Пищевые добавки

Пищевые добавки

Пищевые добавки – вещества природного или искусственного происхождения, используемые для усовершенствования технологий получения продуктов питания, сохранения или придания им необходимых свойств, увеличения сроков хранения.

Е-коды

Раньше названия химических веществ писали на этикетках полностью, но это занимало так много места, что в 1953 году в Европе решено было заменить названия химических пищевых добавок одной буквой (е) с цифровыми кодами.

Пищевые красители

Синтетические пищевые красители - это органические соединения, не встречающиеся в природе. Они не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологической переработки и хранения, а также дают яркие, легковоспроизводимые цвета.

Консерванты

Консерванты повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов. Это химические стерилизующие добавки. Эффективность каждого консерванта зависит от его концентрации в продукте. Разные консерванты обладают различной антимикробной активностью, поэтому иногда для усиления действия используют сочетание нескольких таких веществ.


Антиокислители

К антиокислителям относятся вещества, замедляющие окисление в первую очередь ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. При помощи антиокислителей можно предохранить фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедлить ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. В результате сроки хранения этих продуктов увеличиваются в несколько раз.

Стабилизаторы

Стабилизаторы - вещества позволяющие сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или в готовой пище. Стабилизаторы сохраняют консистенцию продукта.

Загустители

Загустители Е400-499 – загустители, стабилизаторы для повышения вязкости продукта (большинство из них запрещены в РФ). Воздействие на организм: заболевания пищеварительного тракта. Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.

Эмульгаторы

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение "наполненности" во рту.

Интенсификаторы вкуса

Все усилители вкуса представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. Усилители вкуса, как правило, добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Усилители вкуса и аромата достаточно устойчивы в обычных условиях производства и хранения.

Цветорегулирующие материалы

К ним относятся соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами пищевого сырья и готовых продуктов. Среди них необходимо отметить отбеливающие вещества – добавки, разрушающие природные пигменты или окрашенные вещества, которые образуются при получении пищевых продуктов.

Пенообразователи

Под этим процессом понимают способность белков образовывать высококонцентрированные системы жидкость-газ. Такие системы называют пенами. Устойчивость пены, в которой белок является пенообразователем, зависит не только от его природы, но и от концентрации, а также от температуры. Белки в качестве пенообразователей широко используются в кондитерской промышленности (пастила, зефир, суфле).