Разработка учебного занятия по дисциплине Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров на тему: "Нормы и принципы рационального сбалансированного питания".

Учебная дисциплина: Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

Преподаватель:  Золотун  И.В.

Профессия: 19.01.17

Курс:2

Тема занятия:  Нормы и принципы рационального сбалансированного питания.

Цели занятия: Изучить физиологическое значение продуктов на организм человека, энергетическую ценность основных продуктов, ознакомиться с понятием рациональное питание, режимом питания,  освоить  общие  и профессиональные  компетенции при изучении темы.

Рациональное питание

 Недостаточное или избыточное потребление отдельных компонентов питания неизбежно приводит к отрицательным изменениям пищевого статуса человека и как следствие - к алиментарно-зависимым заболеваниям.

В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные соотношения макро нутриентов микронутриентов. Рациональное  питание  (от лат. Rationalist -разумный) - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов.

Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой умственной и физической работоспособности, активному долголетию и др.

Термину “рациональное питание” соответствует термин “здоровое питание”, который принят в настоящее время в России и за рубежом.

Рациональное питание включает три основных принципа:

1.        Энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма.

2.        Рацион должен содержать оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых веществ.

3.        Режим питания.

В основе теории рационального питания лежит концепция сбалансированного питания, разработанная академиком А.А. Покровским.

Сбалансированное питание является основой современной науки о питании.

Сбалансированное питание - это питание, обеспечивающее организм всеми необходимыми веществами в достаточном количестве и оптимальных соотношениях, что способствует хорошему усвоению пищи и максимальному проявлению всех полезных биологических свойств.

Особое внимание придается сбалансированности незаменимых  веществ, которые не синтезируются в организме или синтезируются в недостаточном количестве. Общее количество незаменимых компонентов в сбалансированном питании превышает 50.

На концепции сбалансированного питания основываются физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка продуктов питания нового поколения и т.д.

Основным принципом сбалансированного питания является количественная сбалансированность между белками, жирами и углеводами. В действующих физиологических нормах питания оптимальным для среднего взрослого человека является соотношение белков, жиров и углеводов в граммах - 1:1,2:4,6, по энергетической ценности - 12:30:5%. Эти соотношения могут видоизменяться в зависимости от возраста, характера труда, климата, вида спорта и др.

Сбалансированность белков. В сбалансированном питании первостепенное значение придается животным продуктам, оптимально сбалансированным по аминокислотному составу, обеспечивающим высокий уровень ретенции и ресинтеза белков в организме (мясо, рыба, молоко и яйца). Поэтому животные белки могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислот пищевого рациона. Вместе с тем и растительные белки необходимы организму, так как они в сочетании с животными белками образуют биологически активные комплексы, обеспечивают организм азотом, поддерживают азотистое равновесие и положительный азотистый баланс.

Ориентировочную оценку сбалансированности аминокислотного состава можно проводить по содержанию трех наиболее дефицитных незаменимых аминокислот: триптофану, лизину и метионину, соотношение которых должно составлять I:3:3.

Белки животного происхождения в рационе взрослого человека должны составлять в среднем 55% от общего количества белков.

Сбалансированность жиров. Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: ПНЖК - 10%, насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) - 60%. Животные жиры - 50%, растительное масло - 30%, маргарин и кулинарный жир - 20%.

Сбалансированность углеводов. В современных условиях удельный вес углеводов в суточном рационе питания взрослого человека должен составлять около 58% суточной потребности в энергии, сбалансированность отдельных углеводов в среднем: крахмал - 75%, сахар – 18%, пектины – 4%, клетчатка – 3%.

Сбалансированность минеральных элементов определяет усвоение их организмом. В наибольшей степени изучена сбалансированность кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора в рационах взрослого населения должна быть 1:1, кальция и магния - 1:0,5.

Режим питания

Режим питания включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, интервалы между ними, время приема пищи. Оптимальный режим питания обеспечивает ритмичность и эффективность работы пищеварительной системы, нормальное переваривание и усвоение пищи, высокий уровень обмена веществ, хорошую работоспособность и т.д.

Кратность приемов пищи. В современных условиях наиболее физиологически обоснован 4-х разовый режим питания. Недопустимым является 1-или 2-хразовое питание. Исследования показали, что большое количество пищи,  потребляемой  за  один прием, неблагоприятно сказывается на деятельности желудочно-кишечного тракта, нарушается переваривание, ухудшаются самочувствие, работа сердца, трудоспособность, чаще возникают ожирение, атеросклероз, панкреатиты и др.

Распределение суточного рациона при 4-х разовом режиме питания: завтрак - 25%, 2-й завтрак – 15%, обед - 35%, ужин - 25%. При необходимости второй завтрак переносится на полдник. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается трехразовое питание: завтрак - 30%, обед - 45%, ужин - 25%.

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 4-5 часов. Длительные перерывы могут привести к перевозбуждению пищевого центра, выделению большого количества активного желудочного сока, который вступая в контакт со слизистой оболочкой пустого желудка, может оказывать раздражающее действие, вплоть до возникновения воспаления (гастрита). Короткие интервалы между приемами пищи также нецелесообразны, т.к. принятая пища не успевает полностью перевариться и усвоиться к моменту следующего приема, что может привести к нарушению двигательной и выделительной функции пищеварительного тракта.

Определенное время приема пищи имеет большое  значение, т.к. позволяет органам пищеварения приспособиться к установленному режиму и выделять в определенные часы достаточное количество пищеварительных соков высокой активности и богатых ферментами. При любом режиме питания последний прием пищи должен приниматься за 2,5-3 часа до сна, т.к. органы пищеварения нуждаются в отдыхе. Непрерывная работа секреторных систем вызывает снижение переваривающей силы сока, уменьшает его отделение, приводит к перенапряжению и истощению пищеварительных желез. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез необходим 8-10 часовой отдых ежесуточно.

Рациональное сбалансированное питание (нормы и принципы)

         Проблемы питания всегда были в центре внимания человеческого общества. Качество пищи, ее количество - мощные регуляторы здоровья; они во многом определяют и работоспособность, и степень сопротивляемости организма заболеваниям, и даже раннее или позднее наступление старости.

         В наши дни проблемы питания подняты на государственный и международный уровни: обеспечить всех жителей земного шара полноценной пищей - одна из наиболее острых социальных, экономических и политических задач современности.

Питание человека должно быть рациональным, т, е. соответство­вать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы те­ла, пола и состояния здоровья.

Основные принципы сбалансированного питания:

         1.Первый принцип.

Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергетическим затратам организма.

Человек должен получать с пищей столько энергии, сколько тратить ее за определенный отрезок времени (сутки).

При этом, необходимо учитывать, изменение интенсивности обменных процессов в зависи­мости от возраста, пола и климатических условий, так как в моло­дом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в по­жилом, у женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10—15,% вы­ше, а на юге на 5% ниже по сравнению с населением центральных районов.

         2. Второй принцип.

Отдельные пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие ,биологически активные компоненты) должны находится в строго определенном соотношении.

         По этим нормам соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп населения должно составлять 1:1,1:4; для лиц, занятых физическим трудом; — 1:1,3:5; дли пожилых людей— 1:1,1:4,8. Сба­лансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает  75% крахмала,  20% сахара, 5% пектиновых веществ, и клетчатки от общего количества углеводов. Содержание в рационе основ­ных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальцин, фосфо­ра и магния должно составлять — 1:1,5:0,5, Нормы потреблений витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетвориться за счет натуральных продуктов.

         3. Третий принцип.

Соблюдение режима питания является важным показателем в сбалансированном питании.

         Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между ними.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5-3,5 кг. Наиболее рациональным для людей считается четырехразовое питание, с промежутками между приемами пищи не более 4-5 ч. Ужинать нужно за 2 ч до сна.

Оптимальное распределение питания в течение дня показано в таблице 1.

Таблица 1.Режим питания

         4. Четвертый принцип.

Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания

         Продукты, содержащие белки животного происхождения, сле­дует планировать на первую половину дня, а молочно-растительные — на вторую. Жиры необходимо вводить такие, которые обес­печат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенны­ми жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко).

         Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечи­ваться в основном углеводами растительной пищи, которая обога­щает пищу также водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, по­этому в рационе питания она должна составить не более 40% от общей массы продуктов.

        Для лучшего усвоения пища должна быть определенного объе­ма и температуры, красиво оформленной, возбуждающей аппетит. В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным (1-й и 2-й завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязательно должны входить го­рячие напитки (чай, кофе, какао), возбуждающие секрецию желу­дочного сока.

         На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждаю­щие аппетит, экстрактивные супы на бульонах, красиво оформлен­ные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изде­лий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных со­ков и дают ощущение сытости.

         На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д. ) ; из напитков — чай, молоко, кисломолочные продукты.

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообразие блюд, а также учитывать время года, включая в летний и осенний периоды блюда из свежих овощей и фруктов.

         Рациональное питание - это правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной питательной и вкусной пищей, содержащей оптимальные количества различных пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования.

         Рациональное питание предусматривает снабжение организма необходимыми для его формирования количествами «строительных материалов»: белками, минеральными солями, липидами и др.; т.е. обеспечивает непрерывное обновление органов и тканей и постоянный приток энергии, соответствующий энергетическим затратам организма.

         Рациональное питание гарантирует своевременное поступление витаминов, микроэлементов и других тонких регуляторов многочисленных обменных процессов, которые требуются для осуществления нормальной жизнедеятельности.

Рациональное питание требует определенного режима питания, т.е. распределения приема пищи в течение дня, соблюдения благоприятной температуры пищи и т.д. Итак, рациональное питание обеспечивает своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах, а это в свою очередь способствует максимальной работоспособности человека, а также сохранению в течение долгих лет жизни высокой активности, бодрости и жизнерадостности.

         Население земного шара использует в пищу тысячи разнообразных продуктов, и еще большим разнообразием отличаются блюда из них. При этом все разнообразие продуктов питания складывается из различных комбинаций пищевых веществ; белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды.

         К настоящему времени выяснено, что оптимальным в рационе практически здорового человека является соотношение белков, жиров и углеводов, близкое к 1:1,2:4. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических, так и энергетических потребностей человека. Белковая часть рациона должна составлять 12-14% суточной калорийности, причем белки животного происхождения должны входить в рацион питания в количестве 50-60% от общего количества белка.

         Жировая часть рациона должна составлять 30% суточной калорийности, причем на долю животных жиров должно приходиться 70-75%, растительных 30-35%. Сбалансированность жирных кислот должна быть следующей: полиненасыщенные жирные кислоты - 10%, насыщенные жирные кислоты 30% и мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) - 60%.

         Удельный вес углеводов в рационе взрослого человека должен составлять 56-58% суточной калорийности, причем на долю полисахаридов должно приходиться 83-85%, на долю дисахаридов и моносахаридов - 17-15%. Сбалансированность отдельных углеводов и близких к ним веществ ориентировочно может быть следующим: крахмал - 78%, сахара - 17%, пектиновые вещества - 3%, клетчатка - 2% от общего количества углеводов.

         Соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять соответственно 1:1,5:0,7. Оптимальная сбалансированность кальция, фосфора, магния наблюдается в молоке и молочных продуктах.

Выполнить задания:

1.Ответить на вопросы письменно  для самопроверки

1. Что следует понимать под рациональным питанием?

2. Сформулируйте принципы рационального питания.

3. Какова роль соблюдения режима питания?

2.Разгадать кроссворд

Понятие о рациональном сбалансированном питании

1. Фермент слюны.

2. Фаза обмена веществ, куда входят пищеварение, транспортировка питательных веществ и кислорода.

3. Совокупность протекающих в живых организмах химических превращений, обеспечивающих их рост, развитие, процессы жизнедеятельности, воспроизведение потомства, активное взаимодействие с окружающей средой.

4. Мощный источник энергии для организма.

5. Группа химических элементов необходимая организму, включающая в себя калий, кальций, натрий, фосфор, хлор.

6. Обмен, при котором происходят такие процессы, в ходе которых в клетках создаются новые соединения и новые структуры, характерные для данного организма.

7. Стадия обмена веществ, в процессе которой происходит образование углекислого газа, аммиака, соединений фосфора, натрия. Затем эти вещества выводятся из организма.

8. Соли, необходимые для поддержания кислотно-щелочного равновесия в клетках тела и во внутренней среде организма.

9. Обмен, при котором происходят такие процессы, в ходе которых в результате биологического окисления выделяется энергия, необходимая для жизнедеятельности клеток, тканей и всего организма в целом.

10. Хорошие теплоизоляторы организма.

11. Группа химических элементов, включающая в себя железо, кобальт, цинк, фтор, йод и других, необходимых организму в небольших количествах.

12. Универсальный природный растворитель.

3.Ответить на вопросы теста

3.1.Установить соответствие между принципами питания и содержанием

Таблица 2

3.2. Вставить пропущенное слово: распределение пищи в течение дня по …, … и …, т.е. кратность … пищи и … между ними

3.3. Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем:

а/1,5- 2,0 кг;

б /2,5 -3,5 кг;       

в/3,0-4,0

3.4. Промежутки между приемами пищи не более:

а/ 2-3 ч. ;

б / не более 4-5 ч;       

в/ 3,5-4 ч.