Производственное обучение обработка клубнеплодов

Топ/ Группа

Күні / Дата

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

Формы нарезки.

Овощи играют  важную роь в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно – щелочное равновесие  и жидкостный обмен в организме. Овощи являются источником витаминов, богаты углеводами,  минеральными, ароматическими  и вкусовыми веществами.

  Овощи делят  на следующие  группы :

-клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур;

-корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис;

- капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, кольраби, брокколи;

-луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук – порей, чеснок;

- пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик;

-плодовые – тыквенные – тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны;  томатные – томаты , баклажаны, стручковый перец; бобовые – горох, бобы;  зерновые- сахарная кукуруза.

   Механическая  кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций:  сортировки и  калибровки, мытья, очистки  и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному  использованию овощей для приготовления  определенных блюд, снижают отходы  при механизированной  обработке.

Моют овощи  в целях удаления  с их поверхности остатков земли и песка.

Очищают овощи  с целью удаления  частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка  овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут  в овощном цехе, в котором устанавливают механическое оборудование , а также немеханическое: производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.

 Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки. Картофель нарезают простой или сложными формами.

К простым формам нарезки  относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

К сложным относят : бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют  поперек на соломки длиной 4-5 см., сечением 0,2х0,2 см. Используют   для жарки  во фритюре.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной  0,7 – 1,0 см и нарезают на брусочки длиной 3-4 см. для жарки, борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и др.блюд.

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки , разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. Кубики нарезают сечением (в см): крупные -2-2,5; средние – 1-1,5; мелкие – 0,3-0,5. Крупными кубиками – для тушения и приготовления супов, средними – для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения; мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам  и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, говядины духовой, жарки во фритюре.

Ломтики. Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем еще раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2  мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек  на ломтики. Для салатов и винегретов.

Кружочки. Вареный или сырой картофель обравнивают , придавая форму цилиндра, затем нарезают  поперек на тонкие кружочки1,5-2 мм.

Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочонков. Используют в отварном виде для гарнира

Чесночки. Сырой картофель сначала  обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части  по грани делают небольшую выемку. Для супов.

Топинамбур и батат обрабатывают и нарезают , как картофель.

Сұрақ

Вопросы

Жауап

Ответы

1.Какие овощи относят к клубнеплодам?

2.Для чего  моют овощи перед очисткой?

3.Нарезка соломкой.

Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур.

Мытье способствует быстрой его очистке, улучшает санитарные  условия дальнейшей обработки.

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют  поперек на соломки длиной 4-5 см., сечением 0,2х0,2 см. Используют   для жарки  во фритюре.