Рабочая тетрадь по производственному обучению

Государственное автономное образовательное учреждение Р.Х.

«Аграрный техникум»

обучающегося/щейся __ курса

группы №___

фамилия, имя __________________

201__/201__ учебный год

Дорогой первокурсник!

Ты решил стать поваром, решил посвятить свою жизнь увлекательному делу. Поэтому помни русскую пословицу, которая гласит: «Хороший повар стоит доктора». Вспоминай её всегда, когда надеваешь свой поварской колпак и встаёшь к плите, потому что от твоей работы будет зависеть здоровье и настроение многих и многих людей. Надеемся, что эта рабочая тетрадь поможет тебе в овладении профессией повара, стать настоящим профессионалом.

Каждое практическое задание включает следующие этапы работы:

Ø ознакомление с темой и заданием;

Ø выбор посуды, инвентаря, инструментария;

Ø работу со сборником рецептур;

Ø подготовку рабочего места и посуды;

Ø приёмку товаров, проверку их качества;

Ø кулинарную обработку продуктов;

Ø приготовление и подача блюда;

Ø составление отчёта.

Выполнение поэтапной работы поможет развить навыки самообучения, самоанализа и оценки качества проделанной работы.

Желаем успеха в твоей творческой работе!

СОДЕРЖАНИЕ

Условные обозначения

Профессиональный модуль №1

«Приготовление блюд из овощей и грибов»

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов

    видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов

    овощей и грибов.

Дата:                                   Практическое занятие № __1__.

         Тема:                 «Охрана труда, техника безопасности на П.О.П.». «Ознакомление с П.О.П., инвентарём, оборудованием».

      Цель занятия:     Познакомиться с основными нормативными требованиями по охране труда в РФ. Ознакомить учащихся с П.О.П., их подразделениями, инвентарём и оборудованием.

     Задания:                1. Ознакомиться с основными документами, регламентирующими охрану труда;

2. Ознакомиться с обязанностями работников П.О.П., их ответственностью;

3. Основные правила техники безопасности перед началом, во время и после работы;

4. Нормы поднятия и перемещения тяжестей вручную;

5. Оказание первой помощи при несчастных случаях, при поражении электрическим током;

6. Виды инструктажей;

7. Основные опасные и вредные факторы, возникающие при технологическом процессе.

                                   8. Ознакомление с квалификационной характеристикой повара III разряда, организацией рабочих мест.

Выполнить задание:

Кто подлежит обучению по охране труда и проверке знания требований
охраны труда?

а) все работники организации, в т.ч. руководитель;

б) только работники, занятые на работах повышенной опасности;

в) только работники службы охраны труда и руководители подразделений.

О чем работник обязан немедленно известить своего руководителя?

а) о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей;

б) о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве;

в) об ухудшении состояния своего здоровья;

г) о всем перечисленном.

I.         Необходимые посуда, инвентарь, оборудование:

А) инструкция по технике безопасности, огнетушитель, жгут, 5%-й раствор питьевой соды, растительное масло.

Б) мясорыбного, овощного и горячего цехов, ножи, доски, электрооборудование и т.д.

II.        Последовательность выполнения работы:

1. Основные документы, регламентирующие охрану труда:

Конституция РФ;

кодекс законов о труде РФ (КЗОТ РФ);

основы законодательства РФ по охране труда;

2. Обязанности работника:

·         соблюдать нормы, правила и инструкции по охране труда;

·         правильно применять коллективные и индивидуальные средства защиты;

·         сообщать своему непосредственному руководителю о любом несчастном случае, происшедшем на производстве, о признаках профессионального заболевания, а также о ситуации, которая создает угрозу жизни и здоровью людей.

3. Ответственность работодателей и должностных лиц за нарушение законодательных и иных нормативных актов по охране труда:

·         работодатели и должностные лица несут административную, дисциплинарную или уголовную ответственность за нарушение законодательных и иных нормативных актов об охране труда;

·         если деятельность предприятий связана с опасностью для жизни людей, она может быть приостановлена;

·         работнику полностью или частично утратившему работоспособность в результате несчастного случая на производстве, предприятие выплачивает единовременное пособие и возмещает ущерб.

4. Правила техники безопасности:

Запомни!!!

Перед началом работы повар обязан:

·         проверить исправность и холостой ход оборудования;

·         наличие и исправность ограждений;

·         наличие и исправность заземления;

·         исправность другого применяемого оборудования;

·         убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении

исправность и работу местной вытяжной вентиляции

5. Первая помощь при несчастных случаях:

·         при кровотечениях и ранениях:

Ø  поднять поврежденную конечность вверх;                                              

Ø  придавить артерию;

Ø  наложить жгут;

Ø  приложить записку с указанием времени наложения;

·         при ожогах глаз и тела кислотой:

Ø  промыть струей воды;

Ø  промыть 5% раствором питьевой соды;

Ø  наложить марлю, пропитанную смесью растительного масла и известковой воды в равном количестве;

·         при поражении электрическим током:

Ø  отключить питание рубильником или путем вызова

искусственного короткого замыкания в электросети;

Ø  соблюдая меры личной безопасности, используй

для этого инструменты с изолированными рукоятками

или диэлектрические перчатки;

Ø  оттащить пострадавшего в сторону и вызвать врача.

III.           Самоконтроль.

 Ответьте на вопросы:

1.  Какие основные документы, регламентирующие охрану труда, ты знаешь?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.      Кому нужно сообщить о любом несчастном случае, произошедшем на предприятии?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.      Кто несет ответственность за соблюдение правил техники безопасности на предприятии?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.      Какие правила техники безопасности нужно соблюдать перед началом работы?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.      Какие бывают нормы поднятия и перемещения тяжестей?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

6.      Каков порядок оказания медицинской помощи пострадавшему от электричества?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

7.  Как рационально разместить предметы на рабочем месте?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8.      Как устанавливается весоизмерительное оборудование?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

9.      Кто осуществляет надзор за установлением весоизмерительного оборудования?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10.  С чего начинается рабочий день повара? Определи его задачи.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

IV.           Оценка мастера за выполненную работу:  

                                  ______________________________

Дата:                              Практическое занятие № __2__

      Тема:                    «Кулинарная обработка и нарезка клубнеплодов и корнеплодов».

Цель занятия:          Научиться производить кулинарную обработку 

Задания:                    1. Освоить первичную обработку и простую нарезку клубнеплодов и корнеплодов;

2. дать органолептическую оценку первичной обработки клубнеплодов и корнеплодов;

3. Составить таблицу по видам овощей, форме нарезки, размеру и кулинарному использованию.

                                Выполнить задание:

Три этапа игры отражаются на бумаге.
1 этап: учащиеся на листах пишут свои фамилию, имя, вопрос по заданной теме. Преподаватель собирает листы и "пасует" (раздает) их другим учащимся. 
2 этап: учащиеся на полученных листах пишут свои фамилию, имя и отвечают на написанный выше вопрос. Преподаватель собирает листы и "пасует" (раздает) их другим учащимся. 
3 этап: учащиеся на листах пишут свои фамилию, имя, проверяют ответы и выставляют оценки. Преподаватель собирает листы. 
Формы оценки работ учащихся: преподаватель оценивает, как сформулирован вопрос, грамотность ответа, правильно ли учащимися выставлена оценка. Итоговая оценка - среднеарифметическая по трем составляющим.

I.         Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

кастрюли, миски, ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», закусочные тарелки, дуршлаг, тёрки.

II.     Последовательность выполнения работы:

Схема первичной обработки клубнеплодов

Схема первичной обработки корнеплодов

Формы нарезки

ломтики

кружочки

соломка

брусочки

дольки

кубики

III.   Требования качества                                                                ЭТАЛОН

IV.      Техника безопасности.

Что означает каждый из этих символов?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Помни!

Шинкуя клубнеплоды необходимо соблюдать параметры той нарезки, которую ты выполняешь.

Будь осторожен, работая с ножом. Передавай нож лезвием вниз, остриём к себе.

V.         Производственное задание.

1. обработать и нарезать картофель, морковь, простыми формами нарезки;

2. оформить отчёт;

3. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурному.

VI.       Отчёт.

1. подробно описать технологические операции, выполненные во время занятия.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. сравнить подготовленные овощи к производству с эталоном. Отвечают ли они требованиям? Результаты занести в таблицу.

Указать причины возможных дефектов, пути их устранения.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Составить таблицу кулинарного использования картофеля, моркови и свеклы в соответствии с видом нарезки и размером.

VII.         Самоанализ.

VIII.         Самооценка:  ______________________________________________________

IX.           Оценка мастера за выполненную работу:  

                                               ______________________________

X.            Полезные советы.

Морковь при пониженной влажности воздуха быстро увядает, а при повышенной – прорастает и загнивает. Лучший способ её хранения – в ящике с песком. Можно хранить её и в полиэтиленовых пакетах, не завязывая их.

Картофель следует хранить в тёмном месте. На свету в нём накапливается ядовитое вещество, которое может вызвать расстройство пищеварения. При появлении этого вещества картофель зеленеет.

XI.           Самоконтроль.

             Ответить на вопросы:

1. Какое оборудование и инструменты применяют для кулинарной обработки овощей?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. Что делают ля очистки картофеля в картофелечистках?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Как хранят очищенный картофель?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

4. Сколько времени можно хранить картофель в воде?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

5. Какие бывают простые формы нарезки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

6. Где используется фигурная форма нарезки?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Дата:                         Практическое занятие № __3__

Тема:                          «Кулинарная обработка капустных луковых и плодовых овощей».

Цель занятия:           Научиться обрабатывать свежую капусту, лука, помидоров и производить нарезку ручным способом.

Задания:                    1. Освоить первичную обработку и простую нарезку капустных, луковых и плодовых овощей;

                                   2. Дать органолептическую оценку первичной обработки капустных луковых и плодовых овощей;

3. Составить отчёт (заполнить форму).

                                                            Выполнить задание:

Заполнить таблицу;

I.         Необходимые посуда, инвентарь, инструменты:

кастрюли, поварские ножи, салатники, тёрки, миски, ножи и доски разделочные «ОС»,  весы, закусочные тарелки.

II.        Последовательность выполнения работы:                                                           

1. подготовить рабочее место, посуду;

2. принять продукты, проверить их качество;

3. выполнить кулинарную обработку белокочанной капусты:

·         удалить загнившие загрязнённые листья;

·         удалить наружную часть кочерыжки;

·         промыть;

·         разрезать на 2 или 4 части;

·         вырезать внутреннюю часть кочерыжки;

·         нарезать  (дольки, шашки, соломка, рубка);

   3 А. Выполнить кулинарную обработку репчатого лука;

·         произвести сортировку;

·         удалить донца и шейки;

·         снять сухие чешуйки;

·         промыть;

·         нарезать (кольца, соломка, крошка);

   3 Б. Выполнить кулинарную обработку помидоров;

·         произвести сортировку;

·         удалить место прикрепления плодоножки;

·         промыть;

·         нарезать (кружочки, дольки, кубики);

III.   Требования качества                                                                ЭТАЛОН

IV.      Техника безопасности.

Что означает каждый из этих символов?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Помни!

Шинкуя капусту и лук необходимо соблюдать параметры той нарезки, которую ты выполняешь.

Будь осторожен, работая с ножом. Передавай нож лезвием вниз, остриём к себе.

V.         Производственное задание.

1. обработать и нарезать помидоры, капусту и лук простыми формами нарезки;

2. оформить отчёт;

3. убрать рабочее место, посуду  сдать дежурному.

VI.       Отчёт.

1. подробно описать технологические операции, выполненные во время занятия.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. сравнить подготовленные овощи к производству с эталоном. Отвечают ли они требованиям? Результаты занести в таблицу.

Указать причины возможных дефектов, пути их устранения.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3. Составить таблицу кулинарного использования капусты помидоров и лука в соответствии с видом нарезки и размером.

VII.         Самоанализ.

VIII.         Самооценка:  ______________________________________________________

IX.           Оценка мастера за выполненную работу:  

                                               ______________________________

X.            Это интересно.

   Частицы лука часто используется в образовании и науке, чтобы продемонстрировать использование микроскопа, потому что лук имеет особенно большие клетки, которые с готовностью наблюдаются даже при небольшом увеличении.

В европейской народной медицине листья капусты используются для лечения острого воспаления. Паста сырой капусты может быть помещена в лист капусты и обернута вокруг пораженной области, чтобы уменьшить дискомфорт. Некоторое ее применение эффективно в облегчении мучений при переполненной груди у кормящих женщин.

XI.           Самоконтроль.

             Ответить на вопросы:

1. Какое оборудование и инструменты применяют для кулинарной обработки овощей?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

2. . Как хранят очищенные капусту и лук?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

3.  Каким способом нарезают капусту для приготовления салата:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

4.  Как избавиться от горечи капусты:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Какие бывают формы нарезки капусты?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

6. Где используется фигурная форма нарезки лука?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

  7. Какие бывают формы нарезки помидора?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________