Пошаговые рецепты пен МДК02

ТОП 3 пошаговых рецепта пен

В этой статье мы постараемся максимально подробно и, что самое важное, наглядно рассказать о том, как приготовить стабильные пены, которые добавят авангардности вашим блюдам. Заменяйте ингредиенты и экспериментируйте с жидкостями — главное, следуйте технике и используйте качественные текстуры. Всё проверено, всё получится!

1 Шоколадная пена с использованием лецитина

Нам понадобится:

• 150 грамм шоколада
• 200 гр воды
• 1 грамм лецитина (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)

Специальный инвентарь:

• ложка - шумовка (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)
• аэратор для пен (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)
• весы с шагом 0.1 гр (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)

На одной фотографии всё, что должно быть у Вас под рукой

Итак, мы собрали всё необходимое на кухонной поверхности и можем перейти к делу.

Сначала заливаем шоколад водой и ставим на плиту.

Вливаем воду в ёмкость с поломанной шоколадной плиткой

Наша задача — растопить шоколад, но не доводить его до кипения. Помогать плиткам разойтись можно венчиком или лопаткой.

Отмеряем необходимое количество лецитина. Если его будет слишком мало, то пена не поднимется. Если много — жидкость станет слишком тяжёлой и тоже ничего не получится. В этом рецепте на 350 грамм массы мы взяли 1 грамм лецитина - то есть всего 0,3 %.

Обратите внимание, мы используем всего 1 грамм лецитина

Также уделяйте внимание исходной плотности жидкости (в нашем случае, плотность топлёного шоколада) — она не должна быть слишком тягучей.

А мы вбиваем лецитин в нашу массу с помощью блендера.

Аккуратно добавляем лецитин в жидкость, одновременно используя блендер

В принципе, пену взбить можно и им — если держать его под углом 45 градусов, чтобы он равномерно зачерпывал и жидкость и воздух.

Обратите внимание на угол, под которым мы держим блендер

Но лучше использовать для этих целей аэратор — всего через несколько секунд вы получаете пышную, объёмную пену, которую нельзя приготовить с помощью блендера.

Собираем ее перфорированной ложкой, чтобы избавиться от излишков жидкости и выкладываем на блюдо.

Вы великолепны!

2 Азиатская эспума на ксантане

Нам кажется, что от соевого соуса все немного устали. Хотите удивить гостей, но при этом сохранить сочетание вкусов? Попробуйте приготовить эту пену и подать её к классическим азиатским блюдам.

А мы на своей кухне сделаем это прямо сейчас.

Нам понадобится:

• 50 грамм соевого соуса
• 180 грамм апельсинового сока
• 1.7 грамма ксантана (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)
• 4 грамма мальтодекстрина (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)

Специальный инвентарь:

• баллоны N2O (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)
• сифон для сливок
• весы с шагом 0.1 гр (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)

Всё, что нам понадобится, мы собрали, и теперь можем начать приготовление.

На одной фотографии всё, что должно быть у Вас под рукой

Смешиваем соевый соус и апельсиновый сок. Разумеется, этот соус может быть сложнее — вы можете добавить в него имбирь, мёд, чеснок. Главное, не забудьте процедить смесь перед тем, как переливать ее в сифон.

Отмерьте необходимое количество ксантана и мальтодекстрина. Важно, чтобы ксантан растворился равномерно, поэтому в качестве буферного порошка мы воспользуемся мальтодекстрином. Он практически не имеет вкуса и запаха, поэтому идеально подходит для этой задачи. Размешайте в нем ксантан, тогда при перемешивании он не будет плавать комками на поверхности.

Свойства нашей эспумы напрямую зависят от того, что мы зальем в сифон. Поэтому нам нужно загустить наш соус. Возьмете слишком мало — и он будет жидким. Много — будет рыхлым и склизким.

Четко отмеряйте все текстуры — это важно!

Вмешайте смесь ксантана и мальтодекстрина с помощью блендера. Следите, чтобы он не остался на стенках и на ноже.

При использовании двух текстур ксантан распределяется равномерно, мы видим гладкую поверхность.

Перелейте смесь в сифон. Заправьте двумя баллонами N2O и поставьте в холодильник на несколько часов.

Смесь достаточно густая, поэтому лучше воспользоваться воронкой.

Перед использованием встряхните.

И выдавите как обычную пену.

В результате у вас получается идеальная пена.

3 Томатная эспума на альбумине

Продолжаем рассказывать о загущении с стабилизации. В этом рецепте в качестве связующего звена вместо традиционных сливок используется альбумин (сухой яичный белок). В отличие от ксантановой, такая пена более глянцевая, однородная и напоминает сливочную.

Нам понадобится:

• 300 грамм томатного сока
• 20 грамм альбумина (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)
• 1 грамм ксантана (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)
• 4 грамма мальтодекстрина (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)

Специальный инвентарь:

• баллоны N2O (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)
• сифон для сливок
• весы с шагом 0.1 гр (перейти к товару на сайте Kitchen Industries)

Итак, у нас всё под рукой, и мы готовы начинать!

На этой фотографии у нас уже целых три вида текстур

Отмеряем необходимое количество альбумина и ксантана. Как и в предыдущем рецепте, для лучшего растворения, ксантан лучше смешать с другим порошком: используемом в этом рецепте альбумином или мальтодекстрином.

Не забываем о точных весах! На глаз может не получиться.

Вмешиваем альбумин и ксантан с помощью блендера. Следите, чтобы он не остался на стенках и на ноже.

Переливаем смесь в сифон. Она достаточно густая, поэтому лучше воспользоваться воронкой. Заправляем двумя баллонами N2O и ставим в холодильник на несколько часов.

Перед использованием хорошо встряхиваем и выдавливаем как обычную пену.

слева — два баллона N2O, справа — один.

В итоге у вас получилась именно та текстура пены, о которой мы говорили в начале.

Скачано с www.znanio.ru