Презентация по МДК 02.01. на тему "Характеристика ассортимента муки"

АССОРТИМЕНТ МУКИ

ПШЕНИЧНАЯ МУКА  Эта мука выпускается пяти сортов­ крупчатка,  высшего, первого, второго и обойная.

КРУПЧАТКА  Вырабатывается из смеси стекловидных мягких и  твердых пшениц, представляет собой однородные  крупинки эндосперма, богата белками, крахмалом,  цвет белый или кремовый с желтоватым оттенком.  Используется для производства сдобных и  макаронных изделий, ситного хлеба. Клейковина­  30.07%,зольность­ 0.60%.

МУКА ВЫСШЕГО СОРТА  Изготавливается из мягких стекловидных и  полустекловидных пшениц. Цвет белый или белый с  кремоватым оттенком, почти не содержит отрубей, обладает  высокими хлебопекарными свойствами, используется для  приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий.  Клейковина­ 28.0%,зольность­ 0.55%.

МУКА ПЕРВОГО СОРТА  Из мягких полустекловидных пшениц. Состоит из  тонких неоднородных частиц. Цвет­ белый или белый  с желтоватым оттенком. Используется в кулинарии  для приготовления блинов, пирожков, оладий, а  также в хлебопекарной промышленности. Зольность­  не более 75%, клейковина­ не менее 30%.

МУКА ВТОРОГО СОРТА  Изготавливается из мягких пшениц. Мука отличается  содержанием 8­10 % оболочек, частицы муки более  крупные, чем в первом сорте, неоднородные по  величине. Цвет белый, с желтоватым или сероватым  оттенком. Зольность­ не более 1.25%, клейковина­ не  менее 25%. Используют муку для приготовления хлеба.

ОБОЙНАЯ МУКА  Вырабатывается из мягких пшениц без отсева отрубей. Мука  имеет неоднородные по размеру частицы. Цвет­ белый с  желтоватым или сероватым оттенком, зольность­ не более 2%,  клейковина­ не менее 20%. В кулинарии эту муку не  используют.

РЖАНАЯ МУКА  По качеству бывает сеяная, обдирная и обойная.  Ржаная мука используется для выпечки хлеба.  Влажность муки­ не более 15%. Металлопримесей­ не  более 3 мг на 1 кг продукта. Цвет клейковины бывает  светлым, серым, темным.

СЕЯНАЯ МУКА  Имеет тонкий помол, мягкая, белого цвета,  зольность­ не более 0.75%.

ОБДИРНАЯ МУКА  Отличается более крупным размером частиц, имеет  серовато­ белый цвет, зольность­ не более 1.45%.

КУКУРУЗНАЯ МУКА  Её вырабатывают трёх видов: тонкого помола,  крупного помола и типа обойной. Цвет муки белый  или желтый. Используется она в производстве  некоторых видов кондитерских изделий.

СОЕВАЯ МУКА  Изготавливают ее из сои, которую обрабатывают  паром для удаления запаха, просушивают и  размалывают. Муку подразделяют на высший и  первый сорта. Цвет муки желтый или темно­  кремовый. Используют ее для производства  некоторых видов кондитерских изделий.

ЯЧМЕННАЯ МУКА Такая мука выпускается двух сортов:   односортная (цвет белый с желтоватым или  синеватым оттенком, вкус горьковатый)   обойная (имеет более темный цвет).

ВЫСОКОБЕЛКОВАЯ МУКА  Эта мука может быть приготовлена из пшеницы, ржи и других  культур с учётом особенностей строения эндосперма.  Высокобелковая мука предназначается для улучшения  хлебопекарной муки невысокого качества, производства  макаронных изделий и слоеных сдобных изделий,  формирования новых сортов муки диетического и лечебного  назначения.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МУКИ  Запах должен быть свойственным данному виду муки, без  запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов.  Вкус должен быть без горьковатого, кисловатого и других  посторонних привкусов. При разжевывании муки не должно  ощущаться хруста на зубах.  Влажность хлебопекарной муки всех видов должна быть не  выше 15%, а соевой­ до 10%. При сжатии в руке сухой муки она  остается рассыпчатой, а мука с повышенной влажностью  образует комок.  Цвет должен быть характерным для каждого вида и сорта муки  и зависит от крупности ее помола. Мука крупного помола  темнее, чем мука тонкого помола. Чем выше сорт муки, тем она  светлее, и наоборот.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МУКИ  Мука может поступать в продажу в расфасованном и  нерасфасованном виде. Муку расфасовывают по 1, 2 и 3 кг в мягкие  или двухслойные бумажные пакеты, коробки выстланные изнутри  подпергаментом. Пакеты упаковывают для местного снабжения в  открытые ящики из оцинкованной листовой стали. Весовую муку  упаковывают в чистые, сухие, плотные тканевые мешки или из  полимерных материалов, в т.ч. из полипропилена, по 25­70 кг.  Мешки и ящики маркируют. Хранят муку в чистых сухих  помещениях при температуре 15 градусов и относит. вл.воздуха 60­ 75%. В магазинах  муку хранят не более 15 дней, на базах и складах  заготовок предельный срок хранения муки не установлен.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!