Презентация "Блюда из мяса, птицы и субпродуктов"

Тема 4. Блюда из мяса, птицы и субпродуктов Халиди К.А.

Аннотация Презентация 1 предназначена курса, для студентов специальности «Повар». Данная работа может быть использована при изучении темы «Блюда из мяса, птицы и субпродуктов» на уроках производственного обучения для обобщения и закрепления материала. АннотацияПрезентация предназначена для студентов 1 курса, специальности «Повар». Данная работа может быть использована при изучении темы «Блюда из мяса, птицы и субпродуктов» на уроках производственного обучения для обобщения и закрепления материала.

Календарно – тематический план 1-2 семестр № Наименование темы 4.1 Кулинарный разруб и разделка говяжьей, бараньей, свиной туши. Первичная обработка мясных продуктов. кулинарная обработка мяса. Приготовление рубленой массы и п/фабрикатов из нее 4.2 Механическая 4.3 Кулинарная обработка птицы и дичи, заправка птицы и дичи. Перечень уч.-производ. работ 6 Обвалка, туши, жиловка и зачистка. сортировка и кулинарное использование частей мяса. Приготовление п/фабрикатов. 6 Приготовление п/ф: бифштекс, шницель рубленный, котлеты натуральные, тефтели. фрикоде рубленные 6 Размораживание. опаливание, потрошение, удаление головы, шеи птиц и дичи. Заправка в одну нитку, 6 6 6 Календарно – тематический план1-2 семестр

4.4 4.5 Приготовление котлетной массы из птицы и п/ф из нее. Обработка субпродуктов птицы и дичи 6 Приготовление п/ф: котлеты, биточки, котлеты пожарские. продолжение 6 6 Обработка головы, гребешков, шейки, ножек, крылышек, желудка, печени, 6

Словарь терминов • Брезирование – жарка в жаровочном шкафу  предварительно припущенных в бульоне продуктов. • Пассерование – вид обработки продукта в небольшом  количестве жира. • Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды. • Обвалка – отделение мякоти от костей. • Бифштекс ­ изделие округло­приплюснутой формы  непанированное. • Ромштекс – панированное изделие овальной формы. • Фритюр – жарка в большом количестве жира. Словарь терминов•Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов.•Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.•Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды.•Обвалка – отделение мякоти от костей.•Бифштекс ­ изделие округло­приплюснутой формы непанированное.•Ромштекс – панированное изделие овальной формы.•Фритюр – жарка в большом количестве жира.

Цель 1.Отработать  единые  требования  и  приемы  по приготовлению тепловой обработки мяса; 2.Выработать  у  студентов  логическое  представление об ассортименте блюд из мяса,  о  правилах  хранения,  о  качественных  признаках ,об условиях и сроках реализации. 3.Научить  студентов  кулинарной  механической обработки мяса и птицы. Цель1.Отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой обработки мяса;2.Выработать у студентов логическое представление об ассортименте блюд из мяса, о правилах хранения, о качественных признаках ,об условиях и сроках реализации.3.Научить студентов кулинарной механической обработки мяса и птицы.

В МЯСЕ СОДЕРЖИТСЯ: Преобладающая составная часть мяса мышечная ткань, в состав которой входят:  влага (73—77 %),  белки (18—21 %),  липиды (1—3 %),  экстрактивные вещества (1,7—2 % ),  минеральные вещества (0,8—1,0 %).  Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты.  В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины.  Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.

Виды мяса • Баранина • Буйволятина • Говядина • Конина • Оленина • Свинина • Телятина • Верблюжати на Виды мяса•Баранина•Буйволятина•Говядина•Конина•Оленина•Свинина•Телятина•Верблюжатина

Мясо бывает: • парное – сразу после убоя • остывшее – в течении 6 часов • охлажденное - до 4°С • замороженное – до -15°С