Проектно-исследовательская работа

Проектно-исследовательская работа«Органолептическая и физико-химическая оценка качества молока разных производителей»

Выполнили: Черепанова Полина,
Толмачев Кирилл, Пепеляева Маргарита,
ученики 10 класса
МКОУ АГО «Уфимская СОШ»
Руководитель: Черепанова Наталья
Владимировна, учитель технологии

«Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой» (академик И.П. Павлов)

Молоко – натуральный, высокопитательный продукт, который благодаря своей пищевой ценности, может заменить любой продукт, но, ни один продукт не может заменить молоко.
 
Цель: проведение оценки качества коровьего питьевого молока 3,2% жирности разных производителей Свердловской области и обнаружить имеется ли на прилавках фальсификат.

Задачи:
- определить органолептические и физико-химические показатели молока;
- сравнить полученные данные с значениями на упаковке;
- сделать заключение о качестве питьевого коровьего молока 3,2 % жирности различных производителей

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями:
- титруемой и активной кислотностью,
плотностью,
вязкостью,
поверхностным натяжением,
осмотическим давлением,
температурой замерзания,
электропроводностью,
диэлектрической постоянной,
температурой кипения,
светопреломлением.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА «Определение качества молока»Объект исследования: МОЛОКО

Задачи:
Определить качество молока по внешнему виду
Определение степени частоты молока
Определение степени разбавления молока водой
Определение наличия крахмала в молоке
Определение наличия соды в молоке

Органолептическая экспертиза «Определение качества молока по внешнему виду»

Физико-химическая экспертиза 

«Определение степени чистоты молока»Молоко может иметь примеси.
Оборудование: пипетки-капельницы вместимостью 3 мл, пробирка для молока, воронка, штатив, ватный фильтр (фильтровальную бумагу).
Ход работы:
1. Небольшое количество молока процедили через ватный фильтр (фильтровальную бумагу); 2. После того как молоко от фильтровалось, сняли фильтры и положили их для просушки;
3. Высушенные фильтры сравнили со стандартным эталоном.

«Определение степени разбавления молока водой»
Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и уменьшения плотности, кислотности и жирности.
Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом.
Оборудование: секундомер, спирт этиловый, пипетки-капельницы вместимостью 3 мл, пробирка для молока, чашка-Петри, штатив, перчатки.
Ход работы:
1. Установите в пробирку штатив, Налили в пробирку 3 мл молока, Добавили 3 мл этилового спирта;
2. Закрыли пробирку и встряхнули;
4. Налили молоко в чашку-Петри и следили через сколько времени появятся хлопья.
Оценка результатов. Если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 секунд в жидкости появятся хлопья. В противном случае хлопья появятся через больший промежуток времени. Чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

«Определение наличия крахмала в молоке»
Оборудование: пипетки-капельницы вместимостью 3 мл, пробирка для молока, чашка-Петри, штатив, йод, сырой картофель, перчатки.
Ход работы:
1. Установили в пробирку штатив, налили в пробирку (1/2 объёма) кипячёного, охлаждённое до комнатной температуры молока;
2. добавили пипеткой-капельницей 3-4 капли раствора йода (1%).
Оценка результатов. Появление синей окраски свидетельствует о присутствие крахмала в молоке.

«Определение наличия соды в молоке»
Соду добавляют в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие рост гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Такое молоко не пригодно для употребления в пищу.
Оборудование: пипетки-капельницы вместимостью 3 мл, пробирка для молока, чашка-Петри, штатив, уксусная кислота, перчатки.
Ход работы:
1. Установили в пробирку штатив, налили в пробирку (1/2 объёма) молока, добавили пипеткой-капельницей 3-4 капли уксусной кислоты.
Оценка результатов. Во всех пробирках молоко створожится, если есть наличие соды.

Вывод

Лабораторные работы на факультете биотехнологии и пищевой инженерии УГАУ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА «Определение качества молока»Объект исследования: МОЛОКО

Задачи:
определить плотность;
наличие воды в молоке;
массовую долю белка;
кислотность.
Объекты исследования:
- образец №1 молоко «Полянка»;
- образец №2 молоко «Здорово»;
- образец №3 молоко «Сегодня и Всегда!»

Плотность

Измерение плотности молока

Цель работы: приобрести навыки определения плотности молока, выявлять фальсификацию молока по показателю плотности.
Материальное обеспечение: образцы молока, лакто денсиметры (ареометры), пробирки объемом 250 мл, мерные стаканы, термометр.
Ход работы:
1. молоко Т=15- 25°С наливаем в пробирку объемом 250 мл;
2. устанавливаем ареометр в пробирку и через 1-2 минуты отсчитываем показания плотности по верхнему мениску, затем определяю T°С молока;
3. по таблице нормативов плотности молока получаем искомую плотность$
4. определения количества воды (в %), добавленной в молоко, применили формулу:
X= До−Д1 Д0 До−Д1 До−Д1 Д0 Д0 До−Д1 Д0 * 100%

 

Кислотность

Кислотность – один из важнейших показателей качества молока, характеризующий свежесть молока, его пригодность к дальнейшей переработке и пастеризации, а также его сорт.
Титруемая кислотность молока является критерием оценки его свежести. Выражается она в градусах Тернера -°Т
Определяется она общей (титруемой) и активной (истинной) кислотностью.
Титруемая кислотность:
- свежее молоко - 16-22º;
- молоко не свежее - 23º и выше;
- молоко, разбавленное водой или с примесью соды - ниже 16º.
Кислотность молока, поступающего в продажу, не должна превышать 21º.

кислотность молока методом титрования

Цель работы: приобрести навыки определения кислотности молока, установления его свежести и соответствия требованиям нормативных документов по показателю кислотности.
Материальное обеспечение: образцы молока, пипетки, колбы на 150-200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, капельница для фенолфталеина, 0.1 н. раствор гидроксида натрия (NaOH), 1% спиртовый раствор фенолфталеина, вода дистиллированная.
Ход работы:
1. В колбу отмерили пипеткой 10 мл молока, при­бавили 20 мл дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина.
2. Перемешали и титровали 0,1Н раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
3. Для точного титрования повторяем 2-3 раза. Из 3-х сходящихся результатов (разность не более 0,1 мл) берем среднее.
4. Высчитываем кислотность.

Белок в молоке

массовой доли белка в молоке