Приемы используемые при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Классификация полуфабрикатов:

По способу приготовления:
Натуральные,
панированные,
Рубленые.
По размерам:
крупнокусковые,
порционные,
Мелкокусковые.

Нарезка,
Отбивание ,
Подрезание сухожилий,
Панирование,
Шпигование,
Маринование.

Мясо режут под прямым углом
или углом 40-45 0С

ОТБИВАНИЕ РАЗРЫХЛЯЕТ СОЕДИНИИТЕЛЬНУЮ ТКАНЬ МЯСА,ВЫРАВНИВАЕТ ТОЛЩИНУ КУСКА,ПРИДАЕТ КУСКУ СООТВЕТСТВУЮЩУЮ ФОРМУ.

СУХОЖИЛИЯ ПОДРЕЗАЮТ В НЕСКОЛЬКИХ МЕСТАХ ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ПОРЦИОННЫЕ КУСКИ МЯСА НЕ ДЕФОРМИРОВАЛИСЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ

ПАНИРУЮ Т ДЛЯ ТОГО,ЧТОБЫ УМЕНЬШИТЬ ВЫТЕКАНИЕ СОКА И ИСПАРЕНИЕ ВЛАГИ.ПААНИРОВАНИЕ СПОСОБСТВУЕТ ОБРАЗОВАНИЮ БОЛЕЕ КРАСИВОЙ ПОДЖАРИСТОЙ КОРОЧКИ.

ШПИГАЮТ ШПИГОМ КОРЕНЬЯМИ,ЧЕСНОКОМ ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ВКУСОВЫХ И АРОМАТИЧЕСКИХ КАЧЕСТВ, ПОВЫШЕНИЯ СОЧНОСТИ.

ВЫДЕРЖКА ПРОДУКТОВ В РАСТВОРАХ ПИЩЕВЫХ КИСЛОТВ ЦЕЛЯХ ПРИДАНИЯ ГОТОВЫМ ИЗДЕЛИЯМ СПЕЦИФЧЕСКОГО ВКУСА И АРОМАТА. А ТАКЖЕ ДЛЯ РАЗМЯГЧЕНИЯ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАНИ.