Поделиться
Моршинина Айран.ppt
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
на тему: Товароведная характеристика и оценка качества айрана на примере производственно-торгового предприятия
38.02.05 Товароведение и экспертиза
качества потребительских товаров
Дипломник Моршинина Ю.С.
Руководитель Лебеденко Н.И.
2022
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Армавирский механико-технологический техникум»
Цель дипломной работы - дать товароведную характеристику айрана, провести оценку качества образцов айрана и исследовать ассортимент айрана, реализуемого в ООО «Агроторг».
- рассмотреть основные сведения об айране;
- изучить потребительские свойства айрана;
-рассмотреть факторы, формирующие качество айрана и влияющие на сохранность качества айрана;
- изучить особенности экспертизы айрана;
- проанализировать ассортимент айрана в конкретном магазине;
- провести оценку качества образцов айрана.
Задачи дипломной работы:
Объектами исследования дипломной работы являются образцы айрана, приобретенные в магазине ООО «Агроторг». Предмет исследования – ассортимент и качество айрана
КЛАССИФИКАЦИЯ АЙРАНА
Айран бывает обезжиренный, в котором содержание жира составляет менее 0,5%.
Кроме того айран вырабатывают с различным содержанием жира, например, от 0,5 до 3,9% включ.; от 2,8 до 6,0% (из цельного молока); от 4,0 до 8,9% включ.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА АЙРАНА
Особенности технологии напитка «Айран».
Охлаждение молока до температуры сквашивания: Охлаждение до 35…45 °С
Заквашивание, сквашивание молока: Заквашивание закваской в количестве 5 %, перемешивание смеси и сквашивание до кислотности 185-190 °Т.
Внесение соли, перемешивание до однородной консистенции.
Розлив, укупоривание, этикетирование. Смешивание соленого сгустка с пастеризованной питьевой водой, розлив при постепенном перемешивании
Дозирование и хранение Продолжительность созревания 24 ч при температуре 6°С.
Органолептические показатели качества айрана
Наименование показателя | Характеристика |
Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов или солоноватый при добавлении соли и воды |
Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе |
Консистенция | Однородная, с нарушенным сгустком. Допускается отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания, и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой |
Нормативные документы, применяемые для идентификации и экспертизы айрана:
1. ГОСТ 31702-2013 «Айран. Технические условия».
2. ФЗ от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»
3. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
4. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
5. ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
6. ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты»
Таблица - Структура ассортимента айрана
Перечень товаров | Количество, | Цена за 1шт, руб | Общая цена, руб | Отн. показатели структуры ассортимента, (%) в выражении | |
натуральном | денежном | ||||
1 Напиток кисломолочный Айран 0,5%, Мн=1000г, ООО «Ростовский завод плавленых сыров» | 136 | 63-90 | 8690-40 | 53,75 | 54,7 |
2 Напиток кисломолочный «Айран «Чабан»» 2,5% Мн=450г, ООО «Нальчикский молочный комбинат» | 92 | 48-99 | 4507-08 | 36,36 | 28,4 |
3 Напиток кисломолочный «Айран 1%, Мн=1000г, ООО «МолПромКубань» ст. Советская | 25 | 107-20 | 2680-00 | 9,89 | 16,9 |
Итого | 253 |
| 15877-48 | 100 | |
Образец № 1 Напиток кисломолочный «Айран» с массовой долей жира 0,5%. Изготовитель: ООО «Ростовский завод плавленых сыров», Мн=500г
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ АЙРАНА
Образец № 2 Напиток кисломолочный «Айран «Чабан»» с массовой долей жира 2,5%. Изготовитель: ООО «Нальчикский молочный комбинат». Мн=450г
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ АЙРАНА
Таблица - Анализ маркировки образцов айрана
Маркировка по ТР ТС | Фактические данные | |
Образец № 1 | Образец № 2 | |
1 | 2 | 3 |
Наименование продукта | Напиток кисломолочный «Айран» с массовой долей жира 0,5% | Напиток кисломолочный «Айран «Чабан»» с массовой долей жира 2,5% |
Наименование и местонахождение изготовителя | ООО «Ростовский завод плавленых сыров» | ООО «Нальчикский молочный комбинат» |
Товарный знак (при наличии) | Имеется | |
Состав | Состав: молоко нормализованное, вода питьевая, закваска на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, соль | Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное с использованием закваски (чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка, молочнокислой болгарской палочки, дрожжей) |
Пищевая ценность | Пищевая ценность на 100 г продукта: белки-1,6г, жиры-0,5г, углеводы-2,4г. | Пищевая ценность на 100 г продукта: белки-2,8г, жиры-2,5г, углеводы-4,4г. |
Масса нетто | Мн=500 г | Мн=450 г |
Дата производства | 23.04.2022 | 21.05.2022 |
Условия хранения | Температура хранения до и после вскрытия (4 + 2) град. С | |
Срок годности | 60 суток | 21 сутки 12.06.2021 |
Обозначение настоящего стандарта | ТУ 9222-033-43563860-2015 | ГОСТ 31702-2013 «Айран. Технические условия». |
Таблица - Анализ маркировки образцов айрана
Показатели | Результаты органолептического анализа | |
Образец № 1 | Образец № 2 | |
Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов | |
Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе | |
Консистенция | Однородная, с нарушенным сгустком, газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой | Однородная, с нарушенным сгустком. Выявлено отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания, и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой |
РЕЗУЛЬТАТЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
Выводы: в магазине ООО «Агроторг» уделяется большое внимание качеству реализуемых товаров, соблюдаются условия хранения.
Однако, имеются отдельные недостатки в области ассортиментной политики, ассортимент недостаточно обновляется.
Предложение: в магазине ООО «Агроторг» необходимо с целью повышения устойчивости ассортимента следить за пополнением товарного запаса, своевременно заказывать товары, в т.ч. новинки.
Выводы и предложения:
Спасибо за внимание
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
