Ресторанный бизнес

ДЕЛОВЫЕ ИГРЫ

Использование деловых игр позволяет развивать познавательный интерес, творческие способности и самостоятельность учащихся.

В ходе игры создаются дополнительные возможности для изучения профессиональной деятельности в различных отраслях производства.

 

ДЕЛОВАЯ ИГРА

 

«КОНКУРС НА ЛУЧШИЙ ПРОЕКТ КАФЕ ДЛЯ ЛЮБИТЕЛЕЙ БУТЕРБРОДОВ»

 

ДИДАКТИЧЕСКИЕ ЦЕЛИ: Закрепить ЗИУ по приготовлению и оформлению бутербродов, систематизировать знания по классификации бутербродов.

 

РАЗВИВАЮЩИЕ ЦЕЛИ: Развивать творческие, коммуникативные, предпринимательские способности и самостоятельность.

 

ВОСПИТЫВАЮЩИЕ ЦЕЛИ: Воспитывать эстетический вкус.

ДИДАКТИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА: Оборудование кухни, разделочные доски, ножи, посуда, наборы продуктов для бутербродов, салфетки, учебная литература, бумага, краски, маркеры, спецодежда.

СТЕНД с творческими работами учащихся на тему: «ВИДЫ ОФОРМЛЕНИЯ СТОЛА»

ТАБЛИЦЫ «КАЛОРИЙНОСТЬ блюд», «КАЛОРИЙНОСТЬ 100г продукта»,

ДОЛЖНОСТНЫЕ ИНСТРУКЦИИ работников кафе, санитарные книжки.

БЕЙДЖИКИ с видами профессий.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ЭКСПЕРТОВ.

ПЛАКАТ «ПЛАН защиты проекта».

ЭКРАН РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ выступления команд.

ИНСТРУКЦИИ «ТБ при работе с режущими инструментами»

«САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ требования, предъявляемые для работников кухни»

Медали для награждения команд

Ромашка с вопросами и ответами

Предмет игры: разработка проекта кафе, меню для посетителей, фирменного бутерброда, рекламы.

 

 

 

До начала игры учащимся выдаётся задание: разбиться на 2 команды, разработать фирменные бутерброды и подготовить набор продуктов для его приготовления. Фирменный бутерброд должен отражать специфику кафе (детское, школьное, студенческое) и соответствовать названию кафе. (смотри план защиты творческого проекта)

РЕГЛАМЕНТ ИГРЫ: 1. Вступительное слово учителя (5 минут)

                                      2. Выполнение задания в подгруппах (45 минут)

                                      3. Дегустация бутербродов (10 минут)

                                      4. Защита проектов (20 минут)

                                      5. Подведение итогов (10 минут)

ХОД ИГРЫ: 1.Организационный момент

                       2. Вступительное слово учителя:

                       А) мотивация к работе над проектом

Сегодня у нас последнее занятие по кулинарии. За 5 лет вы многому научились, приобрели различные навыки и возможно в будущем кто-то из вас выберет профессию, связанную с приготовлением пищи. Я хочу, чтобы сегодня все без исключения активно работали, проявили максимум творчества и самостоятельности.

(Название игры, обозначение целей, предмета игры)

                      Б) объяснение хода игры

В подгруппе распределяются роли:

- Хозяйка кафе (получает должностные инструкции и знакомит впоследствии свой штат с функциями работы)

- Менеджер (заведующий производством)

- Калькулятор

- Рекламный агент

- Кулинар

(Выдаются бейджики и прикрепляются на правую сторону одежды)

                     В) задания для участников игры

-Вся команда отвечает на теоретические вопросы, кулинары – на вопросы по ТБ и санитарно-гигиеническим требованиям, принимает участие в защите проекта и дегустации бутербродов.

- Хозяйка кафе и менеджер определяют месторасположение кафе в черте города, название, основных посетителей, режим работы.

- Менеджер следит за производством в течение игры: посещает кулинарную лабораторию, советуется с калькулятором, руководит кулинарами, общается с рекламными агентами.

- Калькулятор разрабатывает меню, в которое должны войти различные бутерброды, его калорийность, подсчитывает питательную ценность фирменного бутерброда, обосновывает свой выбор.

-Рекламные агенты делают рекламу для посетителей, разрабатывают товарный знак продукции, фирменные эмблемы на форму работников кафе.

-Кулинары готовят фирменные бутерброды, украшают их и подают их к дегустации.

                      Г) характеристика критериев оценивания

Кроме этого, в каждой команде необходимо выбрать по 2 эксперта, которые будут оценивать выполнение задания согласно Инструкции для экспертов (смотри инструкцию) и фиксировать результаты на Экране результативности выступления команд (смотри Экран)

При неточном или неправильном ответе на вопросы противоположная команда может заработать дополнительные очки и помочь т.о своей команде. В конце игры выступающие эксперты обосновывают ту или иную выставленную оценку.

(Учитель указывает на регламент игры и даёт старт для начала игры).

                     3. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

А) после небольшого обсуждения команды отправляются на свои рабочие места. Первыми отправляются кулинары. Но пржде чем они зайдут в кухонную лабораторию, проводится проверка кулинаров на знание ТБ и санитарно-гигиенических требований, а также проверяется наличие санитарных книжек и специальной одежды.

Б) ПРОВЕРКА ПРОЙДЕННОГО МАТЕРИАЛА

Через некоторое время команды закрепляют свои знания о бутербродах. Вопросы закреплены на доске в виде лепестков ромашки, ответы закрыты вторым лепестком ромашки. На каждом лепестке - № вопроса. Всего 12 лепестков, на каждое правильное совпадение (вопрос-ответ) – 1 балл. При неправильном ответе команды противоположная команда может заработать дополнительные очки. Совпадения фиксируется экспертами на экране. После выполнения этого задания работники кафе продолжают свои функции.

                     4. ЗАЩИТА ПРОЕКТА

А) Выступление команд

(можно по желанию, можно по жребию)

Б) Дегустация бутербродов

9оценивается оформленные бутерброды, их вкусовые качества, разнообразие, калорийность, наличие меню, реклама). Смотри инструкцию.

                     5. ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ ИГРЫ

А) работа экспертной комиссии (оценка экспертов с обоснованием)

Б) объявление результатов

В) награждение победителей

Подведём итоги. С целями, поставленными в начале занятия, вы справились. Регламент соблюдался в течение всей игры. Творчества и самостоятельности было не занимать у обеих команд! Вы показали высокие предпринимательские и коммуникативные способности, твёрдые знания по классификации бутербродов, умения по приготовлению и оформлению бутербродов. В сложной борьбе победила команда…. Их творческий проект признан лучшим.

                     6.ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ при работе с режущими инструментами

 

Режущими инструментами являются: ножи, тёрки, мясорубка, консервные ножи, кухонные ножницы, рыбочистка.

1.    Передавать нож только ручкой вперёд.

2.    При работе с мясорубкой продукт нужно проталкивать пестиком.

3.    Работая с тёркой, нельзя использовать мелкие кусочки во избежание травм.

4.    Резать продукты необходимо на специальных промаркированных досках: ОС – овощи сырые, ОВ – овощи варёные, Р – рыба, М- мясо, Х – хлеб.

5.    При нарезке пальцы левой руки должны быть сомкнуты и находится на некотором расстоянии от ножа.

6.    Не поднимать нож высоко над разделочной доской.

7.     Работать в меру наточенным ножом.

 

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

 

1.    Готовить пищу надо в специальной одежде.

2.    Приступая к приготовлению пищи, нужно вымыть руки с мылом, убрать волосы под шапочку (косынку). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Запрещается носить кольца, бусы, серьги.

3.    В карманах спецодежды не должно быть посторонних предметов, запрещается закалывать её булавками.

4.    Временно отстраняются от работы лица, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Также не допускаются до работы заболевшие ангиной и другими заболеваниями носоглотки.

5.    Если на пальцах есть царапины, то эти места нужно перевязать бинтом или надеть резиновый напальчник.

6.    До работы допускаются только лица, прошедшие специальный медосмотр, имеющие санитарные книжки.

 

 

 

ПЛАН ЗАЩИТЫ ПРОЕКТА

 

1.    Дать название кафе, его основное назначение, объяснить его правилиное месторасположение в черте города, основные посетители кафе, режим работы, работники кафе.

2.    Рассказать о составе меню, его калорийности, стоимости некоторых бутербродов, обосновать свой выбор.

3.    Рассказать о фирменном бутерброде, обосновать свой выбор.

4.    Рекламному агенту придумать рекламный проспект кафе, разработать товарный знак продукции (бутербродов, наптков, лёгких закусок), эмблемы на форму работников кафе.

5.    Преподнести экспертной комиссии на дегустацию фирменные бутерброды и другие блюда из меню кафе.

6.    Самостоятельно оценить выполненную проектную работу, выслушать мнение одноклассниц, указать, что можно изменить из вышеперечисленного в случае повторного выполнения проекта с цель. Улучшения качества и эстетического выполнения проекта с цель. Улучшения качества и эстетического вида, основываясь на кретерии оценивания.

 

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ЭКСПЕРТОВ

 

Критерии оценки    макс.кол-во баллов     1 команда   2 команда

 

1.     Выполнение всех заданий:

2.     а) Знание ТБ

     б) Знание санитарно-

     гигиенических требований

      в) Знания о бутербродах.

3. Разнообразное меню.

4. Вкусовые качества, ориги-

нальность оформления бутер-

бродов, его питательная цен-

ность.

5. Содержание и оформление рекламы

6. Активность всех членов команды

7. Защита проекта.

 

Всего:

 

1 команда

 

1.  Какой формы м/б бутерброд?

    (круглой, квадратной, ромбом, цветком)

2.  Как делятся бутерброды по тепловому способу приготовления?

    (холодные и горячие)

3.  Что значит «закрытый бутерброд»?

    (когда продукт не виден)

4.  Что значит закусочный бутерброд?

    (имеют небольшой размер)

5.  Размер закусочного бутерброда?

    (3*3 см)

6.  Толщина хлеба открытого бутерброда?

    ( 1 – 1,5 см)

7.  Виды открытых бутербродов?

    (простые -1 продукт, сложные – несколько видов продукции)

8.  Что можно использовать вместо хлеба при приготовлении горячих бутербродов? (несладкое песочное тесто)

9.  Срок хранения бутербродов в холодильнике?

    (3 часа)

10.       Как берут бутерброды?

     (все кроме канапе, берут руками или лопаткой)

11.       Как едят горячие бутерброды?

       (с помощью вилки и ножа)

12.       Могут ли быть сладкие бутерброды?

       (да, используются джем, варенье, фрукты, ягоды)

 

 

 

 

2 команда

 

1.  Дословный перевод слова «бутерброд»?

   (хлеб с маслом)

2.  Какой главный компонент любого бутерброда? (хлеб белый, ржаной, хрустящие хлебцы)

3.  Что значит «открытый бутерброд»?

    (когда продукт виден)

4.  Как называется закрытый бутерброд?

    (сандвич)

5.  Толщина хлеба закрытого бутерброда?

    (0,5 см)

6.  Другое название закусочного бутерброда? (канапе)

7.  Чем протыкают маленькие канапе?

    (вилочками-шпажками)

8.  Как подают бутерброды?

   (на плоском блюде или подносе, располагая их в        один ряд, или по кругу)

9.  Чем можно украсить бутерброды?

    (овощами с яркой окраской, зеленью, зернами граната, маслинами, оливками)

 Когда д/б приготовлены бутерброды? (непосредственно перед подачей)

10.                   Как едят большие по размеру бутерброды?

     ( с помощью ножа и вилки)

11.                   Как берут готовые канапе?

       (за вилочки-шпажки)

 

Калорийность блюд

(порции предприятий общественного питания)

Блюдо	Калорий- ность, ккал	Масса, г
Салаты, винегреты, закуски   Салат зелёный с огурцами со сметаной Салат из редиса со сметаной Винегрет Салат столичный Икра баклажанная Сельдь с гарниром Грибы маринованные Студень Бутерброд с сыром Бутерброд с колбасой (нежирных сортов)   Супы   Бульон Щи, борщ, овощной суп, рассольник Солянка сборная мясная Супы молочные (крупяные, с лапшой) Свёкольник холодный Окрошка мясная   Мясные блюда   Мясо отварное (говядина) Говядина с овощами Бифштекс Гуляш из говядины Голубцы с мясом, рисом Котлеты московские Печёнка говяжья тушёная Курица отварная   Рыбные блюда   Отварная рыба (судак, щука, морской окунь и др.) Осетрина, севрюга, кета, горбуша с белым соусом и каперсами Рыбные тефтели Филе судака, трески, щуки припущенное Филе морского окуня Рыба, тушёная с овощами   Гарниры   Каша из ядрицы Макаронные изделия	100 140  60 300 175 230 120 290 370 360       90 230…240 410 400 250 360       200 300 250 350 500 92 230 130       70   210 250 90 140 220       370 330	120/30 120/30   90/10   200   100 50/125/20   90/10 200 25/10/200 30/10/100       500 500 500 500 500 500       75 75/150 75 75/100 300/100 40 75/100 100       100   100/50 100/100 100 100 100/100       200/9 200/9
Морковь в молочном соусе Картофель отварной Картофель жареный с жиром Капуста тушёная (свежая, квашеная)   Твороженные и мучные изделия   Пельмени Вареники с творогом Блинчики с творогом и сметаной Сырники из творога со сметаной Блины с маслом Оладьи с маслом   Сладкие блюда, напитки   Кисель    ягодный    молочный Компот Мусс ягодный Кефир, простокваша с сахаром Чай с сахаром Кофе с молоком Какао Соки ягодные, фруктовые, томатные	150 250 540 150…180       350 500 650 400…450 400 510         150 250 150 100 200 50…60 150 200 80	200 200/9 150/10 200       200 200/30 200/30 150/20 150/10 150/10         200 200 200 200 200/20 200 200 200 100

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калорийность 100 г продукта

Продукт	Калорий- ность, ккал	Продукт	Калорий- ность ккал
Хлебные изделия, крупы, сласти Хлеб   Ржаной   Пшеничный Батоны простые Булки городские Сухари дорожные Печенье столовое Пирожные Пирожки печёные Макаронные изделия Крупы   Овсяная   Гречневая, манная, рис Сахар Шоколад Конфеты фруктовые Халва Пастила, зефир Варенье   Жировые продукты   Масло   Сливочное   Топлёное   Растительное Шпик свиной Маргарин молочный, сливочный Жир говяжий, свиной, бараний топлёный   Молочные продукты   Молоко, простокваша, кефир Сметана Творог     Жирный Нежирный Сливки 20% ной жирности Сырки творожные сладкие Сыры    Твёрдые Молоко сгущённое с сахаром Мороженое   сливочное   пломбир	200 230 250 280 360 420 430 220 340   380 330 400 570…600 400 500 330…350 270…295       780 925 870…930 800     720…760   925       60 280   230 80 200 330   300…350 320   130…170 220	Мясо, рыба, яйца   Мясо Птица Ветчина Колбас   Любительская   Чайная, отдельная   Украинская Сосиски   Судак, треска, навага Окунь морской, палтус Сёмга, севрюга Икра   Кетовая   Зернистая   Паюсная   Яйцо   Напитки   Безалкогольные   Сладкие фруктовые воды Хлебный квас Минеральная вода   Алкогольные   Водочные изделия Вино   Сухое   Креплёное Пиво   Овощи, фрукты, грибы, ягоды, орехи   Салат, шпинат, огурцы Картофель Морковь Свёкла Капуста белокачанная свежая, квашеная, цветная Лук репчатый Грибы свежие Ягоды (вишня, земляника, крыжовник, малина, смородина и др.) Арбуз Абрикосы, апельсины, лимоны Виноград Бананы Орехи (без скорлупы)	100…150 160…200 370   300 160…200 350 200   60…70 100 150…180   230 250 280   75           30…80 20…30 0       280…420   60…80 130…150 40…80         15…20 90 40 50   25 50 30     30…50 40   40…50 70 100 600

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суточная потребность детей, подростков, и взрослых людей в килокалориях

 

Дети

    7…10 лет  …………………………………………….. 2380

    11…13 лет ……………………………………………..2860

Юноши …………………………………………………...3160

Девушки ………………………………………………….2760

Студенты

       Мужчины …………………………………………….3300

       Женщины …………………………………………….2800

Спортсмены

        Мужчины…………………………………………………4500…5000

        Женщины…………………………………………………3500…4000

Мужчины, занятые весьма тяжёлым трудом………….4500 и больше

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дневной рацион питания при напряжённой физической работе

 

Продукт

Мясо (мясные или рыбные продукты)…………………..около 200

Молоко (кефир, творог и др.)…………………………….около500

Хлеб и хлебные изделия)…………………………………300…500

Сахар……………………………………………………….50…100

Картофель………………………………………………….около300

Прочие овощи……………………………………………..400

Крупы………………………………………………………40

Растительное масло………………………………………..20…30

Животные жиры…………………………………………   10…15

Яйца………………………………………………………...1шт в 2 дня

 

Важнейшие источники белка

 

Продукт                                                                   содержание белка

                                                                                  г в 100г продукта

мясо………………………………………………..14…20

рыба………………………………………………..12…16

яйца………………………………………………...10,8

сыр…………………………………………………30,0

молоко……………………………………………..5,0

хлеб………………………………………………...5…10

картофель………………………………………….1,7

фасоль……………………………………………...19,6

соя………………………………………………….34,0

горох……………………………………………….19,7

 

Важнейшие источники холестерина

Продукт                                                                    содержание холес-

                                                                                   терина мг % в 100г 

мозги………………………………………………2300

сердце …………………………………………….210

яйцо……………………………………………….468

масло сливочное…………………………………280

мясо говядина……………………………………125

сало свиное………………………………………70…100

сало говяжье……………………………………..60…140

свинина…………………………………………..70…100

птица……………………………………………..60…90

рыба………………………………………………50…60

молоко……………………………………………12

растительные продукты  ………………………..0,0

 

Важнейшие источники углеводов

 

Продукт                                                                 содержание углево-

                                                                                дов, г в 100 г  

хлеб

   ржаной………………………………………...42…45

   пшеничный…………………………………...43…50

крупа

   гречневая……………………………………..64

   манная………………………………………..70

рис………………………………………………72

сахар…………………………………………….95…99

картофель……………………………………….20

капуста белокачанная………………………….5

арбуз…………………………………………….9

морковь…………………………………………7…8

свёкла…………………………………………...10

виноград………………………………………...17

яблоки  ………………………………………….11