Практическая работа "Пищеварочное оборудование"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Армавирский механико-технологический техникум»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №4

ТЕМА: «ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ, ПРИОБРЕТЕНИЕ НАВЫКОВ В ОБСЛУЖИВАНИИ МИКРОВОЛНОВЫХ ПЕЧЕЙ»

МДК.01.03. Организация ремонта оборудования

специальность  15.02.05. «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании»

Составитель:  Казетов С.Н.

преподаватель спец.дисциплин ГБПОУ КК АМТТ

2020

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

ТЕМА: «РАБОТА С ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ, ПРИОБРЕТЕНИЕ НАВЫКОВ ЭКСПЛУАТАЦИИ, ТЕХНИЧЕСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ МИКРОВОЛНОВЫХ ПЕЧЕЙ»

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ. Изучить принцип действия, устройство и обслуживание микроволновых печей «Электроника»

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ. Научиться эксплуатировать микроволновые печи и проводить их техническое обслуживание.

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ЗАНЯТИЯ: 2 часа.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: микроволновая печь «Электроника», плакаты, схемы микроволновой печи, пособия, слесарный инструмент.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ. Все операции при изучении, осмотре, регулировке и пуске микроволновой печи должны производиться с разрешения преподавателя и под его надзором. Соблюдать дисциплину на рабочих местах. Категорически запрещается включать печь в работу при снятой крышки корпуса или открытой дверке. Запрещается использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим покрытием для технологических операций в рабочей камере микроволновой печи. В целях предотвращения поражения электрическим током, запрещается прикасаться к токоведущим частям оборудования.

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

СВЧ-печи предназначены для быстрого разогревания, размораживания и приготовления кулинарных изделий в буфетах, кафе, столовых и ресторанах; печи можно использовать и в домашних условиях.

В СВЧ-печах тепловая обработка пищевых продуктов осуществляется электромагнитной энергией, которую вырабатывает входящий в схему печи магнетронный генератор. Поданная в рабочую камеру энергия практически полностью поглощается продуктом независимо от его размеров, формы и массы. При этом подгорание его исключается. Посуда и воздух в рабочей камере не нагреваются.

СВЧ-печи приходят в рабочее состояние через 0,1—1,0 мин после их включения. Электроэнергию они потребляют только в момент обработки про дукта. Затрата времени на обработку продуктов по сравнению с обычными тепловыми шкафами значительно сокращена. Например, для приготовления шести порций блинчиков с мясом требуется 1 мин 15 с. Чтобы запечь яблоки с сахаром, достаточно 1,5 мин. Овощи и фрукты можно готовить без добавления воды. При этом они сохраняют свой натуральный вид и вкус и в значительно большей степени, чем при традиционных способах тепловой обработки, — витамины и минеральные вещества. Продукты можно обрабатывать без добавления жира, что позволяет готовить диетические блюда.

Электромагнитная энергия, генерируемая магнетроном (СВЧ-генератором), направляется в рабочую камеру, в которой находится обрабатываемый продукт. Для создания более равномерных условий СВЧ-нагрева продуктов в рабочей камере устанавливаются вспомогательные устройства — диссекторы, вращающиеся столы и др. Закрывающаяся крышка оснащена микровыключателями и устройствами, обеспечивающими защиту от утечки электромагнитной энергии из рабочей камеры. Приняты нормы утечки, составляющие 0,01 мВт/см2 при работе в течение целого дня и 0,1 мВт/см2 - в течение 2 ч.

Приведенная схема увязки основных конструктивных элементов печи и ее работы положена в основу конструкций современных СВЧ-аппаратов. Принцип работы СВЧ-аппаратов заключается в следующем: магнетрон генерирует электромагнитную энергию, передаваемую по волноводу в рабочую камеру. Диэлектрик, находящийся в камере, подвергается воздействию электромагнитного поля и нагревается.

В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются СВЧ-аппараты типа «Электроника», «Электроника 500 (501, 502, 2000)». Печь «Электроника» выполнена в виде прямоугольного аппарата в настольном исполнении с передней дверцей и системой управления, вынесенной на переднюю панель.

Печь «Электроника 502» имеет рабочую камеру с круглым подом и объемной откидывающейся крышкой. Устройства, обеспечивающие управление работой СВЧ-печи, вынесены на верхнюю панель.

Аппараты с поверхностной волной представлены российскими разработчиками в мировой практике впервые. Основным отличием, заложенным в конструкции оборудования, является использование электродинамической системы с линией подачи поверхностной волны. Это позволяет сконцентрировать над поддоном электромагнитное поле, способное нагревать одновременно продукты, разделенные на порции и высотой не более 4-10~2 м. Данная конструкция обеспечивает достаточно равномерный нагрев, одновременную обработку 2... 10 порций блюд и допускает работу печи при отсутствии нагрузки (продуктов) в камере нагрева.

Печи «Электроника 500» и «Электроника 2000» функционально разделены на две основные части: камера нагрева с крышкой и СВЧ-генератор с панелью управления в корпусе. Линия передачи поверхностной волны, используемая в данных конструкциях, обеспечивает оптимальный режим работы генератора при различной степени загрузки камеры нагрева, а также допускает работу СВЧ-аппарата без загрузки рабочей камеры, на холостом ходу. При этом снижается до минимума влияние изменения диэлектрических свойств продуктов на согласование нагрузки с генератором. Для удобства обслуживания и ремонта боковая обшивка корпуса печи «Электроника 2000» выполнена легкосъемной.

СВЧ-печь «Электроника 2000» рассчитана на обработку до 2,5 кг продукта одновременно.

Панели управления СВЧ-печами:а — «Электроника»: 1 — дверца; 2 — ручка; 3 — механическое реле времени; 4 — подсветка; 5 — нагрев; б — «Электроника 2000»: 1 — крышка с замком; 2—плавный регулятор мощности; 3 — таймер продолжительности тепловой обработки; -кнопка включения

ПРАВИЛА ЭКСПЛУАТАЦИИ.

Перед началом работы необходимо тщательно изучить устройство СВЧ-аппаратов, правила эксплуатации и техники безопасности.

СВЧ-печи малой мощности («Электроника», «Samsung», «LG», «Vitek») не требуют специального подключения и заземления. Они устанавливаются на столе и подключаются к розетке с напряжением 220 В.

СВЧ-печи средней мощности подключаются к сети в соответствии с требованиями ПУЭ.

Для защиты внешней среды от блуждающих (стоячих) волн магнетрон, волновод и рабочая камера помещаются в защищенный корпус. Система управления микроволновыми процессами выносится на одну из панелей корпуса.

Устройства управления работой печи состоят, как правило, из тумблера включения, таймера времени, регулятора уровня мощности.

Основными требованиями техники безопасности при эксплуатации СВЧ-оборудования являются следующие:

категорически запрещается включать печь в работу при снятой крышке корпуса (или открытой дверце);

нельзя самостоятельно осуществлять ремонт печи; запрещается использовать фольгу, металлическую посуду или посуду с металлическим покрытием, в том числе с декоративным рисунком, выполненным металлизированной краской;

для обеспечения надежной работы магнетрона необходимо поддерживать стабильный режим питания, относительную равномерность нагрузки и постоянное охлаждение анодного блока. В печах резонаторного типа не допускается холостой ход.

Если печь не включается и продукт, помещенный в рабочую камеру, не нагревается, необходимо:

проверить предохранитель;

плотнее прижать крышку и при необходимости подогнуть язычок замка, нажимающего на микровыключатель в защелке.

РЕЖИМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ В СВЧ-ПОЛЕ.

Продолжительность тепловой обработки продуктов в СВЧ-поле обратно пропорциональна влагосодержанию и отличается от сроков доведения до готовности при традиционном способе энергоподвода. Например, в соответствии с традиционной технологией продолжительность варки мяса имеет большую длительность, чем варка моркови. При СВЧ-термообработке мясо и морковь доводят до готовности за одинаковый промежуток времени. Это объясняется тем, что мясопродукты можно отнести к полупроводниковым веществам с ионным характером проводимости и неоднородной микро-и макроструктурой. В первом приближении мясо можно рассматривать как систему, состоящую из двух фаз: межклеточная жидкость — внутриклеточное вещество. Межклеточная ткань является полупроводником с преобладанием диэлектрических свойств. Внутриклеточное вещество представляет собой электролит с ионным характером проводимости. В целом такая структура обеспечивает благоприятный режим для воздействия электромагнитного поля.

Овощи также обладают достаточно большой влажностью, чем объясняется их высокая скорость нагрева.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Прочитайте пособие. С помощью плакатов, схем и пособия определите составные части конструкции микроволновых печей «LG».

Нарисуйте конструктивную схему СВЧ-аппарата и определите ее составные части.

На основании изученного материала опишите принцип действия работы микроволновых печей.

При помощи слесарного инструмента снимите кожух микроволновой печи и изучите основные детали.

Внимательно изучите панель управления микроволновой печи и функции ее элементов.

Откройте дверцу микроволновой печи и поместите в рабочую камеру стакан с водой.

Включите электропитание печи.

Установите реле-времени на 1 минуту, регулятор времени на полную мощность и включите таймер продолжительности тепловой обработки.

После отключения таймера, откройте дверцу и убедитесь, что вода в стакане нагрета.

Отключите микроволновую печь от электросети.

Составьте отчет о проделанной работе.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Объясните назначение и область применения микроволновых печей.

Перечислите составные части микроволновых печей.

Какие элементы входят в панель управления микроволновой печи?

Объясните устройство и принцип работы магнетрона микроволновой печи.

Какое вредное воздействие на организм человека вызывают сверхвысокие частоты и, что предусмотрено в конструкции печи для утечки СВЧ-частот во внешнюю среду?

Какую посуду нельзя использовать для работы в микроволновых печах?

Через какое устройство подается электромагнитная энергия от магнетрона в рабочую камеру микроволновой печи?

Что необходимо поддерживать для обеспечения нормальной работы магнетрона?

От чего зависит продолжительность тепловой обработки продукта в микроволновой печи?

Какими правилами определяется безопасная эксплуатация микроволновых печей?

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОТЧЕТА

Начертить конструктивную схему СВЧ-аппарата.

Описать назначение и устройство микроволновых печей.

Описать назначение и устройство панели управления микроволновой печи.

Описать правила эксплуатации микроволновой печи.

ЛИТЕРАТУРА:

Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2012;

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2009;

Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. М.: Академия, 2010;

Некрутман С.В, Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983.

Преподаватель                        Казетов С.Н.