Презентация Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

ОП.10 Организация обслуживания

Подготовила: Котерняк О.В.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок и т.д.
Меню, время и очерёдность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений и поздравлений, схему размещения гостей, согласовывают с заказчиком банкета заранее.
При организации банкета за столом с полным обслуживанием официантами подача всех блюд и напитков осуществляется официантами «в обнос». На столе присутствуют только предметы индивидуальной сервировки.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Меню банкета за столом с полным обслуживанием должно отвечать следующим требованиям:
включать закуски, блюда и напитки, разнообразные как по видам продуктов (рыба, мясо, овощи и др.), так и по способам их тепловой обработки;
содержать фирменные блюда и блюда банкетного изготовления;
учитывать национальные вкусы и особенности питания участников банкета;
иметь небольшой ассортимент блюд и закусок, т.к. продолжительность его ограничена (50 - 60 минут).

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

В меню рекомендуется включать следующее количество блюд и закусок:
- 1- 2 наименования холодных закусок;
- 1 - 2 наименования горячих закусок;
- 1 - 2 наименования супов (только в обеденное время по желанию заказчика);
- 1-3 наименования вторых горячих блюд;
- 1 - 2 наименование сладких блюд,
- фрукты - 200 - 250 г на каждого участника;
- фруктовую и минеральную воду - 250 - 500 г на каждого участника.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Для проведения банкетов удобно использовать специальные банкетные столы шириной 1,2 - 2,5 м. Общая длина их определяется из расчёта 0,8 - 1 м на каждого гостя.
Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
Специальные банкетные столы имеют вкладные щиты, удобно расположенные по краям, а в центре - ножки - опоры.
При отсутствии специальных столов банкетные столы составляются из нескольких ресторанных столов.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких) – рассредоточенная форма, а также в виде букв Т, П, Ш – сосредоточенная форма.
Стол для почётных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим, на расстоянии 1 - 2 метра от них.
Стулья или кресла расставляют у столов так, чтобы половина сиденья каждого стула или кресла находилось под столом. Стулья и кресла должны иметь спинки высотой не более 900 - 1000 мм.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

У стен, колонн, в углах зала или в помещениях, расположенных в непосредственной близости от зала, размещают подсобные столы или серванты из расчёта один стол или сервант для обслуживания 12 - 15 гостей.
Для транспортировки блюд в зал могут использоваться сервировочные столики. Они могут иметь систему электроподогрева или охлаждения блюд и напитков.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Сервировку банкетного стола начинают с накрытия стола скатертью. Следует помнить, что белоснежная скатерть, хорошо наглаженная и правильно застеленная, придаёт столу особую торжественность.
Заглаженная середина скатерти должна проходить по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков стола на 20 - 30 см, а с торцов - на 30 - 40 см.
Стол для почётных гостей накрывают скатертью таким образом, чтобы со стороны зала её край находился на расстоянии 10 см от пола. Углы скатерти со стороны зала закладывают и закрепляют.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Закончив расстановку посуды, на закусочные тарелки раскладывают красиво сложенные салфетки.
Далее на стол ставят солонки и перечницы попарно через прибор на линии посуды из стекла и хрусталя. Соль ставят слева, перец - справа.
При предварительной сервировке пепельницы на стол не ставят, т.к. за столом курить принято только после десерта. Однако по желанию заказчика, пепельницы могут быть поставлены на стол и при предварительной сервировке, размещают их через прибор (где нет специй) или для каждого гостя.
Стол украшают композициями из живых цветов в невысоких вазах, расставляя их вдоль оси стола.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка - меню, отпечатанная в типографии. Для иностранных гостей карточка печатается на двух языках.
В карточке, кроме перечня всех закусок, блюд и напитков, сообщается повод проводимого мероприятия.
При сервировке карточка-меню кладётся к каждому прибору слева за пирожковой тарелкой.
В соответствии с планом размещения гостей, за столовой тарелкой кладут “кувертные” карточки с указанием фамилии и инициалов участников банкета. Это помогает гостям быстрее найти место за столом.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Завершают подготовку стола раскладыванием хлеба, нарезанного толщиной 5 - 6 мм. Это делают за несколько минут до приглашения гостей к столу. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два - три кусочка верхними корочками к дальнему краю тарелки.
Если предусмотрена подача расстегаев, кулебяк, тостов, то их раскладывают на борта пирожковых тарелок перед хлебом.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Перед приходом гостей на подсобных столиках в банкетном зале (или подсобном помещении) создаётся запас посуды, приборов, белья.
Тарелки, блюдца, пепельницы ставят стопками, фужеры, рюмки, приборы - группами по видам. Заранее вносят в зал и расставляют на подсобных столах напитки с этикетками, обращёнными в зал (кроме шампанского, коньяка, ликёра).
В процессе подготовки к банкету и обслуживания метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

До начала банкета в аванзале в течение 15 - 40 минут с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предусматривается подача аперитива.
Аперитив употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита.
В качестве аперитивов используют безалкогольные напитки, соки, вино-водочные изделия.
Из безалкогольных напитков подают минеральную воду, а также газированную, содовую и простую охлаждённую воду.
Лучшими соками для аперитива служат: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, томатный, виноградный. Из винно-водочных напитков наиболее распространёнными являются вермут, херес и мадера.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные.
Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка.
Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно.
Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков, например коктейлей.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

К аперитивам могут быть предложены легкие закуски: маслины, ломтики лимона, жареный миндаль и другие орешки, солёное печенье, канапе с солёными кремами, тарталетки с овощными салатами. Закуски подают одновременно с напитками на блюде с салфеткой.
Аперитив подают в рюмках (вино), специальных стаканах и бокалах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объёма и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.
Напитки в высокой посуде ставят в центре подноса, в низкой - ближе к краю.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

При большом количестве гостей использованную посуду собирает специально выделенный официант. Если гостей немного, это делают официанты, подающие напитки и закуски.
В аванзале на столиках ставят низкие вазы с солёным миндалем и другими орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы.
В этом зале на специальных столах при входе в банкетный зал находится план размещения гостей за столом.
По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами - самая сложная форма организации торжества, поэтому для его обслуживания выделяют квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов.
При организации таких банкетов рекомендуется обслуживание тремя официантами 12 - 16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки.
Каждый официант должен чётко знать номер сектора стола, который ему предстоит обслуживать.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

При обслуживании официанты должны работать чётко, быстро, входить в зал по очерёдности номеров обслуживаемых секторов, держа переносимые предметы на ладони (покрытой салфеткой, ручником) левой рукой на уровне локтя.
По условному знаку метрдотеля (старшего официанта) все одновременно предлагают блюда.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Закуски, блюда, гарниры, соусы в многопорционной посуде официанты подают гостям с левой стороны и перекладывают в тарелки правой рукой.
Гость может сам с помощью приборов для перекладывания переложить на тарелку предложенное блюдо.
При отказе гостя от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Блюдо в посуде индивидуального пользования подают и ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.
Напитки, как правило, наливают правой рукой с правой стороны, держа бутылку этикеткой к гостю.
Когда все участники банкета или большинство из них закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.
Кофе чаще готовят к подаче в отдельном помещении, расположенном поблизости от банкетного зала. Возможно использование для этой цели аванзала.
В помещении, где подают кофе, должно быть неяркое освещение, мягкие кресла, диваны, полукресла, стулья, невысокие столы (круглые или овальные) 4-6-ти местные.
Для женщин - участниц банкета могут быть предоставлены отдельный зал или несколько отдельных столов в общем зале.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Накрывать столы скатертью необязательно. На середину стола можно положить салфетку, подогнув её углы, а на неё поставить вазу с фруктами.
На стол ставят стопки десертных тарелок по 5 - 6 штук. Рядом на салфетку кладут фруктовые приборы.
Вокруг вазы с фруктами размещают конфеты в вазах или коробках, печенье, пирожные, сахар, орешки, пепельницы, сигареты, сигары, спички.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Кофейные столы можно предварительно сервировать кофейными чашками с блюдцами ручками в левую сторону и с ложками в правую сторону.
Чашки размещают на расстоянии 5 - 10 см от края стола перед каждым стулом.
За каждой чашкой или группами по 3 - 4 штуки ставят рюмки для коньяка, а на стол - бутылку коньяка. Ликёрные рюмки подают лишь гостям, желающим выпить ликёр.
Если гость хочет выпить чай, то кофейную чашку убирают и ставят чайную.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Если кофе налит в чашки в подсобном помещении, то их вносят в зал на подносах и расставляют перед гостями на столе.
С согласия гостя кофе можно долить из кофейника в освободившуюся посуду. Чай можно долить, если в освободившейся чашке не остался лимон.
В конце пребывания гостей в кофейном зале им можно предложить кипячёную воду, минеральную воду, соки.