ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«АСТРАХАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АРХИТЕКТУРНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ УНИВЕРСТИТЕТ»

ХАРАБАЛИНСКИЙ ФИЛИАЛ

ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

СОГЛАСОВАНО:

Индивидуальный предприниматель

_______________ А. А. Кадиев

М.П.

УТВЕРЖДЕНО:

Директор ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

 ______________ Аншакова О. В.

 «14» апреля 2021 г.

РАССМОТРЕНО:

на заседании Педагогического совета ХФ ГАОУ АО ВО «АГАСУ»

Протокол № 6 от «14» апреля 2021 г.

1.             ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                                         4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ        7

3.                  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                                                                                          20

4.                  ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБУЧЕНИЯ ДЛЯ ИНВАЛИДОВ И ЛИЦ С ОГРАНИЧЕННЫМИ ВОЗМОЖНОСТЯМИ ЗДОРОВЬЯ                      26

5.                   КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                                                        27       

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Иметь практический опыт

подготовки, уборки рабочего места;

подготовки к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

приготовление, порционирование (комплектовании), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ведение расчетов с потребителями.

уметь

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

знания

требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

видов, назначения, правил безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

требований к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

рецептур, методов обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

способов сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Объем времени, отведенный на освоение

Квалификационныйэкзамен

Практика

Всего

часов

(макс.

учебная

нагрузка и

практика)

междисциплинарного курса (курсов)

Обязательная аудиторная

учебная

нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Коды

Наименование разделов

профессиональных

профессионального

компетенций

модуля

Учебная,

Производственная

Всего,

часов

в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

часов

Всего,

в т.ч.,

(по профилю

курсовая

часов

курсовая

часов

специальности),

работа,

работа

часов

часов

(проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1.-1.4.

ОК01-07, 09

МДК. 01.01.Организация

приготовления,

подготовки к реализации

и хранения кулинарных

полуфабрикатов

34

32

14

-

2

ПК 1.1.-1.4

ОК 01-07, 09,10

МДК. 01.02. Процессы

приготовления,

подготовки к реализации

кулинарных

полуфабрикатов

167

151

38

-

16

ПК 1.1-1.4

Учебная практика

108

-

-

-

108

Производственная

72

72

практика, часов

-

-

-

Квалификационный экзамен       

18

18

Всего:

399

183

52

18

18

108

72

Наименование разделов

профессионального

модуля (ПМ),

междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)

(если предусмотрены)

Объём

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1 Приготовление к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

463

МДК. 01.01.Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

34

Тема 1.1. Характеристика

процессов обработки сырья

и приготовления

полуфабрикатов из них

Содержание

3

1

1

Требования к организации рабочего места повара. Правила техники безопасности и СанПиНа.

1

2

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Характеристика, последовательность этапов.

1

3

Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья,

приготовления полуфабрикатов из него.

1

Тема 1.2. Организация и

техническое оснащение

работ по обработке овощей

и грибов

Содержание

3

1

1

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность.

1

2

Организация процесса механической кулинарной обработки грибов.

1

Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов.

3

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном,

замороженном, вакуумированном виде.

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

3

2

Практическое занятие 1. Составление схем последовательностей

действий при нарезки овощей.

1

Практическое занятие 2. Отработка безопасных приемов эксплуатации

механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и

грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

1

Практическое занятие 3. Определение массы отходов в процессе

обработки овощей.

1

Тема 1.3. Организация и

техническое оснащение

работ по обработке рыбы и

нерыбного водного сырья,

приготовлению

полуфабрикатов из них

Содержание

4

1

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая

ценность рыбы и нерыбного водного сырья.

1

1

2

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья.

1

3

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки

рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

1

4

Техническое оснащение для приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие 1. Расчет массы отходов при обработке чешуйчатой рыбы (Решение задач)

1

2

Практическое занятие 2. Расчет массы отходов при обработке мелкочешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы. (Решение задач)

1

Практическое занятие 3. Расчет выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья. (Решение задач)

1

Практическое занятие 4. Расчет массы брутто, из заданного количества

сырья. (Решение задач)

       1

Тема 1.4. Организация

приготовления. подготовки

к реализации и хранения

кулинарных

полуфабрикатов из мяса

Содержание

5

1

1

Классификация, ассортимент мяса. Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов мяса.

1

2

Организация процесса механической кулинарной обработки мяса и

мясных продуктов.

1

3

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического

оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки

мяса и мясных продуктов приготовления полуфабрикатов из них.

1

4

Организация централизованного производства полуфабрикатов из мяса

и мясных продуктов.

1

5

Организация хранения обработанных мясных продуктов, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

5

Практическое занятие 1. Освоение правил безопасной эксплуатации, устройство, техническая характеристика машин для рыхления мяса.

2

Практическое занятие 2.Освоение правил безопасной эксплуатации фаршемешалок, котлетоформовочных машин. фаршемешалок, котлетоформовочных машин.

2

Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки мяса и мясных продуктов.

Практическое занятие 4. Техническое оснащение для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Практическое занятие 5. Расчет массы отходов при обработке мяса. (Решение задач)

Тема 1.5. Организация

приготовления подготовки

к реализации и хранения

кулинарных

полуфабрикатов из

домашней птицы, кролика,

дичи.

Содержание

3

1

1

Классификация, ассортимент  домашней птицы, кролика, дичи.

1

2

Организация процесса механической кулинарной обработки

1

традиционных видов домашней птицы, кролика, дичи. Организация централизованного производства полуфабрикатов из домашней птицы.

3

Организация хранения обработанных традиционных видов домашней

1

птицы, кролика, дичи, полуфабрикатов из них в охлажденном,

замороженном, вакуумированном виде.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

9

Практическое занятие 1. Расчет массы отходов при обработке тушки курицы (Решение задач)

1

Практическое занятие 2. Расчет массы нетто и брутто при механической обработке тушки курицы для котлетной массы.  (Решение задач)

(Решение задач)

Дифференцированный зачет

1

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1:

1

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа

характеристик различных видов технологического оборудования.

5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах

технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации,

правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно-образовательных ресурсов.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

3

МДК. 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

72

Тема 2.1. Подготовка к

использованию сырья,

продуктов и других

расходных материалов

традиционных видов

овощей

Содержание

2

1

Значение овощей в питании. Пищевая ценность овощей. Определение

1

качества традиционных видов овощей.

1

2

Правила приёма продуктов. Снятие остатков на рабочем месте

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

2

Определение качества традиционных видов овощей.

2

Тема 2.2. Процессы

кулинарной обработки

традиционных видов

овощей

Содержание

6

1

Технологический  процесс  кулинарной обработки корнеплодов. Виды

1

нарезки.

2

Технологический  процесс  кулинарной обработки клубнеплодов. Виды

1

нарезки.

1

3

Технологический процесс кулинарной обработки капустных, луковых

1

овощей. Виды нарезки.

4

Технологический процесс кулинарной обработки плодовых, пряных,

1

бобовых, десертных овощей. Технологический процесс обработки

грибов.

5

Организация технологического процесса кулинарной обработки

1

консервированных овощей

6

Организация технологического процесса использования пищевых

1

отходов. Расчет отходов.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

Составление технологических схем кулинарной обработки корнеплодов и

2

клубнеплодов

Составление технологических схем кулинарной обработки капустных,

2

2

луковых, плодовых. пряных, десертных овощей.

Составление технологических схем кулинарной обработки грибов

2

Определение отходов при обработке свежих овощей.

2

Тема 2.3. Процессы

кулинарной обработки,

подготовка к реализации

кулинарных

полуфабрикатов из рыбы и

нерыбного водного сырья

Содержание

8

1

Пищевая ценность, значение в питании человека рыбы и нерыбного

водного сырья. Классификация рыбного сырья и нерыбного водного

сырья.

1

2

Технологический  процесс механической  кулинарной обработки

чешуйчатой рыбы

1

3

Технологический процесс механической  кулинарной обработки

бесчешуйчатой и мелкочешуйчатой  рыбы.

1

1

4

Технологический  процесс приготовления котлетной массы и

полуфабрикатов из неё.

1

5

Технологический процесс приготовления кнельной  массы

1

6

Технологический процесс фарширования рыбы

1

7

Организация технологического процесса использования пищевых

1

отходов. Расчет отходов.

8

Организация технологического процесса кулинарной механической

1

обработки  нерыбных продуктов моря.

Тематика практических занятий и лабораторных работ

14

Определение качества рыбы и морепродуктов

2

Составление технологических карт кулинарной обработки рыбы.

2

Составление технологических карт  фаршированной рыбы

2

Составление технологических карт приготовления котлетной массы и

2

2

полуфабрикатов из нее.

Составление технологических  карт приготовления фаршированных

2

полуфабрикатов из котлетной массы.

Расчет массы отходов при обработке чешуйчатой рыбы (Решение задач)

2

Расчет  выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества

2

сырья. (Решение задач)

Тема 2.4. Процессы

кулинарной обработки,

подготовка к реализации

кулинарных

полуфабрикатов из мяса и

домашней птицы.

Содержание

15

1

Пищевая ценность мяса, значение в питании человека. Химический

состав мяса.

1

1

2

Организация технологического процесса приготовления

1

полуфабрикатов из мяса. (Общие правила)

3

Технологический процесс разруба туши говядины. Приготовление

крупнокусковых  полуфабрикатов из говядины

1

4

Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов для варки

1

из мяса говядины.

5

Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов из вырезки,

1

из  тонкого и толстого краёв мяса говядины.

6

Технологический  процесс приготовления полуфабрикатов из заднетазовой части  мяса говядины

1

7

Разруб туши свинины.  Выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

1

8

Технологический процесс разруба туши баранины.  Выделение

крупнокусковых полуфабрикатов.

1

9

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для

жарения из мяса свинины и баранины.

1

10

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для

тушения из мяса свинины и баранины.

1

11

Технологический процесс приготовления натуральной рубленной

массы и полуфабрикатов из неё.

1

12

Технологический  процесс приготовления котлетной массы и

полуфабрикатов из нее.

1

13

Технологический  процесс  обработки субпродуктов

1

14

Технологический процесс  обработки домашней птицы.

1

15

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса

домашней птицы

1

Тематика практических занятий и лабораторных работ

16

Лабораторная работа 1. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

2

2

Лабораторная работ 2. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

4

Лабораторная работ 3.  Обработка домашней птицы,  приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

4

Лабораторная работа 4.  Обработка домашней птицы,  дичи, заправка тушек.

2

Лабораторная работа 5.  Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4

Дифференцированный зачет

1

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2

Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по

вопросам, составленным преподавателем).

2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.

3. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя,

учебной и справочной литературы, нормативных документов.

4. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления

полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

5. Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах

технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья, методах его кулинарной обработки и подготовка сообщений и презентаций.

6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных

цифровых информационно- образовательных ресурсов.

7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

8. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья,

способа обработки.

9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела

3

Учебная практика ПМ. 01

Виды работ:

1.Инструктаж по технике безопасности в учебном кулинарно-кондитерском цехе.

2.Оценка  качества  овощей  и  грибов  органолептическим  способом,  подбор  производственного

инвентаря и оборудования для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов.

3.Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из вареных, припущенных овощей

4.Обработка, нарезка различными методами и приготовление блюд из жареных, тушеных овощей

5.Обработка,   нарезка   различными   методами   и   приготовление   блюд   из   запеченных   овощей,

полуфабрикатов и грибов:

6.Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов. Консервирование овощей и грибов.

7. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Расчет массы мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика для изготовления полуфабрикатов

8.Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления полуфабрикатов и безопасное пользование при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд.

9.Отработка приемов   приготовления полуфабрикатов из рыбы.  Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы в охлаждённом и замороженном виде.

10.Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для блюд из говядины. Требования к безопасности

хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

11.Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для  блюд из свинины. Требования к безопасности

хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

12. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов для блюд из баранины. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде

13.Отработка приемов приготовления котлетной массы. Требования к безопасности хранения.

14. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасности хранения

15. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к безопасности хранения подготовленной птицы в охлаждённом и замороженном виде

16. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов  из дичи. Требования к безопасности хранения подготовленной птицы в охлаждённом и замороженном виде.

17. Отработка приемов приготовления полуфабрикатов  из кролика. Требования к безопасности хранения подготовленного кролика в охлаждённом и замороженном виде.

18. Отработка приемов  упаковки, маркировки полуфабрикатов

108

3

Производственная практика ПМ. 01

Виды работ:

72

3

1.Инструктаж по технике безопасности  на рабочем месте на предприятии. Ознакомление с производственными зонами предприятия.

2.Отработка практических навыков оценки качества овощей и грибов органолептическим способом, подбор  производственного  инвентаря  и  оборудования  для  обработки  и  приготовления  блюд  из овощей и грибов.

3.Отработка  практических  навыков  нарезки  корнеплодов  различными  способами  и  приготовление полуфабрикатов из овощей.

4.Отработка  практических  навыков  нарезки  клубнеплодов  различными  способами  и  приготовление полуфабрикатов из овощей.

5.Отработка практических навыков нарезки капустных и луковых овощей различными способами.

6.Отработка практических навыков охлаждения и замораживания  нарезанных овощей и грибов.

7.Отработка практических навыков консервирования овощей и грибов.

8.Отработка практических навыков проверки органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, рыбы,  дичи  и  кролика.  Подбор  технологического  оборудования  и  производственного  инвентаря  для приготовления полуфабрикатов при приготовлении полуфабрикатов.

9 Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов  из рыбы для варки и припускания.

10.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарения, тушения и запекания

11. Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из рыбы для фарширования.

12.  Отработка  практических  навыков  приготовления  котлетной  массы  из  рыбы  и  полуфабрикатов  из котлетной массы.

13.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для варки из говядины.

14.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для жарения порционным куском из говядины.

15.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для тушения порционным куском из говядины.

16.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для жарения мелким куском из говядины

17.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов для тушения мелким куском из говядины.

18.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из свинины и баранины для жарения.

19.Отработка практических навыков приготовления натуральной рубленной массы и полуфабрикатов из неё.

20.Отработка практических навыков приготовления котлетной массы. Требования к безопасности хранения.

21.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов из субпродуктов. Требования к безопасности хранения.

22.Отработка практических навыков  приготовления полуфабрикатов из птицы. Требования к безопасности хранения подготовленной птицы в охлаждённом и замороженном виде.

23.Отработка практических навыков  приготовления полуфабрикатов из дичи. Требования к безопасности

хранения подготовленной птицы в охлаждённом и замороженном виде.

24.Отработка практических навыков приготовления полуфабрикатов  из кролика. Требования к безопасности хранения подготовленного кролика в охлаждённом и замороженном виде.

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

–        адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);

–        рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

–        соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

–        своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

–        рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

–        правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

–        соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

–        соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

–        соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

–        правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

–        точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

–        соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

–        адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

–        соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

–        оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

–        профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

–        правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

–        соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

•         корректное использование цветных разделочных досок;

•         раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

•         соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

•         адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

–        соответствие времени выполнения работ нормативам;

–        соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

–        точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

–        адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

–        соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

–        аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

–        эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

–        точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

–        адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

–        оптимальность определения этапов решения задачи;

–        адекватность определения потребности в информации;

–        эффективность поиска;

–        адекватность определения источников нужных ресурсов;

–        разработка детального плана действий;

–        правильность оценки рисков на каждом шагу;

–        точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

–        оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

–        адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

–        точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

–        адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

–        актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

–        точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

–        эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

–        оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

–        грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

–        толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

–        понимание значимости своей профессии

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

–        точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

–        эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

–        адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

–        адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

–        адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

–        точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

–        правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Процент результативности (правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

неудовлетворительно