Презентация к уроку по теме: «ОРГАНИЗАЦИЯ ЗОН КУХНИ, ПРЕДНАЗНАЧЕНЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ» • МДК 02.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента»

Презентация к уроку по теме:
«ОРГАНИЗАЦИЯ ЗОН КУХНИ, ПРЕДНАЗНАЧЕНЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСОВ»
МДК 02.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента»
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ СПО «ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО» 43.02.15
Подготовила преподаватель спецдисциплин
Уланова Надежда Ренгольдовна

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов.

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

t не выше 23 °С
приточно-вытяжная вентиляция
скорость движения воздуха 1 ...2 м/с
относительная влажность воздуха 60... 70 %
площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45 — 50 раз (воздействие инфракрасных лучей)

Для приготовления супов:
стационарные пищеварочные котлы,
линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования.
Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

пароконвектоматы, кухонные плиты, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, универсальный привод.
Организуют рабочие места:
для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов;
для варки, тушения и припускания продуктов;
для приготов­ления гарниров и каш.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места осна­щены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответ­ствии с нормами оснащения оборудованием предприятий обществен­ного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухон­ные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресто­ранах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях приме­няют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь из­делия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии 

1 — мармит МСЭСМ-50 для соусов;
 2 — плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 
3 — вставка ВСМ-420; 
4 — фритюрница ФЭСМ-20;
5 — сково­рода СЭСМ-0,2;
 6 — шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2;
7 — стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 
8 — стол производственный СП-1470; 
9 — весы циферблатные ВНЦ-2; 
10 — стол для установки средств малой механизации СММСМ; //
11— стол с охлаждаемым шкафом и гор­кой СО-ЭСМ-3; 
12 — планшет настенный для технологической карты

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приго­товления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресто­ранах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначен­ные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состо­янии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой ме­ханизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обра­ботке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в рестора­нах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональ­ными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промыв­ки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарни­ры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подбирают техно­логические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабри­каты, подбирают посуду.

В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изго­товлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учи­тывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антреко­ты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — 2 ч, овощные гарниры — 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — 6 ч, горячие напитки — 2 ч.

В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитар­ных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходи­мо охладить и хранить при температуре 2-6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведу­ющим производством, после чего обязательно подвергается тепло­вой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шка­фу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не дол­жен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от преды­дущего дня с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ран­ние сроки с вновь приготовленной пищей.

- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовле­ния блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элемен­тов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологичес­кими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Обществен­ное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Об­щие технические условия».

Посуда, используемая в горячем цехе:
а — для варки, припускания и тушения:
1 — котлы наплитные емкостью 20-50 л;
2 — котел для варки рыбы и его составные части; 
3 — котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 
4 — кастрюли ем­костью 2-15 л;
5 — сотейники емкостью 2—10 л; б — для жаренья: 
6 — сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500 мм;
7 — сково­роды для жаренья яиц в ячейках; 
8 — сковороды с прессом для жаренья цыплят табака;
9 — сковороды с ручкой стальные; 
10 — сковороды для жа­ренья блинов чугунные;
 11 — противни для жаренья порционных изделий

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое — рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготов­ления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продук­тов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жа­ренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на от­крытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую ли­нию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погру­жают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установ­ленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассор­тимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлыч­ной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами несколь­ких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группиру­ют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к дру­гой. Вспомогательные операции осуществляются на производствен­ных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепло­вое оборудование можно ставить не только в линию, но и остров­ным способом.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень раз­нообразная, там должны работать повара различной квалифика­ции. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15-17 %, V разряда — 25-27 %, IV разряда — 32-34% и III разряда — 24-26 %.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мой­щицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или стар­шим поваром и отвечает за организацию технологического процес­са в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюде­нием технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, го­товит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.
Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.
Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведую­щий производством.

Для чего предназначен горячий цех?
Какие отделения он имеет?
Какое оборудование в нем используется?
Назовите инвентарь и кухонную посуду горячего цеха.