Микробиология молочных и кисломолочных продуктов
Микробиология молочных и кисломолочных продуктов. Составитель: Чучкина Виктория Николаевна Студентка 2 курса Колледжа информационных технологий. Руководитель: Малышева В Н
Молоко – представляет собой высокопитательный, физиологически незаменимый пищевой продукт и является ценным сырьем для выработки не менее важных молочных продуктов
Молоко – представляет собой высокопитательный, физиологически незаменимый пищевой продукт и является ценным сырьем для выработки не менее важных молочных продуктов.
Минеральные вещества 0,7% Витамины
Минеральные вещества
0,7%
Витамины A,B,C,PP и др.
Вода 87%
Молочный сахар 5%
Белки 3,5%
Жиры 4%
Способы сохранения молока. Пастеризация - нагрев молока до температуры 80˚С
Способы сохранения молока.
Пастеризация - нагрев молока до температуры 80˚С
Стерилизация – нагрев молока до 120-145˚С
Высушивание
Консервирование
Сроки хранения молока и молочных продуктов
Сроки хранения молока и молочных продуктов.
Продукты | Сроки хранения |
Молоко сырое | 20 ч |
Продукты из молока кефир творог сливки сметана масло йогурт сыворотка молочный шоколад сыр ряженка простокваша
Продукты из молока
кефир
творог
сливки
сметана
масло
йогурт
сыворотка
молочный
шоколад
сыр
ряженка
простокваша
МОЛОКО. В состав молока входят: белки 3,6%, жиры 3 - 4%, углеводы 4 %, витамины
МОЛОКО.
В состав молока входят:
белки 3,6%, жиры 3 - 4%, углеводы 4 %,
витамины А, В, С, Д и минеральные соли
В состав нормальной микрофлоры входят дрожжи (Saccharomyces Forula). Из грибов в молоке присутствуют Aspergillus, Penicillum, Oidium.
К нормальной микрофлоре относятся возбудители гомоферментативногого молочнокислого брожения (Str. lactis, Z. cosei, Z. acidophilum, Z. bulgaricum).
В молоке всегда обнаруживается E. coli, которая участвует в формировании сыров, получаемых из цельного необеззараженного молока.
Свойства молока. Одним из 113 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию
Свойства молока.
Одним из 113 замечательных свойств молока является его способность к сквашиванию. Вроде бы испорченный продукт через некоторое время вдруг приобретает совершенно новый вкус и приятный аромат.
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ молочнокислого брожения : простокваша, сметана, сыр, творог, с мешанного (молочнокислого и спиртового) брожения: ряженка, кумыс, айран кефир
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ ПРОДУКТЫ
молочнокислого брожения :
простокваша,
сметана,
сыр,
творог,
смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения:
ряженка,
кумыс,
айран
кефир.
ПРОСТОКВАША. Простокваша – кисломолочный продукт , который обладает высокой густотой
ПРОСТОКВАША.
Простокваша – кисломолочный продукт , который обладает высокой густотой. Готовят его из пастеризованного молока и молочнокислых бактерий.
Что бы приготовить «Простоквашу обыкновенную» используют культуру молочнокислого стрептококка, мацунная палочка и стрептококки.
Кефир -кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых…
кефир.
Кефир -кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего околодвух десятков) Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
ТВОРОГ Творог - кисломолочный продукт, традиционный для
ТВОРОГ
Творог - кисломолочный продукт, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки
Микрофлора:
Streptococcus diacetilactis. (68.5%).
Streptococcus lactis. (31.4%).
СЫР Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья…
СЫР
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
МАСЛО. Сливочное масло - из коровьего молок, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота
МАСЛО.
Сливочное масло - из коровьего молок, реже из молока другого крупного и мелкого рогатого скота. Имеет высокое содержание молочного жира — 50–82,5 % (чаще — 78–82,5 %; в топлёном масле — около 99 %).
В свежем кислосливочном масле наблюдаются молочнокислые стрептококки, в несвежем - наряду с молочнокислыми бактериями встречаются дрожжи, плесени, флуоресцирующие и гнилостные бактерии.
СМЕТАНА По степени жирности варьируется от 10 до 58 %
СМЕТАНА
По степени жирности варьируется от 10 до 58 %.
Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.
кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий.
Йогурт Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур
Йогурт
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк).
Микрофлора молока споры бацилл и клостридий в небольшом количестве — термофильные бактерии (молочнокислые палочки и стрептококки) термоустойчивые бактерии (энтерококки) общее количество этих микроорганизмов не превышает…
Микрофлора молока
споры бацилл и клостридий
в небольшом количестве — термофильные бактерии (молочнокислые палочки и стрептококки)
термоустойчивые бактерии (энтерококки)
общее количество этих микроорганизмов не превышает нескольких сотен
или тысяч в 1 мл
Микрофлора закваски количество клеток микроорганизмов закваски составляет от 50 до 500 млн
Микрофлора закваски
количество клеток микроорганизмов закваски составляет от 50 до 500 млн. на 1 мл молока.
Микроорганизмы, попадающие с оборудования в пастеризованное молоко и в продукты в процессе их выработки энтерококки, микрококки, стафилококки, кишечные палочки, гнилостные и молочнокислые бактерии (50—500 тыс
Микроорганизмы, попадающие с оборудования в пастеризованное молоко и в продукты в процессе их выработки
энтерококки, микрококки, стафилококки, кишечные палочки, гнилостные и молочнокислые бактерии
(50—500 тыс. в 1 мл)
Микробные пороки масла Штафф — поверхностное окисление масла — вызывается развитием протеолитических на поверхности масла
Микробные пороки масла
Штафф — поверхностное окисление масла — вызывается развитием протеолитических на поверхности масла. Для предупреждения данного порока необходимо обеспечить спсихротрофных бактерий и окислительных процессов трогий контроль чистоты оборудования и воды, тщательную упаковку масла. Кроме того, его хранят при низкой температуре.
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
