ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда :" Тесто дрожжевое "

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____ По сборнику Рецептур 2011г по № 1050 Наименование блюда :_" Тесто дрожжевое Расход сырья для пирожко в жареных сдобных Расход сырья для пирожко в печеных простых " Расход сырья для пирожков печеных сдобных Расход сырья для пирожко в жареных простых 605 Расход сырья на 1 порцию Расход сырья для ватрушек, пирогов, кулебяк и др. Наименование продуктов № п/ п 1 Мука пшеничная высшего или 1-го сортов 2 Сахар 3 Маргарин столовый 4 Меланж 5 6 Дрожжи Соль (прессованные) вода 7 Выход: Влажность% 576 633 640 641 39 20 - 10 19 55 70 96 10 28 44 19 - 10 19 46 69 69 8 23 34 29 34 10 19 332 1 000 42 190 1 000 37 300 1 000 40 170 1 000 33 258 1 000 38 О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места:  Ознакомиться с нормативно­ технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. О   п  е   р   а  ц   и  я   №  2  . Приём сырья и хранение:  Качество   сырья   должно   отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями. В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара) должна поддерживаться температура около 15*С и   относительная   влажность   воздуха   50…65%.   В   помещении,   где   хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5*С. Основными видами сырья   в   кондитерском   производстве   являются   мука,   яйца. О п е р а ц и я № 3 . Подготовка компонентов: Просеять муку через сито,  обработать яйца, О п е р а ц и я № 4. Замес теста безопарным способом: В миску  вливают подогретую до температуры 35­40  оС воду , предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40*С процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7­8 минут. После этого вводят растопленное масло или маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока   оно   не   приобретет   однородную   консистенцию   и   будет   легко   отделяться   от стенок.Посуду с тестом  закрывают крышкой или тканью и ставят на 1,5­2 ч. для брожения в помещение с температурой 35­40оС. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1­2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1­2 раза.Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.   сахар, Требования к качеству:Внешний вид: тесто пышное, хорошо промешано.  Консистенция: равномерно пористая, эластичная. Цвет: кремовый. Вкус: сырого дрожжевого теста. Запах: сырого дрожжевого теста Мастер производственного обучения__________  Петрошенко А.Н.