Поделиться
ПЕРЕЧЕНЬ РАБОТ ПП. 01, ПКД - 18.docx
|
|
УТВЕРЖДАЮ: |
|
|
Зам. директора по УПР |
|
|
ГПОУ ЯНАО «НПК» |
|
|
___________ Г. В. Бочарова |
|
|
«______» _________ 20 __ г.
|
ПЕРЕЧЕНЬ
УЧЕБНО – ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ
ПМ. 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов
для блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента
(наименование профессионального модуля)
|
№ п/п |
Наименование темы программы |
Время на изучение темы
|
Учебно – производственные работы наименование
|
Разряд |
|
1 |
Организация и ведение процессов по подготовке и обработке овощей и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, гастрономических продуктов для приготовления кулинарных полуфабрикатов (Овладение приемами и приобретение навыков механической обработки овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, гастрономических продуктов. Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления блюд и изделий из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, гастрономических продуктов) |
6 |
Механическая кулинарная обработка: овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, гастрономических продуктов. Формы нарезки овощей и грибов: простые и сложные Механическая кулинарная обработка: рыбы, нерыбного водного сырья (морепродуктов) Механическая кулинарная обработка и обвалка мяса туш и субпродуктов Механическая кулинарная обработка и заправка домашней птицы и субпродуктов
|
2 |
|
2 |
Организация и ведение процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления блюд, кулинарных полуфабрикатов, закусок сложного ассортимента. (Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий из овощей и грибов) |
12 |
Блюда и гарниры из отварных, припущенных, жаренных, тушеных, запеченных овощей и грибов. Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление блюд. Ассортимент блюд: «Картофель отварной»; «Картофельное пюре» «Картофель в молоке»; «Капуста отварная» «Морковь припущенная»; «Овощи припущенные в молочном соусе» «Картофель жаренный»; «Картофель во фритюре» «Картофельные зразы»; «Картофельные крокеты» «Капуста тушеная»; «Рагу из овощей» «Картофельная запеканка»; «Голубцы овощные» «Перец фаршированный» «Грибы в сметанном соусе запеченные» «Грибы в сметанном соусе» |
2 |
|
3 |
Организация и ведение процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, гастрономических продуктов для приготовления блюд, кулинарных полуфабрикатов, закусок сложного ассортимента. (Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления блюд и кулинарных изделий) |
12 |
Приготовление каш различной консистенции. Блюда и гарниры из круп и бобовых. Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление блюд. Ассортимент блюд: «Каша гречневая»; «Каша перловая» «Пшеничная каша с тыквой»; «Каша овсяная из геркулеса» «Бобовые с жиром и луком»; «Пюре из бобовых» «Бобовые в соусе» Варка макаронных изделий способы варки. Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление блюд. Ассортимент блюд: «Макароны с сыром или брынзой»; «Лапшевник с творогом» «Макароны отварные с овощами»; «Макароны с томатом» Способы варки яиц: (в крутую, в «мешочек», всмятку) и их использование. Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление блюд. Ассортимент блюд: «Яйца с ветчиной на гренках»; «Яичная кашка» «Яичница – глазунья»; «Яичница с гарниром» «Яичница – глазунья с ветчиной»; «Омлет натуральный» «Омлет с сыром»; «Омлет фаршированный» «Омлет с морковью (запеченный)»; «Драчена» «Яйца, запеченные под молочным соусом» Блюда и гарниры из творога. Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление блюд. Ассортимент блюд: «Творожные массы(с различными наполнителями) «Вареники с творожным фаршем»; «Вареники ленивые» «Пудинг из творога»; «Сырники из творога» «Запеканка из творога» «Пудинг из творога (запеченный)» Приготовление бездрожжевого (пресного) теста: для пельменей, мантов, чебуреков, вареников, кляра, лапши домашней, клецок Приготовление бездрожжевого (пресного) теста и изделий из него: блинов, оладий, блинчиков с различными начинками, пончиков Приготовление безопарного дрожжевого теста: пирожков жареных, пончиков, пирогов (открытых, полуоткрытых, закрытых) Приготовление опарного теста и изделий из него: куличей, расстегаев, пирожков печёных, жареных, ватрушек, кулебяк, пиццы |
2
2 |
|
4 |
Организация и ведение процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья (морепродуктов) для приготовления кулинарных полуфабрикатов сложного ассортимента. (Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления блюд, кулинарных изделий и закусок) |
12 |
Блюда из отварной, припущенной, жаренной, тушеной, запеченной рыбы, рыбной котлетной массы и нерыбного водного сырья (морепродуктов). Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление блюд. Ассортимент блюд: «Варка рыбы целыми тушками» «Варка рыбы порционными кусками» «Варка рыбы звеньями»; «Рыба отварная» «Рыба, припущенная паровая» «Рыба, припущенная с соусом белым и рассолом» «Рыба жареная» «Рыба, жареная с луком по-ленинградски» «Рыба, жареная во фритюре»; «Рыба в тесте жареная» «Зразы «Донские» «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» «Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски» «Котлеты (биточки) рыбные»; «Тефтели рыбные» «Тельное из рыбы» «Креветки с рисом»; «Кальмары, жареные в сухарях» |
2
2
|
|
5 |
Организация и ведение процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов мяса, домашней птицы, дичи, кролика для приготовления кулинарных полуфабрикатов сложного ассортимента. (Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления блюд, кулинарных изделий и закусок) |
12 |
Блюда из отварного, припущенного, жаренного, тушеного, запеченного, рубленного мяса, котлетной массы и субпродуктов. Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление блюд. Ассортимент блюд: «Мясо отварное»; «Сосиски или сардельки отварные» «Котлеты натуральные паровые» «Ростбиф»; «Бифштекс с яйцом»; «Лангет» «Антрекот»; «Эскалоп из свинины или телятины» «Бефстроганов»; «Поджарка»; «Ромштекс» «Шницель»; «Мясо тушеное»; «Жаркое по-домашнему» «Мясо духовое»; «Гуляш»; «Азу»; «Плов» «Голубцы с мясом и рисом» «Говядина в луковом соусе запеченная» «Бифштекс рубленый»; «Шницель натуральный рубленый» «Люля-кебаб»; «Котлеты, биточки»; «Зразы рубленые» «Тефтели»; «Печень, тушеная в соусе» «Печень по-строгановски» |
2 |
|
6 |
Организация и ведение процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов мяса домашней птицы для приготовления кулинарных полуфабрикатов сложного ассортимента. (Подготовка кулинарных полуфабрикатов для приготовления блюд, кулинарных изделий и закусок) |
12 |
Блюда из отварной, припущенной, жаренной, тушеной, запеченного, рубленного мяса, котлетной массы и субпродуктов. Рецептуры. Технология приготовления. Отпуск. Оформление блюд. Ассортимент блюд: «Куры, цыплята отварные»; «Цыплята паровые» «Куры, цыплята жареные» «Котлеты натуральные из филе птицы» «Птица по- столичному (шницель)» «Котлеты рубленые из птицы» «Птица, тушеная в соусе» «Рагу из субпродуктов» |
2 |
|
7 |
Выполнение практической квалификационной работы (задание выдаётся индивидуально каждому) |
6 |
|
|
Старший мастер: ______________________/А. В. Косыгина
Мастер производственного обучения: ______________________/М.В. Щербатых
Скачано с www.znanio.ru
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
