Добавить материал

и получить 10 документов
и свидетельство СМИ

Исайкина Лариса Викторовна

Пряности и приправы

Презентации учебные
ppt
03.10.2017

Публикация в СМИ для учителей

Бесплатное участие. Свидетельство СМИ сразу.
Мгновенные 10 документов в портфолио.

Добавить материал

Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

17. Пряности и приправы.ppt

Пряности и приправы Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.

• Пряности — продукты растительного происхождения — имеют специфический вкус и аромат благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и гликозидов.

• Их используют для улучшения вкуса, запаха и возбуждения аппетита. Пряности широко применяют в кулинарии, при засоле, квашении и мариновании пищевых продуктов, в колбасном, консервном, кондитерском, ликеро-водочном и других производствах.

• В качестве пряностей используют различные части растений: листья, цветы, семена, плоды, кору, корни.

• Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого дерева — лавра благородного, произрастающего в Крыму и на Кавказе. Аромат лаврового дерева обусловлен присутствием эфирного масла (1,6—3,5 %), главной составной частью которого является цинеол. • Доброкачественный лавровый лист должен быть блестящим, зеленого цвета с сероватым оттенком, иметь приятный запах и слегка горьковатый привкус. Используют его при приготовлении первых блюд, соусов, маринадов, блюд из мяса, рыбы и овощей. Хранят лавровый лист в темном, сухом и прохладном помещении.

• Чабер растет в Крыму и на Кавказе. Используют листья этого травянистого растения, заготовляемые до начала цветения в свежем и в сушенном виде, для ароматизации салатов, паштетов, форшмака, блюд из яиц, отварной и тушеной стручковой фасоли, маринадов.

• Базилик — южное травянистое растение, обладает кисловатым вкусом и приятным запахом. Употребляется как самостоятельная приправа или в смеси с другими пряностями к шашлыкам, тушеному мясу, красному соусу, салатам, маринадам и блюдам из творога.

• Шафран — высушенные рыльца цветков многолетне го растения, культивируемого в Азербайджане, Дагеста не, Крыму и Средней Азии. • В рыльцах шафрана содержится ароматное эфирное масло (0,4—1,3 %) и глюкозид кроцин, представляющий собой красящее вещество пурпурного цвета. Шафран используется в пищевой промышленности как пряность и как пищевой краситель для придания продуктам оран жево- желтого цвета (сыр, масло, мучные изделия, ликеры).

• Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздично го дерева, культивируемого в тропических странах. Пря ный аромат гвоздики обусловлен эфирным маслом (12— 17 %), основу которого составляет эвгенол. • В кулинарии гвоздику используют при приготовлении блюд из мяса и дичи, фруктово- ягодных соусов, мариновании грибов, плодов.

• Мускатный орех — это семя плода мускатного дере ва, растущего в тропиках. Содержит 11 % эфирного масла. По внешнему виду напоминает мелкий грецкий орех. Вкус мускатного ореха горьковатый, смолистый, слегка жгучий, аромат пряный. Используют мускатный орех в виде порошка в консервном, колбасном, кондитерском и ликеро-водочном производстве. В кулинарии употребляют для приготовления соусов, а также для ароматизации мучных изделий.

• Горчица. Горчичный порошок получают измельче нием жмыха, остающегося при извлечении из семян горчицы растительного горчичного масла методом прес сования. • В порошке из горчицы содержится гликозид синигрин (0,9—2 %), который под влиянием фер мента мирозина при растирании горчицы с водой обра зует аллиловое горчичное масло, обусловливающее ост рый вкус и аромат горчицы.Кроме порошка в розничную торговую сеть и общест венное питание поступает готовая к употреблению гор чица, выработанная с применением ароматного уксуса, настоянного на различных смесях пряностей. • Горчицу употребляют как приправу к мясным блю дам, ею заправляют салат с сельдью, яйца фарширован ные, используют для приготовления горчичного соуса и майонеза.

Перец чёрный горький • Перец черный горький — незрелые плоды вьющегося тропического растения. Острый и горький вкус перца обусловлен алкалоидами пиперином (5—9 %) и его изомером хавацином.

Перец белый горький • Перец белый горький — это зрелые плоды черного перца, освобожденные от околоплодника . Белый перец имеет менее острый вкус и более тонкий аромат.

Душистый перец • Душистый перец представляет собой высушенные недозрелые плоды тропического гвоздично-перечного дерева. Отличается более крупным размером плодов (зерен), менее жгучим вкусом, коричневой окраской оболочки, сложным ароматом. Содержание эфирного масла — 2— 4 %, основной его компонент — эвгенол.

Использование в кулинарии • В кулинарии черный, белый и душистый перец используются как в виде зерен, так и в измельченном состоянии при приготовлении заправочных супов, заливных блюд, маринадов и соусов, а также подается к столу как приправа.

Перец красный стручковый острый • Свежие или высушенные плоды травянистого растения из семейства пасленовых. В них содержится до 1,5 % алкалоида капсаицина, обладающего острожгучим вкусом. Используют при приготовлении борщей, гуляша, азу, перечного соуса.

Ваниль • Ваниль применяют в • Ваниль — это высушенные после ферментации стручки тропического растения орхидеи. Приятный аромат ванили обусловлен накоплением особого вещества — ванилина (до 2,9 %) и эфирных масел (до 1 %). кондитерской, ликеро-водочной, молочной и других отраслях пищевой промышленности. В кулинарии ее используют для ароматизации сырников, пудингов, яблочных шарлоток, мороженого и при изготовлении мучных изделий. • В предприятия общественного питания и в продажу поступает также синтетический ванилин — кристаллический порошок белого цвета, получаемый из гваякола или эвгенола. Из-за трудности дозировки ванилин обычно смешивают с сахарной пудрой и получают ванильный сахар, который используют вместо ванили, предварительно растворив его в горячей воде или спирте.

Корица • Корица — проферментированная и высушенная кора молодых побегов коричного дерева, произрастающего в тропических странах. • Аромат и вкус корицы обусловлены эфирным маслом • (1,5%). • В продажу и предприятия общественного питания корица поступает в виде трубочек, лома и стружки. Чем меньше диаметр трубочки, тоньше и светлее кора, тем выше ее качество. Молотую корицу фасуют в коробочки по 25 г. • В кулинарии корицу используют для ароматизации сладких блюд (молочных киселей, пудингов, фруктовых соусов и фаршей, мучных кондитерских изделий) и маринадов, а также кисло-молочных продуктов, начинок к пирогам и блюдам из яблок.

Имбирь • в виде порошка, расфасованного • Имбирь — высушенные корневища однолетнего тропического растения. По способу обработки различают имбирь белый, серый и черный. В продажу и предприятия питания поступает в кусках неправильной формы или в картонные коробки с полиэтиленовыми вкладышами или стеклянные пробирки по 25 г. водочном, кондитерском и хлебопекарском производствах. • В кулинарии его используют при тушении мяса, изготовлении кексов, пряников, а также для красного соуса и маринадов. • Имбирь применяют в ликеро-

Хрен • Хрен — корень травянистого растения повсеместно. Острожгучий вкус хрена связан с накоплением в нем глюкозида синигрина, при расщеплении которого образуется аллиловое горчичное масло. • В предприятиях общественного питания готовят столовый хрен — протертую массу корней, залитых маринадом (уксус, соль, сахар) в соотношении 1:1. Иногда добавляют красный сок свеклы. горчицу — рекомендуется хранить без доступа света при температуре 0...2 °С. Гарантийные сроки хранения в холодильнике: горчицы — до 90, хрена — до 45 сут., в неохлаждаемых помещениях соответственно — 45 и 30 суток. • Готовые приправы — хрен и

Майонез • Майонез — приправа, • Кроме того, в предприятия представляющая собой сильно концентрированную эмульсию дезодорированного растительного масла (70 %) в воде с добавлением яичного порошка, сахара, соли, горчицы, сухого обезжиренного молока или казеина. общественного питания поступают и другие готовые приправы. Глютамат натрия — натриевая соль глютаминовой кислоты, водный раствор которой имеет выраженный мясной вкус; смеси пряностей — набор специй для ухи, для домашнего кон сервирования, аджика, хмели — сунели, консервированная зелень пряных растений; соленые маслины, соленые и маринованные каперсы.

Поваренная соль • Поваренная соль используется как вкусовое вещест во и консервант. В поваренной соли содержится 97— 99,7 % хлористого натрия, остальное — примеси. Чем меньше примесей, тем выше качество соли. В организме человека соль регулирует водный обмен, поддерживает нормальное осмотическое давление крови, является ма териалом для образования соляной кислоты желудочного сока и создания щелочной среды сока поджелудочной железы и т. д.

Лимонная кислота • Лимонная кислота выпускается в виде бесцветных или слегка желтоватых кристаллов. Ее получают из лимонов, отходов махорочного производства и стеблей хлопчатника (где она находится в виде кальциевой соли), а главным образом — биохимическим путем с помощью плесневых грибов, вызывающих лимонно-кислое брожение сахаров. • Кристаллическая пищевая лимонная кислота должна содержать не менее 99 % лимонной кислоты и не более 0,5 % золы, ее раствор должен быть жгуче- кислым, но без горечи и каких-либо других посторонних привкусов. Расфасовывают кислоту в мелкую тару по 10, 25, 50 и 100 г и укладывают в ящики. • Лимонную кислоту широко используют при производстве карамели, помадных корпусов конфет, ликеро-водочных изделий и безалкогольных напитков. В кули нарии — при приготовлении соусов, желе, киселей, муссов, добавляют в слоеное тесто для лучшего набухания клейковины.

Винная кислота • Винная кислота, получаемая из отходов винодельческого производства (винного камня, остаточных дрожжей и др.), имеет более резкий кислый вкус, чем лимонная. Ее используют в кондитерском производстве, а так же при приготовлении сиропов и безалкогольных напитков.

Уксусная кислота • Уксусная кислота используется для приготовления пищевого уксуса. Пищевой уксус представляет собой слабый раствор уксусной кислоты. Он подразделяется в зависимости от используемого сырья и содержания уксусной кислоты на следующие виды: столовый (с 6 и 9%-ным содержанием уксусной кислоты); спиртовой (6, 9, 12%) и спиртовой (6%) с добавлением лимонного настоя; винный натуральный (4 и 6%), яблочный натуральный (6 и 9%), фруктовый (6%). Выпускают также уксусную эссенцию (70 и 80%).

СПАСИБО!

Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

Посмотрите также