презентация Химический состав пищевых продуктов

План:
Классификация химических веществ и базовые определения.
Неорганические вещества в пищевых продуктах.
Органические вещества в пищевых продуктах.

Химические свойства продовольственных товаров обусловлены составом и свойством веществ входящих в их структуру. Их классифицируют:
По химической природе (органические и неорганические)
По усвояемости (усвояемые, неусвояемые и трудноусвояемые)
По полезности (питательные, балластные, вредные)
По происхождению ( природные, искусственные, синтетические)

Органические- это вещества, обязательными для состава которых являются водород и углерод
Неорганические- это вещества минерального происхождения и вода
Усвояемые вещества- это те, которые легко вовлекаются в обмен веществ ( сахара, белки, крахмал, жиры и т. д.)
Неусвояемые- это вещества, которые не перевариваются и выводятся в неизменном виде (клетчатка, пептин)

Трудноусвояемые- вещества, усвояемые частично ( жиры, эластин)
Питательные вещества- вещества, непосредственно вовлекаемые в процесс обмена, поставляющие нам энергию и пластический материал
Минеральные вещества- входят в состав всех пищевых продуктов и выполняют пластическую функцию, входят в состав костных тканей, регулируют водно- солевой и кислотно- щелочной баланс
Вредные- вещества, наносящие вред здоровью человека

Все вредные вещества делятся на:


Токсичные Ксенобиотики

Ксенобиотики- это опасные чужеродные вещества, которые наносят только вред (хлор, ртуть).

Токсичные вещества- вещества, способные при воздействии на живые организмы приводить к их гибели.

Синтетические вещества- это те вещества, которые синтезируются и в виде добавок добавляются в продукты для улучшения органолептических свойств
Вода- это всеобщий растворитель и самое распространенное вещество в живых организмах

Питьевая вода обязательно должна содержать минимальное количество минеральных веществ в количестве не менее 1 гр. на литр.

По содержанию воды различают:
Очень сухие 0.1-12% (сахар, соль, крахмал, чай, кофе)
Сухие 12- 25% (макаронные изделия, крупа, мука, сливочное масло)
Средней влажности 26- 60% (хлебобулочные изделия, сыры, жирное мясо, рыба)
Повышенной влажности 60- 90% (свежезамороженные плоды и овощи, мясо, рыба)
Высокой влажности 90- 99% (свежие плоды, питьевая вода, напитки)

Все минеральные вещества входят в состав пищевых продуктов и условно делятся на 3 группы:
Макроэлементы- содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг./% ( натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и сера)
Микроэлементы- их содержание не превышает 1 мг./% (йод , фтор, медь, цинк, бром, алюминий, марганец)
Ультрамикроэлементы- их содержание меньше 1 мкг. в 100 гр. продукта (свинец, олово, ртуть)

Все углеводы подразделяются на простые сахара и полисахариды
К простым сахарам относятся моносахариды- глюктоза, фрактоза, галактоза. Моносахариды чаще всего встречаются в пищевых продуктах. Глюкоза встречается в листьях, плодах, семенах растений. Галактоза содержится в молочном сахаре- лактозе.

К полисахаридам относятся крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества.
Полисахариды состоят из сотен и тысяч остатков моносахаридов. В растениях они образуют опорные ткани или служат запасными веществами.

Клетчатка составляет основную массу органических веществ на планете. Входит в состав древесины. Клетчатка не расщепляется.

Пектиновые вещества распространены в плодах и овощах. Эти вещества образуют студни и выводят загрязняющие вещества из организма.

Жиры- это сложные эфиры трехатомного спиртоглицерина и высших карбоновых кислот.
Жиры входят в состав всех живых клеток растительного и животного происхождения и поэтому они должны поступать с пищей. При недостатке в пище жиров нарушается деятельность нервной системы, тормозится синтез различных клеточных структур, ослабляется иммунитет и сокращается жизнь.

Все жиры подразделяются на:

Животные Растительные


В состав жиров входят остатки различных карбоновых кислот и свойства жиров определяются тем какие карбоновые кислоты преобладают в данном жире.

Кислоты бывают:

Предельные Непредельные
Насыщенные

В жидких жирах преобладают непредельные жирные кислоты, а в твердых предельные, что определяет температуру плавления жира.

Непредельные жирные кислоты более реактивны, легко окисляются по месту двойных связей и нестойки при хранении.

Гидрогенизация- это процесс превращения жидких жировых в твердые с помощью катализатора и высокой температуры путем насыщения водородом непредельных жирных кислот.
Этот процесс широко применяется в производстве маргарина. Жиры в присутствии белков могут образовывать стойкие эмульсии (майонез, маргарин, крем)
В химическом смысле жиры нестойкие вещества и подвергаются процессам гидролиза, окисления и гидрогенизации.

Суточная потребность жиров- 80-100 гр., из них 30-35%растительные жиры, 30% молочные и остальные животного происхождения.

Существуют также незаменимые жирные кислоты. Это минолевая, арахидоновая кислоты.