Организация исследовательской деятельности с студентами

ФИЗИКА В МОЕЙ ПРОФЕССИИ «ПОВАР, КОНДИТЕР» УДК 53. 01/.09 Федотов С, обучающийся 2 курса Научный руководитель: Шагаева Т.Н., преподаватель ОГАПОУ «Губкинский горно­политехнический колледж», г. Губкин, Россия Проблема здоровья молодежи сегодня как никогда актуальна. Ухудшение социально­экономической   обстановки   повлекло   за   собой   снижение   уровня здоровья   и   увеличение   заболеваемости   и   травматизма   среди   молодежи. Статистические   данные   показывают,   что   более   чем   у   половины   молодежи ослаблено здоровье, имеются физиологические и психологические отклонения в развитии.     Особой   проблемой   являются   социально   –   зависимые   болезни. Отсутствие   здоровья   часто   лежит   в   основе   отчуждения,   ограниченной коммуникации, заниженной самооценки. Вследствие чего остро встает проблема склонности   к   девиантному   поведению:   табакокурению,   употреблению алкогольсодержащих и наркотических веществ. Подобная несформированность у молодежи  ценностного отношения к своему здоровью во многом объясняется недостаточной      пропагандой здорового образа жизни. Здоровье   является   высшей   ценностью   общества,   так   как   качество человеческой жизни и состояние человека есть достояние не только отдельно взятой личности, но и общества в целом. Чем выше ценится здоровье человека в коллективном   сознании,   тем   выше   ресурс   и   потенциал   развития   самого общества. И именно это превращает здоровье каждого индивида в общественное богатство. Профессия повара – одна из древнейших в мире. Без повара немыслимы ресторан, столовая, кафе, закусочная, кулинария. Значимость этой профессии сложно   переоценить.   От   того,   как   питается   человек,   зависит   его   здоровье, настроение   и   производительность   труда.   Правильное   приготовление   пищи   – залог хорошего здоровья. Актуальность   темы.    Практика   показывает,   что   все   науки взаимосвязаны, и не могут существовать друг без друга, и место для физики находится в любой науке, и в любой сфере бытовых услуг. Повару необходимо знание     физики,   экономики   и   организации   общественного   питания,   основ физиологии,   технологии   приготовления   блюд,   устройства   и   правил эксплуатации специального оборудования и многое другое. Интенсивное   внедрение   достижений   науки   и   техники   в   производство предъявляет   высокие   требования   к   подготовке   современного   специалиста. Колледж   готовит   высококвалифицированного   специалиста,   обладающего профессиональными   компетенциями   и   достаточной   фундаментальной   подго­ товкой. При   подготовке   специалистов   изучение   физики   должно   иметь   ярко выраженную   профессиональную   направленность,   осуществление   которой позволяет сформировать у обучающихся глубокие знания о фундаментальных свойствах   объектов,   сущности   природных   явлений,   лежащих   в   основе технологических   процессов   и   принципах   действия   технических   устройств. Одновременно   у   обучающихся   появляется   возможность   использовать теоретические знания в профессиональной подготовке. В колледже дисциплина «Физика» решает такие важные задачи как: ­   создание   теоретической   базы   для   последующего   изучения   общетех­ нических и специальных дисциплин; ­   создание   теоретической   и   психологической   базы   для   освоения   новой техники ­ современных средств автоматизации; ­   подготовка   квалифицированных   рабочих   и   специалистов,   которые понимают   принципы   действия   и   работу   различных   технических   устройств, машин,   станков,   приборов,   умеют   ими   управлять,   могут   объяснить технологические процессы, усовершенствовать приборы. Объектом   исследования  работы   будем   считать   –   молекулярную кулинарию Предметом исследования является – физика. Цель исследовательской работы: определение значения физики в работе повара. В своей работе мы попытаемся ответить на вопрос: зачем повару нужна физика? Профессия   повар   –   одна   из   древнейших   профессий   человечества. Приручив   огонь,   пещерные   люди   стали   жарить   мясо   на   костре   и   быстро выяснили, у кого мамонт получается сочнее и вкуснее. Эту важную миссию они доверили   первому   шеф­повару.   В   дальнейшем   профессия,   получила   свое воплощении в оказании услуг по приготовлению пищи для богатых и знатных людей.   В   90­х   годах   прошлого   столетия   стали   развиваться   предприятия общественного   питания,   появилась   необходимость   в   профессионалах поварского искусства. Успех ресторанов, кафе зависит от мастерства повара, от разнообразия, эксклюзивности и экзотичности предлагаемых блюд. Пища для человека   –   это   не   только   источник   энергии   и   питательных   веществ,   но   и огромного   вкусового   удовольствия.   Человек   который   может   придать   пище восхитительный вкус, аромат и вид, будет пользоваться большим спросом на свои услуги. В последнее десятилетие физика и химия особенно плотно соседствуют с кулинарией.   Основоположником   молекулярной   кулинарии   были   французский ученый Херв Тис и Николай Курти, профессор физики из Оксфорда. В 1999 году   шеф   –   повар   английского   ресторана  FatDuck,   приготовил   первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада. Термин   «молекулярная   кулинария»   нельзя   назвать   совершенно корректным,   так   как   повар   при   работе   не   имеет   дело   с   молекулами,   а   с химическим составом и состоянием продуктов. В последнее время физика и химия имеют плотную связь с кулинарией. Брожение, копчение, квашения – это первые человеческие опыты по изменению продуктов с помощью химии. Еще в Древнем   Египте   люди   интересовались   химической   и   физической   сторонами кулинарии. В 18 веке появились научные труды, которые описывали процессы, происходящие   при   приготовлении   пищи.  В 20  веке   ученые   интересовались   в основном составом продуктов и их воздействием на человека. И только в конце 20   века   возникла   молекулярная   гастрономия,   которая   применила   физику   и химию к продуктам Так часто приходиться слышать на уроках физики возмущенные слова, ­ «А зачем поварам физика?» Понятно, для получения полного образования или для общего  развития преподаватели не могут заинтересовать предметом своих учеников. Физика всегда считалась одним из трудных предметов: изучение каких­то явлений,   заучивание   названий,   определений,   единиц   измерений   физических величин, формулы, нахождение связей между явлениями и т.д. Если заниматься только   этим,   становится   скучно.   Необходимо   все   время   обращаться   к жизненному   опыту:   почему   лед   толще   на   открытых   участках,   почему   небо голубое    и т.д. На первом уроке преподаватель  всегда просила обучающихся рассказать о правильной варке яйца. Построим цепочку вопросов: 1. 2. 3. 4. Итак, уже на первом уроке становится ясно, что без физики  кулинару никуда. Очень важный для повара разделы физики – это молекулярная физика и термодинамика. Для чего необходимо выдержать яйцо при комнатной температуре? Почему нельзя поместить яйцо в кипяток? Почему скорлупа яйца лопается? Что необходимо сделать для предотвращения этого? Как   правильно     приготовить     мясо   с   точки   зрения   поверхностного натяжения жидкостей? На уроках кулинарии мы узнали, что для приготовления сочного бифштекса, необходимо положить мясо на разогретую сковороду. А почему именно так? Мясо   для   приготовления   вторых   блюд   должно   содержать   мало   влаги, отсюда   следует,   что   мясо   должно   быть   охлажденным,   иметь   комнатную температуру.   Начинать   жарить   мясо   следует   на   очень   горячей   сковороде   с небольшим количеством жира или растительного масла. Чтобы соки остались внутри, поверхностное натяжение жидкости надо увеличить. Соль уменьшает поверхностное натяжение, а сахар увеличивает. Мясо солить не рекомендуется, а можно обсыпать сахарной пудрой. При соприкосновении с горячей сковородой (или  с  горячим  маслом)  сахарная  пудра  кармелизуется,  образуя  золотисто  – коричневую красивую корочку. Теперь сок не выйдет на сковороду. Горячее масло (если не добавлять сахарной пудры) будет закупоривать отверстия в мясе (холодное   масло   позволит   выйти   сокам).   Поверхность   мяса,   соприкасаясь   с горячей сковородой, нагревается сильнее, чем внутренние слои. Тепловой   обмен   самопроизвольно   всегда   протекает   от   горячего   тела   к холодному  (второй   закон   термодинамики),   следовательно,   соки   будут перемещаться   в   центр   куска   мяса   и   останутся   внутри   бифштекса.   Солить бифштекс нужно незадолго до готовности блюда. Получаем сочный бифштекс!!! Вся наша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или ткани   животных,   поэтому   свойства   воды   и   водных   растворов   –   один   из важнейших   вопросов   молекулярной   кулинарии.   К   кулинарии   применимы   все законы физики и химии. С точки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок, но если перенести это знание в область кулинарии, окажется,   что   сырое   яйцо   можно   приготовить,   оставив   его   на   определённое время (около месяца) в спирте или спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли   лучше   понять   процессы,   происходящие   в   продуктах,   и   развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варке зелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса и цвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенного в кристаллах, за счет   чего   образуется   бурление;   повышение   температуры   кипения   при   этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не от веса, а от   расстояния   от   его   краёв   до   центра   –   чем   оно   больше,   тем   дольше   мясо готовится. Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами: При   запекании   очень   важна   правильная   температура.   Использование специального термометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей. Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре. Учитывайте   теплопроводность   и   теплоёмкость   различных   материалов. Замораживайте   суфле   и   мороженое   в   металлических   контейнерах; размораживайте   мясо   на   металлической   поверхности,  а  не   в  микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильном пламени 5­10 минут, затем накройте   крышкой   или   фольгой   и   выключите   пламя,   чтобы   тепло   достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабом огне. Физика   раскрывает   множество   секретов   и   тайн кулинарии.   Узнавая этот   предмет,   мы   узнаем,   что   агрегатное   состояние   муки   твердое,   ибо делается  мука  из  зерен  разных  сортов,  методом  помола,  что  объем  молока при     нагревании     увеличивается,     кристаллик     сахара   ­     это     тело,     а     не вещество. И   так   можно   привести   множество   примеров,   где   знания   физики необходимы   для   правильного   приготовления   пищи,   а   это   залог   хорошего здоровья. В  процессе   исследования,  анализа   знаний,  полученных   на   занятиях   и  в учебных лабораториях, мы пришли к выводу, что физика – окружает нас везде, хочется еще больше узнать, совершенствовать свои знания и применять их на производстве. Литература. 1. Анфимова  Н.А   Кулинария:   М.   Издательский   центр   "Академия", 2012. ­ 400 с. 2. Матюхина  З.П.  Основы   физиологии   питания,  гигиены  и санитарии: учебник, 4­е изд. – М.: Академия, 2006. – 184 с. 3. Радченко   Л.А.  Организация   производства  на  предприятиях общественного питания. Учебник. ­ Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352с