РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП 05 Основы калькуляции и учета

для профессии СПО

43.01.09 Повар, кондитер

Разработчик: Семенова О.Г. – преподаватель

2019 г.

СОДЕРЖАНИЕ


1 ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	5
2 СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ	9
3 условия реализации учебной дисциплины	10
4 Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины	14

ПРИЛОЖЕНИЕ А

КАРТА ФОРМИРОВАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ

1 паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП. 05 Основы калькуляции и учета

1.1 Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной образовательной программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

1.2 Место учебной дисциплины в структуре основной образовательной программы:

Учебная дисциплина относится к общепрофессиональному циклу.

1.3 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- вести учет, оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

- составлять товарный отчет за день;

- определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;

- рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

- участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

- пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями;

- принимать оплату наличными деньгами;

- принимать и оформлять безналичные платежи;

- составлять отчеты по платежам.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- виды учета, требования, предъявляемые к учету;

- задачи бухгалтерского учета;

- предмет и метод бухгалтерского учета;

- элементы бухгалтерского учета;

- принципы и формы организации бухгалтерского учета;

- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

- понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

- правила документального оформления движения материальных ценностей;

- источники поступления продуктов и тары;

- правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,

- реализованных и отпущенных товаров;

- методику осуществления контроля за товарными запасами;

- понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

- методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Освоение дисциплины способствует формированию следующих компетенций

общих:

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК 11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

профессиональных:

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента.

ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	*Количество часов*
Учебная нагрузка обучающегося (всего)	36
Часы взаимодействия преподавателя со студентами (всего)	34
в том числе:
теоретическое обучение	26
практические занятия	8
лабораторные работы	-
Самостоятельная работа обучающегося	2
Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП. 05 Основы калькуляции и учета

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Учебная нагрузка обучающихся (час.)					Уровень освоения	Задания для студентов
		Всего	Самостоятельная работа	Часы взаимодействия преподавателя со студентами
		Всего	Самостоятельная работа	Теоретическое обучение	Лабораторные (практические) работы	Курсовая работа (проект)
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тема 1.1 Общая характеристика бухгалтерского учета	Требования, предъявляемые к учету. Виды учета. Задачи бухгалтерского учета. Предмет и методы бухгалтерского учета. Элементы бухгалтерского учета	2		2			2	[7]9
Тема 1.2 Организация бухгалтерского учета в общественном питании	Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе. Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера	2		2			2	[7]17
Тема 1.3 Организация бухгалтерского учета в общественном питании	Понятие о документах учета. Классификация документов. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов	2		2			2	[7]30
Тема 1.4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий	Назначение нормативного документа, основное содержание СРБ, нормы закладки продуктов, приложение СРБ	2		2			2	[7]52
Тема 1.5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий	Практическая работа 1 Расчет расхода сырья по СРБ	2			2		2,3	[7]62
Тема 1.6 Ценообразование в общественном питании	Понятие о цене. Виды цен. Порядок определения розничных цен, калькуляция блюд	2		2			2	[7]62
Тема 1.7 Ценообразование в общественном питании	Практическая работа 2 Составление калькуляции блюд и кулинарных изделий	2			2		2,3	[7]63
Тема 1.8 Ценообразование в общественном питании	План – меню и его назначение. Требования к оформлению документации	2		2			2	[8]42
Тема 1.9 Ценообразование в общественном питании	Практическая работа 3 Составление плана – меню	2			2		2,3	[8]220
Тема 1.1 0 Материальная ответственность	Понятие о материальной ответственности. Виды материальной ответственности, документальное оформление материальной ответственности. Порядок оформления и учета доверенностей	2		2			2	[7]82
Тема 1.11 Учет сырья и продуктов в кладовых	Документальное оформление отпуска продуктов. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги	2		2			2	[7]97
Тема 1.12 Учет продуктов на производстве	Товарооборот общественного питания. Документальное оформление поступления сырья на производство, документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции	2		2			2	[7]105
Тема 1.13 Инвентаризация	Понятие о инвентаризации. Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения	2			2		2,3	[7]105
Тема 1.14 Учет денежных средств и расчетных операций	Правила торговли. Виды оплаты по платежам Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями	2		2			2	[8]281
Тема 1.15 Учет денежных средств и расчетных операций	Практическая работа 4 Работа с нормативной документацией	4	2	2			2	[7]132
Тема 1.16 Учет денежных средств и расчетных операций	Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира	2		2			2	[7]132
Консультации (при наличии)
Дифференцированный зачет		2		2			2
Итого		36	2	26	8

3 условия реализации УЧЕБНОЙ дисциПЛИНЫ

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета _Технологии кулинарного производства.

Оборудование учебного кабинета (лаборатории):

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине;

Технические средства обучения:

- компьютер и мультимедиапроектор;

3.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативные источники:

1. Закон о защите прав потребителей (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2 – ФЗ) (с изменениями на 18 июля 2019 года)

2. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»

3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 10.06.2016) «О введении в действие санитарных правил»

4. ГОСТ 31984 – 2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» (дата введения 01.01.2015)

5. ГОСТ 30389 – 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» (дата введения 01.01.2016)

6. ГОСТ 30524 – 2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» (дата введения 01.01.2016)

Основные источники:

7. Саполгина, Л.А. Основы калькуляции и учета (для профессии "Повар-кондитер"). : учебное пособие / Саполгина Л.А. — Москва : КноРус, 2019. — 236 с. — (СПО). — ISBN 978-5-406-06646-1. — URL: https://book.ru/book/930708

Дополнительные источники:

8. Самулевич, И.А. Калькуляция и учёт в общественном питании: учебник / И.А. Самулевич. – М.: Издательские решения, 2015.

Интернет-ресурсы:

9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. [Электронный ресурс]: https://standartgost.ru/g/pkey-14293838083

10. СП 1.1.2193-07 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно – противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Изменения и дополнения N 1 к СП 1.1.1058-01» [Электронный ресурс]: https://ohranatruda.ru/ot_biblio/norma/249169/

11. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27

12. www.consultant.ru - Справочная правовая система «Консультант Плюс».

4 Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисципины

Результаты

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки

освоенные умения:

- оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,

-оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

-составлять товарный отчет за день;

-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - техно-логическими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим работам;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

презентаций

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических работ

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете

усвоенные знания:

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

- задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

- Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-правила документального оформления движения материальных ценностей;

- источники поступления продуктов и тары;

-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,

реализованных и отпущенных товаров;

-методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

Текущий контроль

при проведении:

-письменного/

устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета в виде:

-письменных/ устных ответов

ПРИЛОЖЕНИЕ А

КАРТА ФОРМИРОВАНИЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ПО ДИСЦИПЛИНЕ ОП.06 «ОХРАНА ТРУДА»

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

У1 вести учет, оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;

У2 составлять товарный отчет за день;

У3 определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

У4 составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;

У5 рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

У6 участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

У7 пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями;

У8 принимать оплату наличными деньгами;

У9 принимать и оформлять безналичные платежи;

У 10 составлять отчеты по платежам.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

З1 виды учета, требования, предъявляемые к учету;

З2 задачи бухгалтерского учета;

З3 предмет и метод бухгалтерского учета;

З4 элементы бухгалтерского учета;

З5 принципы и формы организации бухгалтерского учета;

З6 особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

З7 основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

З8 формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

З9 требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

З10 права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

З11 понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

З12 понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

З13 сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

З14 правила документального оформления движения материальных ценностей;

З15 источники поступления продуктов и тары;

З16 правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,

З17 реализованных и отпущенных товаров;

З18 методику осуществления контроля за товарными запасами;

З19 понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

З20 методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

З21 понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;

З22 порядок оформления и учета доверенностей;

З23 ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

З24 правила торговли;

З25 виды оплаты по платежам;

З26 виды и правила осуществления кассовых операций;

З27 правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;

З28 правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

Раздел

Тема

Умения,

знания

У1

У2

У3

У4

У5

У7

У8

У9

У10

Тема 1.1 Общая характеристика бухгалтерского учета

Тема 1.2 Организация бухгалтерского учета в общественном питании

Тема 1.3 Организация бухгалтерского учета в общественном питании

Тема 1.4 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Тема 1.5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

ПР 1

Тема 1.6 Ценообразование в общественном питании

Тема 1.7 Ценообразование в общественном питании

ПР 2

Тема 1.8 Ценообразование в общественном питании

Тема 1.9 Ценообразование в общественном питании

ПР 3

Тема 1.1 0 Материальная ответственность

Тема 1.11 Учет сырья и продуктов в кладовых

Тема 1.12 Учет продуктов на производстве

Тема 1.13 Учет продуктов на производстве

ПР 4

Тема 1.14 Инвентаризация

Тема 1.15 Учет денежных средств и расчетных операций

ПР 4

Тема 1.16 Учет денежных средств и расчетных операций

Скачано с www.znanio.ru

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ