Практическая работа специальности 15.02.05. «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании»

Практическое занятие № 38

Приобретения навыков в обслуживании машин для паротермической очистки сырья, устранение неполадок.

Цели: знать и уметь выявлять неполадки в обслуживании машин для паротермической очистки сырья.

Что необходимо выполнить студенту для получения зачета

Изучить данную методическую разработку.

Выполнить конспект.

Сделать вывод о проделанной работе.

Защитить практическую работу.

Общие сведения по изучаемой теме

Машины для обработки овощей. На предприятиях общественного питания первичная обработка ово­щей производится по следующей технологической схеме: сортировка, мытье, очистка, доочистка, сульфитация (картофеля) и измельчение. Все процессы первичной обработки овощей, кроме доочистки, могут быть механизированы. Степень механизации процессов зависти от типа предприятия. На крупных предприятиях общественного питания уста­навливают поточные линии.

1 Способы очистки картофеля. Существуют несколько способов очистки овощей от кожуры: щелоч­ной, паровой, комбинированный, термический и механический. Щелочной способ. Картофель предварительно нагревают в воде до температуры 48°С, а затем обрабатывают крепким щелочным раствором, нагретым до 100°С, который размягчает поверхностный слой клубней. В барабанной моечной машине клубни очищаются от наружного слоя и отмываются от щелочи. Продолжительность обработки 3-8 мин. Паровой способ. Картофель обрабатывают паром в автоклавах под да­влением 6-7 атм. в течение 1-2 мин., при этом поверхностный слой клуб­ ней проваривается. Затем картофель поступает в роликовую моечно-очистительную машину, где в результате интенсивного трения клубней о ре­зиновые ролики и друг о друга проваренный слой их снимается. Комбинированный способ. Картофель вначале обрабатывают 10% раствором каустической соды при температуре 75-80°С в течение 5-6 минут, а затем паром высокого давления в течение 1-2 минут. После этого картофель поступает в моечные машины барабанного типа. Термический или тепловой способ. Овощи обжигают в цилиндриче­ской печи с вращающимся керамическим ротором. Температура обжига 1100-1200°С, глубина провара не превышает 1,5 мм. После обжига ово­щи поступают в овощемоечную машину, где кожура очищается щелоч­ными валками и смывается водой. Продолжительность термической об­ работки для лука 3-4 сек., для моркови — 5-7 сек., для картофеля — 10- 12 сек. В качестве топлива для печи могут быть использованы как газ, так и электричество или жидкое топливо. По сравнению с другими спо­собами, термический способ очистки картофеля и корнеплодов дает значительно меньший процент отходов. Механический способ. Сущность его заключается в том, что очистка овощей происходит за счет трения их о шероховатую поверхность рабо­чих органов машины при одновременном интенсивном перемешивании и смыве снятой кожуры водой в картофелеочистительных машинах.

На предприятиях общественного питания применяют два способа очистки корне— и клубнеплодов — тепловой и механический.

2 Картофелеочистителъные машины МОК-125, МОК-250, МОК-400.

На предприятиях общест­ венного питания при механическом способе очистки применяются дис­ковые картофелеочистительные машины МОК-125, МОК-250, МОК- 400. Эти машины предназначены для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абра­зивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращаю­щийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.

Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверх­ности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги. Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном ва­лу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые. Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной пере­ дачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для пре­ дотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электро­ двигатель установлена специальная защита. Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления. Принцип действия машины. Овощи при загрузке через воронку по­ лучают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижи­маются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется че­ рез сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабо­чую камеру из водопровода водой.

Аппарат для паротермической очистки корнеплодов А9-КЧЯ

Предназначен для очистки корнеплодов от кожуры насыщенным водяным паром давлением 0,6...0,8 МПа. Используется для комплектации технологических линий по производству продуктов из картофеля, моркови, свеклы на предприятиях консервной, овощесушильной и пищевой промышленности.

В комплект поставки входят: А9-КЧЯ, щит управления, винтовой конвейер с приемным бункером.

Аппарат состоит из винтовых конвейеров (дозировочного и разгрузочного), станины, резервуара, электрооборудования, коммуникаций для пара, воды, воздуха.

Подающий винтовой конвейер служит для цикличной дозированной подачи корнеплодов в резервуар на различных режимах работы аппарата.

В резервуаре осуществляется паровая очистка корнеплодов от кожуры. Он включает в себя корпус, загрузочную воронку, горловину, уплотнительную прокладку, крышку, соединенную шарнирно с рычажной системой и пневмоцилиндром. Рычажная система и пневмоцилиндр в свою очередь шарнирно установлены на кронштейне. Корпус резервуара жестко связан с цапфами и может вращаться в опорах. На правой цапфе расположен воздухораспределитель, состоящий из неподвижного корпуса и вращающегося золотника. Воздухораспределитель связан с пневмоцилиндром системой пневмопривода. На левой цапфе - приводная спаренная звездочка и стакан. Между торцевыми плоскостями цапфы и стакана имеется прокладка из фторопласта, обеспечивающая герметичность. Во внутренней полости резервуара расположена решетка, препятствующая запиранию корнеплодами выходного отверстия для сброса пара в расширитель. В нижней части резервуара смонтирован сборник для сброса конденсата в трубопровод. Над входным отверстием сборника установлена сетка, препятствующая попаданию в него корнеплодов.

Винтовой конвейер вывода продукта перемещает корнеплоды из ванны на окончательную доочистку и последующую переработку.

На станине размещаются все составные части аппарата.

Корнеплоды непрерывно подаются в приемный бункер винтового конвейера, после его заполнения включается привод, обеспечивая дозированную подачу корнеплодов во внутреннюю полость резервуара. Последний ориентирован загрузочной воронкой вертикально вверх, а крышка находится в крайнем нижнем положении. Через заданное программой время (5...7 с) конвейер выключается пневмоцилиндром, перекрывает горловину (крайнее верхнее положение), самоуплотняется прокладкой. Одновременно корпус резервуара получает вращательное движение. По истечении установленного времени происходит резкий сброс пара в расширитель, открывается крышка - корнеплоды выгружаются. При достижении вертикального положения происходит остановка. Технологический процесс циклично повторяется, в течение одного рабочего цикла осуществляется трехкратный отвод конденсата из резервуара через сборник, соединенный трубопроводом с внутренней полостью цапфы, в расширитель. При этом крышка закрыта. Из резервуара корнеплоды выгружаются в приемный бункер, наполненный водой, и винтовым конвейером непрерывно отводятся из аппарата и производится окончательное удаление кожуры.

Производительность техническая: кг/ч картофель 3000; морковь, свекла 2500

Вместимость резервуара л 355

Отходы при очистке, не более: % картофель 8,6; морковь 10,8; свекла 14

Потребляемая электроэнергия кВт/ч 3,2

Расход: воды давлением 0,3 МПа м3/ч 2; пара давлением 0,8 МПа кг/ч 320; сжатого воздуха давлением 0,5 МПа м3/ч 0,55

Габаритные размеры мм 5450*2525*3600; Масса кг 3320

Правила эксплуатации. Перед началом работы производят внешний осмотр машины, зазем­ ления, санитарного состояния и после этого машину включают и про­веряют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней. Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мой­ ку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины. Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только пос­ле пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Немытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загру­жаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инст­рукцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз маши­ны приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увели­чиваются отходы и расход электроэнергии.

Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и сте­нок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. Пос­ле окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в подставленную тару. Затем загружают следу­ющую порцию картофеля. После окончания работы машину промыва­ ют на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинивши­еся клубни следует извлекать только после остановки машины специ­ альным крючком. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экза­мен по ТБ и БТ. Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и про­ изводительностью.