РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.03 ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ПРОФЕССИИ 13249 КУХОННЫЙ РАБОЧИЙ

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора ГБП ОУ

«Кашинский колледж»

_________________ Н.И. Соловьева

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГБП ОУ

«Кашинский колледж»

_________________ Н.К. Герций

Протокол №

от

«        »

20

г.

Председатель:

(подпись)

Ф.И.О.

Протокол №

от

«        »

20

г.

Председатель:

(подпись)

Ф.И.О.

Протокол №

от

«        »

20

г.

Председатель:

(подпись)

Ф.И.О.

Стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ  ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ…………………………………………………………………………..

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ  ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ…………………………………………………………………………..

5

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ…………………………………………………………………………..

6

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ……………………………………….

26

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ……………………………………….

29

Код

Наименование результата обучения

ПК 3.1

Готовить машины и механизмы для эксплуатации

ПК 3.2

Обслуживать основное технологическое оборудование

ПК 3.3

Эксплуатировать оборудование с учетом современных требований охраны труда 

ОК 1.

Рационально организовывает свою работу.

ОК 2.

Соблюдает личную гигиену.

ОК 3.

Взаимодействует с другими работниками и руководством.

ОК 4.

Адекватно реагирует на внештатные ситуации в рамках своей ответственности.

Коды

профессио-нальных

компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего часов (макс. учебная нагруз-ка и практи-ка)

Объём времени, отведённый на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная, часов

Производственная, часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 3.1. -

3.3.

МДК.03.01 Организация производства предприятий общественного питания.

266

197

130

69

МДК.03.02 Технологическое оборудование предприятий общественного питания

195

110

76

85

МДК.03.03 Технология обработки и мытья посуды

216

144

92

72

Учебная практика

 143

143

Производственная практика

156

156

ВСЕГО

976

451

298

226

143

156

Наименование разделов

профессионального модуля (ПМ),

междисциплинарных курсов

(МДК) и тем

Содержание учебного материала и самостоятельная работа

обучающихся

Объём

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ.3. Организация производства предприятий общественного питания

266

Тема 1.1.

Основы организации общественного питания

Содержание

22

1

Общественное питание в современных условиях.

2

2

Классификация предприятий питания.               

2

3

Особенности деятельности п.о.п.

2

4

Характеристика типов п.о.п.

2

5

Организация снабжения  п.о.п. сырьем.           

2

6

Источники снабжения п.о.п.

2

7

Организация складского хозяйства  п.о.п.

2

8

Организация тарного хозяйства.

2

9

Организация весового хозяйства.

2

10

Хранение продуктов.

2

11

Бракераж готовой продукции.

2

Практические  занятия

40

1

ПЗ №1: Ознакомление с планировкой помещений на предприятии.

2

2

ПЗ №2: Изучение общих требований к производству п.о.п.

2

3

ПЗ №3: Изучение общих требований к организации рабочих мест в цехе.

2

4

ПЗ №4: Изучение общих требований к организации труда в цехе.

2

5

ПЗ №5: Изучение технологической документации.

2

6

ПЗ №6: Изучение технологической документации.

2

7

ПЗ №7: Изучение технологической документации.

2

8

ПЗ №8: Бракераж готовой продукции.

2

9

ПЗ №9:  Контроль за качеством готовых изделий.

2

10

ПЗ №10:  Бракеражная  комиссия.

2

11

ПЗ №11: Состав бракеражной комиссии.

2

12

ПЗ №12: Назначение бракеражной комиссии.

2

13

ПЗ №13: Изучение ведения бракеражного журнала.

2

14

ПЗ №14: Изучение ведения бракеражного журнала.

2

15

ПЗ №15: Организация обслуживания производства.

2

16

ПЗ №16: Обеспечение рабочих сырьем.

2

17

ПЗ №17: Обеспечение рабочих инвентарем.

2

18

ПЗ №18: Обеспечение рабочих инструментами.

2

19

ПЗ №19: Обеспечение рабочих спецодеждой.

2

20

ПЗ №20: Организация мелкого ремонта.

2

Самостоятельная работа обучающихся

22

1. Подготовка доклада по теме «Классификация предприятий питания»;

2. Подготовка доклада по теме «Организация складского хозяйства  п.о.п.»;

3. Подготовка доклада по теме «Организация тарного хозяйства.»;

4. Подготовка доклада по теме «Организация весового хозяйства.»;

5. Создание презентации по теме: «Контроль за качеством готовых изделий.».

6. Создание презентации по теме: « «Источники снабжения п.о.п.».

7. Составление кроссворда по теме:  «Основы организации общественного питания».

8. Составление отчета по практической работе по теме «Организация обслуживания посетителей»

9. Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций преподавателя.

10. Составить схему работы бракеражной комиссии

11. Составление тестов с эталонами ответов по теме.

2

Тема 1.2.

Организация производственных цехов

Содержание:

25

1

Производственная инфраструктура.

2

2

Характеристики производственной инфраструктуры.

2

3

Организация рабочих мест

2

4

Организация работы овощного цеха

2

5

Организация работы мясного цеха

2

6

Организация работы рыбного цеха

2

7

Организация работы горячего цеха

2

8

Организация работы холодного цеха

2

9

Организация работы специализированных цехов

2

10

Организация работы вспомогательных помещений

2

11

Организация работы моечной кухонной посуды

2

12

Организация работы моечной кухонного оборудования

2

13

Организация работы моечной кухонных приспособлений

2

Практические  занятия:

80

1

ПЗ №21. Ознакомление с производственной инфраструктурой предприятий п.о.п.

2

2

ПЗ №22. Ознакомление с работой столовой.

2

3

ПЗ №23. Организация рабочего места в овощном цехе.

2

4

ПЗ №24. Организация работы овощного цеха.

2

5

ПЗ №25. Выполнение технологического процесса сортировки овощей.

2

6

ПЗ №26. Выполнение технологического процесса мытья овощей.

2

7

ПЗ №27  Выполнение технологического процесса очистки овощей.

2

8

ПЗ №28  Выполнение технологического процесса доочистки овощей после механической очистки.

2

9

ПЗ №29. Выполнение технологического процесса промывания овощей.

2

10

ПЗ №30. Выполнение технологического процесса нарезки овощей.

2

11

ПЗ №31. Организация рабочего места в мясном цехе.

2

12

ПЗ №32. Организация работы мясного цеха.

2

13

ПЗ №33. Выполнение технологического процесса удаления клейма с мяса. 

2

14

ПЗ №34. Выполнение технологического процесса обмывания мяса.

2

15

ПЗ №35. Выполнение технологического процесса обсушивания мяса.

2

16

ПЗ №36. Выполнение технологического процесса деления туш на полутуши.

2

17

ПЗ №37. Выполнение технологического процесса деления туш на отруба.

2

18

ПЗ №38. Выполнение технологического процесса обвалки отрубов.

2

19

ПЗ №39. Выполнение технологического процесса выделения крупнокусковых частей.

2

20

ПЗ №40. Выполнение технологического процесса выделения мелкокусковых частей.

2

21

ПЗ №41. Выполнение технологического процесса жиловки мяса.

2

22

ПЗ №42. Выполнение технологического процесса  зачистки мяса.

2

23

ПЗ №43. Организация рабочего места в рыбном цехе.

2

24

ПЗ №44. Организация работы рыбного цеха.

2

25

ПЗ №45. Выполнение технологического процесса оттаивания (дефростации) мороженой  рыбы.

2

26

ПЗ №46. Выполнение технологического процесса вымачивания соленой рыбы.

2

27

ПЗ №47. Выполнение технологического процесса очистки рыбы от чешуи.

2

28

ПЗ №48. Выполнение технологического процесса потрошения рыбы.

2

29

ПЗ №49. Выполнение технологического процесса промывания рыбы.

2

30

ПЗ №50. Выполнение технологического процесса изготовления полуфабрикатов из рыбы. 

2

31

ПЗ №51. Организация рабочего места в горячем цехе.

2

32

ПЗ №52. Организация работы горячего цеха.

2

33

ПЗ №53.  Организация рабочего места в холодном цехе.

2

34

ПЗ №54. Организация работы холодного цеха. 

2

35

ПЗ №55. Организация рабочего места в доготовочном цехе.

2

36

ПЗ №56. Организация работы холодного цеха. 

2

37

ПЗ №57. Составление схемы организации производства полуфабрикатов из овощей.

2

38

ПЗ №58. Составление схемы организации производства полуфабрикатов из мяса.

2

39

ПЗ №59. Составление схемы организации производства полуфабрикатов из рыбы. 

2

40

ПЗ №60. Составление схемы организации производства полуфабрикатов из птицы. 

2

Самостоятельная работа.

1. Подготовка доклада по одной из тем:

1.1. «Организация работы мясного цеха»;

1. 2. «Организация работы рыбного цеха»;

2. Создание презентации по темам:

2.1. «Работа овощного цеха».

2.2. «Работа холодного цеха».

3. Составление кроссворда по теме:

3.1 «Организация работы кондитерского цеха».

4. Составление отчета по практической работе по теме «Организация обслуживания посетителей»

5. Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций преподавателя.

6. Составить схему планировки производственных помещений на предприятиях  общественного питания.

7. Составить схему планировки овощного цеха.

8. Составить схему планировки мясного цеха.

 9. Составить схему планировки рыбного цеха.

10. Составить схему планировки холодного цеха

11. Составить схему планировки горячего цеха

12. Составить схему планировки кондитерского цеха

13. Составить схему планировки кладовой.

14. Составить схему планировки моечной столовой и кухонной посуды.

15. Составить схему планировки в хлеборезке.

16. Составить  общую схему планировки  производственных помещений на предприятиях  общественного питания.

32

2

Тема 1.3.

Организация обслуживания посетителей

Содержание:

12

1

Помещения для приема потребителей

3

2

Столовая посуда

3

3

Столовые приборы

3

4

Организация работы раздаточных

3

5

Сервировка столов.

3

6

Подготовка персонала к обслуживанию.

3

Практические  занятия:

8

1

ПЗ №61. Подготовка столовой посуды

3

2

ПЗ №62. Подготовка столовых приборов

3

3

ПЗ №63. Оформление заявки на доукомплектование ПОП столовой посудой, приборами.

3

4

ПЗ №64. Составление акта на бой, лом, порчу, утерю посуды, приборов по типовой форме.

3

Самостоятельная работа.

1. Подготовка доклада по одной из тем:

1.1. «Организация работы раздаточных»;

1. 2. «Сервировка столов»;

2. Создание презентации по темам:

2.1. «Приемы накрытия столов скатертями и их замена».

2.2. «Простые и сложные приемы складывания салфеток».

2.3. «Приемы работы с подносом»

3. Составление отчета по практической работе по теме «Организация обслуживания посетителей»

4. Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций преподавателя.

5. Составление кроссворда по теме:

5.1 «Организация обслуживания посетителей».

10

Тема 1.4.

Специальные виды услуг и формы обслуживания

Содержание:

8

1

Виды приемов и банкетов.

3

2

Характеристика, особенности организации и обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантов.

3

3

Особенности обслуживания неофициальных приемов.

3

4

Обслуживание участников конференций, съездов, симпозиумов.

3

Практические  занятия:

2

1

ПЗ №65. Отработка приема сбора использованной посуды.

2

Самостоятельная работа.

1. Составление кроссворда по теме:

1.1 «Организация обслуживания посетителей».

2. Подготовка доклада по одной из тем:

2.1. «Организация работы раздаточных»;

2. 2. «Сервировка столов»;

3. Составление отчета по практической работе по теме «Организация обслуживания посетителей»

5

2

Раздел ПМ.3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания

195

Раздел 2. Механическое оборудование

110

Тема 2.1. Общие сведения о механическом оборудовании.

Содержание учебного материала

2

1

Классификация технологических машин,   применяемых на предприятиях

общественного питания. Понятие об узлах машины. Универсальные приводы, их назначение, принцип устройства.

Практическое занятие

6

1

Правила крепления сменных механизмов на универсальных приводах.

2

2

Правила эксплуатации и техника безопасности.

2

3

Сборка разборка, освоение правил техники безопасности.

2

Самостоятельная работа обучающихся

8

1. Подготовка доклада по одной из тем:

1.1. «Опасные зоны машин и механизмов»;

1. 2. «Способы защиты  и соблюдение правил техники безопасности»;

1.3. «Технические характеристики универсальных приводов»;

1.4. «Преимущества и недостатки универсальных приводов различных приводов».

2. Создание презентации по темам:

2.1. «Универсальные приводы».

2.2. «Устройство, назначение, правила безопасного использования».

3. Составление отчета по практической работе по теме «Общие сведения о механическом оборудовании»

4. Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций преподавателя.

2

Тема 2.2. Машины для обработки овощей

Содержание учебного материала

4

1

Основные сведения о машинах для очистки сырых и вареных овощей. Изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и технику безопасности картофелеочистительной машины МОК -250, КНН 600. Сборка и разборка, освоение правил техники безопасности. Решение ситуационных задач, возможные не исправности.

2

2

Основные сведения о протирочных машинах. Изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и технику безопасности овощерезательных машин МРО-200. Сборка и разборка, освоение правил техники безопасности. Решение ситуационных задач, возможные не исправности.

2

Практическое занятие

4

4

Машины для обработки овощей. Изучить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и технику безопасности протиро-резательной машины МП 800.

2

5

Сборка и разборка, освоение правил техники безопасности. Решение ситуационных задач, возможные не исправности.

2

Самостоятельная работа обучающихся

8

1. Составление кроссворда по теме:

1.1. «Машины для обработки овощей»;

2.Подготовка доклада по теме:

2.1.«Виды машин для обработки овощей. Устройство,  назначение, правила эксплуатации и правила их безопасного использования».

3. Составление отчета по практической работе по теме «Машины для обработки овощей»

4. Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций преподавателя.

3

Тема 2.3. Машины для обработки мяса и рыбы

Содержание учебного материала

4

1

Основные сведения о машинах для измельчения мяса и рыбы. Изучить и определить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. Определить последовательность сборки мясорубки, освоение техники безопасности. Решение ситуационных задач возможные неисправностей мясорубки, их устранение.

2

2

Основные механизмы к универсальному приводу.  Изучить и определить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности мясорыхлительной машины МРМ-15 и МС-19-1400. Определить последовательность сборки мясорыхлительной машины и сменного механизма, освоение техники безопасности. Решение ситуационных задач.

2

Практические занятия

12

6

Изучить и определить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности котлетоформовочной машины МФК 2240.

3

7

Определить последовательность сборки котлетоформовочной машины, освоение техники безопасности.

3

8

Изучить и определить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности сменного механизма МС 8-150.

3

9

Определить последовательность сборки МС 8-150, освоение техники безопасности.

3

10

Изучить и определить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности рыбоочистительной машины РО 1.

3

11

Определить последовательность сборки РО 1, освоение техники безопасности.

3

Самостоятельная работа обучающихся

10

1. Составление кроссворда по теме:

1.1 «Машины для обработки мяса и рыбы».

2.Подготовка доклада по теме:

2.1. «Куттер. Устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования».

3. Создание презентации по теме:

3.1. «Виды и характеристики машин для обработки мяса и рыбы. Устройство, назначение, правила безопасного использования».

3.2. «Виды и характеристики машин для измельчения мяса. Назначение, устройство, правила безопасного использования».

3.3. «Виды и характеристики котлетоформовочных машин.  Назначение, устройство, правила безопасного использования».

4. Составление отчета по практической работе по теме «Машины для обработки мяса и рыбы»

5. Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций преподавателя.

3

Тема 2.4. Машины для приготовления и обработки теста; для подготовки кондитерского сырья

Содержание учебного материала

6

1

Основные сведения о механизации процессов кондитерского цеха. Понятие о машинах и механизмах специального назначения. Принципы работы измельчительных механизмов. Устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования механизма МДП 11-1.

2

2

Устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования машины для измельчения кофе МИК -60.

Определить и изучить устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования просеивательной машин    МПМ 800.

2

3

Определить и изучить устройство и назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности тестомесильной  машины ТММ 1; МТМ -15. Последовательность сборки, освоение правил техники безопасности.

2

Практические занятия

12

12

Определить и изучить устройство и назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности тестораскаточной машины МРТ 60.

3

13

Последовательность сборки, освоение правил техники безопасности

3

14

Определить и изучить устройство и назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности взбивальной машины МВ-35

3

15

Определить и изучить устройство и назначение, принцип работы, правила эксплуатации и техника безопасности взбивальной машины МВ- 60

3

16

Последовательность сборки, освоение правил техники безопасности.

3

17

Решение ситуационных задач возможные неисправностей мясорубки, их устранение.

3

Самостоятельная работа обучающихся

8

1. Подготовка докладов по темам:

1.1. «Виды тестораскаточных машин. Устройство, назначение, правила эксплуатации»;

1.2. «Взбивальные механизмы, работающие от универсальных приводов. Устройство, назначение, правила эксплуатации и техника безопасности»;

1.3. «Машины для просеивания муки. Устройство, назначение, правила эксплуатации и техника безопасности».

2. Создание презентации по теме:

2.1 «Машины для приготовления и обработки теста».

3. Составление отчета по практической работе по теме «Машины для обработки теста; для подготовки кондитерского сырья»

4. Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций преподавателя.

3

Тема 2.5. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров

Содержание учебного материала

2

1

Понятие о машинах и механизмах специального назначения. Принципы работы хлеборезательной машины МРХ -200. Устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования

2

Практическое занятие

6

18

Изучить и определить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности машину для нарезки гастрономических продуктов МРГ -300А.

2

19

Освоение техники безопасности.

2

20

Решение ситуационных задач возможные неисправностей машины для нарезки гастрономических продуктов, их устранение.

2

Самостоятельная работа обучающихся

10

1. Составление кроссвордов по темам:

1.1. «Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов».

2. Написание докладов по темам:

2.1. «Устройство, обеспечивающие безопасность работы машин для нарезки хлеба»;

2.2. «Изучение правил безопасной эксплуатации машин для нарезки гастрономических продуктов»;

3. Создание презентаций по темам:

3.1. Машины для нарезки гастрономических товаров и хлеба.

4. Составление отчета по практической работе по теме «Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров»

5. Подготовка к практической работе с использованием методических рекомендаций преподавателя.

3

Тема 2.6. Посудомоечные машины.

Содержание учебного материала

2

1

Понятие о посудомоечных машинах. Классификация посудомоечных машин. Изучить и определить устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техника безопасности посудомоечной машины.

2

Тема 2.7. Весоизмерительное и контрольно-кассовое оборудование

Содержание учебного материала

2

1

Классификации весоизмерительного оборудования. Понятие о взвешивании веса и массы. Основные сведения о весах механических и электронных. Изучить и определить устройство, весов различных типов, принцип действия, правила эксплуатации.

2

Самостоятельная работа обучающихся

4

1. Написание докладов по темам:

1.1. «Устройство и эксплуатации циферблатных весов»;

1.2. «Устройство и эксплуатации электронных весов»;

1.3. «Характеристика основных операций выполняемых контрольно-кассовыми машинами».

2. Создание презентаций по темам:

2.1. Весы.

2.2. Кассовые аппараты

3

Раздел 3. Тепловое оборудование

66

Тема 3.1. Классификация и общая характеристика теплового оборудования. Варочное оборудование.

Содержание учебного материала

2

1

Общие сведения о тепловом оборудовании, классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способов его передачи. Понятие о видах энергоносителей. Устройство, правила эксплуатации, система контроля безопасности и регулирования варочного оборудования. Общие сведения о модульном оборудовании. Классификация варочных аппаратов. Понятие о пищеварочных котлах. Устройство, назначение и правила эксплуатации пищеварочного котла КПЭ 250

2

Практические занятия

6

21

Определить и изучить устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасного использования кофеварки электрической КВЭ-7. Освоение техники безопасности.

2

22

Классификация паровых камер. Схема варочного парового шкафа.

2

23

Устройство, назначение и правила эксплуатации парового варочного аппарата АПЭСМ -2.

2

Самостоятельная работа обучающихся

6

Составление кроссвордов по темам:

1.1. «Пищеварочные котлы»;

1.2. «Пароварочные аппараты».

2. Написание докладов по темам:

2.1. «Система контроля, безопасности и регулирования варочного оборудования»; 

3. Создание презентаций по темам:

3.1. «Классификация варочного оборудования»

3

Тема 3.2. Аппараты для жарки и выпечки. Жарочно – пекарное оборудование

Содержание учебного материала

2

1

Общие сведения о сковородах, фритюрницах. Классификация сковород. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности сковороды электрической секционно модулированой СЭСМ 0,2; Сковорода электрическая с коственным обогревом СКЭ -0,3;

Определить и изучить устройство, назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации сковороды электрической СЭ 1. Решение ситуационных задач возможные неисправностей электросковород, их устранение.

Практическое занятие

6

24

Определить и изучить устройство фритюрницы электрической секционно-модулированной. Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации.

2

25

Определить и изучить устройство шкафа пекарского электрического секционно-модулированного. Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации.

2

26

Определить и изучить устройство шкафа жарочного электрического секционно-модулированного. Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации.

2

Самостоятельная работа обучающихся

12

Внеаудиторная самостоятельная работа учащихся по выбору:

1. Составление кроссвордов по темам:

1.1. «Электрические сковороды и фритюрницы»;

1.2. «Пекарные и кондитерские шкафы».

2. Написание докладов по темам:

2.1. «Настольное жарочное оборудование»;

2.2. «Приборы автоматического регулирования теплового режима в жарочно-пекарном оборудовании».

3. Создание презентаций по темам:

3.1. «Виды жарочного оборудования»;

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Назначение, устройство, правила эксплуатации и безопасного труда шашлычной печи.

2. Назначение, устройство, правила эксплуатации ФНЭ-40.

3. Назначение, устройство, правила эксплуатации ЖВЭ-720.

3

Тема 3.3. Многофункциональное, универсальное тепловое и водогрейное оборудование

Содержание учебного материала

2

1

Понятие о микроволновой печи. Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации. ПЭСМ 4; ПЭ-0,51; ЭП-4М. Определить и изучить устройство кипятильника непрерывного действия электрического КНЭ 25. Назначение, устройство, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации.

2

Самостоятельная работа обучающихся

10

1. Составление кроссвордов по темам:

2. Написание докладов по темам:

2.1. «Кипятильники. Назначение, устройство, правила эксплуатации  и безопасность труда»;

2.2. «СВЧ печи. Назначение, устройство, правила эксплуатации и безопасность труда».

3. Создание презентаций по темам:

3.1. «Водогрейное оборудование»;

3.2. «Виды варо-жарочного оборудования. Плиты».

Вопросы для самостоятельной работы:

1 . СВЧ печи. Назначение, устройство, правила эксплуатации и безопасного труда.

2. Пароконвектоматы. Устройство, правила эксплуатации, системы контроля, безопасности и регулирования варочного оборудования.

3

Тема 3.4. Оборудование для раздачи пищи

Содержание учебного материала

2

1

Принцип классификации аппаратов для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии. Понятие о мармитах. Устройство, правила эксплуатации и техника безопасности мармита для I блюд МЭСМ 3. Общие сведения о раздаточных линиях самообслуживания.

2

Практические занятия

14

27

Определить и изучить устройство аппаратов для сохранения пищи в горячем состоянии (мармиты).

2

28

Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации. МСЭСМ 50

29

Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации.  МНЭ – 45.

30

Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации. МЭП – 6.

31

Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации. МЭП-20.

32

Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации. МЭП 60.

33

Определить и изучить устройство аппаратов для сохранения пищи в горячем состоянии (мармиты). Назначение, правила эксплуатации и правила безопасной эксплуатации стойки раздаточной тепловой электрической модулированной СРТЭСМ.

2

Самостоятельная работа обучающихся

4

Внеаудиторная самостоятельная работа учащихся по выбору:

1. Написание докладов по темам:

1.1. «Особенности аппаратов для подогрева и поддержания пищи в горячем состоянии»; 

1.2.«Термостаты, тепловые шкафы и стойки»;

2. Создание презентаций по темам:

2.1. «Классификация оборудования для раздачи пищи».

3

Раздел 4. Холодильное оборудование

19

Тема  4.1. Холодильное оборудование.

Содержание учебного материала

2

1

Характеристика холодильных веществ, их применение. Понятие о компрессорной холодильной машине, принцип ее действия. Меры по обеспечению надежности и экономии электроэнергии при эксплуатации холодильного оборудования. Холодильные агенты.

2

Практические занятия

10

34

Изучить и определить устройство, назначение  холодильного шкафа ШХ-0,6; ШХ-1,2.

2

35

Изучить и определить устройство, назначение холодильных камер КХН 2-6; КХС 2-6.

2

36

Отработка правил эксплуатации холодильного оборудования.

2

37

Изучить и определить устройство, назначение прилавка витрины. Отработка правил эксплуатации.

2

38

Изучить и определить устройство, назначение льдогенератора ЛГ -10М. Отработка правил эксплуатации.

2

Самостоятельная работа обучающихся

5

1.Составление кроссворда по теме:

1.1 «Холодильное оборудование».

2. Написание доклада по теме:

2.1.«Холодильные прилавки, витрины. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности»;

2.2. «Способы охлаждения».

3. Создание  презентации по теме:

3.1 «Виды холодильного оборудования. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности».

3

Тема 4.2. Охрана труда и техника безопасности

Содержание учебного материала

2

1

Охрана труда как широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на п.о.п.. Инструктажи  по ТБ. Производственный травматизм. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве.

2

Раздел ПМ.3. Технология обработки и мятья посуды и оборудования

144

Раздел 5. Технология обработки и мятья посуды и оборудования

144

Тема 5.1.

Моющие средства, инвентарь для обработки и мытья посуды

Содержание учебного материала

22

2

1

ТБ при пользовании средствами бытовой химии

2

2

Моющие средства для уборки в пищеблоке.

2

3

Чистящие средства для уборки в пищеблоке.

2

4

Приготовление моющих рабочих растворов для обработки посуды

2

5

Приготовление моющих рабочих растворов для обработки оборудования

2

6

Приготовление моющих рабочих растворов для мытья посуды

2

7

Приготовление моющих рабочих растворов для мытья оборудования

2

8

Инвентарь и приспособления для обработки посуды

2

9

Инвентарь и приспособления для обработки оборудования

2

10

Инвентарь и приспособления для мытья посуды

2

11

Инвентарь и приспособления для мытья оборудования

2

Практические занятия

18

1

ПЗ №1. Приготовление моющих рабочих растворов

2

2

ПЗ №2. Выбор средств для обработки посуды

2

3

ПЗ №3. Выбор средств для обработки оборудования

2

4

ПЗ №4. Выбор приспособлений  для обработки посуды

2

5

ПЗ №5. Выбор приспособлений  для обработки оборудования

2

6

ПЗ №6. Выбор средств для мытья посуды

2

7

ПЗ №7. Выбор средств  для мытья оборудования

2

8

ПЗ №8. Выбор приспособлений  для мытья посуды

2

9

ПЗ №9. Выбор приспособлений  для мытья оборудования

2

Тема 5.2

Технология обработки и мытья оборудования

Содержание учебного материала

6

1

Правила ухода за кухонным тепловым  электрооборудованием.

2

2

Правила ухода за кухонными механическими приспособлениями.

2

3

Правила ухода за  холодильным оборудованием.

2

Практические работы

12

1

ПЗ №10. Выбор средств для обработки оборудования

2

2

ПЗ №11. Выбор приспособлений для обработки оборудования

2

3

ПЗ №12. Выбор средств для мытья оборудования

2

4

ПЗ №13. Выбор приспособлений для мытья оборудования

2

5

ПЗ №14. Обработка  холодильного оборудования

2

6

ПЗ №15. Мытье холодильного оборудования

2

Тема 3.3 Технология обработки и мытья кухонной посуды и инвентаря

Содержание учебного материала

10

1

Требования к инвентарю и кухонной посуде.

2

2

Маркировка кухонного инвентаря.

2

3

Маркировка посуды.

2

4

Режим мытья посуды в пищеблоке.

2

5

Режим обработки инвентаря в пищеблоке.

2

Практические работы

10

1

ПЗ №16. Маркировка кухонного инвентаря.

2

2

ПЗ №17. Обработка кухонной посуды

2

3

ПЗ №18. Обработка инвентаря

2

4

ПЗ №19. Мытье кухонной посуды

2

5

ПЗ №20. Мытье инвентаря

2

Тема 3.4 Технология обработки и мытья столовой посуды и приборов

Содержание учебного материала

14

1

Правила мытья столовой посуды и приборов

2

2

Мытье столовой посуды ручным способом.

2

3

Мытье столовой посуды в посудомоечной машине

2

4

Режим мытья столовых приборов

2

5

Сбор отходов. Правила обращения с пищевыми отходами.

2

6

Требования к моечной посуды после окончания работы.

2

7

Контроль качества мойки и профилактической дезинфекции.

2

Практические работы

52

1

ПЗ №21. Очистка посуды и инвентаря.

2

2

ПЗ №22. Замачивание посуды.

2

3

ПЗ №23. Замачивание инвентаря.

2

4

ПЗ №24. Мытье посуды ручным способом.

2

5

ПЗ №25. Изучение технологической документации посудомоечной машины.

2

6

ПЗ №26. Изучение технологической документации посудомоечной машины.

2

7

ПЗ №27. Закладка моющих средств в посудомоечную машину.

2

8

ПЗ №28. Закладка посуды в посудомоечную машину.

2

9

ПЗ №29. Предварительное замачивание в посудомоечной машине.

2

10

ПЗ №30. Мытье посуды в посудомоечной машине.

2

11

ПЗ №31. Режим «Быстрая мойка»

2

12

ПЗ №32. Режим «Обычная мойка».

2

13

ПЗ №33. Режим «Автоматическая мойка».

2

14

ПЗ №34. Режим «Интенсивная мойка».

2

15

ПЗ №35. Режим «Экономическая мойка».

2

16

ПЗ №36. Режим «Биопрограмма».

2

17

ПЗ №37. Режим «Экспресс мойка».

2

18

ПЗ №38. Режим «Щадящая мойка».

2

19

ПЗ №39. Ополаскивание посуды в посудомоечной машине.

2

20

ПЗ №40. Режим «Горячее ополаскивание».

2

21

ПЗ №41. Режим «Холодное ополаскивание»

2

22

ПЗ №42. Сушка посуды в посудомоечной машине.

2

23

ПЗ №43. Сушка «Обдув нагретым воздухом»

2

24

ПЗ №44. Сушка «Интенсивный процесс с теплообменником».

2

25

ПЗ №45. «Конденсационная сушка»

2

26

ПЗ №46. Правила обращения с пищевыми отходами.

2

Учебная практика

143

Виды работ:

Моет вручную и в посудомоечных машинах, чистит и раскладывает на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь. Моет производственные помещения и проводит дезинфекцию рабочих зон. Содержит посудомоечную машину и раковины для мойки кухонной посуды и уборочную технику в чистом и исправном виде.

Производственная практика

156

Виды работ:

Ознакомление с предприятием общественного питания

Подготовка сырья необходимого для приготовления пищи.

Работа с оборудованием на предприятии общественного питания

Обработка столовой посуды, используя моющие средства. Приготовление растворов для дезинфекции в соответствии с санитарными требованиями.

Организация влажной уборки зала и служебных помещений.

Всего

976