Открытый урок Простая и сложная нарезка овощей

ОТКРЫТЫЙ УРОК

Специальность: 0508000 «Организация питания» 

Квалификация:  0508012 «Повар»   

Наименование модуля: ПМ-02. Выполнение первичной кулинарной обработки с учетом особенностей используемого сырья

Наименование  дисциплиныы:  «Технология приготовления пищи»

Тема:  «Простая и сложная нарезка овощей»

Преподаватель специальных дисциплин: Соляник Н.Н.

Каскелен 2021г

ПЛАН ЗАНЯТИЯ

Курс:  1        Группа:  ОП9-20Р           Номер занятия: 15           Дата: 29.03.2021г

Тип урока: урок изучения новой темы

Используемые формы организации учебной деятельности: фронтальная,  индивидуальная

Используемые методы обучения:

Ø  словесный: объяснения,  беседа

Ø  наглядный:  демонстрация видеоролика, презентации.

Ø  рефлексивный:  итоговая рефлексия

Учебно-методическое обеспечение урока:

Ø  дидактические средства: электронная презентация, видеоролик

Ø  методические средства: Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская «Кулинария»

Ø  технические средства: мультимедийный проектор, компьютер, экран.

Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров, основы физиологии санитарии и гигиены, торговые вычисления, оборудование предприятий общественного питания.

Использованная литература

Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

Кулинарный практикум: учебно-методическое пособие / А.Л. Файзрахманова, И.М. Файзрахманов. – Елабуга: Изд-во филиала КФУ в г.Елабуга, 2012.· 117 с.

Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр

Ход урока

I. Организационная часть.

Проверка наличия учащихся по журналу.

Проверка готовности учащихся к уроку.

 ( Добрый день ребята, присаживайтесь)
- проверка готовности к уроку (староста доложить о посещаемости)
- настрой учащихся на урок

Преподаватель:  Доброе утро дорогие ребята и наши гости!

Сегодня на уроке мы узнаем, как хорошо вы усвоили пройденный материал по теме «Значение овощей в питании человека»

Я думаю, что сегодня Вы покажите отличные знания,

Игра «Мозговой штурм».

Условия игры: Игра проводится одновременно, в игре принимают участие все студенты подгруппы. Каждому задается по одному вопросу. Если студент не отвечает в течение секунды, то вопрос переходит к следующему студенту.

1.Какую роль играют овощи в питании человека ?

2.Как правильно сохранить витамины и минеральные соли в овощах,  фруктах и ягодах

3.Первичная обработка овощей.

4.Укажите, на какие группы подразделяют овощи?

            А) корнеплоды – морковь, свекла, ________________________________

            Б) ___________________________________________________________

            В) _________________________________________________________

            Г) ___________________________________________________________

            Д) ___________________________________________________________

            Е) ___________________________________________________________

            Ж) __________________________________________________________

            З) ___________________________________________________________

            И) ___________________________________________________________

            К) ___________________________________________________________

5.Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют  по ____________________________________________________

   _____________________________________________________________

6.Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

    овощей?  ________________________________________________________

    _______________________________________________________________

7.Закончите предложение:

 Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _____________ цехе.

На  ПОП центральное место принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образования и духовных качеств зависит и качество приготовленных блюд. Так форма нарезки овощей оказывает определенное влияние на качество кулинарной продукции.

Необходимыми требования при нарезке овощей

•          Точность нарезки.

•          Соответствие формы нарезки.

•          Стабильность качества нарезки.

•          Производительность.

Сама же нарезка на предприятиях общепита, может осуществляться несколькими способами:

•          Ручная, традиционная нарезка при помощи ножей.

•          Механическая нарезка при помощи специального инструмента: мандолин или механических слайсеров.

•          Автоматическая нарезка при помощи овощерезательных машин.

После предварительной обработки . От красоты и правильности нарезки зависят внешний вид блюда, равномерность тепловой обработки. Фигурно нарезанные овощи придают блюдам привлекательность, тем самым возбуждает аппетит

.Существует два основных вида нарезки: простая и сложная (фигурная ).

v  Простая нарезка используется для приготовления блюд. 

v  Вторая используется для придания продуктам различных красивых форм,

v  : простая и сложная.

v  Простыми, более распространенными являются:

v  Соломка-длина 4-5см, сечение 0,2*0,2мм. Используют соломку картофеля для жаренья во фритюре; При нарезки соломки используют принцип шинкования.

v  Брусочки – длина 3-4см, толщина 0,7-1см. Используют брусочки для жаренья, приготовления борщей(кроме флотского и сибирского), рассольника, супа с макаронными изделиями.

v  Кубики крупные (длина ребра 2-2,5см), средние(1-1,5см) и мелкие(0,3-0,5см). Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние - для приготовления блюда «Картофель в молоке» и для тушения. Мелкими кубиками нарезают варёный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.

v  Кружочки - толщина 1,5-2мм. Используют кружочки для жаренья, а кружочки варёного картофеля- для запекания рыбы или мяса.

v  Ломтики - толщина 1-2мм. Варёный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперёк на ломтики толщиной 1-2мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперёк на ломтики. Используют ломтики для приготовления салатов и винегретов. Применяют принцип шинкования.

v  Дольки - сырой картофель среднего размера разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольника, рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре.

Сложными (фигурными) формами нарезки являются:

v  Бочоночки - картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде.

v  Чесночки - сырой картофель сначала обтачивают бочонками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

v  Шарики - из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют приём обтачивания. Крупные кубики используют для жарки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

v  Спирали и стружка - для жарки во фритюре.

v  Звёздочки, гребешки, шестерёнки - используют для украшения холодных блюд.

v  Лук нарезают мелкими кубиками в суп харчо, крупные – в супы, щи.

v  Капусту нарезают шашками (2x2 см) для щей, борщей, также применяется рубка – измельченная соломка для фаршей.

Главное при обработке овощей – сохранить цвет и содержание в них витаминов

Карбование

Карбование – это прием фигурной нарезки овощей и фруктов, который применяется для украшения праздничных блюд

Ка́рвинг.

Ка́рвинг (от англ. carving — «вырезание») в кулинарии — искусство художественной резки по овощам и фруктам.
Фруктовый букет — это связка нарезанных фруктов, гармонично сочетающихся друг с другом. В нём могут быть собраны не только фрукты, овощи и конфеты, но и цветы или другие лиственно-декоративные растения, а также игрушки и прочие декоративные элементы.

Просмотр видео

И так мы узнали, что продукты можно нарезать кубиками, ломтиками, соломкой, дольками или полукольцами. Но если вы мечтаете стать профессионалом в кулинарном деле или просто хотите удивить своих родственников, то вам следует выучить современные названия форм.

Основные виды французских нарезок.

Alumette (алюмэтт): нарезка в форме соломки, которая толще жульена, но тоньше батонета. Такая нарезка позволяет овощам готовиться быстро и равномерно, хорошо интегрируется в смесь других ингредиентов, например, в соусе. Если овощи подаются в сыром виде, нарезка аллюметт позволяет повару приготовить тонкий, нежный гарнир или использовать в качестве ингредиента для салатов. Техника используется для твердых овощей, таких как картофель, сельдерей, морковь, перец, репа, пастернак, цедра цитрусовых. Нарезка аллюметт - брусочки 3 мм x 3 мм и длиной 5 см. 

Batonnet (батонэ) (или Jardinère - жардинер): от французского слова "маленькая палка", это стиль нарезки брусочками, или толстой соломкой (1 х 1 х 5-6см). Цель такой нарезки - быстрое и легкое приготовление. Нарезка батонне - одна из основных, которые преподаются в кулинарных школах и используются для приготовления многих закусок и гарниров. Идеально подходит для морковных палочек, сырых или жареных овощей, картофеля фри и жаркого. Также является хорошей отправной точкой для более мелкой нарезки - жульен и кубики. Благодаря технике батоннет можно эффективно нарезать крупные ингредиенты до размеров удобной закуски, поэтому эта нарезка используется во многих сырых закусках.

Brunoise (брюнуаз): маленький кубик, обычно сделан нарезкой от изначальной alumette-соломки. Часто овощи, нарезанные в стиле брюнуаз, готовятся на сливочном масле и используются для супов и соусов.  Овощи для брюнуаза -  морковь, картофель, сельдерей, лук-порей и репа. Нарезанные кубиками овощи на короткое время бланшируют в соленой кипящей воде, а затем погружают в соленую ледяную воду на несколько секунд, чтобы сохранить цвет. Обычный brunoise - кубики размером 3 мм; изящный брунуаз - кубики размером 1,5 мм.

Chiffonade (шифонад): шинковка на мелкие полоски или ленты. В основном используется для овощных листьев и свежих трав, в частности, базилика. Листья укладываются, скручиваются, а затем нарезаются перпендикулярно, образуя тонкие полоски 1-10 мм в ширину. Зеленый салат, нарезанный таким образом, затем тушат на сливочном масле и используют в качестве гарнира для супа. Такая техника может также использоваться на тонких блинах, омлетах, или тонких лепешках, тортилья.

Concasse (конкассэ): от французского слова «раздавить», это относится к грубой нарезке или дроблению, часто для нарезки помидоров. Томаты очищают от кожуры, удаляют семена и измельчают до заданных размеров. Самое популярное использование для томатного конкассе - итальянская брускетта, обычно нарезанные томаты смешивают с оливковым маслом и свежим базиликом, а иногда и с другими ингредиентами, такими как лук, оливки или анчоусы. Томатный конкассе также добавляется в соус беарнез для  приготовления соуса хорон, который подается с омаром.

Julienne (жюльен): очень тонкая соломка 1–2 мм × 1–2 мм × 4–5 см. Чаще всего эта нарезка применяется для моркови, сельдерея или картофеля - тонкие полоски, используемые в качестве гарнира. Овощи можно использовать для бульонов, супов, пюре. Также может применяться для нарезки мяса или рыбы, особенно для обжарки стир-фрай. Жульен-суп состоит из моркови, свеклы, лука-порея, сельдерея, салата, щавеля и кервеля, нарезанных полосками. Корнеплоды слегка обжаривают, затем все готовят на медленном огне, и жульен сервируют над ломтиком хлеба.

MInce (манс): очень маленький кубик, обычно сделанный нарезкой кубиками из ломтиков жюльен. Чаще всего так измельчают чеснок, лук, свежие травы или имбирь, когда хотим, чтобы аромат распределялся по всему блюду. Пироги с мясным фаршем, стейк-тартар и паштеты - мясо также мелко рубится, например, эта техника приготовления используется в греческой и французской кухне.

Paysanne (пэйзан): неровная нарезка в деревенском стиле, обычно путем нарезания ломтиков батонет, или нарезаны формами, которые лучше всего соответствуют форме овощей. В качестве примера, морковь может быть тонко нарезана на кружочки или полукружочки, что позволяет максимально эффективно использовать все овощи для приготовления пищи. Это удобно для супов, например, для консомэ или минестроне, или для сливочных соусов к пасте.

Rondelle (рондэль): кружочки от 3 до 12 мм. Круглая или овальная нарезка из конических или цилиндрических овощей, таких как морковь, пастернак, огурцы или цукини. Поскольку ширина этих овощей варьируется по длине, отрезанные от них кусочки будут иметь различный диаметр. Принимая решение о том, какой толщины делать кружочки, подумайте о методе приготовления, который вы намереваетесь использовать, учитывая, что для приготовления более толстых кружочков требуется больше времени, чем для тонких. Для блюда, которое будет готовиться медленно на малом огне (например, глазированная морковь), лучше использовать более толстые кружочки. Нарезают таким образом, как сырые, так и отварные овощи на гарнир к основным блюдам, а также на супы или для обжарки.

Просмотр видео

Домашние задание

Теперь давайте закрепим пройденную тему , откройте тетрадь и выполните задание

Работа в рабочей тетради ( после выполнения сдают тетрадь на проверку)

Рабочая тетрадь

Тема:  Простая и сложная нарезка овощей.

Цель урока: Приобретение студентами теоретических знаний  и понятия  – нарезки овощей , Оборудование и приспособления используемые при нарезке овощей простымии сложными способами. Простые и сложные формы нарезки овощей: требования к размерам и технологическая последовательность нарезки

ЗНАНИЕ:   Ответить на вопросы по пройденной теме (Ғ)  0-49;   (D) 50-54

1. Укажите, на какие группы подразделяют овощи?

            А) корнеплоды – морковь, свекла, ________________________________

            Б) ___________________________________________________________

            В) _________________________________________________________

            Г) ___________________________________________________________

            Д) ___________________________________________________________

            Е) ___________________________________________________________

            Ж) __________________________________________________________

            З) ___________________________________________________________

            И) ___________________________________________________________

            К) ___________________________________________________________

2.  Продолжите предложение:

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания (ПОП),

проверяют  по ____________________________________________________

   _____________________________________________________________

3. Заполните алгоритм механической кулинарной обработки овощей.

4. Укажите: С помощью какого метода определяют доброкачественность

    овощей?  ________________________________________________________

    _______________________________________________________________

5. Закончите предложение:

 Механическую кулинарную обработку овощей ведут в _____________ цехе.

6. Перечислите механическое и немеханическое оборудование, которое устанавливают в цеху для обработки овощей: ____________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дескриптор:  

-           Правильно отвечает на вопросы .

-           Определяет область применения и значения

ПОНИМАНИЕ

2 Укажите способы, которыми можно производить механическую кулинарную обработку картофеля  D+, 55-59 C- , 60-64C, 65- 69

1. Перечислите овощи, которые относятся к клубнеплодам: ______________

_______________________________________________________________

2. Укажите способы, которыми можно производить механическую кулинарную обработку картофеля: __________________________________________

________________________________________________________________

3. Дайте определение операциям механической кулинарной обработки

    клубнеплодов:

Приёмка -  ________________________________________________                                               

Сортировка -  ________________________________________________

Калибровка -   _____________________________________________                                   

Мойка - ___________________________________________________

Очистка -  _________________________________________________    

Дочистка - _________________________________________________                             

Нарезка - _________________________________________________

Дескриптор:  

-          Правильно отвечает на вопросы .

-          Определяет область применения и значения

ПОНИМАНИЕ: Определите по рисунку простые  формы нарезки овощей 70-74(С+)

1. Укажите причину, почему сырой очищенный картофель при хранении

     темнеет на воздухе? Как следует его хранить, чтобы он не потемнел?

      _______________________________________________________________

      _______________________________________________________________

      _______________________________________________________________

      ______________________________________________________________

2. Укажите размеры картофеля, нарезанного брусочками:

            А) длина 4-5 см, сечение 0,2 см;

            Б) длина 3-4 см, толщина 1 см;

            В) длина 4-5 см, сечение 0,5 см;

            Г) длина 5-6 см, толщина 2 см.

3. Картофель, нарезанный крупными кубиками, используют для приготовления

            А) супов;

            Б) блюда «картофель в молоке»;

            В) салатов;

            Г) гарниров к холодным блюдам.

4. Определите по рисунку формы нарезки овощей:

            1) __________________________________________________________

            2) _________________________________________________________

            3) ________________________________________________________

            4) ___________________________________________________________

            5)___________________________________________________________

            6) _________________________________________________________

5) Дайте объяснение: Почему нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни картофеля? _________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

6) Допишите предложение: Из отходов картофеля получают ____________

_______________________________________________________________

7) Заполните таблицу: размеры, способы тепловой обработки и кулинарное использование картофеля

8) Перечислите способы органолептического метода, которыми определяют соответствие качества картофеля техническими условиям: ______________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дескриптор:  

-          Правильно ответить на заданные вопросы

-          Определяет область новых способов механической обработки продуктов .

-          ПОНИМАНИЕ: Назовите и охарактеризуйте сложные формы нарезки    75-79(В -)

-           

Назовите и охарактеризуйте формы нарезки, изображенные на рисунках:

1.         1) _______________________________________________________

            2) __________________________________________________________

            3) _________________________________________________________

            4) ________________________________________________________

2. Продолжите технологическую последовательность обработки белокочанной капусты:

3. Продолжите предложение: Если при обработке белокочанной капусты обнаружены улитки или _____________, то обработанную капусту __________ в _______________   ________________ воду на _________ мин.

4.  Заполните таблицу:  Форма нарезки капустных овощей:

5. Продолжите предложение: Лук ценят за _____________________________

__________________________________________________________________

6. Продолжите технологическую последовательность обработки репчатого лука:

7. Заполните таблицу:   Форма нарезки луковых овощей:     

Дескриптор:

 - Правельно отвечает на вопросы по заданной теме.

АНАЛИЗ:  Дайте характеризуйте основным видам французских нарезок 80-84 (В)

Alumette (алюмэтт): ___________________________________________

Batonnet (батонэ) (или Jardinère - жардинер): __________________________________________

Brunoise (брюнуаз): __________________________________________.

Chiffonade (шифонад): __________________________________________

Concasse (конкассэ): __________________________________________

Julienne (жюльен): __________________________________________

MInce (манс): __________________________________________

Paysanne (пэйзан): __________________________________________.

Rondelle (рондэль): __________________________________________

СИНТЕЗ:  Решить кроссворд по заданной теме.    85-89(В+)

Дикриптор:

- отвечает  точно на  кроссворд
 -  подытоживает область применения в заполнении текста

ОЦЕНКА: Подвести итог урока и защитить свою работу ответить на тесты (А-);  90-100(А)

1.К клубнеплодам относят следующие овощи:

а) батат; б) брокколи; в) картофель; г) артишок.

2. К капустным овощам относят следующие овощи:

а) кольраби; б) спаржа; в) базилик; г) брокколи.

3. К простым формам нарезки овощам относятся:

а) соломка; б) шарики; в) дольки; г) кубики.

4. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

а) бочонками; в) спирали; б) кружки; г) ломтики.

5. Кольбари относится к следующей группе овощей:

а) пряные; в) капустные; б) плодовые; г) корнеплоды.

6. Укажите правильную последовательность механической кулинарной обработки овощей:

а) мойка; б) нарезка; в) калибровка; г) сортировка; д) очистка.

7. Дайте определение термину сульфитация:

а) ошпаривание кипятком; б) обработка бисульфатом натрия; в) сортировка по размерам.

8. Выберите правильный вариант ответа.

Вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет:

а) крахмал; б) сахар; в) аминокислота тирозин; г) минеральные вещества.

9. Капусту при механической обработке кладут в подсоленную воду:

а) для сохранения цвета; б) для сохранения витаминов; в) для удаления гусениц и улиток.

10. Картофель, нарезанный дольками используют для приготовления следующих блюд:

а) рагу овощное или мясное, б) борщ « Московский», в) суп картофельный с вермишелью г) картофель в молоке.

11. Как называется искусство художественной резки по овощам?

а) фингер-фуд; б) фюме; в) карвинг; г)  консоме.

12.Свекла, нарезанная ломтиками используется для приготовления следующих блюд:

а) борщ «Флотский»; б) свекла под майонезом; в) сельдь с гарниромг) борщ холодный.

13.Картофель, нарезанный соломкой используется для приготовления следующих блюд:

а) щи из свежей капусты;б) суп картофельный с горохом;в) картофель «пай»;г) картофель в молоке

Дескриптор:

-          Подвести итог урока и защитить свою работу

Рефлексия

-          1. Понравился ли вам урок?

-          2. Что нового вы узнали на уроке?

-          3. Какие виды украшения вам больше понравились?

-          4. Чему еще вы хотите научиться?

И в заключении хочу сказать, что  нарезка овощей и формовка, подобранная в соответствии с условиями  кулинарного использования, позволяет правильно осуществить технологический процесс и получить изделия с высокими вкусовыми качествами  я надеюсь,  что полученные знания  на уроке,  вы примените  на производстве, учебной практике,  в домашних условиях

Со временем, к вам придет опыт, я очень рада , что вы  поступили в колледж  по профессии « Повар, Кондитер»

Критерии оценивания

Вывод: цели урока достигнуты. За время урока обучающиеся усвоили

способы нарезки овощей (простые и сложные),размеры нарезок и кулинарное их использование.

Скачано с www.znanio.ru