Салқын цехтің жұмысын ұйымдастыру

Пән: Тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру
Модуль:КМ 02. Пайдаланатын шикізаттың ерекшеліктерін ескере отырып, алғашқы аспаздық өңдеуді орындау

Сабақ тақырыбы

Сабақтың міндеттері

Салқын цех жұмысын ұйымдастыру жолдарымен танысады
Салқын цех жұмысын ұйымдастырудың тиімді әдіс-тәсілдерін қарастырады
Салқын цех жұмысын ұйымдастырудың ерекшеліктеріне қарай құрастыра алады

Салқын цех жұмысын ұйымдастыр

Жұмысты ұйымдастыру үшін бастапқы деректер

ЭП-2М электр пешіЭП-2М деп – аталатын электр пешінің негізгі жұмыс бөлігі болып алты конфоркадан тұратын қыздыру беті мен қыздыру сөресі есептелінеді. Пеш төрт жағынан да қалқанмен қоршалған. Конфоркалар сатылы пакеттік қосқышпен жабдықталған. Соның арқасында конфоркалардың қуатын 4:2:1 қатынасында реттеуге болады. Сөре жылу сақтау қаптамасы бар ішіне электрқыздырғыштар орнатылған қос қабырғалы камера тәріздес болып келеді. Сөренің ішіндегі температура арнаулы құрылыммен 10-нан 35С арасында өзгере алады.

Фритюрница RF 25DS Roller Grill – модульдендірілген, сексиялы электр фритюрницасы тағамдарды майлы ортада қуырып – пісіруге арналған. Фритюрницалар арнаулы негізге қондырылған. 

Шырын сыққыштың техникалық сипаттамысы. Өнімділігі 40 кг/сағ Электр двигательінің қуаты 0,6кВ С3-10 шырын сыққышының құрлысыХвостик (артқы ұшы), 2-корпус, 3-мойын тетік, 4-шнек, 5-конусты тор, 6-тиеу воронкасы, 7-винт, 8-өнім шығаратын терезе, 9-құйғыш астауша.

Фарш араластырғыш МС8-150 фарш араластырғыш универсалды ПМ-1,1 жетек арқылы қозғалысқа келеді. Фарш араластырғыштың корпусы цилиндрге ұқсап жасалған әрі тиеу шанағы мен қоса құйылған. Артқы тетіктің көмегімен корпус жетекке бекітіледі. Тиеу шанағының жоғарғы бөлігіне сақтандырғыш тор орнатылған, мұның өзі қолдың өңдеу камерасына тиіп кетуіне жол бермейді.

Қамыр илегіш машиналар Қамыр илегіш ТММ – 1М машинасы. Машина шойынан жасалған негіз табан плитадан корпустан, дежадан, қалақшасы бар илегіш рычагтан және жетек механизмнен құралған. Негіз табан тұғырық ретінде қызмет етеді, оған дежа арба орнатылған. Дежаның өзі жұмыс камерасы болып есептеледі және сыртқы пішіні жағынан сопақша болып келеді. Дежа үш дөңгелекті арбаға орнатылғаан. Арбаның екі үлкен және бір айналмалы дөңгелегі бар, осылардың көмегімен еден арқылы жылжыған кезде арба кез-келген бағытта жеңіл бұрыла алады.

Микротолқынды пеш Электр энеогиясын үнемді қолданатын тиімді, азықты тез даярлауға арналған. Жоғары толқынды микрожиынтықтар ыстықты сыртқа шығармайды. Азықты ысыту фарфор, шыны ыдыстарын қолданады.

Слайсер Сипаттама: C.E.L.M.E Слайсер. LUSSOAUSONIA 190 гастроном өнімдерінің ойығы үшін қолданылады: қатты сорттардың колбаса өнім, ірімшіктері, көкөніс, ветчина, сыр. Гастроном өнімдерінің кесуі үшін слайсер желдетілетін қозғаушымен, төменгі фиксатормен жабдықталған, жиналмалы хромдалған пышақ құрыш дене жиналмалы қайрайтын құрылыммен, мөлдір мөлдір қорғайтын пердемен.

Тоңазытқыш жабдықтар Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тез бұзылатын өнімдерді сақтау үшін қолданылады. Суықтың тамақ өнімдеріне қолайлы әсер етуі мынадан көрінеді, яғни төмен температурада олардағы микроорганизмдердің дамуы тежеледі немесе мүлдем тоқтайды. Оның үстіне өнімдердің дәмдік сапасы және сыртқы пішіні сол күйінде қалады.

Қорытынды Курстық жұмысты жалпы қорытындылай келе, қонақ үйдегі 12 орынды кафенің жұмысын ұйымдастыру үшін жоғарыда көрсеткендей есептеулер жасау қажет. Есептеулер жүргізу барысында кафенің толық жұмыс күнін, келушілер санын, тағамдардың калькуляциялық картасын және бір адамға кететін өнімдердің мөлшер санын есептедік. Сонымен қоса кафенің салқын цехының толық жұмысына және ондағы құрал – жабдықтарға жалпы мәлімет бердік. Кафеде дайындалатын өнімдердің мәзірін құрастырдық. Мәзірге кіретін өнімдер: салқын басытқылар, ыстық басытқылар, тәтті тағамдар, екінші тағамдармен сусындардың ассортиментін көрсете отырдық. Бір тағамның жасалуына кететін өнімдерді, оның бағасын қандай есептеулер жүргізе отырып есептеуге болатынымен таныстық.