Презентация к индивидуальному коррекционному занятию "Столовая"

Столовая посуда и приборы

Столовая посуда металлическая,  • В  заведениях  ресторанного  хозяйства  используется  посуда  различных  видов:  фарфоровая,  фаянсовая,  керамическая,  деревянная,  стеклянная,  пластмассовая.  Ассортимент  и  количество  его  регламентируются  согласно  нормативам  исходя  из  типа  заведения,  вместимости  залов  и  количества  реализуемой  продукции,  режима  работы  и  форм  учетом  потребности трех и трех с половиной комплектов на место. Такое  количество  посуды  обеспечивает  бесперебойное  и  качественное  обслуживание посетителей. обслуживания.  Нормативы  хрустальная,  определены  с

Столовая посуда • Фарфоровая  посуда наиболее  изящна.  Он  отличается  легкостью,  прозрачностью  и  применяется  в  основном  в  ресторанах,  барах  и  кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах «люкс»  и  высшего  класса  используют  фирменную  посуду,  изготовленную  по  специальному  заказу.  Она  имеет  фирменный  знак,  логотип  ­  эмблему предприятия или фирменный рисунок. • Фаянсовая  посуда в  отличие  от  фарфоровой,  непрозрачна  и  имеет более толстые стенки; применяется в основном в столовых,  закусочных и кафе.

Тарелки • Как  ни  странно,  тарелка  –  самый  молодой  предмет  столовой  утвари.  Что  только  раньше  ни  использовали  вместо  нее.  В  средневековье и специальные углубления в столе выдалбливали, и  на кусок твердого хлеба мясо клали (согласитесь, очень удобно).  Затем в дощечках углубления стали делать. И лишь в 14­15 веках  во Франции начали появляться тарелки из олова, золота, серебра.  Правда, имели они четырехугольную форму. • На Русь «цивилизация» пришла лишь в 15 веке. Именно это время  историки  связывают  с  появлением  тарелок.  Раньше  в  качестве  основного  предмета  утвари  использовали  глубокую  миску  или  плошку. Причем есть из нее могли все члены семьи одновременно.

• Мелкая столовая тарелка –  используется для подачи  вторых блюд; закусок, салатов  и даже десертов, когда  необходимо иметь больше  пространства для оформления  блюда. Диаметр 240 мм.  • Глубокая столовая тарелка  (емкостью 500 мл, диаметром  240 мм) — для подачи супов  полными порциями; в качестве  подстановочных к ним  обязательно используются  мелкие столовые тарелки.

• Закусочная тарелка  используется для подачи  холодных и горячих закусок,  десертов. Также является  основной тарелкой,   используемой при организации  фуршетов, кофе­брейков и т.д.  Диаметр закусочной тарелки  равен 200 мм.  • Пирожковая тарелка –  используется для подачи хлеба,  в случае если сервировка стола  предполагает ее использование.  Размер тарелки 175 мм.

• Глубокая десертная тарелка  (диаметром 200 мм)  предназначена для подачи  десертов с соусом, мороженым.  • Мелкая десертная тарелка  (диаметром 200 мм)используется  для пудинга, суфле и остальных  десертов или фруктов.  • Характерной особенностью   десертных тарелок является либо  волнистый край, либо наличие  узора на кайме.

• Суповые миски с крышками  на 4, 6, 8, 10 порций;  используются при  обслуживании семейных  обедов и групповых  туристов. • Чашки бульонные  (емкостью 350—400 мл) с  блюдцами — для бульонов,  пюреобразных супов, а также  для супов с мелко  нарезанными мясом или  курицей и другими  продуктами.

• Икорная тарелка.  Применяется для подачи  паюсной икры. Диаметр  150 мм. • Тарелка­кокиль. Эта  тарелка выделяется своей  причудливой формой,  напоминающей  створку морской  раковины. Используется  для  подачи морепродуктов.

• Лотки, селедочницы длиной  135, 250, 270 и 300 мм, узкие  — 100, 150 мм — для подачи  рыбной гастрономии, семги,  севрюги или осетрины  натуральной или с гарниром,  сельди, шпрот, сардин, сайры. • Салатник. Это глубокая  тарелка, емкость которой  превышает 120 мл. Форма  может быть разнообразной.  Можно подавать на стол  маринады, соленья, свежие  овощи и, конечно же, салаты.

• Тарелка­менажница. С ее  помощью подают сразу  несколько видов салатов,  гарниров.

• Блюда овальные (длиной  350, 400 и 450 мм) — для  закусок из рыбной и  мясной гастрономии,  банкетных блюд. • Блюда круглые  (диаметром 500 мм) — для  блюд из птицы, дичи,  овощных блюд, цветной  капусты, канапе и  банкетных блюд.

• Розетка. Выглядит как  более глубокое блюдце.  Применяется для подачи  на стол меда, варенья,  джема. • Креманка бывает на  ножке и без нее.  Используются для подачи  ягод, желе, салатов из  фруктов, мороженого.

• Вазы (диаметром 240 мм)  на низкой ножке — для  фирменного салата (не  менее чем на 2—3 порции),  а также для свежих  помидоров, огурцов или  салатов. • Соусники (емкостью 80,  100, 200 и 400 мл) — для  соусов и сметаны — от 1  до 6 порций.

Металлическая посуда • Посуда из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и  барах. Он имеет лучшие теплопроводные и эстетические свойства. Мельхиор ­  это сплав меди и никеля, в состав нейзильбера входят медь, никель и цинк. Для  повышения противокоррозионной стойкости изделия мельхиора и нейзильбера  покрывают тонким слоем серебра или никеля. •   Посуда  из  нержавеющей  стали применяется  в  ресторанах,  барах,  кафе  и  других  типах  заведений  ресторанного  хозяйства.  Эта  посуда  соответствует  санитарно­гигиеническим нормам обслуживания • Посуда из алюминия применяется в закусочных и столовых в ограниченном  ассортименте  (миски,  баранчики,  блюда,  кружки  питьевые).  К  посуде  из  алюминия относятся тарелочки и формы из фольги одноразового пользования.

• Икорница  имеет  вставную розетку ­  стеклянную или  хрустальную;  используют для  подачи зернистой  икры осетровых и  лососевых рыб

• Кокотница ­ используется для  приготовления и подачи горячих  закусок: грибов в сметане,  крабов, птицы, овощей с соусами.  Вместимость ее около 90 мл;  изготавливается из мельхиора и  нержавеющей стали • Кокильница ­ небольшая  металлическая раковина на  подставке, предназначена для  запекания и подачи горячих  закусок из рыбы и  морепродуктов

• Порционная сковорода ­  применяется для приготовления и  подачи к столу вторых горячих  блюд (яичница, крупеник,  запеченные блюда, солянка на  сковороде) выпускается из  нержавеющей стали. • Кроншель ­ порционная сковорода  из мельхиора, имеет внутри  полированную поверхность;  служит для приготовления и  подачи порционных горячих  закусок (сосисок, тефтели в соусе,  омлетов), а также порционных   горячих сладких блюд (суфле,  сладких запеканок).

• Пашотницы­ из мельхиора  или нержавеющей стали,  предназначены для подачи  отварных яиц • Баранчики круглые с  крышкой ­ предназначены  для подачи и сохранения  температуры блинов,  припущенных и тушеных  блюд из мяса, птицы и  овощей.

• Менажницы ­  металлические блюда  овальной или круглой  формы с перегородками  для отпуска блюд со  сложным гарниром • Соусники изготавливают  из мельхиора и  нержавеющей стали,  предназначены для подачи  горячих соусов.

• Таганчик применяется  для приготовления блюда  в присутствии посетителя  и для поддержания в  горячем состоянии первых  и вторых блюд,  подаваемых посетителям;  таганчики заполняются  тлеющим углем.

• Креманки предназначены для  подачи десертных блюд  (мороженое, крем, взбитые  сливки и др.). Вместимость  креманки 150­200 мл. • Турка (джезва) для  приготовления и подачи кофе  по­восточному. Изготавливается  емкостью 125 и 250 мл из меди и  нержавеющей стали.

Столовые приборы • НОЖ.    Пожалуй,  самый  древний  столовый  прибор.  Если  любую  готовую  еду  можно  худо­бедно  есть  руками,  то  нарезать  ее  для  приготовления без ножа — никак. Поначалу он был орудием для охоты  или  сражений.  Его  делали  из  каменных  пластин.  Со  временем  нож  приспособили  для  различных  работ  по  хозяйству,  в  частности  —  для  работы на кухне. • Шло время, и появился специальный столовый нож, который отличался  от  своего  собрата  тем,  что  имел  более  округлый  конец.  По  одной  из  легенд, этому мы обязаны знаменитому кардиналу Ришелье: якобы его  раздражала  привычка  многих  придворных  во  время  трапезы  ковыряться  в  зубах  ножом  и  есть  с  ножа,  и  он  повелел  делать  закругленные лезвия.

Столовые приборы • ЛОЖКА.    Историки  считают,  что  еще  в  III  веке  до  н.  э.  люди  стали  впервые  использовать  в  обиходе предмет, похожий на современную ложку. Делали ее из глины, лепили, придавая форму  черпака  с  ручкой,  а  потом  обжигали.  Со  временем  материалы  для  изготовления  ложки  расширились:  кости,  рога,  камни,  дерево,  крупные  раковины  морских  обитателей  и  даже  скорлупа орехов. • Первые металлические ложки появились уже в древних Греции и Риме. Средневековые варианты  изготовлялись из металлов: меди, олова или латуни, а также серебра и золота. Забавный факт:  после  открытия  алюминия  этот  металл  считался  весьма  ценным,  потому  алюминиевые  ложки  были предметом роскоши. Их даже можно было увидеть на приеме у Наполеона Бонапарта. • Поначалу  ручки  у  ложек  были  короткими  и  достаточно  массивными.  К  XVII  в.  они  начали  удлиняться.  Это  объяснялось  обычной  практичностью:  мода  того  периода  диктовала  носить  наряды с пышными рукавами и жабо. А ложка с длинной ручкой спасала аристократа на званом  обеде от неудобной ситуации испачкать свой дорогой наряд. Уже в XVIII в. прибор принимает  ту  форму,  к  которой  мы  все  привыкли.  Тогда  же  появляется  разделение  ложек  на  столовые  и  чайные, а затем и кофейные.

Столовые приборы • ВИЛКА.  Вилка  —  самая  "юная"  из  столовых  приборов.  Впервые  она  появилась на кухне, чтобы служить поварам при разделке, раскладывании и  сервировке  блюд.  У  нее  было  лишь  два  зубца,  и  в  таком  виде  она  была  известна повсюду. Считается, что одной из самых древних вилок, найденных  археологами, более 2,5 тысячи лет. • А вот на столы она попала в XI в. По легенде, первой, кто стал есть вилкой,  была  принцесса  из  Византии  Мария  Иверская.  Якобы  ей  очень  не  хотелось  брать пищу руками, поэтому для нее изготовили вилочку из серебра и золота.  Тогда это посчитали излишней изнеженностью, и еще долго, до XVII в., вилку  продолжали  считать  прихотью  богатых  особ.  Более  того,  католическая  церковь объявляла людей, пользующихся вилками, безбожниками! Наконец к  XVIII в. общество успокоилось и стало пользоваться вилками.

• 1. Столовая ложка – предназначена для  супа, может быть использована при  подаче пасты длинного формата. • 2. Столовая вилка – предназначена для  вторых блюд (кроме рыбных), пасты,  ризотто. • 3. Столовый нож – предназначен для  вторых блюд (кроме рыбных). При  подаче мясного стейка или каре может  заменяться стейк­ножом.

• 5. Закусочная вилка – предназначена  для закусок, может быть использована  при подаче десертов. • 6. Закусочный нож – предназначен для  закусок, может быть использован при  подаче десертов. • 7. Нож для масла – используется при  подаче сливочного масла. При  сервировке его кладут на правый борт  пирожковой тарелки.

• 8. Рыбная вилка –  предназначена для вторых  рыбных блюд, может  использоваться при подаче  рыбных закусок. • 9. Рыбный нож – выполнен с  пикообразным основанием,  предназначен для вторых  рыбных блюд и рыбных закусок.

• 4. Десертная ложка – предназначена для  десерта, может быть использована при  подаче супов в бульонной чашке. • 6. Десертная вилка – может заменяться  закусочной вилкой. • 10. Ложка­гурмэ – используется вместо  ножа при подаче блюд, которые легко  режутся и подаются с большим количеством  соуса. Имеет небольшие размеры и плоскую  форму. • 11. Бульонная ложка. • 12. Стейк­нож – предназначен для мясных  стейков, каре и других блюд, когда  требуется нож более острый, чем столовый.

1. Бокал для воды 2. Бокал для белого вина 3. Бокал для красного вина (имеет больший объем, чем бокал для    белого вина) 4. Бокал для игристых вин и шампанского 5. Бокал для игристых десертных и ароматных вин 6. Бокал для тихих десертных вин 7. Бокал для белого вина 8. Бокал для красного вина 9. Бокал для воды 10. Бокал для игристых вин и шампанского.

Необычная посуда и приборы для подачи блюд Столовая посуда и приборы