Презентация по товароведению на тему "Мясо домашней птицы и дичи"

Мясо домашней птицы и дичи Преподаватель Хамматова Л.Ф.

Мясо домашней птицы отличается от убойных  животных нежностью, содержанием большого  количества полноценных белков и  экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и  диетического питания. Калорийность мяса  птицы составляет 110­250 ккал. на 100г.

Классификация  мяса домашней  птицы 1. В зависимости от вида, возраста: Молодая птица (цыплята, утята, гусята, индюшата,  цесарята) Взрослая птица (куры, цесарки, индейки, гуси, утки)

Классификация  мяса домашней  птицы По способу обработки:  Полу потрошеные ­ с удаленным кишечником  Потрошеные ­ удалены внутренние органы  Потрошеные с комплектом потрохов и шеей

Классификация  мяса домашней  птицы По термическому состоянию:  Остывшая ­ температура +25 С  Охлажденная – 0 – 4 С  Замороженная ­  ­ 6 С

Классификация  мяса домашней  птицы По упитанности и качеству обработки  тушки:   Первая категория ­ имеют хорошо развитые  мышцы, киль грудной кости не выделяется,  отложение подкожного жира на груди и  животе.  Вторая категория ­ удовлетворительно  развитые мышцы, киль грудной кости  выделяется, жировые отложения отсутствуют.

Требования к качеству мяса птицы Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны  быть свежими, по упитанности не ниже 2 категории,  правильно обработанные, с маркировкой. У свежих тушек: клюв – глянцевый и сухой, слизистая  оболочка ротовой полости блестящая, бледно­розового  цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет  всю орбиту, цвет кожи беловато­желтоватый, поверхность  тушки сухая, консистенция упругая, жир белый или  желтоватый, запах специфический, бульон при варке  прозрачный и ароматный. Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно  деформированные, с признаками порчи, дважды  замороженные, а также тушки не соответствующие по  упитанности 2 категории.

Упаковка мяса птицы Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной  плёнки,  либо  обёртывают  чистой  бумагой.  Тушки  могут  выпускаться и без обёртки, но с обязательной прокладкой  бумаги по рядам в ящике. Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой.  В  каждый  ящик  укладывают  птицу  одного  вида,  одной  категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.

Маркировка мяса птицы Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей  краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой  (по диагонали) розового цвета – для птицы 1 категории,  зелёного – для 2 категории. Маркировка включает: наименование предприятия  изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату  выработки, номер ГОСТа, а также условные обозначения:  вида птицы – Ц (цыплята), У (утки), ЦБ (цыплята­бройлеры), К  (куры),  УМ (утята), ГМ (гусята), Г (гуси);  способа обработки – Е (полупотрошённая), ЕЕ (потрошённая),  Р (потрошённая с комплектом потрохов);  категории упитанности – цифрами 1, 2, Т­ тощая. Пример: маркировка ЦБЕ1 означает – цыплята­бройлеры  полупотрошённые 1 категории.

Условия хранения мяса птицы В торговой сети мясо птицы хранят:  Охлаждённое – t 0­6 С, ОВВ 80­85%,72 часа,  Мороженое  ­ t 0 С, до 5 суток.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более тёмной  окраской,  меньшим  содержанием  жира  (1­3%)  и  большим  содержанием белка (22­25%).  Используют  его  для  приготовления  вторых  блюд,  бульоны  из  него получаются невкусными.  Мясо часто имеет привкус: рыбный, смолистый.

Классификация дичи 1 . Дичь в зависимости от места обитания

Классификация дичи 2 . Дичь в зависимости от способа добычи

Требования к качеству дичи В  зависимости  от  качества  дичь  бывает  1  и  2  сорта.  Тушки  должны  быть  чистыми,  немятыми,  свежими, с чистым крепким оперением.  Тушки  1  сорта  имеют  лёгкое  огнестрельное  ранение,  2­го  сорта  –  могут  быть  с  небольшими  слегка  повреждениями  загрязнённым оперением. добыче,  при  со

Упаковка и хранение мяса дичи Упаковывают  дичь  в  сухие,  чистые,  без  ящики,  запаха  деревянные  постороннего  выстланные обёрточной бумагой. Маркировка  тары  включает  обозначение  вида,  сорт  дичи.  Вид  дичи  количества  пар,  обозначается первыми буквами её названия:  ГЛ (глухарь), Р (рябчики), Ф (фазаны). Хранят дичь в магазине при температуре 0 С не  более 5 суток.