Практическая работа специальности 15.02.05. «Техническая эксплуатация оборудования в торговле и общественном питании»

практическое занятие № 15

«Работа с эксплутационной документацией смесительного и взбивального оборудования»

цель занятия: Изучить конструкцию, устройство и принцип работы тестомесильной машины ТММ-1М и взбивальной машины МВ-6.

ПРИОБРЕТАЕМЫЕ УМЕНИЯ И НАВЫКИ: Иметь представление об устройстве смесительного и взбивального оборудования, эксплуатировать их, устранять неисправности во время их эксплуатации.

НОРМА ВРЕМЕНИ: 2 часа.

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА: Машины ТММ-1М и МВ-6, плакаты, схемы, пособия, слесарный инструмент.

ОСОБЫЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ: Запрещается включать машины в отсутствии преподавателя, касаться токопроводящих и движущих частей машины, опускать в рабочие камеры машин посторонние предметы, соблюдать дисциплину и порядок на рабочем месте.

Общие сведения

Тестомесильная машина Тмм-1м

Устройство машины

Машина состоит из станины, кожуха, фундаментной плиты, электродвигателя, передаточных механизмов, месильного рычага с лопастью и дежи с передвижной тележкой.

На фундаментной плите 1 лапами крепится червяч­ный редуктор 23, вал червяка которого телескопически через шпонку соединен с валом электродвигателя 14. От вала червячно­го колеса движение передается в двух направлениях. На одном конце вала на шлицах закреплена звездочка цепной передачи, которая с помощью втулочно-роликовой цепи передает вращение звездочке 13, сидящей на цилиндрической шейке кривошипа 10, опирающегося на неподвижную ось 11. Другой конец вала червяч­ного колеса через промежуточный валик передает движение вто­рому червячному редуктору 21, смонтированному на фундамент­ной плите 1. Вращение дежи 6 от второго червячного редуктора осуществляется диском 4 с квадратным отверстием в центре, в которое входит квадратный выступ, выполненный на цапфе 22 дежи. Выступ цапфы входит в отверстие диска под действием уси­лия пружины 20. При накатывании и откатывании дежи квадрат цапфы приподнимается педалью 19.

Движение месильному рычагу 16 с лопастью 17 от кривошипа 10 передается через сферический самоустанавливающийся шарико­вый подшипник 9. Внутренняя обойма его напрессована на конец короткого плеча месильного рычага, а наружная обойма находит­ся в отверстии кривошипа 10. Месильный рычаг 16 разделен сфе­рическим утолщением на два плеча: короткое прямое и длинное, изогнутое под углом 118°. Плечи месильного рычага при движе­нии описывают конусы. Вершины обоих конусов находятся в точ­ке опоры рычага. Точкой опоры, или центром вращения, являет­ся шарнир 24. Для лучшего перемешивания теста ось вращения лопасти смещена относительно оси вращения дежи.

Машина комплектуется тремя сменными дежами. Тележка 3 с дежой фиксируется на фундаментной плите тремя цилиндричес­кими штырями, которые входят в специальные отверстия на кор­пусе тележки. Тележка 3 снабжена тремя поворотными колесами 18 и 2. Чтобы дежа не вращалась при передвижении тележки по цеху, в корпусе тележки предусмотрено специальное устройство, кото­рое после поворота дежи на определенный угол удерживает ее в неподвижном положении, а чтобы месильный рычаг не мешал накатыванию и скатыванию дежи, его вручную поднимают махо­виком 25, закрепленным на валу электродвигателя 14. Для доступа к маховику на боковой стенке пустотелой станины есть легко от­крывающаяся дверца.

Во избежание выбрасывания теста из дежи в момент его заме­шивания предусмотрены специальные ограждающие щиты 7. Кар­кас с ограждающими щитами шарнирно прикреплен рычагом 8 к станине 15 машины. Поднимают и опускают оградительные щиты вручную, с помощью специальной рукоятки 12. В момент замеса щиты опускаются вниз и плотно охватывают дежу. Машина имеет систему блокировки, отключающую привод при поднятии ограждения и при неустановленной на станине и фундаментной плите тележки с дежой.

Принцип действия машины

Вращение от электродвигателя через редуктор и цепную передачу получает одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного  рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины

Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Прове­ряют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щит­ки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загужают машину продукцией и приступают к работе. Во время рабо­ты машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, круго-го на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к пе­регрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засы­пают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают де­жу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обра­ботку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабо­чие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а за­тем срой тканью.

Машина ТММ-1М и ее модификации широко применяются на пред­приятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и экономичным оборудованием.

При появлении возможных неисправностей, работник, обслуживаю­щий данное оборудование, обязан немедленно остановить машину, от­ключить ее от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования.

Взбивальная машина МВ-6

Машина имеет литой корпус 1, выполненный в виде колонны с основанием и консолью 8, в котором установлены: электродвигатель 13 на ползуне 16, клиноременный вариатор, цилиндриче­ский 9 и конический 7 редукторы и планетарная пере­дача. На выходном валу электродвигателя на шпонке установлен шкив 17, который объединен клиновым рем­нем 18 с раздвижным шкивом 10, расположенным на ве­дущем валу 11 привода взбивателя. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов — неподвижного и подвижного, поджимаемого пружиной 12. Для изменения частоты вращения взбивателя электродвигатель 13 пере­мещают с помощью рукоятки 14 и винтовых шестерен 15. При этом изменяется межцентровое расстояние шкивов, а ведомый шкив, состоящий из двух половин, соответ­ственно раздвигается или сближается, и ремень замы­кает другой диаметр его рабочей поверхности. Стрелка указателя отклоняется на определенный угол и указы­вает частоту вращения. От вариатора скоростей вра­щение  передается  через  цилиндрический  и  конический редукторы вертикальному валу 6, а от вала через водило 5 – взбивателю 4.

Сверху и с тыльной стороны корпус закрыт крышками. На передней стенке его укреплен кронштейн 3 для бачка 2. На внутренней боковой стенке – магнитный пускатель.

Машина МВ-6 устанавливается на рабочем столе повара.

Правила эксплуатации машины

Перед началом работы проверяется санитарное состояние машины. Затем загружают продукцию в бачек не более 3-4 кг, опускают в него сменный взбиватель и устанавливают его на кронштейне машины. Потом устанавливают взбиватель на вы­ходной вал планетарного механиз­ма. Для взбивания сливок и яично-белковой и сахарной смеси ис­пользуют прутковые взбиватели, а для других продуктов — четырехлопастной. После включения ма­шины, при помощи специальной рукоятки устанавливают требуе­мую скорость вращения взбивате­ля. Для увеличения скорости вра­щения взбивателя нужно рукоятку вращать по часовой стрелке, а против часовой стрелки — когда требуется снизить скорость враще­ния взбивателя.

Во время работы машины за­прещается добавлять продукты в бачок, а также снимать бачек или взбиватель до полной остановки машины или механизма.

После окончания работы взбиватель и бачок освобождают от продуктов и промывают горячей водой, а корпус машины протирают чистой тканью.

Возможные неисправности и способы их устранения

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ:

1. Прочитайте пособие, изучите плакаты и схемы и определите составные части машины ТММ-1М.

2. Изучите и начертите кинематическую схему тестомесильной машины ТММ-1М, определите, согласно схемы, последовательность работы ее составных частей.

3. Изучите принцип действия машины ТММ-1М.

4. Изучите правила эксплуатации тестомесильной машины ТММ-1М.

5. Прочитайте пособие, изучите плакаты и схемы и определите составные части взбивальной машины МВ-6.

6. Изучите и начертите кинематическую схему взбивальной машины

МВ-6, определите, согласно схемы, последовательность работы ее составных частей.

7. Изучите принцип действия машины МВ-6.

8. Изучите правила эксплуатации взбивальной машины МВ-6.

9. Согласно таблице, изучите возможные неисправности в работе машины и способы их устранения.

10. Используя слесарный инструмент, снимите облицовку машины

ТММ-1М и изучите составные части ее изнутри.

11. После изучения машины соберите облицовку.

13. Соблюдая меры предосторожности, включите машину и дайте поработать ей на холостом ходу.

14. После демонстрации работы отключите машину и приведите рабочее место в порядок.

Контрольные ВОПРОСЫ:

1. Объясните назначение и область применения тестомесильной машины ТММ-1М.

2. Согласно кинематической схемы перечислите составные части машины ТММ-1М и взаимодействие их при работе.

3. Объясните принцип работы тестомесильной машины.

4. Как осуществляется эксплуатация тестомесильной машин ТММ-1М?

5. Объясните назначение и область применения взбивальной машины МВ-6.

6. Из каких составных частей состоит взбивальная машина МВ-6?

7. Объясните принцип работы взбивальной машины МВ-6.

           8. Как необходимо правильно и безопасно эксплуатировать взбивальную машину МВ-6?

9. Какие могут возникнуть неисправности при эксплуатации взбивальной машины и как их устранить?

Задание для отчета

1. Начертить кинематическую схему тестомесильной машины ТММ-1М.

2. Описать устройство и принцип работы тестомесильной машины

ТММ-1М.

3. Описать правила эксплуатации тестомесильной машины ТММ-1М.

4. Начертить кинематическую схему взбивальной машины МВ-6.

5. Описать устройство и принцип работы взбивальной машины МВ-6.

6. Описать правила эксплуатации взбивальной машины МВ-6.