Презентация по товароведению "Сахаристые кондитерские товары"

ГБПОУ ВО «Лискинский промышленно­транспортный   техникум имени  А. К.  Лысенко» САХАРИСТЫЕ  КОНДИТЕРСКИЕ  ИЗДЕЛИЯ Выполнила студентка 2 курса Катасонова Г.Е. Проверила: преподаватель Суховеева Л.И. 2018 г.

Конфеты.

План:  Понятие, виды конфет, виды и характеристика  глазури.  Виды и характеристика конфетных масс.  Ассортимент конфет.  Требования к качеству конфет.  Условия и сроки хранения конфет.

Конфеты  Это изделия мягкой  консистенции,  разнообразного вкуса.  Они состоят их  конфетных масс, которые  готовятся также, как и  начинки карамели.  Отличаются красивым  внешним видом и высокой  пищевой ценностью.  Энергетическая ценность  350­600 ккал.

1)  Виды конфет.  1. Неглазированные ­ состоят только из конфетных масс  (“Старт” ”Школьные” ”Первоклассница”)  2. Глазированные ­ состоят из конфетных масс и  глазури.  ­ глазированные шоколадной глазурью.  ­ глазированные жировой глазурью.  3. Шоколадные ­ с большим слоем шоколада.

Виды и характеристика глазури:  1. Шоколадная ­ получают из какао массы, какао  масла, сахара и ванили. Имеет тающую консистенцию,  темно коричневый цвет, блестящую поверхность,  гладкую или волнистую.  2. Жировая ­ получают из какао­порошка, гидрожира,  сахара, ванилина. Имеет нетающую, слегка салистую  консистенцию, более светлый цвет, матовую, тусклую  поверхность.

Исследуйте опорный текст, ответьте  на следующие вопросы:  1. Дайте определение конфет.  2. Назовите отличия конфет от карамели.  3. Назовите виды конфет.  4. Назовите виды глазури, отличительные  особенности, данные оформите в виде  таблицы.

Таблица. Вид глазури Шоколадная Жировая Сырье Консистенция Цвет Состояние  поверхности

2)  Виды и характеристики  конфетных масс. Ассортимент  конфет.  1. Неглазированные:  Вырабатывают из помадных конфетных масс, которые в зависимости  от добавок бываю :           ­ Сахарная­ цвет белый или голубоватый           ­ Фруктовая­ цвет розовый или желтый           ­ Молочно­сливочная –цвет кремовый или коричневый           Ассортимент:  Незавернутые: «Помадка нежная», «Фруктовая», «Театральная» Завернутые: «Школьные», «Старт», «Первоклассница», «Рекорд» и др.

 2. Глазированные   a) жировой глазурью – выпускают только с помадными корпусами. Ассортимент:      “Лимонные” ”Спортивные” ”Радужные” ”Осенние”

б) шоколадной глазурью – состоят из корпуса и  шоколадной оболочки.  С помадным корпусом – получают увариванием сахаро­паточного  сиропа до пересыщенного состояния и сбиванием с вкусовыми и  ароматическими веществами. Представляют мелкокристаллическую  массу, тающую во рту. Ассортимент: “Ласточка” ”Весна” ”Ромашка”  ”Мир” ”Незнайка” ”Буревестник” ”Радист” ”Цитрон”.  С ликерным корпусом – получают увариванием сахарного сиропа с  добавлением спирта, коньяка, портвейна, имеют  мелкокристаллическую оболочку, внутри которой находится жидкая  ликерная масса. Ассортимент: “Медный всадник” ”Руслан и Людмила”  ”Синий бархат” ”Вишневый ликер” ”Шоколадные бутылочки”.  С жилейно – фруктовым корпусом – получают увариванием сахаро­ паточного сиропа с фруктово­ягодным сырьем и добавлением  желеобразующих веществ (агар, пектин). Представляют  желеобразную массу. Ассортимент: “Лето” ”Южная ночь”  ”Абрикосовый” ”Клюквенные” ”Северное сияние”.

 Со сбивным корпусом – получают сбиванием сахарной пудры и патоки  с яичными белками с добавлением фруктово­ягодного пюре, молока,  сливочного масла, орехов, вина и других вкусовых веществ.  Ассортимент: “Птичье молоко” (с различными добавками: лимонной,  сливочной, шоколадной, клубничной) ”Золотая рыбка” ”Суфле”.  С ореховым корпусом (пралине) – это тонко измельченная масса,  приготовленная из обжаренных, тертых орехов, сахарной пудры с  добавлением какао­масла, кокосового­масла, и различных вкусовых  веществ. Ассортимент: “Чудесница” ”Красная шапочка” ”Мишка  косолапый”.  С марципановым корпусом – готовят перетиранием необжаренных  ядер орехов с сахарной пудрой, патокой и различными вкусовыми  добавками. Ассортимент: “Миндальные” ”Тропические” ”Трио”.

 С шоколадно­ореховым корпусом – готовят растиранием пралине с какао­массой,  какао­порошком, с добавлением дробленых орехов, коньяка, ванилина и других  улучшителей. Ассортимент: “Белочка”(добавляют тертое – какао и орех­ фундук;)  ”Красный мак”(добавляют дробленый леденец, жаренный миндаль, тертое какао)  ”Кара­кум”(добавляют размолотые вафли, тертый орех миндаль) ”Тузик” ”Балтика”  ”Горьковские”.  С кремовым корпусом – нежная маслянистая масса, получают сбиванием или  растиранием шоколадной, шоколадно – ореховой или помадной массы с жирами  (масло­какао, кокосовое масло, сливочное масло) и вкусовыми добавками (ванилин,  вино, орехи). Ассортимент: “Лирика” ”Трюфели” ”Колос” ”Русский сувенир”.  С грильяжным корпусом – получают смешиванием плавленого сахара­песка с  дроблеными ядрами орехов или масличных семян. Ассортимент: “Рыжик” ”Метеорит”  ”Грильяж в шоколаде”.

 3. Шоколадные конфеты ассорти – выпускают с различными  начинками(корпусами), разнообразной формы и рельефными  рисунками на поверхности. Оболочка у них молочно­ шоколадная, она толще, чем у конфет, глазированных  шоколадом. Начинки могут быть: шоколадные, помадные,  шоколадно­помадные.

Исследуйте опорный текст и ответьте на  следующие вопросы:  1. Назовите виды неглазированных конфет.  2. Назовите ассортимент конфет глазированных жировой  глазурью.  3. Назовите корпуса конфет, глазированных шоколадом и их  отличительные особенности.  Результаты оформить в виде таблицы.

Вид корпуса. Особенности  приготовления. Отличительные  Ассортимент особенности

3)  Требования к качеству конфет:  Вкус и запах – характерные для каждого вида, свежие;  Не допускаются: солистые, пригорелый и другие посторонние вкус и запах.    Форма – правильная, недеформированная.  Поверхность:        ­ у неглазированных конфет – сухая, не липкая, чистая.        ­ у помадных – без светлых пятен, закристаллизированного сахара.        ­ у глазированных шоколадом – блестящая, гладкая, без посенения и  повреждения глазури.  Консистенция корпуса:      ­ помадного – мелкокристаллическая, легко тающая во рту.      ­ желейно­фруктового – желеобразная, незосахаренная.      ­ сбивного – пышная, легкая, пористая.      ­ орехового – маслянистая.      ­ кремового – нежная.      ­ грильяжного – хрупкая.

 Исследуйте опорный конспект и назовите показатели, по  которым оценивают качество конфет.

4) Условия и сроки хранения.   Хранят в чистых сухих помещениях при  t 18с, относительной влажностью  воздуха 75 %.      ­ конфеты, глазированные шоколадом:           завернутые – 4 мес.           не завернутые – 3 мес.           с ликерным корпусом – 25 дней.           помадки – до 5 дней.           “Птичье молоко” – 15 дней.    ­ конфеты глазированные жировой глазурью и не глазированные – до 2х  месяцев.    ­ шоколадные конфеты – не более 2 месяцев.

Исследуйте опорный конспект и  ответьте на следующие вопросы:  1. Назовите условия хранения конфет.  2. От каких факторов зависят сроки  хранения конфет.  3. Назовите сроки хранения различных  конфет.