Организация работы холодного цеха

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации, взаимодействие с потребителями и заинтересованными сторонами, контроль деятельности отделов предприятия питания

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех относится к доготовочным цехам.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; продукты для приготовления блюд должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6°С, холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цеxe предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования: холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого..

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, _:инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приоры для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. Нарезают сырье и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ». При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальные приводы ПХ-0,6; П-П со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей (ломтиком или кубиком). Нарезку овощей осуществляют повара III разряда, а приготовление салатов - повара V разряда. Оформление блюд производят на секционных модулированных столах с охлаждаемым шкафом и горкой. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических мясных и рыбных продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Нарезку продуктов вручную производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.

Рабочее место для порционирования и отпуска блюд на раздаточную оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения ранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. Порционированием и отпуском блюд в ресторане занимается повар V разряда, а в столовой - повар IV разряда.

В связи с тем, что приготовление заливных и фаршированных блюд очень трудоемко, их готовят накануне и хранят в холодильниках. Рабочее место для изготовления данных блюд специально не организуется, так как используются освободившиеся к концу рабочего дня рабочие места. Для заливных блюд в горячем цехе отваривают рыбу,мясо и другую продукцию и подготавливают ланспинг. В холодном цехе на производственном столе СП-1200 готовые продукты нарезают, укладывают в ф/емкости и помещают в холодильный шкаф для дальнейшего использования при приготовлении заливных блюд. Из инвентаря и приспособлений подготавливают формочки, лотки, ножи для фигурной нарезки и карбования овощей, лимонов, выемки различной формы. После оформления готовые заливные блюда помещают в холодильные камеры.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях и т. д. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы.

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 10-14°С. При отпуске их для поддержания соответствующей температу­ры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают при помощи овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.

Холодный цех также реализует сладкие блюда: компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. Для приготовления устанавливают ванну, где фрукты и ягоды промывают, а для муссов, кремов, самбуков их протирают, используя сменный механизм к универсальному приводу П-П. Сок для желированных сладких блюд выжимают с помощьюсоковыжималок. Для желе и муссов варят компоты, кисели и сиропы в горячем цехе, применяя пищеварочные или наплитные котлы. После охлаждения сироп для желе разливают в лотки и помещают в холодильные шкафы, а сироп для мусса взбивают, используя сменный механизм МОП П-1 к универсальному приводу П-П. Готовые сладкие холодные напитки порционируют в стаканы, креманки, десертные тарелки и реализуют.

Мороженое на доготовочные предприятия поступает в основном промышленного производства в гильзах. Для хранения мороженого в цехе устанавливают низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4. Для отпуска в креманках используют специальные ложки.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер.

Организация труда в холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.