Презентация по МДК 02.01. розничная торговля продовольственными товарами на тему "Характеристика ассортимента муки" для обучающихся по профессии "Продавец, контролер кассир".
Тема программы: Продажа зерномучных товаров
Тема урока: Характеристика ассортимента муки.
Цели:Изучить классификацию и ассортимент муки. Рассмотреть требования к качеству, особенности упаковки и хранения муки.Презентация по МДК 02.01. на тему "Характеристика ассортимента муки"
ПШЕНИЧНАЯ МУКА
Эта мука выпускается пяти сортов крупчатка,
высшего, первого, второго и обойная.
КРУПЧАТКА
Вырабатывается из смеси стекловидных мягких и
твердых пшениц, представляет собой однородные
крупинки эндосперма, богата белками, крахмалом,
цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.
Используется для производства сдобных и
макаронных изделий, ситного хлеба. Клейковина
30.07%,зольность 0.60%.
МУКА ВЫСШЕГО СОРТА
Изготавливается из мягких стекловидных и
полустекловидных пшениц. Цвет белый или белый с
кремоватым оттенком, почти не содержит отрубей, обладает
высокими хлебопекарными свойствами, используется для
приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий.
Клейковина 28.0%,зольность 0.55%.
МУКА ПЕРВОГО СОРТА
Из мягких полустекловидных пшениц. Состоит из
тонких неоднородных частиц. Цвет белый или белый
с желтоватым оттенком. Используется в кулинарии
для приготовления блинов, пирожков, оладий, а
также в хлебопекарной промышленности. Зольность
не более 75%, клейковина не менее 30%.
МУКА ВТОРОГО СОРТА
Изготавливается из мягких пшениц. Мука отличается
содержанием 810 % оболочек, частицы муки более
крупные, чем в первом сорте, неоднородные по
величине. Цвет белый, с желтоватым или сероватым
оттенком. Зольность не более 1.25%, клейковина не
менее 25%. Используют муку для приготовления хлеба.
ОБОЙНАЯ МУКА
Вырабатывается из мягких пшениц без отсева отрубей. Мука
имеет неоднородные по размеру частицы. Цвет белый с
желтоватым или сероватым оттенком, зольность не более 2%,
клейковина не менее 20%. В кулинарии эту муку не
используют.
РЖАНАЯ МУКА
По качеству бывает сеяная, обдирная и обойная.
Ржаная мука используется для выпечки хлеба.
Влажность муки не более 15%. Металлопримесей не
более 3 мг на 1 кг продукта. Цвет клейковины бывает
светлым, серым, темным.
СЕЯНАЯ МУКА
Имеет тонкий помол, мягкая, белого цвета,
зольность не более 0.75%.
ОБДИРНАЯ МУКА
Отличается более крупным размером частиц, имеет
серовато белый цвет, зольность не более 1.45%.
КУКУРУЗНАЯ МУКА
Её вырабатывают трёх видов: тонкого помола,
крупного помола и типа обойной. Цвет муки белый
или желтый. Используется она в производстве
некоторых видов кондитерских изделий.
СОЕВАЯ МУКА
Изготавливают ее из сои, которую обрабатывают
паром для удаления запаха, просушивают и
размалывают. Муку подразделяют на высший и
первый сорта. Цвет муки желтый или темно
кремовый. Используют ее для производства
некоторых видов кондитерских изделий.
ЯЧМЕННАЯ МУКА
Такая мука выпускается двух сортов:
односортная (цвет белый с желтоватым или
синеватым оттенком, вкус горьковатый)
обойная (имеет более темный цвет).
ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ МУКА
Эта мука может быть приготовлена из пшеницы, ржи и других
культур с учётом особенностей строения эндосперма.
Высокобелковая мука предназначается для улучшения
хлебопекарной муки невысокого качества, производства
макаронных изделий и слоеных сдобных изделий,
формирования новых сортов муки диетического и лечебного
назначения.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУКИ
Запах должен быть свойственным данному виду муки, без
запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.
Вкус должен быть без горьковатого, кисловатого и других
посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно
ощущаться хруста на зубах.
Влажность хлебопекарной муки всех видов должна быть не
выше 15%, а соевой до 10%. При сжатии в руке сухой муки она
остается рассыпчатой, а мука с повышенной влажностью
образует комок.
Цвет должен быть характерным для каждого вида и сорта муки
и зависит от крупности ее помола. Мука крупного помола
темнее, чем мука тонкого помола. Чем выше сорт муки, тем она
светлее, и наоборот.
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МУКИ
Мука может поступать в продажу в расфасованном и
нерасфасованном виде. Муку расфасовывают по 1, 2 и 3 кг в мягкие
или двухслойные бумажные пакеты, коробки выстланные изнутри
подпергаментом. Пакеты упаковывают для местного снабжения в
открытые ящики из оцинкованной листовой стали. Весовую муку
упаковывают в чистые, сухие, плотные тканевые мешки или из
полимерных материалов, в т.ч. из полипропилена, по 2570 кг.
Мешки и ящики маркируют. Хранят муку в чистых сухих
помещениях при температуре 15 градусов и относит. вл.воздуха 60
75%. В магазинах муку хранят не более 15 дней, на базах и складах
заготовок предельный срок хранения муки не установлен.
Мука.pptx
