Отчет о практике специальности 19.02.10.

СОДЕРЖАНИЕ:

Список литературы

1.               Технология приготовления сложных супов

Супы – широко распространенные блюда и являются важной в пищевом отношении составной частью обеда. Употребление их в качестве первого основного блюда обеда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение.                                                                                    

В состав бульонов, на которых готовят многие супы, входит ряд веществ, способствующих сокоотделению, возбуждению аппетита, и, следовательно, лучшему усвоению пищи. К таким веществам относятся экстрактивные вещества мяса, птицы, рыбы, ароматических овощей. Сильным сокогонным средством являются молочная и другие органические кислоты, содержащиеся в кислых супах. Специи, лук, петрушка, сельдерей, зелень придают супам приятный аромат, условно-рефлекторно тоже способствующий отделению пищеварительных соков. Наконец, большое влияние на возбуждение аппетита оказывает и красивый внешний вид супов.

Супы содержат значительное количество жидкости и благодаря этому покрывают до 20 % потребности организма в воде.

Наконец, для приготовления супов используются разнообразные продукты – овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т.д. В состав этих продуктов, составляющих плотную часть, или гарнир супа, входит весь набор нутриентов – белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, совершенно необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Гарниры обусловливают и калорийность первых блюд: если калорийность 100 г мясного бульона составляет 15…20 ккал, то калорийность, например, солянки сборной более 500 ккал. Питательность супов повышается и тем, что к ним подаются такие высоко калорийные продукты, как сметана, хлеб, ватрушки, кулебяки.

Эти супы заправляют мучной пассировкой или льезоном, пассированными кореньями и луком.

Классификация. Заправочные супы по виду гарнира можно разделить на три группы:

 - супы с овощным гарниром – наиболее разнообразная группа. К ней относятся щи, борщи, рассольники, супы картофельные, овощные;

- супы со смешанным гарниром: в состав гарнира кроме овощей входят крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия;

- солянки – особая группа супов: в их гарнирах главная роль принадлежит мясным, рыбным продуктам или грибам.

Общая схема приготовления. Общая схема приготовления заправочных супов включает следующие стадии: варка бульона, подготовка гарнира, приготовление пассеровок, закладка продуктов в бульон, варка супа, заправка супа, отпуск супа.

Но заправочные супы могут быть вегетарианскими, когда их готовят не на бульонах, а на отварах грибов, овощей, круп, бобовых, макаронных изделий.

Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из моркови; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка.

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используются в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных (протертых) супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;

. супы-кремы, заправленные молочным соусом;

супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от продукта) — варке, припусканию, жарке (печень), тушению, затем измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудноизмельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом, для того чтобы измельченные частицы равномерно распределялись по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят, так как содержащийся в крупах крахмал при варке клейстеризуется и придает супу необходимую вязкость. Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продуктов заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус). С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых). Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки. Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припуска- нии продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

2.     Технология приготовления сложных горячих соусов

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной, ароматной, привлекательной на вид. Достичь этих целей часто помогают соусы. Так, благодаря яркой окраске, свойственной соусам, они позволяют лучше оформить блюда, придают им привлекательность и тем самым способствуют усвоению блюд.

Соусы делают пищу более сочной и очень часто повышают калорийность блюд. Например, калорийность таких блюд, как цветная капуста с сухарным соусом или судак с польским соусом в основном определяется соусами.

Используя разные соусы, можно усилить или ослабить вкус и аромат основного продукта. А поскольку ассортимент соусов очень разнообразен, это позволяет разнообразить меню предприятий.

Классификация соусов.

Классифицируются соусы по разным признакам. Прежде всего они делятся на две большие группы – с загустителями и без загустителей. Обе группы подразделяются на две подгруппы в зависимости от температуры подачи на горячие и холодные. И наконец, соусы подразделяют в зависимости от жидкой основы: на бульонах (мясные (в свою очередь делятся на красные и белые), рыбные, грибные), на молоке, на сметане, на сливочном масле, на растительном масле, на фруктовых отварах, на уксусе.

Принципы подбора соусов к блюдам. Важнейшим принципом подбора соусов к блюдам является принцип вкусового соответствия: соус не должен заглушать приятный нежный вкус и аромат основного изделия, но если у основного изделия ярко выраженный вкус и аромат с неприятными нюансами или оно не обладает собственным вкусом и ароматом, соус должен замаскировать эти недостатки. С учетом этого:

 - такие изделия, как отварная и припущенная речная рыба, отварная телятина птица, говяжий язык, обладающие нежным приятным ароматом, должны подаваться с нежными соусами – белыми, яичными;

- отварные жирные продукты (свинина, гусь, утка), продукты, не имеющие характерного вкуса и аромата (свиные языки, некоторые сорта сосисок), должны подаваться с более острыми соусами –красными, томатными сметанным с хреном, другими подобными);

 - отварную морскую рыбу с непривлекательными вкусом и ароматом, а также продукты с ярко выраженными вкусом и ароматом подают тоже с более острыми соусами.

Второй принцип подбора – соус по химическому составу должен дополнять основное изделие: так, к отварным овощам, блюдам из тощей рыбы, небогатым жирами, следует подавать соусы на сливочном или растительном масле.

Третий принцип – сочетание по внешнему виду: к бледным по цвету продуктам следует подбирать яркие по окраске соусы.

3.      Технология приготовления сложных блюд и гарниров из овощей, грибов и сыра

Значение овощных блюд в питании определяется, прежде всего, овощами. Но в блюдах овощи сочетаются с другими продуктами – жирами, молоком, сметаной, яйцами, которые дополняют их веществами, которых в овощах мало или совсем нет, –белками животного происхождения, жирами. Выступая же в качестве гарнира к мясным, рыбным изделиям, они также дополняют последние по химическому составу и позволяют получить блюда с содержанием разнообразных пищевых, вкусовых и ароматических веществ.

Классифицируются блюда из овощей и грибов в зависимости от способа тепловой обработки на блюда из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. При тепловой обработке овощей происходит ряд процессов, положительно влияющих на их качество – овощи размягчаются и легче разжевываются, что облегчает их переваривание в желудочно-кишечном тракте, приобретают приятный вкус, при жарке образуется привлекательная румяная корочка; но одновременно происходят и отрицательные изменения – теряется часть питательных веществ, разрушается часть витаминов, улетучивается часть ароматических веществ и т.д. Кулинар должен так провести технологический процесс, чтобы уменьшить отрицательные последствия тепловой обработки.

Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа тепловой обработки и формы нарезки.

Припускание - более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения, натурального вкуса продуктов.

В старину тушеные овощи называли "духовыми" и готовили в глиняных горшках в русских печах. Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв посуду крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу.

Томлением называют такой способ приготовления блюда в печи или в духовке, при котором оно на протяжении длительного времени подвергается не очень интенсивному, но в то же время равномерному нагреванию. Готовить методом томления можно самые разные продукты – каши, мясо, овощи и даже рыбу. Например, в национальных кухнях некоторых народов финно-угорской группы томленые блюда занимают центральное место – почти все продукты, использующиеся в пищу, проходят процесс обработки томлением. В современной кулинарии томленые блюда обычно готовят в духовке, включая её на самую низкую мощность и надежно изолируя ингредиенты блюда от попадания горячего воздуха (например, накрывая несколькими слоями фольги или плотной крышкой). Самая подходящая посуда для приготовления томленых блюд – керамическая: мисочки, горшочки или керамические кастрюли с хорошо закрывающейся крышкой. Следует помнить, что любое томленое блюдо требует длительной тепловой обработки – горшочки с овощами, мясом и другими продуктами могут томиться по 6-8 часов. Основными достоинствами томленых блюд считаются их нежный вкус и приятная консистенция. Каши, супы, мясные и овощные блюда, приготовленные путем томления, на вкус очень легко отличить от аналогичных блюд, приготовленных методом варки или тушения. Томить можно также и блюда, в составе которых присутствуют молочные продукты – молоко, сыр, сметана.

4.      Технология приготовления блюд гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Из круп готовят каши разной консистенции, а также изделия из каш – запеканки, пудинги, крупеники, биточки, котлеты. Приготовление любого изделия из круп, бобовых и макаронных изделий предусматривает их обязательную варку.

Варят крупы в воде, бульоне, цельном и разбавленном водой молоке. В последнем случае смесь может включать 40 % воды и 60 % молока. Сборниками рецептур предусмотрено приготовление из круп рассыпчатых, вязких и жидких каш. Консистенция готового изделия зависит от соотношения между крупой и жидкостью, и соблюдение рекомендуемого соотношения является важнейшим правилом варки каш. Необходимые данные для расчета требуемого количества жидкости в сборниках рецептур приведены в соответствующей таблице.

Бобовые можно варить в той воде, в которой их замачивали, но воду, в которой замачивалась цветная фасоль, обязательно сливают, так как в нее переходят вещества с неприятным вкусом и запахом. Воды должно быть 2,5 л на 1 кг бобовых. Воду доводят до кипения и варят бобовые в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки чечевицы 45…60, гороха – 60…90, фасоли – до 120 мин. Колебания в сроках варки связаны с сортовыми особенностями, длительностью хранения зерен (длительное хранение значительно ухудшает развариваемость семян) и продолжительностью замачивания: после 12 и 18 ч замачивания горох разваривается быстрее, чем после 6 ч.

В процессе варки бобовых нельзя доливать к ним холодную воду, это ухудшает их развариваемость, а кроме того, они теряют форму. В случае выкипания воды доливать в котел следует горячую воду.  Для улучшения вкуса бобовых при варке иногда добавляют ароматические коренья и другие овощи (морковь, петрушку, сельдерей, лук, перец). Кислые продукты, например, томатное пюре, можно добавлять только когда зерна достигли мягкости, так как кислая среда замедляет развариваемость бобовых. Медленнее развариваются бобовые и в жесткой воде, поэтому лучше использовать кипяченую воду.

Когда бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют на 15…20 мин в отваре, затем отвар сливают. Выход готовых бобовых 2,1 кг из 1 кг сухих зерен.  При отпуске бобовые заправляют частью жира, а остальным поливают и посыпают зеленью. Возможен также отпуск бобовых с жиром и луком; с жиром и соусом красным, томатным, молочным или сметанным; с копченой грудинкой, или корейкой, или шпиком в соусе красном, томатном; с тушеной капустой.

Макаронные изделия варят в большом кипящей подсоленной воды (6 л воды и 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 20…30, лапшу – 20…25, вермишель – 10..12 мин. Сегодня ассортимент макаронных изделий необычайно разнообразен, и сроки варки у них самые разные, вплоть до 3…5 мин (вермишель «паутинка»). Выход готовых изделий 3 кг из 1 кг сухих продуктов.

Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг и перемешивают с растопленным жиром (половина или третья часть от указанного в рецептуре), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной и жиром макароны поливают при отпуске. Кроме того, отпускают макароны с сыром, брынзой или творогом, с томатом, с овощами, с грибами, с ветчиной и томатом. Отварные макаронные изделия широко используются в качестве гарнира.

5.                 Технология приготовления сложных блюд из рыбы

Варят рыбу целыми тушками и порционными кусками (кругляшами или нарезанными из филе). Целую рыбу удобно варить в специальных рыбных котлах удлиненно-овальной формы с решеткой. При отсутствии таковых рыбу варят в сотейниках или противнях.

При варке происходит потеря рыбой части растворимых веществ, что является результатом отделения денатурирующимися мышечными белками воды вместе с растворимыми белками, экстрактивными и минеральными веществами. Общее количество переходящих в бульон растворимых веществ составляет 1,5…2 % массы рыбы (нетто), в том числе экстрактивных и минеральных 0,3…0,5 %. Общая потеря массы (вода плюс сухие вещества) рыбы при варке, в среднем, 20 %. Бульон, полученный при варке рыбы, используют для приготовления соусов или супов. При тепловой обработке рыбы соль, специи используют исходя из следующего расчета на одну порцию: соль – 3 г, перец – 0,01 г, лавровый лист – 0,01 г. При припускании рыба теряет меньше сухих веществ в отвар и получается более вкусной. Припускают рыбу целиком (некрупную рыбу и рыбу для банкетов), звеньями и порционными кусками (рыбу осетровых пород), кругляшами и порционными кусками, нарезанными из филе с кожей без костей (частиковую рыбу). Припускают рыбу в рыбных котлах или в сотейниках при закрытой крышке с добавлением лука репчатого и белых кореньев, соли и специй. Повышает вкусовые достоинства рыбы добавление белого сухого вина или грибного отвара. Морскую рыбу, а в некоторых случаях и осетровую, рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола.

Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков, но обычно не превышает 20 мин. Потери массы при припускании рыбы 18…18,5 %. Бульон, полученный при припускании используют для приготовления соуса, с которым рыбу отпускают, и название соуса входит в

название блюда. Ассортимент этих соусов очень разнообразен – белый основной, паровой, томатный, белое вино, белый с рассолом и т.д. Наилучшим гарниром к припущенной рыбе, так же как и к отварной, являются картофель отварной или пюре, отварные овощи; в качестве дополнительного гарнира подают огурец или помидор свежий или соленый,

квашеную или маринованную капусту. Для доведения до готовности полуфабрикатов из рубленых масс используют разные способы тепловой обработки: - шницель рыбный натуральный, котлеты (биточки) рыбные, зразы рыбные рубленые жарят основным способом; - тельное из рыбы жарят во фритюре; - тефтели рыбные панируют в муке, обжаривают, заливают соусом томатным, или томатным с овощами, или сметанным с томатом, добавляют воду (10 % от массы соуса) и тушат 10…15 мин; - фрикадельки рыбные припускают в бульоне 10…15 мин; - хлебцы рыбные варят на пару; - рулет из рыбы запекают в жарочном шкафу при температуре 250…280 0С в течение 20…30 мин. Наилучшими гарнирами к этим изделиям являются картофель отварной или пюре (к жареным изделиям – и картофель жареный), овощи отварные или припущенные; к тефтелям и хлебцам рекомендуется также рис отварной. Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

6.      Технология приготовления сложных блюд из мяса

Поскольку эти продукты – основные источники полноценных животных белков, важнейшая задача рациональной кулинарии – правильно проводить их тепловую обработку, обеспечить хорошее качество готовых блюд и кулинарных изделий без снижения пищевой и биологической ценности исходного сырья и полуфабрикатов. Из мяса и мясных продуктов готовят широкий ассортимент отварных, тушеных, жареных блюд, в меньшей степени припущенных и запеченных. В рецептуру этих блюд входят также гарниры и соусы.

Для варки у говядины используют грудинку, лопатку, подлопаточную часть, покромку туш I категории упитанности, боковой и наружный куски заднетазовой части, у мелкого скота – грудинку и лопатку. Варят также и различные субпродукты (языки, сердце и др.), копченые мясные продукты, колбасные изделия.

Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, так как более крупные куски провариваются неравномерно и к моменту готовности внутренних слоев наружные перевариваются. Кроме того, из кусков меньшего размера происходят большие потери питательных веществ в воду.

У телячьих и бараньих грудинок перед варкой с внутренней стороны по середине ребер надрезают пленку. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.  Режим варки должен обеспечить как можно меньший переход питательных веществ в отвар. Поэтому при варке мяса не должно быть избытка воды, она должна только покрывать его; температура, при которой мясо доводят до готовности, должна быть на уровне 90…95 0С: если температура варки ниже 100 0С, мясо меньше уплотняется, больше воды с растворенными в ней веществами остается в нем, мясо получается более сочным и питательным . Но в приемлемые сроки готовности при этой температуре достигает только нежное мясо – телятина, молодая баранина и свинина. Для тушения используют: лопаточную часть, грудинку, все куски тазобедренной части, покромку говядины (I категории упитанности); лопаточную, шейную части и грудинку свинины и баранины. Тушат также различные субпродукты. При тушении кислота соуса ускоряет разрушение коллагена, который в указанных частях туш имеет более грубое строение и медленнее размягчается, чем в частях, предназначенных для жарки. Для придания мясу особого аромата и вкуса во время тушения добавляют пряности (лавровый лист, перец, корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин – 0,5 г на 1 кг мяса), ароматические овощи, сухие виноградные вина, пиво, квас, маринад от овощей, ягод и фруктов. Мясо тушат крупными (до 2 кг), порционными и мелкими кусками, а субпродукты – порционными и мелкими. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и молотым черным перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки. При жаренье добавляют сырой репчатый лук и морковь, нарезанные дольками. Затем мясо и овощи перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим костным бульоном или водой (порционные и мелкие куски – полностью, крупные – наполовину), добавляют пассерованный томат, пряности и тушат при закрытой крышке при слабом кипении до готовности. Мясо через каждые 10…15 мин переворачивают, а выкипающую жидкость пополняют. Готовность определяют так же, как и вареного мяса. В конце тушения бульон сливают, соединяют с пассированной мукой, кипятят 25…30 мин и процеживают, протирая в него разварившиеся при тушении овощи. Гарниры к блюдам из тушеного мяса готовят вместе с мясом при тушении его или отдельно. Если гарнир из картофеля, овощей тушит вместе с мясом, то блюдо получается более ароматным, но его труднее порционировать (при массовом производстве). Для гарнира картофель и другие овощи нарезают крупными кубиками или дольками, обжаривают, затем тушат. В качестве гарнира используют также каши, макаронные изделия, бобовые. Выход тушеного мяса составляет: для говядины – 60…63, баранины – 63…70, свинины – 68, телятины – 63 %.

7.      Технология приготовления сложных блюд из птицы

Для горячих блюд птицу, а также кролика и изделия из них варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Тепловой обработке это сырье подвергают тушками, порционными и мелкими кусками. Изменения в мясе птицы и кролика при тепловой обработке в основном те же, что и мяса убойных животных. Но поскольку соединительная ткань мяса птицы и кролика более нежная продолжительность тепловой обработки существенно меньше.

Для варки обычно используют кур, цыплят, индеек, реже – уток, гусей, кролика. Варят птицу целыми заправленными тушками. Воды берут столько, чтобы она слегка покрывала продукт, но поскольку значительное количество воды должно заполнить внутреннюю полость тушки, требуется ее больше, чем для варки мяса – 2…2,5 л на 1 кг птицы. Подготовленные тушки закладывают в кипящую воду, быстро восстанавливают кипение, снимают пену, добавляют нарезанные белые  коренья, лук, соль и варят до готовности при слабом кипении (цыплят, бройлеров-цыплят – при 90 0С). Продолжительность варки цыплят 25…30 мин, кур – 1 ч, индеек – 1,5…2 ч, уток и кролика – 1 ч, гусей – 1…2 ч. Готовность определяют проколом поварской иглой толстой части ножки. Потери массы для домашней птицы при варке составляют 25 %. Но даже в пределах одной тушки грудные мышцы (филе) и ножки заметно отличаются друг от друга устойчивостью соединительной ткани: когда грудные мышцы достигают готовности, ножки еще остаются жесткими, а к моменту готовности ножек, грудные мышцы перевариваются, теряют больше воды с растворенными в ней веществами и уступают ножкам во вкусовом отношении. Этого можно избежать, если варить птицу не целой тушкой, а разделенной на переднюю и заднюю части разное время. Тогда грудные мышцы не перевариваются и получаются сочными и вкусными. Готовые тушки вынимают из бульона, охлаждают, а по мере спроса нарубают на порции, заливают небольшим количеством бульона и кипятит 5…7 мин. Отпускают птицу по 2 кусочка на порцию – один от передней, второй от задней полутушки. Кроликов нарубают на 4…6 и более частей в зависимости от величины тушки и нормы выхода порции. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить позвоночник. Норма отходов на эту операцию приведена в соответствующей таблице сборника рецептур. Наиболее распространенные гарниры к курице, цыплятам, индейке, кролику – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе; к гусю и утке – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи. Припускают тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, а также изделия из котлетной и кнельной масс.

8.      Технология приготовления сложных блюд из яиц и творога

Яйца – один из наиболее ценных высококачественных пищевых продуктов. В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, так как яйца водоплавающей птицы бывают загрязнены болезнетворными микроорганизмами. Они используются для приготовления самостоятельных блюд и входят в состав многих блюд и входят в состав многих блюд из других продуктов, повышая калорийность, пищевую ценность и улучшая качество этих блюд. Для подачи яиц в скорлупе в натуральном виде их варят до различной степени готовности – всмятку, в мешочек или вкрутую, а для приготовления блюд – только в мешочек или вкрутую. Степень готовности зависит от продолжительности варки, а последний, в свою очередь – от количества воды и быстроты ее нагрева до кипения после закладки яиц. При варке в скорлупе яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40…50 г соли на 10 яиц), быстро восстанавливают кипение и варят 3…3,5 мин для яиц всмятку, 4,5…5,5 мин для яиц в мешочек и 8…10мин для яиц вкрутую. У яиц всмятку белок должен быть полусвернувшимся, а желток жидким; у яиц в мешочек – полужидкий желток и полностью свернувшийся белок; у яиц вкрутую и белок и желток твердые. Кроме варки яиц в скорлупе, варят яйца и без скорлупы: в воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-ного уксуса и 10 г соли на 1 л воды) доводят до кипения и быстро выпускают яйца. Варят яйца в мешочек 3…3,5 мин. В жареном виде с небольшим количеством жира готовят яичницу-глазунью, яичницу с картофелем или другими овощами, омлеты натуральные, смешанные или фаршированные. Из творога готовят горячие и холодные блюда. В холодном виде готовятся творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром, творожный крем, а также блюда из сладкой и соленой творожных масс промышленного производства. Горячие блюда готовят жареными (сырники, творожные биточки), отварными (ленивые вареники), запеченными (запеканка, пудинг). Полужирный творог (9 % жира, 70,3 % влаги) можно использовать и в натуральном виде, и для приготовления горячих блюд. Жирный (18 % жира, 63,2 % влаги) целесообразно использовать для холодных блюд, а нежирный (6 % жира, 77,2 % влаги) – для горячих.  Для подачи в натуральном виде используют только творог из пастеризованного молока. В этом случае его можно не протирать. Творог порционируют, заливают охлажденным или пастеризованным молоком, или сливками, или поливают сметаной и посыпают сверху сахарным песком. Творог можно отпускать также с тертым сыром, со свежей мелко рубленной зеленью петрушки, укропа или нарезанными листьями салата. В обоих случаях сверху кладут сметану, а во втором – также и сахар.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования./Анфимова А.Н.– М.: Издательский центр «Академия», 2014 г.

2. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. образования./Ботов М.И.- М.: Издательский центр « Академия»,2013 г.

3. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2012 г.

4. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования./Золин В.П.– М.: Издательский центр «Академия», 2015 г.

5. А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. Образования./Новикова А.М. - М.:ПрофОбрИздат, 2014 г.

6. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.иперер./Тимофеев В.А.- Ростов н/Д: Феникс, 2012 г.

Дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2008 г. ил.