РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ЗАКУСОК, ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГ

Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ЗАКУСОК, ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

МДК. 01.01 ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

по профессии 16675 Повар

Разработчик:

преподаватель профессиональных

дисциплин, I квалификационной

категории

М. В. Щербатых

Надым, 2018 г.

Департамент образования Ямало-Ненецкого автономного округа

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«Надымский профессиональный колледж»

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ

Разработчик:

преподаватель профессиональных

дисциплин, I квалификационной

категории

М. В. Щербатых

Надым, 2018 г.

Щербатых М. В. – мастер производственного обучения, преподаватель профессиональных дисциплин, I квалификационной категории

Рабочая тетрадь ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ЗАКУСОК, ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

МДК. 01.01 ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА: рабочая тетрадь по профессии 16675 Повар – Надым: ГПОУ ЯНАО НПК, 2018.

Рабочая тетрадь является составной частью комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ЗАКУСОК, ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА. В нее включены разнообразные вопросы, задания, которые позволят проверить знания, предусмотренные ФГОС СПО по профессии 16675 Повар в результате изучения теоретического материала по МДК. 01.01 ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА. Материал в тетради располагается в той же последовательности, что и в примерной программе по ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ЗАКУСОК, ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА.

Работа с тетрадью поможет обучающимся определить уровень освоения изученного материала.

Пояснительная записка

К рабочей тетради по МДК. 01.01 ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА по профессии 16675 Повар.

Рабочая тетрадь предназначена для выполнения обучающимися самостоятельной работы во время уроков и внеурочное время.

Структура тетради соответствует структуре, предусмотренной ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ЗАКУСОК, ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

К каждой теме предлагаются вопросы, задания разных уровней сложности.

Задания позволяют определить уровень освоения обучающимися теоретического материала по МДК. 01.01 ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

Задания составлены с учетом требований к знаниям, предусмотренным в ФГОС СПО по профессии 16675 Повар.

*ПК 2.1*	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
*ПК 2.2*	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
*ПК 2.3.*	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
*ПК 2.4*	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
*ПК 2.5.*	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
*ОК 1*	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
*ОК 2*	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
*ОК 3*	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
*ОК 4*	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
*ОК 5*	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
*ОК 6*	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
*ОК 7*	Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
*ОК 8*	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

ТЕОРИЯ

Каши

Каша является любимым блюдом многих народов, играет большую роль в питании. В древности считалась обрядовым, торжественным блюдом.

На Руси при заключении мирных договоров договаривающиеся стороны должны были вместе сварить и съесть кашу. В подтверждении этого обычая до нас дошла пословица: «С ним каши не сваришь».

Каши варят из любого вида круп на воде, цельном или разбавленном водой молоке. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клеистеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Приваром называют разность масс готовой каши и крупы, использованной для ее приготовления. Для получения хорошего качества различных видов каш следует строго придерживаться норм закладки крупы и воды, установленных рецептурами. вязкая жидкая

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, котлы с косвенным обогревом, с антипригарным покрытием, объем которой измерен.

Соль кладут в жидкость до засыпания крупы из расчета: для рассыпчатых каш 10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши.

Крупу промывают непосредственно перед использованием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость, перемешивают веселкой, поднимая крупу со дна, чтобы она не прилипала ко дну посуды. При варке рассыпчатых каш можно до засыпания крупы положить масло или гарнир для улучшения вкуса и внешнего вида (50... 100 г на 1 кг крупы).

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1 ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ СЫРЬЯ ДЛЯ ВАРКИ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

Образец решения задачи

(расчет количества продуктов)

Задача. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.

Решение.

1. Находим количество, г, крупы для приготовления одной порции манных биточков по рецептуре сборника: 70 г и переводим в килограммы: 0,07 кг.

2. Рассчитываем количество, кг, крупы для приготовления 10 порций манных биточков: 0,07∙10 = 0,7 кг.

Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.

Решить задачи:

Задача №1. Определить количество пшеничной крупы для приготовления 150 порций пшеничной рассыпчатой каши.

Решение: 1._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ:

Задача №1 Определить количество гречневой крупы для приготовления 7 порций рассыпчатой гречневой каши.

Ответ:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЧ КАРТ ПРИГОТОВЛЕНИЙ БЛЮД ИЗ КАШ, БОБОВЫХ И КУКУРУЗЫ

Инструкционно-технологическая карта (образец)

Тема: Приготовление блюд из бобовых

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из бобовых

Бобовые с жиром и луком:

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бобовые	120	120	240	240
Вода	312	312	624	624
Соль	3	3	6	6
Жир сырец или шпик	20	20	40	40
Перец	-	0,01	-	0,02
Лук репчатый	30	25	60	50
Выход	-	230	-	460

Технология приготовления:

1. Подготовленные бобовые заливают холодной водой (312 гр.) на порцию.

2. Варим при закрытой крышке, при слабом непрерывном кипении от 1-1,5 часа.

3. После того, как бобовые станут мягкие, варку прекращают и оставляют на 15-20 минут в отваре.

4. Отвар сливают.

5. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком.

6. Отпускают на подогретой (60⁰С) тарелке, поливают маслом, посыпают зеленью (2-3гр. на порцию).

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, производственный стол, весы, кастрюля, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, миска.

Требования к качеству:

Вкус: соответствующий вкусу бобовых.

Цвет: соответствующий бобовым.

Консистенция: мягкая, зерна должны быть полностью набухшие и хорошо разваренными.

Задание 1: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема: Приготовление блюд из круп

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из круп

Овсяная жидкая каша:

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Геркулес	36	36
Молоко	200	200
Вода	100	100
Соль	2	2
Сахар	12	12
Маргарин	5	5
Масло	15	15
Выход	-	315

Технология приготовления:

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Требования к качеству:

Вкус: __________________________________________________________.

Цвет: _________________________________________________________.

Консистенция: _________________________________________________.

Задание 2: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема: Приготовление блюд из бобовых

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из бобовых

Пюре из бобовых:

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Бобовые	120	120
Грудинка копченая	27	27
Вода	312	312
Маргарин	15	15
Лук репчатый	30	25
Выход	-	170

Технология приготовления:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Требования к качеству:

Вкус: __________________________________________________________.

Цвет: _________________________________________________________.

Консистенция: _________________________________________________.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМ ОБЩЕЙ ВАРКИ КАШ

Подготовка круп к варке:

Задание:

Заполнить пропуски:

Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и примеси. Мелкие и дробленые крупы ______________ через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный ________ и мажущуюся ________________, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей _________, ячневую — только теплой (2...3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2...3 раза, каждый раз меняя _________. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на ________________ и __________ каши.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ НОРМЫ ЖИДКОСТИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1 КИЛОГРАММА РАССЫПЧАТОЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ

Образец решения задачи

(расчет количества жидкости и соли)

Задача. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши.

Решение.

1. Находим количество, г, вязкой каши на одну порцию по рецептуре сборника: 300 г и переводим в килограммы: 0,3 кг.

2. Рассчитываем количество, кг, вязкой каши на 100 порций: 0,3∙100 = 30 кг.

3. Находим количество жидкости, необходимое для приготовления 1 кг пшенной вязкой каши, пользуясь таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» в одном из сборников рецептур: 0,8 л.

4. Рассчитываем количество, л, жидкости для приготовления 30 кг каши: 0,8∙30 = 24 л.

5. Находим количество, г, соли на 4 кг выхода пшенной вязкой каши по той же таблице: 40 г; в сноске указано, что для приготовления на воде 1 кг каши берут 10 г, или 0,01 кг, соли.

6. Рассчитываем количество, кг, соли на 30 кг каши: 0,01∙30 = 0,3 кг.

Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.

Решить задачи:

Задача №1. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 17 порций рассыпчатой гречневой каши.

Ответ:

Задача №2. Определить количество воды и соли, необходимое для приготовления 85 порций рассыпчатой гречневой каши.

Ответ:

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССЫПЧАТОЙ РИСОВОЙ КАШИ

I способ:

Заполнить пропуски в схеме приготовления:

II способ:

Заполнить пропуски в схеме приготовления «Рис припущенный»:

III способ:

Заполнить пропуски в схеме приготовления «Рис откидной»:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ВАРКИ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ЖИДКИХ КАШ

Образец решения задачи

(расчет количества жидкости и соли)

Задача. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.

Решение.

2. Рассчитываем количество, кг, крупы для приготовления 10 порций манных биточков: 0,07∙10 = 0,7 кг. Ответ: Для приготовления 100 порций пшенной вязкой каши требуется 24 л воды и 0,3 кг соли.

Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.

Решить задачу:

Определить количество овсяной крупы, необходимое для приготовления 45 порций жидкой овсяной каши.

Решение: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответ:

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 3

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВЯЗКОЙ ПШЕННОЙ КАШИ.

Задание:

Заполнить пропуски в схеме приготовления:

В готовую кашу добавляют ____________масло и __________

Перемешивают и подают

Требования к качеству вязких каш: В готовой вязкой каше зерно крупы полностью_____________, хорошо________________, каша на тарелке держится_____________, не _____________.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ВАРКИ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ВЯЗКИХ КАШ

Образец решения задачи

(расчет количества жидкости и соли)

Задача. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.

Решение.

Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.

Решить задачу:

Определить количество перловой крупы, необходимое для приготовления 75 порций вязкой перловой каши.

Ответ:

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 4

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «КРУПЕННИКА ГРЕЧНЕВОГО»

Задание:

Заполнить пропуски в схеме приготовления «Крупеника гречневого»:

Требования к качеству блюда «Крупеник гречневый»: Крупеник должен иметь слегка подрумяненную____________.

Вкус: __________________________________________________________.

Цвет: _________________________________________________________.

Консистенция: _________________________________________________.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 5

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ДЕФЕКТОВ ПРИ ВАРКЕ КАШ И ГАРНИРОВ

Задание: Объясните причины возникновения следующих недопустимых дефектов крупяных гарниров и каш:

Дефекты	Причины
Разварившиеся, слипающиеся зерна
Наличие темных крупинок зерновой примеси
Горьковатый привкус
Крупа не доварена
Затхлый запах
Вкус подгорелой крупы
Пересоленность

Задание: Заполните таблицу требования к качеству готовых каш.

Наименование каш	Требования к качеству
Рассыпчатые каши	Цвет:______________________________________________________________________________________________ Вкус:______________________________________________________________________________________________ Запах:_____________________________________________________________________________________________ Консистенция_____________________________________
Вязкие каши	Цвет:______________________________________________________________________________________________ Вкус:______________________________________________________________________________________________ Запах:_____________________________________________________________________________________________ Консистенция_____________________________________
Жидкие каши	Цвет:______________________________________________________________________________________________ Вкус:______________________________________________________________________________________________ Запах:_____________________________________________________________________________________________ Консистенция_____________________________________

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 6

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ РИСОВЫХ

Задание: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема: Приготовление блюд из каш

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из каш

Котлеты рисовые:

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Крупа рисовая	53	53
Молоко	50	50
Вода	100	100
Соль	2	2
Яйца	1/5 шт	8
Сахар	8	8
Сухари пшеничные	8	8
Масса полуфабриката	-	222
Кулинарный жир	8	8
Масса жареных изделий	-	200
Сметана	30	30
Соус абрикосовый	-	75
Соус клюквенный	-	75
Повидло	30	30
Выход: со сметаной	-	230
с соусом	-	275
с повидлом	-	230

Технология приготовления:

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Требования к качеству:

Вкус: __________________________________________________________.

Цвет: _________________________________________________________.

Консистенция: _________________________________________________.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 6

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ЛАПШЕВНИКА

Образец решения задачи

(расчет количества жидкости и соли)

Задача. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.

Решение.

Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.

Решить задачу:

Определить количество сухой лапши, необходимое для приготовления 52 порций лапшевника с творогом.

Ответ:

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Задание: Составить таблицу

Виды макаронных изделий	Время варки в минутах
Макароны
Вермишель
Лапша

Варка макаронных изделий

Задание: Заполнить пропуски

Макаронные изделия варят двумя способами.

Способ 1 (сливной). В посуду с кипящей подсоленной водой (5...6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не _________________________________. Соотношение _____ л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем быстрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят ______ мин, вермишель — _____, лапшу — ______ мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с _______________ маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не _________________________________________. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в _________ раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке способом 1. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки ________.

Способ 2 (несливной). В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий _________ л воды и _____ г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют _______, накрывают посуду _________ и доваривают на _____________, как каши. Привар 200...300 %. Таким образом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Блюда из яиц являются высококалорийными. Они содержат белки, жиры, витамины A, Bh B2, D, Е, РР, все необходимые человеку минеральные вещества — железо, фосфор, кальций, сера и др. Содержание пищевых веществ в желтке значительно выше, чем в белке. В желтке содержатся жироподобные вещества — лецитин и холестерин, влияющие на процессы жизнедеятельности человека.

Для приготовления блюд из яиц используют яйца куриные, меланж и яичный порошок. Утиные и гусиные яйца на предприятиях общественного питания не используются в соответствии с СанПин.

Куриные яйца в зависимости от массы и срока хранения подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца в течение 7 дней после снесения! Наиболее ценными в пищевом отношении являются диетические яйца, так как в них желток мало подвижен, благодаря небольшому сроку хранения. Их используют для приготовления яичницы-глазуньи. Масса одного яйца без скорлупы колеблется от 40 до 65 г. Перед использованием загрязненные яйца моют теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают с солью.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 °С до -25 °С. Меланж используют для приготовления блюд, в которых не требуется отделение желтка от белка. Для замены одного яйца берут 40 г меланжа. Из меланжа готовят омлеты, драчену, яичную кашку и др.

Размораживают его непосредственно перед использованием и в количестве, необходимом для приготовления данных блюд, при комнатной температуре или поставив банки в теплую воду (до температуры 50°С). Размороженный меланж тщательно перемешивают и процеживают. Хранят при температуре — 4-6°С.

Яичный порошок — это высушенная смесь белков и желтков яиц. Для замены одного яйца массой нетто 40 г берут 11,2 г яичного порошка. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1 : 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки.

Перед тепловой обработкой куриные яйца проверяют на доброкачественность, просматривая их с помощью овоскопа на свет.

Чтобы скорлупа яйца не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре.

Белок яйца при нагревании свертывается.

В отличие от белков мяса и рыбы белок яйца при нагревании не выделяет воду. Начинается процесс при температуре 50 °С и заканчивается при температуре 8О...85°С. Белок яиц становится плотной загустевшей массой. Свертывание желтка и перемешанного яйца происходит при температуре 70 °С. При приготовлении омлетов, яичной кашки, когда к яйцам добавляют молоко или воду, сахар, соль, температура, при которой свертывается масса, повышается и провариваемая масса остается неплотной, нежной, благодаря чему она легче усваивается, чем сильно уплотненный белок вареного яйца.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Образец решения задачи

(расчет количества жидкости и соли)

Задача. Определить количество манной крупы, необходимое для приготовления 10 порций манных биточков.

Решение.

Ответ: Для приготовления 10 порций манных биточков требуется 0,7 кг манной крупы.

Решить задачу:

Определить количество сухих макарон, необходимое для приготовления 87 порций гарниров макароны отварные.

Ответ:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ЛАПШИ ДОМАШНЕЙ

Задание: Заполнить таблицу

Лапша	Норма закладки
	На 1 порцию		На 2 порции
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Мука пшеничная	875	875
Мука на подпыл	60	60
Яйца	6шт	250
Вода	175	175
Соль	25	25
Выход	-	1000		250

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№ 9

ПО ТЕМЕ: РАЗРАБОТКА ИНДИВИДУАЛЬНОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Образец:

Спагетти с баклажанами, белыми грибами и грудинкой

Ингредиенты:

· 300 г баклажанов

· 20-30 г белых сушеных грибов

· 250 г копченой грудинки (ветчины, балыка, окорока и т.д.)

· 150 г лука

· 250 г помидоров

· 200 г спагетти (или любых макаронных изделий)

· 100 г сыра

· Соль

· Перец

· Растительное масло

1. Грибы залить кипятком и оставить на 30 минут
2. Лук мелко нарезать

3. Баклажаны нарезать кубиками. Если они горькие, их надо посолить, оставить на 30 минут, затем промыть в холодной воде

5. Грудинку нарезать небольшими кусочками

4. Помидоры нарезать кубиками

6.Грибы мелко нарезать

7. Сыр натереть на мелкой терке

9. Добавить грибы, накрыть крышкой, жарить, помешивая, на небольшом огне, в течение 10-15 минут.

11. Добавить баклажаны, посолить, поперчить. Жарить, под крышкой, в течение 20-25 минут

13. Спагетти отварить в подсоленной воде до готовности (так, как указано на упаковке)

8. На растительном масле обжарить лук

10. Добавить грудинку, слегка обжарить

12. Добавить помидоры, жарить в течение 5-7 минут

14. К баклажанам с грибами и грудинкой добавить спагетти, перемешать.
При подаче посыпать сыром и зеленью

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ЯИЧНИЦЫ ГЛАЗУНЬИ

Задание: Заполнить инструкционно-технологическую карту

Тема: Приготовление блюд из яиц

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из яиц

Яичница-глазунья (натуральная):

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		На 15 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца	2 шт	80
Маргарин столовый (или сливочное масло)	10	10
Соль	0,5	0,5
Выход	-	79

Технология приготовления:

1. Яйца моют

2. Яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром, не нарушая целостности желтка

3. Солят и жарят в течение _______минут, до полного свертывания белка и загустения желтка.

4. При подаче рекомендуется посыпать яичницу мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1-4 г нетто на порцию).

5. Отпускают яичницу на этой же сковороде или порционной тарелке при температуре ________⁰С.

6. Блюда из яиц не подлежат хранению.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, производственный стол, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, порционные сковороды.

Требования к качеству:

Вкус: __________________________________________________________.

Цвет: _________________________________________________________.

Консистенция: _________________________________________________.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 8

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ «ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВАРЕНЫХ ЯИЦ»

Задание: Заполнить таблицу:

*№п/п*	*Вареные яйца разной консистенции*	*Время варки*	*Виды подачи*
1.
2.
3.
4.
5.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 9

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ КЛАССИФИКАЦИИ ОМЛЕТОВ

Задание: Заполнить схемы:

По технологии приготовления омлеты подразделяют на:

ОМЛЕТ

По способу тепловой обработки омлеты подразделяют на:

ОМЛЕТ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ОМЛЕТА СМЕТАННОГО

Задание: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема: Приготовление блюд из яиц

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из яиц

Омлет, смешанный с мясными продуктами:

Продукты	Норма закладки
	На 1 порцию		На 17 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Яйца или меланж	2 шт	80
Молоко или вода	80	80
Маргарин столовый	5	5
Ветчина вареная	34	33
Или окорок копчено-варенный	43	33
Или грудинка копченая	40	30
Или колбаса, варенная или сосиски	34	33
Маргарин столовый	2	2
Масса готовых мясных продуктов	-	30
Масса жареного омлета	-	130
Маргарин столовый или масло сливочное	5	5
Выход	-	135

Технология приготовления:

1. Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде).

2. Затем добавляют жир для жаренья омлета.

3. К яйцам добавляют молоко или воду и соль.

4. Смесь тщательно размешивают до появления на поверхности пены, вливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят ______минут.

5. Омлет можно запечь в жарочном шкафу при температуре ______⁰С.

6. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка.

7. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром или посыпают мелкорубленной зеленью.

8. Омлет приготавливается по мере спроса и сразу же отпускается при температуре ______⁰С.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, порционная тарелка, сковорода, нож, вилка, лопатка, ложка, миски, мерный стакан, венчик.

Требования к качеству:

Вкус: __________________________________________________________.

Цвет: _________________________________________________________.

Консистенция: _________________________________________________.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ОМЛЕТА ФАРШИРОВАННОГО

Задание: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема: Приготовление блюд из яиц

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из яиц

Омлет, фаршированный овощами или грибами:

*Продукты*	*Норма закладки*
	*На 1 порцию*		*На 17 порций*
	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*
Молоко или вода	30	30
Соль	1	1
Омлетная смесь	-	110
Маргарин столовый	5	5
*Для фарша*
Фасоль овощная свежая или горошек зеленый	38 46	34 30
Спаржа свежая	47	34
Кабачки свежие	58	46
Баклажаны свежие	47	40
Грибы белые свежие	61	46
Сметана	15	15
Масло сливочное	3	3
*Готовый фарш*	-	35
Маргарин столовый (или масло сливочное) для готового блюда	5	5
*Выход:*	-	*130*

Технология приготовления:

______________________________________________________________

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Требования к качеству:

Вкус: __________________________________________________________.

Цвет: _________________________________________________________.

Консистенция: _________________________________________________.

ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

Творог — один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органические кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В.

Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта.

Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами.

«Пища, не знающая запретов», «совершенный продукт» — так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков.

В зависимости от содержания жира поступает творог жирный — 18 % жира, полужирный — 9 % и обезжиренный — 0,6 %. Он должен соответствовать стандартам.

Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинги).

Творог жирный и полужирный используют для подачи в натуральном виде, полужирный и нежирный — для приготовления горячих блюд. При приготовлении горячих блюд добавляют поваренную соль (10 г на 1 кг творога).

Перед приготовлением блюд творог просматривают, протирают через сито (в небольшом количестве) или пропускают через протирочную машину. Потери составляют 2 % его массы.

Если творог содержит много влаги, то его завертывают в чистую плотную ткань и отжимают под прессом. Для улучшения аромата в творог можно добавить тертую цедру, ванилин.

Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризованного молока.

По виду тепловой обработки блюда из творога делят на отварные, жареные и запеченные.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ ВАРЕНИКОВ С ТВОРОГОМ

Задание: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема: Приготовление мучных изделий

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении мучных изделий

Вареники с творогом:

*Продукты*	*Норма закладки*
	*На 1 порцию*		*На 17 порций*
	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*
Мука пшеничная	57	57
Яйца	1/8 шт.	4
Молоко или вода	20	20
Сахар	2	2
Соль	1	1
*Выход:*	-	82
*Фарш*
Творог	84	83
Яйцо	1/5 шт.	8
Сахар	8	8
Мука пшеничная	4	4
Ванилин	0,01	0,01
*Выход*		*103*
Масло сливочное		10
Сметана		20
*Выход вареников* *с маслом* *со сметаной*		*200* *210* *220*

Технология приготовления:

1. В муку добавляют нагретое до ______⁰С молоко или воду.

2. Затем вводят яйца, сахар, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

3. Перед формованием тесто выдерживают в течение ______минут.

4. Творог пропускается через протирочную машину.

5. Затем добавляют яйца, муку, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.

6. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной _______мм.

7. Край раскатанного пласта шириной _______см смазывают яйцами.

8. На средине смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами фарш массой ______г фарша на 1 шт. на расстоянии ______см один от другого.

9. Затем края смазанной полосы тесто приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями.

10. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг вареников 4 л воды и 20 г соли) опускают подготовленные вареники, воду доводят до кипения и варят вареники ______минут при слабом кипении.

11. При отпуске на подогретую порционную тарелку, нагретую до температуры _____⁰С, выкладывают вареники (_____шт. на порцию), поливают маслом или сметаной.

12. Температура подачи _____⁰С.

13. Рекомендуют варить перед отпуском.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, производственный стол, протирочная машина, весы, кастрюля, миска, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, сито.

Требования к качеству:

Вкус: свойственный вареному тесту с творогом.

Цвет: белый с желтоватым оттенком.

Консистенция: мягкая, фарш однородный, без комков, форма сохранена.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 10

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЕНИВЫХ ВАРЕНИКОВ

Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают________________.

Сметану подают отдельно

Сахар

Сырые

____________

Протертый творог

Задание: Заполнить схему

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 14

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАЗЛИЧНОГО КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ СЫРНИКОВ

Задание: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема: Приготовление блюд из творога

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении блюд из творога

Сырники из творога:

*Продукты*	*Норма закладки*
	*На 1 порцию*		*На 17 порций*
	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*
Творог	152	150
Мука пшеничная	20	20
Яйца	1/8 шт.	5
Сахар	-	-
*Масса полуфабрикатов*	-	*170*
Маргарин столовый	5	5
*Масса готовых сырников*	-	150
Сметана или варенье	20	20
Или масло сливочное	5	5
Или сахар	10	10
Или сметана	20	20
Или соус	-	75
*Выход со сметаной* *или вареньем* *с маслом сливочным* *или сахаром и сметаной* *или с соусом*	- - - -	*170* *155* *180* *225*

Технология приготовления:

1. В протертый творог добавляют 2/3 части от нормы муки, яйца , соль. Можно добавить ванилин 0,02 гр. На порцию, предварительно растворить его в горячей воде.

2. Массу хорошо перемешивают, предают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму биточков толщиной 1,5 см.

3. Обжаривают с обеих сторон, после чего прогревают в жарочном шкафу на 5-7 мин. При температуре 250⁰С.

4. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию при температуре 60-65⁰С со сметаной или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным или сметанным, или сладким соусом. Хранят не более 15 мин. В теплом месте до отпуска.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Требования к качеству:

Вкус: __________________________________________________________.

Цвет: _________________________________________________________.

Консистенция: ____________________________________________________

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 11

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАПЕКАНКИ ТВОРОЖНОЙ

Задание: Заполнить схему

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 12

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ВОЗНИКШИХ ДЕФЕКТОВ ПРИ ВАРКЕ БЛЮД ИЗ ТВОРОГА

Задание: Заполнить таблицу:

*Недостатки*	*Причины*
Пудинг из творога жидкой консистенции
Пудинг из творога жесткой консистенции
Блюда имеют горьковатый привкус
Пересоленность
	При приготовлении вареников ленивых в большом количестве не следует класть сахар в массу
Полуфабрикаты вареников с творогом деформированы
Блюдо с посторонним запахом

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 15

ПО ТЕМЕ: ОАПРЕДЕЛЕНИЕ АССОРТИМЕНТА СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

Задание: Определить ассортимент сырья для приготовления изделий из теста

*Ассортимент сырья*	*Изделия из теста*
	Блины
	Блинчики
	Пельмени
	Лапша домашняя

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 16

ПО ТЕМЕ: ОПРЕДЕЛЕНИЕ И РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА СЫРЬЯ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ТЕСТА

Задание: Заполнить инструкционно-технологическую карта

Тема: Приготовление мучных изделий

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении мучных изделий

Пельмени «Московские»:

*Продукты*	*Норма закладки*
	*На 1 порцию*		*На 2 порции*
	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*
	57	57
Яйца	1/8 шт	4
Вода	20	20
Соль	1	1
*Выход:*	-	82
*Фарш*
Говядина (котлетное мясо)	62,6	46
Свинина (котлетное мясо)	62	52,8
Лук репчатый	11,4	9,9
	2	2
Сахар	0,02	0,02
Вода	20	20
Перец черный молотый	0,1	0,1
*Выход*	-	*113*
Масло	10	10
Сметана	20	20
*Выход с маслом* *со сметаной*	- -	*210* *220*

Технология приготовления:

1. В муку добавляют нагретую до ______⁰С воду.

3. Перед формованием тесто выдерживают в течение ______минут.

4. Для приготовления фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную кипяченую воду, затем все тщательно перемешивают.

5. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной ______мм.

6.Край раскатанного пласта шириной _____см смазывают яйцом.

7.На середине смазанной полосы вдоль нее кладут радом шарики фарша массой ______г. на расстоянии ______см один от другого.

8. Затем края смазанной полосы тесто приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима).

9. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают приготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят ______мин при слабом кипении.

10. Когда пельмени всплыли, их аккуратно достают шумовкой или дуршлагом.

11. При отпуске на подогретую порционную тарелку, нагретую до температуры 40⁰С, выкладывают пельмени, поливают маслом или сметаной или уксусом или посыпают мелкорубленной зеленью.

12. Температура подачи _____⁰С.

13. Рекомендую варить перед отпуском.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, производственный стол, мясорубка, весы, шумовка, кастрюля, миска, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, сито.

Требования к качеству:

Вкус: свойственный вареному тесту со вкусом мяса.

Цвет: белый, на разрезе серый (вареного мяса).

Консистенция: теста – мягкая, фарша – однородная, форма пельменей сохранившаяся.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 17

ПО ТЕМЕ: РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА МУКИ И ЖИДКОСТИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ И ОЛАДИЙ

Инструкционно-технологическая карта

Тема: Приготовление мучных изделий

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении мучных изделий

Блины:

*Продукты*	*Норма закладки*
	*На 1 порцию*		*На 50 порции*
	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*
Мука пшеничная	72	72
	1/10 шт	4
Сахар	3	3
Маргарин столовый	3	3
Вода или молоко	115	115
Дрожжи прессованные	3	3
Соль	1,5	1,5
*Масса теста*	-	*195*
Маргарин столовый или кулинарный жир	5	5
Или масло растительное	4	4
*Масса готовых блинов*	-	*150*
Масло сливочное	10	10
Или сметана	20	20
Или джем или повидло	20,2	20
Или мед	15,2	15
Или икра	25,5	25
Или кета	38	25
Или семга	35	25
Или сельдь	52	25
*Выход: с маслом со сметаной или повидлом*	-	*160*
*Или джемом*	-	*170*
*С медом*	-	*165*
*С икрой, или кетой, или семгой, или сельдью*	-	*175*

Технология приготовления:

1. В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар.

2. В небольшом количестве воды или молока подогретыми до температуры 30-40⁰С разводим дрожжи.

3. Добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой.

4. Подогретой до температуры 35-40⁰С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.

5. Затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы.

6. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35⁰С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают.

7. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

8. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или на тарелку.

9. Отдельно подают: в соуснике – растопленное сливочное масло, сметану; в икорницах – икру кетовую или осетровую; на тарелке семгу, сельдь, балык.

10. Готовые блины хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, производственный стол, весы, миска, венчик, мерная ложка, баранчик, соусница, мерный стакан.

Требования к качеству:

Вкус: не кислый, соответствует составу изделия.

Цвет: светло-коричневый, золотисто-желтый.

Консистенция: нежная, однородная.

Инструкционно-технологическая карта.

Тема: Приготовление мучных изделий.

Цель: Научить учащихся приемам и операциям при приготовлении мучных изделий

Оладьи:

*Продукты*	*Норма закладки*
	*На 1 порцию*		*На 75 порции*
	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*
Мука пшеничная	72	72
Яйцо	4	4
Вода или молоко	76	76
	3	3
Сахар	3	3
Соль	1,5	1,5
Сливочное масло	5	5
Жир для жарки	5	5
*Выход*	*150*	*150*

Технология приготовления:

1. В небольшом количестве подогретой до 35-40⁰С воды или молока растворяют соль, сахар.

2. Добавляют предварительно разведенные и процеженные дрожжи.

3. Смесь процеживают, соединяют с остальной водой.

4. Подогретую до 35-40⁰С добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы.

5. В конце вводят растопленный жир.

6. Замешанное тесто ставят в теплое (25-35⁰С), для брожения на 3-4 часа.

7. За это время его несколько раз перемешивают.

8. Чтобы выпеченные изделия получились более мягкими, пористыми, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки.

9. На хорошо разогретую чугунную сковороду или толстостенный противень наливают жир.

10. Затем ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) раскладывают подготовленное тесто более толстым слоем, чем для блинов

11. Обжаривают оладьи с обеих сторон.

12. Толщина готовых оладий должна быть не менее 5-6 мм.

13. Подают оладьи горячими, на порционной тарелке или в баранчике по 3 шт. на порцию.

14. При отпуске посыпают сахаром или рафинадной пудрой, а также подают с вареньем, медом, сметаной, сливочным маслом.

15. Готовые оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой.

16.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, производственный стол, весы, миска, баранчик, мерный стакан, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, сковорода порционная.

Требования к качеству:

Вкус: жареного теста, сладковатый, в меру солены.

Цвет: на поверхности – золотистый, на разрезе – желтоватый.

Консистенция: пористые, хорошо пропеченные, форма круглая, края не рваные.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 13

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ

Задание: Заполнить схему приготовления блинов.

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 14

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОЛАДИЙ

Задание: Заполнить схему приготовления оладий

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 15

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ С МЯСОМ

Задание: Заполнить схему приготовления блинчиков с мясом

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 16

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ВОЗНИКШИХ ДЕФЕКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

Задание: Заполнить таблицу недостатков

*Недостатки*	*Причины*
Консистенция теста жесткая, не однородная
Цвет теста темный
Изделия повышенной солености
При варки фарш выходит в воду
Сформированный полуфабрикат при опускании в воду слипается в комок
Консистенция теста жидкая, прилипает к рукам

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 18

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ СХЕМЫ ТРЕХ СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША МЯСНОГО

Задание: Заполнить схемы:

1 способ:

2 способ:

3 способ:

Отварное мясо пропускают через мясорубку вместе с _____________________луком, добавляют специи_____________, зелень. Заправляют______________

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 17

ПО ТЕМЕ: РАЗРАБОТКА ИНДИВИДУАЛЬНОГО ФИРМЕННОГО БЛЮДА ИЗ ТЕСТА С ФАРШЕМ

Задание: Заполнить таблицу:

*Ассортимент фаршей*	*Изделия из теста*

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 18

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ «АССОРТИМЕНТ ФАРШЕЙ ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА»

Задание: Заполнить таблицу:

*Ассортимент фаршей*	*Изделия из теста*

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 19

ПО ТЕМЕ: СОСТАВЛЕНИЕ ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ТЕСТА

Задание: Составить инструкционно-технологическую карту «Вареники с капустой»

Тема: приготовление мучных изделий

Цель: научить учащихся приемам и операциям при приготовлении мучных изделий

Вареники с капустой:

*Продукты*	*Норма закладки*
	*На 1 порцию*		*На 2 порции*
	*Брутто*	*Нетто*	*Брутто*	*Нетто*
Мука пшеничная			114	114
Яйцо			¼ шт	8
Вода или молоко			40	40
Сахар			4	4
Соль			1	1
*Выход:*			-	*164*
*Фарш*
Капуста			268	190
Лук репчатый			72	30
Масло растительное			10	10
Соль			2	2
Сахар			6	6
Морковь			20	10
Томатное пюре			20	20
*Выход*			-	*206*
Масло растительное			20	20
Лук			24	20
*Выход с маслом и луком*			-	*440*

Технология приготовления:

1. В муку добавляют нагретую до ______⁰С молоко или воду.

3. Перед формованием тесто выдерживают в течение ______минут.

4. Лук и морковь очищают, лук мелко нарезают, морковь соломкой и пассеруют.

5. Томатное пюре пассеруют.

6. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более ______см и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре ________⁰С, периодически помешивая.

7. Готовую капусту смешивают с пассерованным луком, морковью, томатным пюре.

8. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль.

9. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной ________мм.

10. Край раскатанного пласта шириной ______см смазывают яйцами.

11. На середине смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами капустный фарш массой ______г фарша на 1 шт. на расстоянии ______см друг от друга.

12. Затем края смазанной полосы тесто приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями.

13. В кипящую подсоленную воду (на ____кг вареников ___л воды и ____г соли) опускают подготовленные вареники, воду доводят до кипения и варят вареники _____мин. при слабом кипении.

14. При отпуске на подогретую порционную тарелку, нагретую до температуры ____⁰С, выкладывают вареники (_____шт. на порцию) поливают маслом с луком.

15. Температура подачи _____⁰С.

16. Рекомендую варить перед отпуском.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Электрическая плита, производственный стол, весы, кастрюля, миска, нож, разделочная доска, ложки, тарелки, сито.

Требования к качеству:

Вкус: ___________________________________________________.

Цвет: ___________________________________________________.

Консистенция: ___________________________________________.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон об образовании

2. Федеральный государственный стандарт СПО

3. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования/ Н.А. Анфимова. – 9-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с.

4. Производственное обучение профессии «Повар»: учеб.пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Потапова и др.]. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 128 с.

5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб.пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 4-е изд., перераб. и допол. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. – 288 с., [8] с. цв.ил.

6. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач. проф. образования / Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 496 с.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ

Журналы: «Шеф-повар», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество», «Гастроном», «Шеф-Арт».

РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ЗАКУСОК, ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

17.01.2020