РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ОП.05 Основы экономики, менеджмента и маркетинга специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

ОДОБРЕНО

Предметной (цикловой)

комиссией социально-экономического профиля

Протокол №________________

от  «__»_______________201_

Протокол №________________

от  «__»_______________201_

Протокол №________________

от  «__»_______________201_

Код ПК, ОК

Умения

Знания

ОК 01.

Выбирать способы

решения задач

профессиональной

деятельности,

применительно к

различным

контекстам.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач

профессиональной

деятельности

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03.

Планировать и

реализовывать

собственное

профессиональное и личностное развитие.

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. 

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

Формировать гражданское патриотическое сознание, чувства верности своему Отечеству, готовность к выполнению гражданского долга и конституционных обязанностей по защите интересов Родины; приобщение к общественно-полезной деятельности на принципах волонтёрства и благотворительности; позитивного отношения к военной и государственной службе; воспитание в духе нетерпимости к коррупционным проявлениям.

 Достижения государства, значимые события древней и новейшей истории страны;

основные положения законодательных и нормативных правовых актов в области защиты прав человека;

стандарты антикоррупционного поведения.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности.

Основы финансовой грамотности; порядок выстраивания презентации; финансовые инструменты,  кредитные банковские продукты.

ПК 6.1. - 6.5.

анализировать потребительские предпочтения посетителей, меню конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса;

разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

принимать решение  о составе меню с учетом типа организации питания, его технического оснащения, мастерства персонала,  единой композиции, оптимального соотношения блюд в меню, типа кухни, сезона и концепции ресторана, числа конкурирующих позиций в меню; рассчитывать цену на  различные виды кулинарной и кондитерской продукции; рассчитывать энергетическую             ценность блюд, кулинарных и кондитерских изделий; предлагать стиль оформления меню с учетом профиля и концепции организации питания;

составлять понятные и привлекательные описания блюд; выбирать формы и методы презентации меню, взаимодействовать с руководством, потребителем в целях презентации новых блюд меню;

 -защищать свои права в рамках действующего законодательства РФ. владеть профессиональной терминологией,

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе блюд в новом  меню; анализировать спрос на новую кулинарную и

кондитерскую продукцию в меню и  использоватьразличные способы оптимизации  меню.

актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики;

классификация организаций питания; стиль ресторанного меню; 

взаимосвязь профиля и концепции  ресторана и меню; названия основных продуктов и блюд в различных странах, в том числе на иностранном языке; ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню; основные типы меню, применяемые в настоящее время; принципы, правила разработки, оформления ресторанного меню;

сезонность кухни и ресторанного меню; основные принципы подбора алкогольных напитков к блюдам, классические  варианты и актуальные закономерности сочетаемости блюд и алкогольных напитков;

примеры успешного ресторанного меню, приемлемого с кулинарной и коммерческой точек зрения, организаций питания с разной ценовой категорией и типом кухни в регионе; правила ценообразования, факторы, влияющие на цену кулинарной и кондитерской продукции собственного производства; методы расчета стоимости различных видов

кулинарной и кондитерской продукции в организации питания; правила расчета энергетической ценности блюд, кулинарных и кондитерских изделий; возможности применения специализированного программного обеспечения для разработки меню, расчета стоимости кулинарной и кондитерской продукции; базовый словарный запас на иностранном языке, техника общения, ориентированная на потребителя.

Вид учебной работы

Объем часов

Объем образовательной программы

100

в том числе:

теоретическое обучение

75

лабораторные занятия

практические занятия

20

в форме практической подготовки

20

контрольные  работы

-

самостоятельная работа

4

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

1

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

Раздел 1

Основы экономики

56

Тема 1.1

Экономика — система общественного воспроизводства

Содержание учебного материала 

8

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

Понятие экономики. Предмет, методы, функции, структура, взаимосвязь с другими науками. Производство как процесс создания полезного продукта. Факторы производства, их классификация. Производственные возможности общества и ограниченность ресурсов.

Рынок, понятие и виды, инфраструктура и  конъюнктура рынка, элементы рыночного механизма (спрос и предложение, рыночные цены, конкуренция). Монополия, антимонопольное законодательство. Закон спроса и предложения. Факторы, влияющие на спрос и предложение. Рыночное равновесие. Равновесная рыночная цена.  Эластичность спроса и предложения.

В том числе, самостоятельная работа обучающихся

Изучение феномена Гриффена

1

Тема 1.2. 

Предприятие (организация) как субъект

хозяйствования.

Содержание учебного материала 

4

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

ПК 6.1-6.5

Признаки отрасли общественного питания, ее  роль и значение в  экономике страны. Понятие организации, краткая характеристика, классификация, цели и задачи деятельности. Порядок создание и ликвидации предприятий.     Организационно-правовые формы предприятий, установленные ГК РФ, виды и особенности, достоинства и недостатки.

В том числе, практических занятий

Организационно-правовые формы предприятий,

2

В том числе, самостоятельная работа обучающихся

Изучение Гражданского кодекса Российской Федерации (часть первая)" от 30.11.1994 N 51-ФЗ (последняя редакция) статья 50

1

Тема 1.3.

Производственные фонды и ресурсы. Издержки производства и обращения  в общественномпитании

Содержание учебного материала 

18

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

Ресурсы организации.Понятие основных фондов, их роль в процессе производства, основы классификации, понятие износа, виды оценки, понятие амортизации основных  и методика ее расчета. НМА. Понятие оборотных средств, их роль в процессе производства, принципы классификации.  Показатели эффективности использования ресурсов.

Товарные запасы,  их виды и роль  в общественном питании. Источники снабжения сырьём, продуктами и тарой. Понятие товарооборачиваемости. Продуктовый баланс ПОП

Понятие и классификация издержек производства и реализации в организациях питания. Факторы, влияющие на уровень издержек в общественном питании.   Выявление резервов снижения затрат на производство и обращение, политика предприятия по снижению издержек. Учет затрат по экономическим элементам в системе управленческого учета Понятие себестоимости продукции в общественном питании. Расходы предприятий, не включаемые в издержки производства и обращения.

Политика государства в области оплаты труда. Затраты на оплату труда, формирование фонда оплаты труда, определение средней заработной платы.

В том числе, практических занятий

Расчет показателей эффективности использования основных фондов и оборотных средств.

Расчёт себестоимости.

Формы и системы оплаты труда, удержания из заработной платы..

6

2

2

2

Тема 1.4. Ценообразование в организациях ресторанного бизнеса

Содержание учебного материала 

4

Понятие цены, ее элементы. Классификация цен и система   цен. Методы ценообразования. Ценообразование на предприятиях общественного питания. Виды цен и порядок их утверждения.  Понятие калькуляции в организациях ресторанного бизнеса

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

В том числе, практических занятий

Изучение методики калькулирования цен на продукцию ресторанного бизнеса. Расчет цен на продукцию и заполнение калькуляционных карточек

2

1

1

В том числе, самостоятельная работа обучающихся

Изучение ценовых стратегий предприятий общественного питания.

1

Тема 1.5. 

Выпуск продукции и оборот предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала 

4

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

Понятия «производственная мощность» и  «производственная программа», их содержание, назначение.  Экономическое содержание товарооборота предприятий питания, его классификация. Планирование и анализ товарооборота и оборота по выпуску продукции собственного производства и полуфабрикатов

Тема 1.6.  

Доходы и прибыль в организациях и на предприятиях общественного питания.

Содержание учебного материала 

4

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

Валовой доход организации питания, его сущность и значение, источники образования.    Прибыль: понятие, назначение, функции и виды. Порядок распределения и использования прибыли. Рентабельность: понятие и показатели рентабельности. Факторы, влияющие на прибыль и рентабельность

В том числе, практических занятий

Расчёт и анализ прибыли и рентабельности организации  ресторанного бизнеса.

2

Тема 1.7.

Основы предпринимательства и бизнеспланирования

Содержание учебного материала 

14

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

Сущность предпринимательства, его виды, значение малого бизнеса для экономики страны, меры господдержки малому бизнесу. Виды предпринимательских рисков и их страхование

Порядок регистрации и ликвидации предприятий. Сущность банкротства, его причины и признаки, способы предотвращения

Бизнес-планирование и его роль в условиях рыночной экономики. Виды бизнес-планов, структура бизнес-плана, методика составления

Налоговая система РФ. Налогообложение организаций питания. Виды налогов и отчислений, уплачиваемых организацией

В том числе, практических занятий

Расчет налоговых платежей  в государственный бюджет  и отчислений в государственные внебюджетные фонды

Изучение разделов бизнес- плана

4

2

2

Раздел 2. Основы менеджмента

25

Тема 2.1. 

Сущность, цели и задачи менеджмента. Предприятие как объект управления

Содержание учебного материала

10

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

Понятие менеджмента условия и предпосылки его возникновения. Современные подходы  в менеджменте и принципы управления. Особенности управления  в организациях питания. Цикл менеджмента, характеристика функций цикла  и их взаимосвязь. Организация, планирование,  контроль и мотивация как функции управления.

Понятие, назначение и виды

Планирование, его значение, цели, принципы, методы и этапы. Виды планов в организации ресторанного бизнеса. Миссия организации, понятие и содержание

Система методов управления на предприятиях общественного питания (организационные, административные, экономические, социально-психологические). Управленческое решение: понятие, виды. Методы принятия управленческого решения.  Этапы принятия и реализации решений. Делегирование полномочий.

Тема 2.2. 

Управление производственным персоналом в общественном питании. Система

Содержание учебного материала 

7

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

Сущность управления персоналом на предприятиях общественного питания. Должностные инструкции и профессиональные стандарты. Определение потребности в персонале, перестановка, обучение, аттестация, мотивация, создание команды на производстве.

методов управления

Количественный и качественный состав трудовых ресурсов организаций питания. Показатели движения кадров. Техническое нормирование труда. Показатели и резервы роста производительности труда в организациях питания. Мотивация труда

В том числе, практических занятий

Расчёт производительности труда. Расчет показателей движения кадров.

2

Тема 2.3.

Коммуникация как

функция менеджмен-

та

Содержание учебного материала 

8

2

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

Коммуникация как функция менеджмента. Деловое общение, его характеристика, виды, функции и назначение. Правила ведения бесед, совещаний, переговоров. Факторы и  условия повышения эффективности  делового общения. Фазы делового общения. Деловое общение менеджеров с потребителями услуг общественного питания, руководством, подчиненными и коллегами по работе.

Управление конфликтами и стрессами. Понятие и классификация конфликтов, способы управления. Стресс: природа и причины. Психологическая устойчивость руководителя как основа нормальной обстановки в организации

Самоменеджмент.  Планирование работы менеджера:  рабочего дня, рабочей недели, организация рабочего места

В том числе, практических занятий

Рабочее время и его планирование.

Раздел 3.

Основы маркетинга

18

Тема 3.1. Понятие маркетинга, его цели

и функции

Содержание учебного материала

10

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9, ОК10,ОК11

Цели и задачи маркетинга. Принципы и функции маркетинга, их краткая характери-

стика. Основные концепции развития маркетинга, их отличительные особенности. Необходимость  совершенствования маркетинга в современных условиях. Содержание маркетинговой деятельности. Управление маркетингом и планирование маркетинговой деятельности в организации ресторанного бизнеса.

Понятие комплекса маркетинга и его разработка в организации питания. Товарная политика предприятия. Понятие товара и услуги.  Стратегия  разработки новых товаров (меню). Жизненный цикл товара (услуги),  цикл создания и освоения новых товаров (услуг) на предприятиях общественного питания. Качество товаров и услуг как фактор конкурентоспособности предприятий, причины, оказывающие на них влияние.  Понятие «петля качества».  Стандарты  системы качества ИСО-9000 (ISO-9000). Разработка нового товара (услуги).

Сбытовая политика предприятия. Функции, методы, виды и задачи сбыта. Сбытовая политика  в организации ресторанного бизнеса. Формирование спроса и стимулирование сбыта. Ценовая политика и ценовые стратегии организации. Разработка ценовой  политики  на предприятиях питания.

Методы продвижения товаров и услуг в маркетинге. Понятие позиционирования на рынке товаров и услуг. Маркетинговые коммуникации. Реклама и ее виды. Средства рекламы.

В том числе, самостоятельная работа обучающихся

Изучение цикла Деминга

1

Тема 3.2. Маркетинговые исследования в

общественном питании

Содержание учебного материала

8

ПК 6.1-6.5

ОК 1-ОК5,

ОК7, ОК9,

ОК10,ОК11

Определение спроса и потребностей в услугах организаций ресторанного бизнеса. Емкость рынка. Сегментирование рынка, факторы, влияющие на поведение покупателей, выбор целевого рынка организацией питания.

Методы и виды маркетинговых исследований. Качественные и количественные методы исследования. Наблюдение за потребителями. Экспертный опрос. Мозговой штурм. Изучение реакции респондентов. Количественные методы исследования. Опросы (анкетирование респондентов). Технология и виды опросов в маркетинговых исследованиях. Выбор конкретных методов  маркетинговых исследований   в организациях питания. Методы прогнозирования в маркетинговых исследованиях

Промежуточная аттестация

1

Всего:

100

Результаты обучения

Критерии оценки

Формы и методы оценки

Умение рассчитывать    основные    технико-экономические показатели деятельности организации;

Умение применять      в профессиональной     деятельности приемы делового и управленческого общения;

Умение анализировать ситуацию на рынке товаров и услуг;

Знаниепонятия, цели и задачи экономики, основные положения экономической теории; 

Знание принципов функционирования рыночной экономики, современного состояния и перспектив развития отрасли;

Знаниевидов экономической деятельности (отрасли народного хозяйства),

Знаниесущности предпринимательства, его видов, значения малого бизнеса для экономики страны, мер господдержки малому бизнесу, виды предпринимательских рисков и методы их минимизации; 

Знаниеклассификации  хозяйствующих субъектов в рыночной экономике по признакам;

Знание целей и задач организации ресторанного бизнеса, понятия концепции организации питания;

Знание этапов регистрации и порядка ликвидации организаций, понятия банкротства, его признаков и методов предотвращения;

Знаниефакторов  внешней среды  организации питания, элементов ее внутренней среды и методики  оценки  влияния факторов внешней среды на хозяйственную деятельность организации питания (SWOT- анализ);

Знание функций и задач бухгалтерии  как структурного подразделения предприятия, организацию учета на предприятии питания, объекты учета, основные принципы, формы ведения бухгалтерского учета, реквизиты первичных документов, их классификацию, требования к оформлению документов, права и обязанности главного бухгалтера организации питания, понятие инвентаризации;

Знаниевидов экономических ресурсов (оборотные и внеоборотные активы, трудовые ресурсы), используемых организацией ресторанного бизнеса и методов определения эффективности их использования;

Знание понятий и видов товарных запасов,  их  роли  в общественном питании, понятие товарооборачиваемости, абсолютных и относительных показателей измерения товарных запасов, методики анализа  товарных запасов предприятий питания;

Знание понятия продуктового баланса организации питания,  методики  планирования поступления товарных запасов   с помощью  показателей продуктового баланса;

Знание источников снабжения сырьём, продуктами и тарой,  учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания, документов, используемых в кладовых предприятия;

Знание учета реализации продукции собственного производства и полуфабрикатов; 

Знание понятия «производственная мощность» и  «производственная программа предприятия», их содержание, назначение, факторы формирования производственной программы, исходные данные для её экономического обоснования и анализа выполнения, методику расчета  пропускной способности зала и коэффициента её использования;

Знание требований к реализации продукции общественного питания;

Знаниеколичественного и качественного состава персонала организации;

Знание показателей и резервов роста производительности труда на предприятиях питания, понятие нормирования труда;

Знание форм и систем оплаты труда, виды гарантий, компенсаций и удержаний из заработной платы;

Знание состава издержек производства и обращения организаций  ресторанного бизнеса;

Знаниемеханизма ценообразования на продукцию (услуги) организаций  ресторанного бизнеса;

Знаниеосновных показателей деятельности предприятий общественного питания и методов их расчета;

Знание понятия товарооборота, доходов, прибыли и рентабельности предприятия, факторов, влияющих на них, методику расчета, планирования, анализа;

Знание сущности, видов и функций кредита, принципов кредитования предприятий.

оценка «отлично» выставляется обучающемуся, если он глубоко и прочно усвоил программный материал курса, исчерпывающе, последовательно, четко и логически стройно его излагает, умеет тесно увязывать теорию с практикой, свободно справляется с задачами и вопросами, не затрудняется с ответами при видоизменении заданий, правильно обосновывает принятые решения, владеет разносторонними навыками и приемами выполнения практических задач;

оценка «хорошо» выставляется обучающемуся, если он твердо знает материал курса, грамотно и по существу излагает его, не допуская существенных неточностей в ответе на вопрос, правильно применяет теоретические положения при решении практических вопросов и задач, владеет необходимыми навыками и приемами их выполнения;

оценка «удовлетворительно» выставляется обучающемуся, если он имеет знания только основного материала, но не усвоил его деталей, допускает неточности, недостаточно правильные формулировки, нарушения логической последовательности в изложении программного материала, испытывает затруднения при выполнении практических задач;

оценка «неудовлетворительно» выставляется обучающемуся, который не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, неуверенно, с большими затруднениями решает практические задачи или не справляется с ними самостоятельно.

Текущий контроль при проведении: -письменного/устного

опроса;

-тестирования;

-оценки результатов самостоятельной работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов,

учебных исследова-

ний и т.д.)

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета