ПРОГРАММА проведения профессиональных проб

МИНИСТЕРСТво образования омской области

бюджетное ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ образовательное учреждение

ОМСКОЙ ОБЛАСТИ

«МУРОМЦЕВСКИЙ ТЕХНИКУМ МЕХАНИЗАЦИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА»

ПРОГРАММА

проведения профессиональных проб

«Профессиональные пробы – как первый шаг к профессии»

по профессии «Повар, кондитер» для учащихся общеобразовательных школ 8-9 классов на базе БПОУ ОО «МТМСХ»

Автор: мастер п/о Реддих И.Г.

2021

СОДЕРЖАНИЕ

1.                 Пояснительная записка

2.                 Паспорт программы

2.1             Профессиональная проба: «Булочка из дрожжевого теста»

Приложения

1.      Пояснительная записка

      Профессиональная проба - это специально организованная деятельность,  позволяющая соотнести свои индивидуальные возможности  с требованиями, предъявляемыми данной профессиональной деятельностью к человеку;  приобрести первоначальный опыт в определенной сфере деятельности; испытание, моделирующее элементы конкретного вида профессиональной деятельности, имеющее завершенный вид, способствующая сознательному, обоснованному выбору профессии.

      Профессиональная проба направлена на:

- повышение ценности предметных знаний;

- развитие профессионально значимых качеств;

- корректировку профессиональных намерений.

      Профессиональная проба помогает  узнать  будущую профессию в деталях, определяя самостоятельно или с помощью специалиста  все ее «плюсы» и «минусы».

            Вид профессиональной пробы: профориентационная (самоопределение и выбор профессии).

            Программа проведения профессиональных проб  предназначена для школьников 8-9 классов для привлечения их внимания к профессии Повар, кондитер и их профессионального самоопределения в будущем.

           При проведении профессиональных проб используются технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, различное оборудование и инвентарь, учитывая возрастные особенности учащихся школ.

Программа проведения профессиональных проб  построена таким образом, что с возрастом, становясь старше и самостоятельнее, школьникам дается возможность проявить творчество в работе, приобрести интересные и полезные знания и умения.

Профессиональные пробы проводятся на базе учебного кондитерского цеха БПОУ ОО «МТМСХ»

           Программа проведения профессиональных проб по профессии Повар, кондитер предусматривает  выполнение    необходимых требований  согласно ФГОС  СПО ТОП- 50 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, Профессиональному стандарту по профессии Повар; элементам заданий  Worldskills по компетенции Поварское дело; правил безопасности труда.

Цель:

Формирование положительного отношения, творческого потенциала,  устойчивого интереса к профессии Повар, кондитер и помощь в  осознанном выборе  учащимися школ профессии в будущем, приобретая соответствующие навыки посредством профессиональных проб.

Задачи:

- знакомство с профессией;

- содействие формированию допрофессиональных знаний;

- рефлексия учащимися школ приобретенных знаний и опыта;

- создание условий для реализации учебно - трудовой деятельности.

Планируемый результат:

            По итогам выполнения профессиональных проб школьники

должны знать:

  - содержание, характер труда в данной сфере деятельности, требования, предъявляемые к личности и профессиональным качествам;

 - общие теоретические сведения, связанные с характером выполняемой пробы;

 - технологию выполнения профессиональной пробы согласно   требованиям Профессионального стандарта по профессии Повар; критерии оценки качества выполнения практических задний согласно Worldskilss.

 - правила безопасности труда, санитарии, гигиены;

 -инструменты, материалы, оборудование и правила их использования на примере практической пробы;

должны уметь:    

- выполнять простейшие операции согласно требованиям Профессионального стандарта по профессии Повар, критериям оценки качества выполнения практических задний согласно Worldskilss; пользоваться инструментом, материалом, документацией;

- выполнять санитарно-гигиенические требования и правила безопасности труда;

- выполнять простейшие вычислительные и измерительные операции;

- соотносить свои индивидуальные особенности с профессиональными компетенциями.

Критерии оценки:

- соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;

- способность проявлять творчество при приготовлении блюд и декорировании для подачи готовой продукции согласно Профессиональному стандарту по профессии Повар,  заданиям Worldskills по компетенции Поварское дело;

- соблюдение технологии приготовления изделий.

2.      Паспорт программы

                        Содержание профессиональной пробы: «Булочка из дрожжевого теста».

                        Получить первичный навык по приготовлению и оформлению булочек из дрожжевого теста согласно Профессиональному  стандарту по профессии Повар, ФГОС ТОП- 50,  Worldskills по компетенции Поварское дело.

            По итогам профессиональной пробы школьники должны:

 Знать:

            Основные правила безопасности труда, санитарии, гигиены при работе в учебном кондитерском цехе.

Правила использования и применения инструментов, материалов, оборудования при приготовлении изделий  из дрожжевого теста.

Уметь:

Производить формовку, выпечку и отделку булочек из дрожжевого теста в соответствии с технологией приготовления.

            Содержание профессиональной пробы: «Булочка из дрожжевого теста».

            Введение

Общие сведения о профессии Повар. Понятия о гигиене труда, личной гигиене работников общественного питания. Санитарные требования к рабочему месту повара. Санитарные правила приготовления булочек из дрожжевого теста. Требования техники безопасности при работе с ножами, стеклянной посудой.   Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом по приготовлению булочек из дрожжевого теста.

            Материально – техническое обеспечение

Оборудование:  холодильный шкаф,  производственный стол, шкаф для выпечки хлебобулочных изделий.

Инвентарь: разделочные доски, ножи, кондитерские листы, силиконовые кисточки для смазывания изделий.

Сырьё: Готовое дрожжевое тесто, сахар, мак, повидло, изюм, яйцо.

               Перечень  учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

1. Учебники

1.      Л.В. Мармузова. Технология хлебопекарного производства: учебник - М.: Издательский центр «Академия», 2013.

2.      С.В. Ермилова. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник -М.: Издательский центр «Академия», 2014.

3.      И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента: М. Издательский центр «Академия», 2017.

4.      Т.А. Якутина. Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба. Учебное пособие – Ростов н/Д: ООО «Феникс», 2018.

5.           http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

6.           http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

7.           http://www.eda-server.ru/gastronom/;

8.      http://www.eda-server.ru/culinary-school/.

3. СРОКИ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА

3.1. 15.04.2021 г.

3.2 Правила и нормы техники безопасности.

Все Участники конкурса должны неукоснительно соблюдать требования Инструкции по охране труда для повара (Приложение 6 к настоящему Положению).

3.3 Подготовка к Конкурсу.

3.3.1. Для участия в Конкурсе необходимо направить до 12.04.2021 года на электронный адрес m-47info@mail.ru с темой письма «Конкурс» в отдельных вложенных файлах следующие материалы:

-                     заявку на участие в Конкурсе (имя файла: Фамилия  участника, заявка Приложение1.);

-                     данные об Участнике (имя файла: Фамилия  участника данные);

Форма заявки и других материалов представлены  к настоящему Положению и на сайте mtmsh.ru.

3.4. В день проведения Конкурса все Участники проходят регистрацию.

3.4.1. Все Участники должны иметь при себе удостоверение личности (паспорт) для проверки личности и даты рождения.

3.4.2 Все Участники  должны иметь форменную одежду согласно Требованиям (Приложение 4 к настоящему Положению).

3.4.3 Предоставление конкурсного места Участникам Конкурса производится методом жеребьевки в день проведения Конкурса. Итоги жеребьевки фиксируются в протоколе Конкурса.

3.4.4. Подготовка Участника к выполнению Конкурсного задания:

- в присутствии Экспертов и представителей Организаторов Участники должны ознакомиться с оборудованием, инструментами и материалами, используемыми на Конкурсе;

-Участники должны подготовить собственное конкурсное рабочее место, провести проверку и подготовку оборудования, инструментов и материалов.

3.4.5 Использование инструментов и сырья, не заявленных в Инфраструктурном листе (за исключением некоторых указаний в Конкурсном задании) – запрещено.

3.5. Выполнение Конкурсного задания Участниками.

3.5.1. Конкурсное задание представлено в Приложении 3 к настоящему Положению. Все требования, прописанные в Конкурсном задании, Инфраструктурном листе, Инструкции по охране труда для повара, Критериях оценивания (Приложение 5) являются обязательными для соблюдения всеми Участниками.

          3.5.2. Сигнал времени старта и завершения выполнения Конкурсного задания дает  Председатель Жюри.

        3.5.3. Во время выполнения Конкурсного задания Участник может общаться только с  Экспертами, работающими в рабочей зоне. Общение с третьими лицами запрещено.

3.5.4       Участники, демонстрирующие нечестное поведение или отказ от соблюдения норм и/или указаний Экспертов и официальных представителей Организаторов, или поведение, которое мешает проведению Конкурса по решению представителя от Организаторов и Председателя Жюри, могут быть отстранены от участия в Конкурсе.

3.5.5       Факт несоблюдения Участником указаний или требований Инструкции по охране труда влияет на итоговую оценку выполнения Конкурсного задания.

3.5.7       Повторный случай несоблюдения требований Инструкции по охране труда может привести к временному или полному отстранению Участника от Конкурса.

3.5.8       Конкурсное место, включая материалы, инструменты и оборудование, необходимо оставить в чистоте и порядке.

4.ДОПУСК НА КОНКУРСНУЮ ПЛОЩАДКУ

4.1  Допуск на Конкурсную площадку.

4.1.1       Организаторы имеют доступ на Конкурсную площадку в любое время.

4.1.2       Организаторы не имеют права общаться с Участниками, кроме случаев, когда их сопровождает Председатель Жюри.

4.2  Фото- и видеосъемка.

4.2.1 Фото- и видеосъемка на Конкурсной площадке до начала отборочных соревнований не запрещена.

      4.2.2 На видеосъемку и фотографирование на Конкурсной площадке в ходе проведения соревнований необходимо разрешение Председателя Жюри и Организаторов.

5. ОЦЕНИВАНИЕ КОНКУРСНОГО ЗАДАНИЯ

5.1. Жюри.

5.1.1       Для оценки выполнения Конкурсного задания формируется Жюри из числа Компатриотов (Экспертов) (мастеров производственного обучения/преподавателей) и представителей работодателей индустрии питания на территории Муромцевского района.

5.1.2       Организацию работы Жюри осуществляет Председатель Жюри, назначаемый Организаторами.

5.2. Критерии оценивания.

5.2.1       Выполненное Конкурсное задание оценивается только в соответствии с процедурами оценки WSR на основе Критериев оценивания (Приложение 5 к настоящему Положению).

5.2.2       Общий вес критериев – 10баллов (за исключением отдельно оговоренных случаев).

5.2.3       Все баллы и оценки записываются в Листах оценки.

6.      Подведение итогов Конкурса

6.1 Итоги Конкурса оформляются протоколом Жюри. К протоколу прилагается сводная ведомость оценок, подписанная всеми членами Жюри.

 6.2. Участники Конкурса получают сертификаты, финалисты – грамоты.

Приложение 1

Заявка

Приложение 2

Перечень продуктов для приготовления Конкурсного задания

Приложение 3

Конкурсное задание

Приложение 4

Требования к форменной (санитарной) одежде участников

Халат, фартук – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки).

На халате, фартуке  могут быть нанесены следующие информационные элементы:

-   под логотипом  фамилия и имя участника

-   логотип учебного заведения.

Головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый). Обувь – закрытая на резиновой подошве

Приложение 5

Критерии оценивания

Объективные критерии оценивания работы Участника:

-   соответствие форменной одежды требованиям;

-   соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;

-   соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;

-      рациональное использование продуктов, в том числе при предварительном

заказе;

-          правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-    правильное использование раздельных контейнеров для мусора .

Субъективные критерии оценивания работы Участника:

-   навыки работы с ножом;

-   кулинарные навыки – приготовление и оформление;

-     навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии;

-   организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль.

Объективные критерии оценивания результата работы Участника:

-   время подачи;

-   присутствие обязательных компонентов и ингредиентов изделия;

-   корректная масса или размер блюда;

-   чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы Участника:

-   визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция);

-   стиль и креативность подачи;

-   общая гармония вкуса и аромата;

-   консистенция каждого компонента изделия.

Приложение 6

Инструкция по охране труда для повара

1. Общие требования безопасности

1.1.       На повара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (подвижные части электромеханического оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; повышенный уровень инфракрасной радиации; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары; вредные вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно - психические перегрузки).

1.2.    Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.3.    Повару следует: оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом; при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком; не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы.

2.1.     Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.

2.2.    Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3.    Подготовить рабочее место для безопасной работы: обеспечить наличие свободных проходов;  проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам; надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке; удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;  проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами; проверить внешним осмотром: достаточность освещения рабочей поверхности; отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки; исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов; наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления; наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования; отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования; наличие и исправность контрольно - измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно - измерительных приборов); отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании; состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов); отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов; исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

АНКЕТА

участника профессиональной пробы

1.         Данные о заполнителе:

ФИ ________________________________________________________

Учебное заведение ____________________________________________

Класс___________________________________________________

2. Что Вам понравилось в данной профессиональной пробе?  _____________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

3. Будете ли Вы использовать полученные умения в повседневной жизни?

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

4. Ваши замечания по проведению профессиональной пробы:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

5. Считаете ли Вы нужным проводить подобные профессиональные пробы

 в дальнейшем?

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

6.Чему Вы хотели бы еще научиться?

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

7. Стала ли для Вас профессия Повар, кондитер по настоящему «моей»?

Если «да», то почему?____________________________________________
_______________________________________________________________
Если «нет», то почему» __________________________________________

_______________________________________________________________

Спасибо за участие в профессиональной пробе!

Оценочный лист  задания участника  №

ФИО______________________________________________________________

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ

Председатель  жюри_________________

Члены жюри:________________________

                       ________________________

                      ___________________

Скачано с www.znanio.ru