Презентация на тему: "Приготовление заварок. Приготовление теста для заварных видов ржаного хлеба."

Данная презентация предназначена для студентов по профессии 19.01.04 Пекарь, дисциплина – учебная практика. В условиях несбалансированного питания населения возросла значимость производства и потребления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Издавна в России считали, что употребление изделий с использованием ржаной муки помогало противодействовать депрессии, способствовало повышению жизненного тонуса. Это связано с тем, что ржаной хлеб по сравнению с пшеничным является продуктом повышенной пищевой ценности благодаря химическому составу ржаной муки. Технология приготовления ржаного хлеба значительно отличается от приготовления пшеничного, что обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки. Тесто из ржаной муки характеризуется высокой вязкостью, пластичностью и низкой способностью к растяжению. Белки ржаной муки, несмотря на содержание в них глиадиновой и глютениновой фракций, не образуют такого губчатого пространственного клейковинного каркаса, как белки пшеничной муки. В образовании реологических свойств ржаного теста большую роль играют процессы набухания крахмала, гидратации слизей, а также наличие амилолитических, протеолитических и других ферментов. Презентация раскрывает более ускоренную технологию приготовления заварки и способ приготовления теста для заварного хлеба. Данная презентация может быть использована мастерами производственного обучения на уроках учебной практики, а также преподавателями как дополнительный материал по учебной дисциплине МДК 02.01.