Приготовление муссов

МуссЫ

Виды и технология приготовления.

Мусс

В Советской литературе

https://youtu.be/peHFIzJyfB4?si=FO2TBL44l1C3jgnW

Современный

Мусс – это воздушная, легкая текстура, состоящая из вкусовой основы, взбиваемой части и загустителя. Несмотря на ощущаемую легкость во вкусе, муссы нельзя назвать низкокалорийным или «Правильным» продуктом, т.к. в составе всегда есть высокожирные ингредиенты – сливки, шоколад.

Хранение дефростирование

Муссы хранятся двумя способами – при +2°/4°C в течение 3 дней или при -18 °C до 2 месяцев. Употребляют муссы при температуре + 4/10°C в зависимости от используемых ингредиентов.
Разморозка муссовых десертов производится щадящим способом – через холодильник в течение 4-6 часов.

Основа любого мусса – это главный вкус, который придается базовым ингредиентом.

основа мусса.

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ (желтки, сахар, молоко)
ГАНАШ (шоколад, сливки)
КОФЕ или ЧАЙ
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ
КАРАМЕЛЬ
ОРЕХОВАЯ ПАСТА

*Основа может быть “чистой” – например, только карамель. Или скомбинирована из нескольких ингредиентов, например, кофе и фруктовое пюре, или карамель и ореховая паста, и может быть даже английский крем и алкоголь.

Это взбиваемая часть мусса, создающая воздушность и легкость текстуры. Могут использоваться как самостоятельно, так в комбинации друг с другом.

https://dzen.ru/a/YyXFLQHfglpe8UOV

Взбиваемая часть

 – самые нестабильные, самые нежные и мягкие. В них содержится больше пузырьков воздуха, поэтому они высыхают гораздо быстрее муссов с другой взбиваемой базой. Чтобы минимизировать такой эффект рекомендуется взбивать белки комнатной температуры, а не холодные из холодильника. У такого мусса самый короткий срок годности.

https://youtu.be/85iET8XTTC8?si=TISGrkKlD2v-zaFc

 – сливки взбиваются до мягких пиков. Рекомендуется взбивать сливки на средней скорости, поскольку при быстром взбивании пена получается менее устойчивая. Кроме того, важно соблюдать температуру и взбивать сливки от 0 до 5°C; если температура на 3 или 4°C выше, сливки взбиваются меньше и имеют большую склонность к свертыванию.

Заварной крем
Шоколад
Сыр
Пюре

ТЕХНОЛОГИЯ

Замачиваем желатин
Подготавливаем базу. Если она готовилась с нагревом – остужаем до комнатной температуры.
Готовим формы.
Взбиваем воздушный ингредиент
Добавляем воздушный ингредиент в базу и смешиваем до тех пор, пока в массе не останется вкраплений белка, сливок или меренги.
Отсаживаем мусс в креманки, заполняем формы
Стабилизируем.
https://alina2cake.getcourse.ru/teach/control/lesson/view/id/41779688


НЮАНСЫ

Смешивать сливки или белки с базой лучше в несколько приемов: сначала добавляем примерно треть взбитого ингредиента и аккуратно размешиваем, чтобы база стала более мягкой. Затем добавляем оставшиеся две трети – лучше поэтапно, это позволит сохранить максимальный объем массы и выдавить меньше воздуха. Мешать лучше всего чем-то плоским – вроде силиконовой или резиновой кондитерской лопатки или, в крайнем случае, деревянной лопатки перемешивать нужно бережными круговыми движениями по направлению снизу-вверх, поворачивая миску в процессе. Если используется два и более разных воздушных ингредиентов, то последним должен вмешиваться наименее стабильный. Например, если в муссе участвуют взбитые сливки и белок,то сначала добавляем и смешиваем белок, а затем сливки.