Практическая работа №6 по метрологии и стандартизации

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

Тема: Оценка качества вареных колбасных изделий.

Цель: получить практические навыки при проведении контроля и оценки качества вареных колбас.

Методическое обеспечение: ГОСТ «Колбасы вареные, сосиски, сардельки, хлеба мясные»; справочник товароведа; образцы колбас, гастрономический нож, стеклянная посуда, раствор йода, спирт этиловый, салфетки.

Содержание и последовательность выполнения заданий:

Задание 1.Составить товароведную характеристику на предложенные образцы вареных колбас. Задание оформить таблицей.

Задание 2. Исследование качества образцов вареной колбасы по органолептическим показателям. Результаты занести в таблицу:

Методика проведения задания:

1.        Проведите внешний осмотр изделия начиная с осмотра поверхности изделия: чистоту, интенсивность цвета, сухость или увлажненность, наличие загрязнения, плесени и слизи на поверхности батона. Дотроньтесь к батону.

Разрежьте колбасное изделие обратите внимание на равномерность раздела, формы и размер кусочков шпика и др. ингредиентов, наличие пустот, состояние и форма ткани мяса.

2.        Обратите внимание на цвет изделия: интенсивность и равномерность окраски поверхности изделия, форму, наличие серых пятен и желтого ник

3.        Определите консистенцию легким нажатием пальцев на поверхности и разрезе изделия. Установите плотность, пышность, нежность, хрупкость.

4.        Оцените запах, вкус при температуре 15-20 °С.

Задание 3.Лабораторный метод исследования образцов вареной колбасы.

Ø  Определите наличие крахмала. На свежий разрез колбасы нанесите каплю раствора йода. Если на разрезе колбасы появится синее пятно или отдельные синие капли, то это свидетельствует о наличие крахмала в данном образце.

Ø  Определите наличие красителей. Отрезанный кусочек колбасы залить не большим количеством этилового или амилового спирта. Окраска указывает на наличие красителей. Если кусочки шпика окрашены, то это свидетельствует о том, что в фарш добавили красители.