Поделиться
Презентация Потапенко.pptx
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ «АРМАВИРСКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»
Выполнил:
студент группы 4 А о/об 9-17
Потапенко Роман Сергеевич
Тема : «Организация работы и обслуживания в суши-кафе на 135 посадочных мест по заявке ООО фирма «Янтарь-С»»
Цель: организовать процесс работы и обслуживания в суши-кафе.
Задачи дипломной работы:
- рассчитать количество потребителей;
- определить количество блюд, реализуемых за день;
- составить график загрузки зала;
- произвести разбивку блюд по ассортименту;
- составить план-меню и расчетное меню для потребителей;
- рассчитать площади торговых помещений;
-рассчитать оснащение торговых помещений мебелью;
- определить потребность в посуде и столовом белье;
- рассчитать основные экономические показатели
Кафе «Янтарь-С» предоставляет следующие виды услуг:
- услуги по организации потребления и обслуживания;
- организация проведения концертов, варьете и видеопрограмм;
- организация питания и обслуживание банкетов, приемов, семейных обедов;
- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
- парковка личных автомашин потребителей на организованную стоянку суши-кафе;
- услуги по организации музыкального обслуживания;
-гарантированное хранение ценностей потребителей;
- информационно-консультативные услуги
-бронирование мест;
- предоставление интернет-связи;
Расчет количества потребителей
Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала | Количество потребителей |
10-11 | 1,5 | 30 | 68 |
11-12 | 40 | 90 | |
12-13 | 90 | 203 | |
13-14 | 100 | 225 | |
14-15 | 90 | 203 | |
15-16 | 50 | 113 | |
17-18 | 30 | 68 | |
18-19 | 0,5 | 60 | 45 |
19-20 | 90 | 68 | |
20-21 | |||
21-22 | 60 | 45 | |
Всего |
| 1196 | |
График загрузки зала
Разбивка блюд по ассортименту в кафе
на 135 посадочных мест
Наименование блюд по видам | Количество потребителей N(чел.) | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
Холодные | 1196 | 0,8 | 957 |
Первые | 0,1 | 120 | |
Вторые | 0,9 | 1076 | |
Сладкие | 0,2 | 239 | |
Итог | 2392 | ||
№ | Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам | Количество посетителей | Норма потребления на 1 чел. в день | количество | |
|
| В литрах, штуках, кг | В порция | ||
1 | Горячие напитки | 1196 | 0,1 л. | 120 | 598 |
2 | Холодные напитки | 0,09 л. | 108 | 540 | |
3 | Мучные кондитерские изделия | 0,85 шт. | 1017 |
| |
4 | Хлеб ржаной | 0,025 кг. | 30 | ||
5 | Хлеб пшеничный | 0,05 кг. | 60 | ||
Ассортиментный перечень реализуемой продукции для кафе
Наименование группы блюд | Количество реализуемой продукции |
Холодные блюда | 8 |
Супы | 3 |
Горячие блюда | 8 |
Сладкие блюда | 3 |
Горячие напитки | |
холодные напитки | |
Мучные кондитерские изделия | 4 |
Расчет площади помещений кафе «Янтарь-С»
Оснащение торговых помещений мебелью
Наименование торговых помещений | Площадь, м2 |
Бар | 13,5 |
Вестибюль | 40,5 |
Гардероб | 13,5 |
Торговый зал | 216 |
Наименование | Норма оснащения | Количество |
Мебель: | ||
-столы двухместные | 15 | 11 |
-столы четырёхместные | 80 | 54 |
-столы шестиместных | 5 | 4 |
- кресла | 100% | 135 |
Расчет посуды для сервировки столов в кафе «Янтарь-С» на 135 посадочных мест
Наименование посуды | Количество потребителей | Норма оснащения | Количество посуды | Резерв 10% | Всего с резервом |
Баранчик однопорционный, овальный | 135 | 0,2 | 27 | 3 | 30 |
Блюдо однопорционное овальное | 1,2 | 162 | 16 | 178 | |
Ведро для охлаждения вин | 0,1 | 14 | 2 | 16 | |
Икорница однопорционная | 0,2 | 27 | 3 | 30 | |
Икорница двухпорционная | 0,1 | 14 | 2 | 16 | |
Кокильница | 0,5 | 67 | 7 | 74 | |
Кокотница | |||||
Кофейник двухпорционный | 0,25 | 34 | 3 | 37 | |
Кофейник для варки черного кофе | 0,01 | 1 | 2 | ||
Кофеварка | |||||
Креманка | 1,0 | 35 | 4 | 39 | |
Миска суповая однопорционная с крышкой | 0,4 | 54 | 5 | 59 | |
Молочник однопорционный | 0,1 | 14 | 2 | 16 | |
Молочник двухпорционный | 0,12 | 16 | 18 | ||
Пашотница для яиц | 0,3 | 40 | 4 | 44 | |
Подстаканник | 0,4 | 54 | 5 | 59 | |
Подносы из них: | 1,5 | 202 | 20 | 222 | |
Кружка для пива | 45 | 1 | 45 | 5 | 50 |
Наименование | Кол-во, шт. |
Скатерти | 69 |
Скатерти белые для подсобных столов (130130 см) | 4 |
Салфетки белые для сервировки столов (5050 см) | 162 шт.(резерв 20%) |
Ручники | 12 |
Полотенца |
Расчет-заявка на столовое белье
Экономические показатели кафе «Янтарь-С»
Пути повышения качества обслуживания в кафе «Янтарь-С»:
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
