е Л К А Т У Ш М Е Л К О Г О С К О Т А

СВИНИНА БАРАНИНА

КОЗЛЯТИНА

1.Вырезка(В) ТЕЛЯТИНА

2. Лопатка (Л)

3. Шея (Ш)

4. Корейка (К)

5. Грудинка (Гр)

6. Окорок (О)

СВИНИНА

БАРАНИНА

ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ, КРОЛИКОВ, ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

ПОРОСЯТА КРОЛИКИ ЗАЙЦЫ

Опаливание размораживание размораживание

Вымачивание в воде выделение ливера выделение ливера

1-2 часа

Срезание клейма отрубание лапок,

зачистка шейного позвонка

промывание

деление на переднюю

и заднюю части использование целиком отделение лопатки,

предней, поясничной

части, окорочков ! тушки вымачивают

в 0,5-1% р-ре уксуса

!! перед маринованием

вымачивают в воде 3…5 час

ЛОСИ, ОЛЕНИ ДИКИЕ КОЗЫ КАБАНЫ, МЕДВЕДИ

Р а з д е л ы в а ю т с я

Как туши крупного как баранина как свинина

Качество зависит от - количества

мяса - вида соединительной ткани

-стойкости коллагена

Кулинарное использование выделенных частей мяса

Соединительная ткань (Ст)

Мышечная ткань (Мт)

ЖАРКА

Мт > Ст нестойкий коллаген

ВАРКА

Мт ≤ Cт

ТУШЕНИЕ

КОТЛЕТНОЕ МЯСО

Мт < Ст стойкий коллаген

жарка 2В тушение БН варка

КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВЫДЕЛЕНЫХ ЧАСТЕЙ МЯСА

Способ тепловой обработки	Говядина	Свинина	Баранина
Варка	Б,Н – к/к, п/к, м/к Л,ПодЛ,Гр,Покр Ік-К/к	Гр – к/к,м/к	Л – к/к
Жарка	3В2Т 1В-к/к,п/к(натур.),м/к 2В-п/к(панир.),м/к	К – п/к(натур., панир.),м/к Гр – к/к в фарш. Виде О – к/к,п/к(панир.),м/к	Л – к/к в фарш.виде К – п/к натур., панир. О – к/к,п/к(панир.), м/к
Тушение	Б,Н-к/к,п/к,м/к Л,ПодЛ,ПокрІк, Гр к/к,м/к	Л,Ш – к/к,п/к,м/к Гр – к/к,М/к	Л – м/к
Котлетное мясо	Ш,Паш,Покр,ІІк.Гол	Обрезки	Ш, Обрезки

ПРИЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ

*Нарезка поперек волокон ̃ < деформация при t обр-ке

*Отбивание разрыхление и размягчение соединительной ткани

равномерная t обр-ка

*Подрезание сухожилий деформация при t обр-ке

*Панирование ( в муке, в сухарях, в льезоне, муке в сухарях, двойная

панировка ) сочность, поджаристая румяная корочка, белки

соединительной ткани лучше размягчаются

*Шпигование ( салом, морковью, чесноком, белами коренями )

улучшается вкус, сочность

*Маринование п/к, м/к (органические вкус

кислоты, пряности)

аромат

*Ферментатирование ( препараты растительного,

животного микробного происхождения) размягчение

Кулинарное использование выделеных частей мяса

Части мяса	Виды полуфабрикатов
Части мяса	К/К	П/К	М/К
ГОВЯДИНА
Вырезка	Для жаренья целиком (ростбиф)	бифштекс; филе; лангет	бефстроганов
Толстый и тонкий края	Для жаренья целиком, мясо шпигованное для жаренья	антрекот; зразы отбивные	поджарка; бефстроганов; шашлык
Верхний и внутренний куски	Для тушения целиком, мясо шпигованное для тушения	ромштекс; зразы отбивные	поджарка; бефстроганов
Боковой и наружный куски	Для тушения и варки, мясо шпигованное для тушения и варки	говядина духовая; зразы отбивные	азу; плов; жаркое
Лопаточная и подлопаточная части	Для варки	_ -	гуляш
Грудинка	Для варки целиком	-	гуляш
Покромка	Для варки целиком	-	гуляш
СВИНИНА
Вырезка и Корейка	Для жаренья целиком	вырезка натуральная; котлеты натуральные; отбивные; эскалоп	шашлик; поджарка
Окорок	Для жаренья целиком	шницель	шашлик; поджарка
Лопаточная часть	Для жаренья целиком	свинина духовая; зразы отбивные	гуляш; плов; жаркое
Грудинка	Для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде	-	рагу; плов
Шея	Для жаренья целиком	свинина духовая; зразы отбивные	гуляш; жаркое
БАРАНИНА, КОЗЛЯТИНА
Корейка	Для жаренья целиком	котлеты натуральные; отбивные; эскалоп	шашлик; поджарка
Окорок	Для жаренья целиком, мясо шпигованное	Шніцель	шашлик; поджарка
Лопаточная часть	Для жаренья (рулет)	баранина духовая	гуляш
Грудинка	Для жаренья целиком в фаршированном виде	грудина,жарена яво фритюре	рагу; плов
ТЕЛЯТИНА 1-Й КАТЕГОРИИ (МОЛОЧНАЯ)
Корейка	Для жаренья целиком	котлеты отбивные	бефстроганов; поджарка
Окорок	Для жаренья целиком	шницель	бефстроганов
Лопаточная часть	Для жаренья целиком	-	поджарка
Грудинка	Для варки и жаренья целиком в натуральном, фаршированном виде	грудинка; жарення во фритюре	-

Баранина – Свинина – Телятина

№ п/п	Наименование п/ф	Кулинарные части	M п/ф	Подготовка п/ф	Способ тепловой обработки
Крупно – кускове п/ф
1.	Мясо жаренное (баранина, свинина, телятина)	К,О,Л(Гр+р.к) ! кроме Ш	1-2 кг	О редут на 2-3 кус.	Жаренье
2.	Мясо тушено (баранина, свинина)	Л,Гр Л,Ш	1-2 кг 1-2 кг		Тушение
3.	Мясо отварное (баранина, свинина, телятина)	Л,(Гр+р.к)	1-2 кг	Л рулетом	Варка
4.	Баранина жаренная шпигованная	К,О,Л	1-2 кг	+ чеснок	Жаренье
5.	Грудинка баранця фаршированная	Гр+р.к	1-2 кг	Вдоль р.к, внутр. Прорезают«мешок»+фарш	Жаренье
Порционно – кускове п/ф
1.	Котлета натуральная (баранина, свинина)	К<(6-13р.)	113+12 (р.к.)	п/к отбивают h=1,5-2 см+р.к.	Жаренье
2.	Котлета отбивная (баранина, свинина, телятина)	К<(1-6р)	113-12 (р.к.)	п/к отбивают h=1,5-2 см + р.к. + льезон, сухари	Жаренье
3.	Ескалоп (баранина, свинина, телятина)	К(почечная часть)	80-125- 159г.	п/к слегка отбивают h= 1,5см	Жаренье
4.	Шницель отбивной (баранина, свинина, телятина)	О	70-110- 143 г.	п/к отбивают, рыхлят + льезон, сухари	Жаренье
5.	Духовые свинина, баранина	Свинина-Л,Ш Баранина-Л	80-125-159 г.	! не отбивают, 1-2 куска на порцию	Тушение
6.	Зразы отбивные	Свинина-Л,Ш		п/к отбивают h+1-1,5см+ фарш рулетом перевязывают	Тушение
Мелко – кусковые п/ф
1.	Шашлик по-кавказски из баранины	К,О	30-40 г	3-4 куска на порцию !маринуют	Жаренье
2.	Шашлик по –карски из баранины	К (почечная часть)	80-100г +40-60г	!маринуют ½ почки+1 кусок мяса+1/2 почки	Жаренье
3.	Рагу из баранины и свинины +К	Баранина-Гр,Ш Свинина-Гр	20-30г 30-40г	3-4 куска на порцию	Тушение
4.	Плов из баранины, свинины	Баранина, Свинина-Л,Гр	20-30г	4-5 кусков на порцию	Тушение
5.	Гуляш из баранины, свинины	Баранина-Л Свинина-Л,Ш	20-30г	4-5 кусков на порцию	Тушение
6.	Жаркое из свинины	Л,Ш	30-40г	3-4 куска на порцию	Тушение
7.	Поджарка из баранины, свинины, телятины	К,О	10-15г	п/к отбивают , нарезают 3-4см	Жаренье

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУФАБРИКАТОВ

ГОВЯДИНА

№	Наименование п/ф	Кулинарные части	М п/ф	Подготовка п/ф	Способ тепловой оброботки
Крупно-кусковые п/ф
1.	Ростбиф	1В2Т	1-2 кг	Куски мякоти зачищают, надрезают сухожилия, пленки	Жаренье
2.	Тушено мясо	2ВБН	1,5-2,5 кг	Зачищают, надрезают сухожилия	Тушение
3.	Шпигованное мясо	2ВБН	1,5-2,5 кг	Зачищают, шпигуют (вдоль волокон)	Жаренье Тушение
4.	Отварное мясо	ЛподЛ,Гр Покр+/-БН	1,5-2,5 кг	+морковь,белые коренья, шпик, Л и Гр-рулетом	Варка
Порционно-кусковые п/ф
1.	бифштекс	1В	80;125г	п/к слегка отбивают h= 2-3см; 1 кус.на порцию	Жаренье
2.	филе	1В серединка	80;125г	(не отбивают);1 кус. На порцию	Жаренье
3.	лангет	1В хвостик	80;125г	п/к слегка отбивают; 2 кус. На порцию	Жаренье
4.	ромштекс	2В2Т	70;110г	Надрезают сухожилия, отбивают или рыхлят;1 кус.на порцию +льезон, сухари	Жаренье
5.	антрекот	2Т	80;125г	Надрезают сухожилия, пленки, отбивают;1 кус.на порцию	Жаренье
6.	Говядина духовая	БН		П/к (не зачищают от поверхностной пленки) отбивают	Тушение
7.	Зразы отбивные	БН		1-2 кус. На порцию п/к отбивают + фарш – рулетом перевязывают	тушение
Мелко-кусковые п/ф
1.	Бефстроганов	3В2Т	5-7г	п/к отбивают;нарез L= 3-4 см	Жаренье
2.	Поджарка	2В2Т	10-15г	п/к отбивают; L=3-4см	Жаренье
3.	Азу	БН	10-15г	п/к отбивают L=3-4см	Тушение
4.	Шашлик по-московски (+шпик+лук)	1В(+/-2Т)	30-40г	(слегка отбивают) маринуют(мясо-шпик – лук-мясо-шпик-лук-мясо)	Жаренье
5.	Гуляш	ЛподЛ,Покр	20-30г	4-5 кус на порцию	Тушение

РУБЛЕНОЕ МЯСО

НАТУРАЛЬНАЯ РУБЛЕНАЯ

МАССА КОТЛЕТНАЯ МАССА

С о с т а в

на 1 кг. мякоти

шпик - 120г. говядина: Хлеб пшеничный -250г

Ш Молоко или вода -300г

молоко или вода - 70г. Паш Соль -20г

Гол. Перец -1г

соль - 12г Обр.

Покр.ІІкат.

перец - 0,4г. баранина,

телятина:

Ш.

Обр.

Свинина:

Обр.

Т С П

К.м. m = 100-150 г.

м/р 1 раз (крупная решетка)

м/р 2-й раз м/р 2-й раз +шпик м/р 2-й раз м/р 2-й раз +замоч.хлеб

+шпик 0,5см +замоч.хлеб

+ молоко или вода (часть)

Соль

Перец

+ молоко или вода (часть) выбивают

Охлаждают используют для приготовления п/ф

О.В! ---при перекручивании через мясорубку масса нагревается, поэтому вливаемую жидкость необходимо

охлаждать или добавлять кусочки пищевого льда

---соль и специи добавлять строго по раскладке

---в массу + пассерованный репчатый лук: чеснок

!!!масса с сырым луком имеет резкий неприятный запах и приобретает зеленоватую окраску при

хранении

Ц Е Л Ь В Ы М Е Ш И В А Н И Я И В Ы Б И В А Н И Я

*Равномерное распределение всех компонентов

*Однородная, пышная консистенция за счет поглощения мелких пузырьков воздуха

( масса при этом белеет )

*Размягчение массы за счет перехода свободной жидкости в связанное состояние

О.В! долго выбивать нельзя выделяется жир качество изделий

Р О Л Ь Х Л Е Б А В К О Т Л Е Т Н О Й М А С С Е

пшеничный

Хлеб д.б. вчерашней выпечки

без корок

= Придает изделиям вкус, пышность, сочность, мягкость, т.к:

а)содержащийся крахмал повышает калорийность, питательность

б)обогащает химсостав углеводами

в)частично впитывает и удерживает влагу

г)замедляет порчу мяса

С.П.! V хлеба мажущаяся консистенция изделий и значительное ощущение

привкуса хлеба

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ ХЛЕБА В КОТЛЕТНОЙ МАССЕ

Манная крупа

Пресное слоеное тесто

Густой молочный соус

Овощи (картофель, капуста)

Овощи + творог

К Н Е Л Ь Н А Я М А С С А

С о с т а в

Говядина - 1000г

Хлеб пшеничный - 80г

Молоко - 40г

Яйца (белки) - 60г

Т С П

К.м. m = 100-150г

м/р 1 раз (паштетная решетка)

+замоченный хлеб м/р 2 раза (паштетная решетка)

Протирают

+ постепенно яичный белок(молоко,частями)

+ соль

Охлаждают

Используют для приготовления кнелей

С.П! кусочек хорошо взбитой сырой кнельной массы не тонет в горячей воде

ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЙ ИЗ НАТУРАЛЬНОЙ РУБЛЕНОЙ МАССЫ

Наименование п/ф	Сырье	Форма Параметры	Панировка	m п/ф,г по І,ІІ,ІІІ кол.
1.Бифштекс рубленый	Говядина + шпик	h= 2 см	-	1шт на пор. 143 100 75
2.Лангет рубленый	Говядина + шпик	h= 1-1,5см	-	2шт на пор. 143 100 75
3.Котлеты натуральные рубленые	Баранина + жир сырец,свинина	h= 1-1,5см	льезон сухари	2шт на пор. 147 107 71
4.Шницель натуральный рубленый	Баранина+ жир сырец, свинина+жир сырец	H=1см	льезон сухари	1шт на пор. 171 137 103
5.Ромштекс рубленый	Говядина + шпик	H=1см	льезон сухари	1шт на пор. 171 137 103
6.Фрикадельки	Говядина + шпик, свинина	М=7-10г	-	3-4 шт на пор. 135 –І,ІІк. 65-ІІІк.
7.Люля-кебаб	Баранина + курдючное сало, лук маринуют		-	2-3шт на пор. 270-Ік. 222-ІІк.
8.Биточки по-селянски	Говядина+ жир сырец лук	H=2см	мука	1шт на пор. 130-Ік. 100-ІІк.
9.Котлеты полтавские	Говядина + шпик чеснок	H=2см	сухари	2шт на пор. 135-Ік. 100-ІІк.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

( готовят из говядины, свинины, телятины, баранины )

Наименование п/ф	Форма Параметры	Наполнители	Панировка	М п/ф,г По І,ІІ,ІІІко
1.Котлеты	H=2см А=5см	-	Сухари	1-2шт на пор. 123 93 62
2.Биточки	H=2см	-	Сухари	1-2шт на пор. 123 93 62
3.Шницель	H=1см	-	Сухари	1шт на пор. 123 93 62
4.Фрикадельки	М=10-12г	+ репчатый лук	Мука	3-4шт на пор. 135-І,ІІкол. 65-ІІІкол.
5.Тефтели	2-4см	+пессер. лук, рисовая каша Хлеба	Мука	2-4шт на пор. 135-І,ІІкол. 71-ІІІкол.
6.Зразы	H=1см	+фарш	-	1-2шт на пор. 165-І,ІІкол. 82-ІІІкол.
7.Рулет	В виде батона	+фарш	-	Одно; многопорционный

КЛАССИФИКАЦИЯ П/Ф ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Простые с наполнителем фаршированные

Котлеты фрикадельки зразы

Биточки тефтели рулет

Шницели

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ХРАНЕНИЮ И ТРАНСПОРТИРОВКЕ П/Ф:

Требования определены ТУ и ТИ на п/ф из мяса.

К/к п/ф: поверхность ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-

Либо признаков порчи, загара, ослизости.

П/к п/ф натур.: поверхность слегка влажная, не липкая.

П/к п/ф панир.: края ровные, высота панировки не больше 2 мм; запах –

характерный для данного вида мяса; консистенция

охлажденного мяса – плотная, упругая, оттаявшего –

более мягкая.

М/к п/ф: форма правильная, не допускается выделение сока; цвет и запах –

естественные, свойственные данному виду мяса.

П/ф из рубленого мяса: поверхность панир. п/ф – ровная, без трещин,

без ломаных краев.

Контролируют соблюдение массы путем взвешивания не < 10 изделий. Допускается отклонение в массе – 3%.

Укладывают п/ф в чистые металлические ящики (алюминевые, из нержавеющей стали) или деревянные, покрытые пищевым лаком. П/к п/ф и п/ф из к.м. укладывают в один ряд на ребро или наклонно ( на 2/3 друг над другом ).

Хранят п/ф охлажденными до t = 6°С в помещении с t воздуха от 2 до 6 °С.

Срок реализации: к/к - 48 час.,

п/к-натур. – 36 час.,

-панир. – 24 час.,

м/к - 24 час.,

из к.м. – 12 час.

Транспорт для доставки – автогужевой: Т перевозки – до 2 часов. Летом – охлаждаемый транспорт.

СУБПРОДУКТЫ

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ К А Т Е Г О Р И И

І – печень ІІ – головы и ноги

ЯЗЫК Белков до 18% почки крупного рога-

ПЕЧЕНЬ Жиров до 17% язык того скота и

МОЗГИ Витаминов мозги мелких

ПОЧКИ Мин.веществ сердце животных

СЕРДЦЕ (Fe,K,P) желудки

легкие

вымя

хвосты

ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ

мороженные

Охлажденные соленые размороженные

на воздухе 15-16°С

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТО

Печень

Желчные протоки (кровеносные сосуды) промывают, отбирают

снимают пленку

Почки

Жир вымачивают 3-4 часа

Языки

Зачищают тщательно промывают

Головы

Обсмаливают замачивают на 1 час снимают кожу, промывают

удаляют губы, язык, глаза разрубают верхнюю часть черепа

(удаляют мозги) промывают срезают с кожей

Ноги

Смалят, обжигают или ошпаривают зачищают сбивают копыта

Промывают разрубают пополам замачивают на 2-3 часа

Желудки

(рубцы)

Выворачивают вымачивают 8-12 часов, меняя холодную воду

Ошпаривают зачищают слизь вымачивают, меняя 2-3 раза воду

до исчезновения запаха сворачивают рулетом перевязывают

шпагатом

Сердце и горло

разрезают вдоль зачищают сгустки крови замачивают в

холодной воде на 1-3 часа несколько раз промывают

Легкие

промывают разрезают на части по бронхам промывают

Вымя

разрезают на куски массой 1-1,5 кг промывают замачивают в

холодной воде на 5-6 часов вырезают крупные сосуды

Хвосты

разрубают на части по позвонкам промывают замачивают в

холодной воде на 5-6 часов

ОБРАБОТКА КОСТЕЙ:

Трубчатые кости

Спиливают утолщенную часть. Трубку оставляют целой

Позвоночные кости

Разрубают на позвонки и поперек; крупные на куски длиной

5-7 см и массой 100 г промывают

Хранят кости в не разрубленном виде на лотках высотой 20 см и не больше 3 часов при температуре 10-12 С.

Измельченные кости немедленно используют!

СВЧ-аппарат -ИК-нагрев - в цехе t =16-18 °С

Качество зависит от - количества мяса - вида соединительной ткани -стойкости коллагена

Кулинарное использование выделеных частей мяса

Ноги Смалят, обжигают или ошпаривают зачищают сбивают копыта

Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

Посмотрите также