Поделиться
Особенности приготовления и подачи блюд из рыбы старинной русской кухни.ppt
РАЗДЕЛ 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
ЛЕКЦИЯ 6. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД ИЗ РЫБЫ СТАРИННОЙ РУССКОЙ КУХНИ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ДИЕТИЧЕСКИХ РЫБНЫХ БЛЮД
ПЛАН:
ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ РУССКОЙ КУХНИ
Хороша весть, коли говорят: пора есть.
Русские пословицы
РЫБА НА СТОЛЕ – ЗДОРОВЬЕ В ДОМЕ Русская пословица
РЫБА НА СТОЛЕ – ЗДОРОВЬЕ В ДОМЕ Русская пословица
РЫБА НА СТОЛЕ – ЗДОРОВЬЕ В ДОМЕ Русская пословица
РУССКАЯ ПЕЧЬ
СТЕРЛЯДЬ ИЛИ ДРУГАЯ РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ
РЫБА, ПРИПУЩЕННАЯ ПО - РУССКИ
ПЕЧЕНАЯ РЫБА
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО - РУССКИ
РЫБА, ТУШЕННАЯ ПО - НОВГОРОДСКИ
РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО - МОНАСТЫРСКИ
СУДАК ПО - БОЯРСКИ
СУДАК В «ФУТЛЯРЕ»
1. Рыбу обработать на филе без
костей с кожей
2. Натереть рыбу солью, перцем,
посыпать зеленью
3. Раскатать тесто и завернуть в
него подготовленную рыбу.
Придать форму
4. Перед запеканием смазать
яйцом и проколоть, чтобы не
было разрывов
5. Запекать при t 220С в течении
первых 10 мин, допекать при t
180С в течении 20 мин до
золотистой корочки
ХАРАКТЕРИСТИКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ БЛЮД.
ОТВАРИВАНИЕ
ПРИПУСКАНИЕ
ТУШЕНИЕ
ЗАПЕКАНИЕ
ЖАРЕНИЕ
Карточка-раскладка № 32
Треска, запеченная в молочном соусе
(филе без кожи, костей)
(рекомендуемые диеты 1, 2, 3, 5, 8, 9, 10, 11, 15)
Продукты | Брутто, г | Нетто, г |
Треска потрошеная обезглавленная крупная | 125 | 91 |
Масса припущенной рыбы | - | 75 |
Молоко пастеризованное | 50 | |
Мука пшеничная 1-го сорта | 5 | |
Соль | 0,5 | |
Масса соуса | - | 50 |
Масло сливочное крестьянское | 5 | |
Масса полуфабриката | - | 130 |
Масса запеченной рыбы | 115 | |
Общая масса блюда /масса рыбы | - | 115/75 |
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Килокалории |
16,5 | 5,8 | 142 | |
ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
Карточка-раскладка № 34
Треска, запеченная в молочном соусе с яйцом
(филе без кожи и костей)
(рекомендуемые диеты 3, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 15)
Продукты | Брутто, г | Нетто, г |
Треска потрошенная обезглавленная | 125 | 91 |
крупная | ||
Масса припущенной рыбы | - | 75 |
Молоко пастеризованное | 50 | |
Мука пшеничная 1-го сорта | 5 | |
Соль | 0,5 | |
Яйцо | ¼ шт. | 10 |
Масса соуса | - | 60 |
Масло сливочное крестьянское | 5 | |
Масса полуфабриката | - | 140 |
Масса запеченной рыбы | - | 125 |
Общая масса блюда/масса рыбы | 125/75 | |
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Килокалории |
17,8 | 6,9 | 5,9 | 157 |
ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С ЯЙЦОМ
Карточка-раскладка №37
Биточки паровые из трески с творогом на растительном масле
(рекомендуемые диеты 5, 7, 9, 10, 11, 15)
Продукты | Брутто, г | Нетто, г |
Треска потрошенная обезглавленная | ||
крупная | 69 | 50 |
Творог нежирный (или полужирный) | 50 | |
Масло растительное | 10 | |
Лук репчатый | 18 | 15 |
Яйцо | ¼ шт. | 10 |
Соль | 0,5 | |
Масса полуфабриката | - | 127 |
Масса биточков | - | 105 |
Выход | _ | |
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Килокалории |
18,4 | 11,7 | 2,3 | 190 |
БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ ИЗ ТРЕСКИ С ТВОРОГОМ
СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОЙ РЫБЫ
Характеристика продуктов и способов приготовления пищи
№ Диет | Продукты | Разрешается | Запрещается |
№ 1 | Рыба | Судак, треска, щука, лещ, ерш, навага, хек и т.д. виды нежирной рыбы. Рыба порционным куском и изделия из котлетной массы в отварном виде или на пару. Заливная рыба на овощном отваре. | Жирная (осетрина, белуга, сом и т.д.), копченая, вяленая рыба, рыбные соления. Рыба в жареном виде. |
№ 2 | Судак, треска, щука, лещ, ерш (для ухи), навага, камбала, окунь (морской и речной), порционные куски хека в отварном и припущенном виде, в запеченном и паровом виде изделия из котлетной массы. Сельдь, вымоченная в рубленом виде (в ограниченном количестве). Икра зернистая и паюсная. | Жирная (осетрина, белуга, сом и т.д.), копченая, вяленая рыба, рыбные соления. |
Характеристика продуктов и способов приготовления пищи
№ Диет | Продукты | Разрешается | Запрещается |
№ 5 | Рыба | Судак, треска, щука, лещ, ерш, навага, хек и т.д. виды нежирной рыбы. Рыба порционным куском в отварном виде или запеченном (после отваривания) виде. | Жирная (осетрина, белуга, сом и т.д.), копченая, вяленая рыба, рыбные соления, закусочные консервы. Рыба в жареном виде. |
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
