Презентация на тему " Мясо и мясные продукты"

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ.  Мясо­ ценный продукт  питания. Это источник  полноценных белков, жиров и  других веществ, необходимых  для нормальной  жизнедеятельности  организма.   Наиболее распространенные  домашние животные — это  свинья, корова коза, осел,  лошадь и т.д.

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА.  Пищевая ценность мяса животных обусловлена в  основном наличием полноценных белков, богатых  незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них  организму человека трудно получить за счет  потребления других продуктов. Именно поэтому  мясо является важным продуктом в системе  сбалансированного рационального питания.     Наибольшую пищевую ценность представляет  мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая  и энергетическая ценность зависят от вида, возраста  и упитанности животных, а также от условий их  содержания. Пищевая ценность мяса снижается при  большем содержании соединительной ткани –  коллагена и эластина, бедных незаменимыми  аминокислотами. Наибольшую ценность  представляет мясо молодых животных и мясо  животных средней упитанности (II­ой категории).  Усвояемость мяса высока (говядина – на 82­83%).  Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет  меньшую биологическую ценность.

БЕЛКИ  Белки мышечной ткани мяса представлены  миозином, актином, глобулином, миоглобином и  др. Ценность белков мяса заключается в  сбалансированном содержании незаменимых  аминокислот.

ЖИРЫ  Жиры мяса животных тугоплавки, так как состоят в  основном из насыщенных жирных кислот. Их  питательная ценность гораздо ниже, по сравнению с  ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в  жидких растительных жирах, к тому же они труднее  перевариваются.      Важными компонентами мяса являются азотистые и  безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют  желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше  всего экстрактивных веществ в баранине.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА    Минеральные вещества мяса ­ натрий, калий,  кальций, магний, фосфор, железо. Хотя  минеральные вещества мяса очень хорошо  усваиваются, мясо не является основным их  поставщиком для организма человека.

ВИТАМИНЫ    Витамины представлены тиамином,  рибофлавином, холином, токоферолами,  пиридоксином, никотиновой и пантотеновой  кислотами. Количественное содержание  витаминов в мясе невелико.

УГЛЕВОДЫ  Углеводы мяса представлены гликогеном  (животным крахмалом) и продуктами его  распада — мальтозой, глюкозой, молочной  кислотой и др. Общее количество углеводов в  мясе невелико (1%), но они играют большую  роль в его созревании.

ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА   Это вещества, извлекаемые из мяса водой,  которые переходят в бульон при варке.  Содержатся в мясе в небольшом количестве  (примерно 1%), однако значение их велико.  Они обусловливают специфические вкус и  аромат мяса; при употреблении мясных блюд  вызывают выделение желудочного сока,  способствуя лучшему усвоению пищи.

ВОДА.    мясе вода составляет 48—78%. Ее количество  находится в обратной зависимости от  содержания жира, т. е. чем больше жира, тем  меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней  и упитанных животных содержится мало  воды.

ФЕРМЕНТЫ.  При жизни животного ферменты способствуют  синтезу и распаду веществ, а после убоя скота  под действием их происходит лишь распад  составных веществ мяса. В мясе имеются  ферменты, вызывающие расщепление белков,  жиров и углеводов, а также участвующие в  созревании мяса.

КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА  Мясо классифицируют по виду убойных  животных, полу, возрасту, упитанности и  термическому состоянию.

 По виду убойных животных различают мясо  крупного и мелкого рогатого скота, свиней,  оленей, кроликов, лошадей, верблюдов,  буйволов, диких животных (лося, медведя,  косули) и др.

 Мясо крупного рогатого скота  подразделяют на мясо коров, мясо  волов (кастрированные самцы),  мясо быков (взрослые  некастрированные самцы).  Мясо крупного рогатого скота  подразделяют по возраст: говядина  от взрослого скота (старше трех  лет), молодняка (от 3 мес. до 3  лет), телятина (от 14 дней до 3  мес.).   Мясо взрослых коров ярко­ красного цвета, цвет жира  от белого до желтоватого,  мышечная ткань плотная с  прослойками жира (мраморность).

 Говядина молодняка имеет  цвет розовато­красный,  мышц тонкозернистые,  мраморность слабо  выражена.  Телятина имеет цвет от  розовато­молочного до  розового; консистенция  нежная, подкожный жир  почти отсутствует. Телятина  легко усваивается  организмом человека,  высоко ценится в детском  и диетическом питании.

 К мясу мелкого рогатого скота  относят баранину и  козлятину. Баранина (мясо овец)  — мясо светло­красного цвета,  консистенция нежная, подкожный  жир белый, плотный, крошливый,  мраморность отсутствует.   Мясо старых животных грубое, со  специфическим запахом, жир  тугоплавкий, белый.   Лучшим является мясо молодых  животных в возрасте до одного  года.   Козлятина отличается от  баранины более интенсивной  окраской мяса, по вкусовым  достоинствам уступает баранине.

 Свинина. Мясо свиней подразделяют на  свинину, мясо подсвинков, мясо поросят­ молочников.  Свинину получают от животных с  убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от  светло­розового до красного. Мышечная ткань  с мраморностью, жир подкожный — розовый,  внутренний — белого цвета.  Мясо подсвинков — это мясо животных с  убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное,  окраска светлая.  Мясо поросят­молочников — мясо животных  убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань  очень нежная, цвет бледно­розовый, почти  белый.

ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ  МЯСО ПОДРАЗДЕЛЯЮТ    на парное, остывшее, охлажденное,  мороженое, оттаявшее, повторно  замороженное.

 Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще  мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве  вареных колбас.  Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С.  Такое мясо нестойко в хранении.  Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С,  пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного  мяса выше, чем у всех других видов.  Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не  выше ­8°С. Оно используется для длительного хранения; по  сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие  пищевые и вкусовые достоинства.  Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования  температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет  много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.  Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к  реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса  более темным цветом поверхности. При согревании пальцем  окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе  остается пятно темного цвета.

 Категории упитанности и разделка  мяса крупного рогатого скота  Категория упитанности определяется развитием  мышечной ткани, отложением подкожного и  мышечного жира и степени выступания костей.

ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ МЯСА  По доброкачественности мясо подразделяют на  свежее, сомнительной свежести и несвежее. К  приемке и реализации допускают только  доброкачественное (свежее) мясо и мясные  продукты, в которых отсутствуют какие­либо  признаки микробиальной порчи.

 Свежее мясо, будь  то говядина, баранина или свинина, имеет на  поверхности туши корочку подсыхания бледно­ розового или бледно­красного цвета, у  размороженной туши ­ красного цвета; жир  мягкий, частично окрашен в ярко­красный  цвет. Запах специфичный, свойственный  каждому виду свежего мяса. Жир не должен  иметь запаха осаливания или прогорания,  цвет и консистенция должны быть  свойственными каждому виду мяса. Бульон  прозрачный, ароматный.

 Мясо сомнительной свежести имеет  признаки начальной стадии порчи.  Поверхность туши местами увлажнена,  слегка липкая, потемневшая. Мышцы на  разрезе влажные, оставляют влажное пятно  на фильтровальной бумаге, слегка липкие,  темно­красного цвета; у размороженного  мяса с поверхности разреза стекает мясной  сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса  на разрезе менее плотная и менее упругая,  чем у свежего мяса. Запах слегка  кисловатый или с оттенком затхлости. Жир  мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато­ матового цвета, у размороженного мяса  слегка разрыхлен. Сухожилия менее  плотные, чем у свежего мяса, матово­белого  цвета; суставные поверхности слегка  покрыты слизью. Бульон прозрачный или  мутный, с запахом, не свойственным  свежему бульону. Мясо сомнительной  свежести к реализации не допускается, а  вопрос об его использовании для переработки  решается органами санитарного надзора.

 Мясо несвежее характеризуется сильно  подсохшей поверхностью туши, покрытой  слизью серовато­коричневого цвета или  плесенью. Мышцы на разрезе влажные,  липкие, красно­коричневого цвета; у  размороженного мяса с поверхности разреза  стекает мутный мясной сок. Запах кислый,  затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато­ матового оттенка, при раздавливании мажется;  свиной жир может быть покрыт небольшим  количеством плесени.

 Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет  не только неудовлетворительные  органолептические показатели, но может  являться источником пищевых отравлений,  поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в  нем могут быть и патогенные бактерии.