РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

Ханты-Мансийский автономный округ - Югра  (Тюменская область)

город Нижневартовск

Муниципальный этап Всероссийской

олимпиады школьников города Нижневартовска

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

_____________________________________________________________________________

АЙСИНГ - РОСПИСЬ СУВЕНИРНЫХ ИМБИРНЫХ ПРЯНИКОВ «СКАЗАНИЯ ЗЕМЛИ ЮГОРСКОЙ»:

 культурные традиции пряничного искусства - взгляд молодых.

шифр____________________

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                      

1. Организационно-подготовительный этап                                      

         1.1 Постановка проблемы и актуальность темы проекта и новизна

         1.2   Цель и задачи

2. Исследовательская часть

         2.1. Сбор информации по теме проекта: история изготовления и  росписи  пряников в культуре  разных стран.

         2.2. Сказки народов мира и имбирные пряники.

2.3   Пряничные изделия - секреты приготовления теста и глазури (айсинг для росписи)

2.4  Банк идей и предложений. Дизайн-анализ

3. Технологическая часть

                3.1. Техника «айсинг-росписи»  (мастер-класс) (инструменты  и приспособления)

          3.2. Технологическая последовательность изготовления (технологическая карта)     

4. Экономическая часть  

          4.1 Экономическое обоснование проекта

          4.2 Экологическое обоснование проекта

          4.3 Эстетическая  оценка проекта

          4.4. Реклама изделия 

          4.5. Самооценка

ВЫВОД

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 

       Ароматный имбирный пряник – пожалуй, самый известный символ Рождества и Нового года. Сладкий запах имбиря и корицы создает праздничную атмосферу и вызывает самые приятные воспоминания. А ведь еще совсем недавно эти самые имбирные пряники в форме веселых человечков и съедобные красочные домики были для нас элементами европейских сказок, и  мы видели такие угощения в передачах о путешествиях в другие страны. Сегодня имбирное печение и расписные пряничные домики стали доступным лакомством для каждого,  а в интернете можно заказать имбирные пряники расписанные, как настоящее произведение искусства.

1. Организационно-подготовительный этап                                             

         1.1 Постановка проблемы и актуальность темы проекта.

        Искусство выпечки и украшения росписью пряников является неотъемлемой частью  культурных традиций разных стран и народов. В   России первые пряники появились ещё в  IX веке,  можно смело сказать, что  сегодня пряничное искусство на пике своей популярности, и  мы уверены, оно  не потеряет своей актуальности и в будущем. А задача подрастающего поколения – это  сохранение культурных и кулинарных традиций своего народа.

         Новизна: данного проекта заключается в попытке  соединить в единое целое культурные  традиции разных стран: сказки, легенды и кулинарные традиции: выпечку и украшения имбирных пряников, изучив традиции и современность «айсинг-росписи», ведь  «все новое – это хорошо забытое старое».

         1.2   Цель и задачи

 Цель:  Создание красивых и вкусных подарков-сувениров  своими руками с применением  «айсинг-росписи» имбирных пряников «Сказания земли Югорской»   и разработать мастер-класс  для начинающих в данной технике.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

·           Исследовать историю имбирных пряников;

·           Проанализировать сходство и различие в «пряничном искусстве» разных стран;

·           Проанализировать сказки народов мира, в которых присутствуют  пряничные изделия;

·           Выявить традиционный рецепт приготовления имбирных пряников и изучить   особенности  «айсинг-росписи» на пряничных изделиях;

·           Разработать и апробировать мастер-класс начинающих в данной технике;

·           Украсить свои пряничные изделия «айсинг-росписью» с этническими северными мотивами «Сказания земли Югорской».

Практическая значимость: Данная работа имеет большую практическую значимость,  так как даёт возможность показать, что создание красивых и вкусных подарков   своими руками  доступна любому человеку.

2. Исследовательская часть

         2.1. Сбор информации по теме проекта: история изготовления и  росписи  пряников в культуре  разных стран.

        Слово «пряник» происходит от слова «пряный».   «Как пишут в словаре Фасмера, пряник происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначавшего пряности, приправы. (Согласитесь, очень похоже на английский pepper (перец), немецкий Pfeffer, голландский peperkoek, норвежский pepperkake, шведский pepparkaka (перечный кекс))[1].

        Практически в одно время с появлением на столе хлеба человек стал готовить пряники. Первой пряностью, которую добавили в лепешку, был мед. Первые упоминания о медовых пряниках датируются 350 годом до н.э.

       Первые пряники  на Руси появились  еще в IX в. как простая смесь ржаной муки с медом и ягодным соком. Это были самые простые и, быть может, самые вкусные пряники, поскольку мед составлял в них почти 50%. Тогда они именовались медовым хлебом.   Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII-XIII веках с появлением различных заморских «сухих духов» пряник окончательно приобрел вид хорошо известной нам сладости. [2] (Рис.1) Ассортимент русских пряников сегодня насчитывает почти 4 десятка видов.  Рассмотрим основные известные пряники в России:

·                                   Тула – своеобразная "колыбель" русского пряника. Лакомства здесь выпекают печатным способом, оставляя на поверхности теста оттиск в виде поздравительной надписи, узора либо пожелания.[3](рис.2)

·                                   Городец – выпекаемые здесь пряники отличались необычными Городецкими узорами, вырезаемыми мастерами на специальных досках для оттиска, а также сортовым разнообразием лакомств[4].(рис.3)

·                                   Печоры. Вкуснейшие печатные имбирные пряники добавлением качественных ароматных пряностей и специй.. Печатаются в ручную на деревянных изразцах (рис.4).

·                                   Архангельск и другие северные города известны необычными по форме и способу изготовления пряниками. Называют их  козули (рис.5) – это хрустящие пряники, тающие во рту. В этом их особенность от традиционных пряников. Благодаря старинному рецепту и натуральным продуктам в составе козули имеют такой необыкновенный вкус и аромат. Расписываются они белковой глазурью.[5]

·                                            Вязьма покорила любителей выпечки самыми маленькими пряниками, хорошо продаваемыми на ярмарках и поставляемыми в императорский дворец (рис. 6).

·            Покров как центр пряничного ремесла предлагает насладиться тонкими пряниками с обилием начинки, традиционный рецепт которых не содержит яиц (рис.7).

       История лакомства в материковой Европе не менее длинна и насыщена. Что касается выпечки с добавлением молотого имбиря, то принято считать, что это традиционное блюдо английской кухни, однако это не совсем так. «Все началось гораздо раньше: имбирный пряник появился в Древнем Египте, именно там пекари впервые стали добавлять в тесто всяческие пряности для аромата. Согласно легенде, первым добавлять имбирь в выпечку стал некой монах по имени Патрик. Специи в монастырь попали после одного из крестовых походов. Настоятель монастыря и другие служители по достоинству оценили лакомство, а со временем рецепт попал и на кухни мирян»[6]. 

     Пряничными традициями славились многие города Европы и польский город Торунь,  и чешский Пардубице и немецкий Нюрнберг. Последний и вовсе признан мировым центром имбирных пряников. Именно отсюда пошла традиция украшать ими рождественскую елку. Нюрнбергские пекари также лепили из пряничного теста волхвов, королей и королев, мельницы и сердечки. Их часто расписывали золотистой краской, глазурью и карамелью и продавали на ярмарках (рис 8).

       «Торуньские пряники" (Польша) с изображениями королей, доблестных рыцарей, народных героев, да и простых людей, занятых работой (к примеру, сбивающая масло женщина), очень популярны в современной Польше (рис. 9). Это великолепные глазированные пряники темно-коричневого цвета. Популярностью пользовались торуньские пряники в виде сердца, на которых обычно писали "люби меня" и "от сердца". Аналогичные пряники можно встретить не только в Польше, но и в соседней Словакии.

       Пардубицкий пряник (Чехия). Традиционный рецепт включает муку, сахар и сироп, нередко добавляется мед. В качестве обязательного ингредиента выступают специи различного рода: анис, кориандр, корица, перец. Готовые пряники выдерживают некоторое время в разных видах глазури или шоколада.  Чешские пряники (рис.10) особые, больше похожие на произведения искусства. Помимо домиков пардубицкие пряники выпекаются в виде гномиков, фигурок зверей, солнца или сердца.

       Швейцарские пряники, или лекерли. (рис.11) Эти пряники из миндального теста пользовались еще в XVIII веке, но в поваренную книгу записи о нем попали лишь в 1912 году. Долгое время пряники считались в Цюрихе традиционной сладостью на Рождество и Новый год. Лекерли из Цюриха выпекают на основе марципана. Еще одним традиционным пряником Швейцарии можно считать цюрихское медовое печенье. Для приготовления таких пряников используют резные деревянные формы. В качестве сюжета рисунка выступают библейские темы (рис.12).

          В Европе, а точнее, в Германии, вошли в моду  пряничные домики. Произошло это  сразу после первой публикации в  начале XIX века сказки братьев Гримм «Гензель и Гретель». Под влиянием сказки изготовление пряничных домиков стало популярно и во многих семьях. К праздникам, особенно, к Рождеству организовывали выставки-продажи и всевозможные конкурсы пряничных домиков (рис.13). Изготовленными домиками можно было вдоволь налюбоваться, и лишь затем с удовольствие съесть[7]

      Итак, изготовление  и роспись пряников в каждой стране и у каждого народа является несомненно неотъемлемой частью культуры и кулинарных традиций этих стран, они имели значение не только как вкусные сладости, но и как продукты, стойкие в хранении и всегда готовые к употреблению, ведь добавки в тесто различных пряностей (являющихся природными консервантами) и глазирование поверхности значительно повышали стойкость пряников в хранении. Сегодня красиво расписанные пряники доступны к любому празднику, особенно их популярность возрастает на Рождество. Ведь именно перед Рождеством и новогодними праздниками просто необходимо прикоснуться к сказке.

2.2.              Сказки народов мира и имбирные пряники.

       Популярность имбирных пряников в Западной Европе настолько высока, что несомненно стала частью литературы.  Сборник немецких народных сказок братьев Гримм, о котором уже упоминалось ранее в моём  исследовании, был впервые издан в 1812 году. В нём немецкие сказочники  сделали эту сладкую выпечку персонажем одного из своих произведений. В сказке «Гензель и Гретель» они описали пряничный домик, размером с настоящее жилье. Куда поселили коварную ведьму, которая пожирала детишек, привлеченных сладостями: «Подошли дети ближе, видят — избушка-то не простая: она вся из хлеба сделана, крыша у неё из пряников, а окошки — из сахара…» (рис.14).

      Интересно, что и в реальности такие сладкие домики пользовались бешеной популярностью. Историки еды спорят о том, стали ли пряничные домики так популярны, благодаря этой сказке или же, напротив, они уже были «в тренде», чем и воспользовались Братья Гримм. Но, так или иначе, съедобные сладкие постройки и история Ганзель и Гретель неразрывно связаны. В Нюрнберге тоже есть своя легенда о том, как пекарь исцелил дочку герцога, преподнеся больной девочке в подарок жестяную коробку с ароматной выпечкой. Возможно, причиной тому послужили богатые полезные свойства имбиря.

             К популяризации пряного лакомства приложил руку еще один сказочник — Ганс Христиан Андерсен. В своей биографической книге о путешествиях «В Швеции» датский писатель рассказал об одном случае в  небольшом трактире, где  он остановился перекусить и в ожидании заказа вырезал для внучки трактирщика несколько фигурок для игры: бумажную мечеть, с минаретами и окошками, после чего к нему обратилась хозяйка: «Господин так хорошо вырезает, не мог бы он вырезать новый фасон для моих имбирных пряников?». Тогда Андерсен вырезал в подарок формочки щелкунчика в сапогах со шпорами и несколько изящных танцовщиц.

             А в Америке популярностью пользуется британская  сказка о пряничном человечке (рис.15), который ушел от бабушки и дедушки, вернее от четы фермеров а попался лисе, в точности как наш колобок.

2.3.              Пряничные изделия - секреты приготовления теста и глазури (айсинг для росписи)

        Пряники ручной работы – это красивый и милый подарок, который приятно получить в любом возрасте. А что не маловажно, это то, что можно сделать своими руками. Рецептов имбирных пряников великое множество, а мы лишь собрали несколько советов, которые пригодятся при любом рецепте:

·           Тесто нужно приготовить заранее. После чего ему дают отдохнуть один-два дня, завернув в пленку и положив в холодильник, но не в морозилку.

·           Для выпечки лучше не брать растительное масло или спред – только натуральные молочные продукты: сливочное масло, сливки, сметана.

·            Удивительно, но пишут, что чем ниже сорт муки, тем лучше получится выпечка.

·           Мед должен быть душистым, лучше выбирать темные сорта: гречишный, вересковый, лесной и др.

·            Тесто нужно очень тщательно вымесить. Опытные кондитеры делают это непрерывно от 20 до 40 минут.

·            Имбирь в тесто добавляется только в сухом молотом виде. Добавки в тесто различных пряностей (являющихся природными консервантами) значительно повышают стойкость пряников в хранении. 

·           Готовый пряник должен быть хрустящим. Мягкую выпечку возвращают в духовку.

·            Украшать пряник можно только охлажденным. В противном случае глазурь будет таять и растекаться.

·           Глазурь можно приготовить из свежих яиц и из альбумина (сухого белка).

·           В айсинг добавляют сахарную пудру мельчайшего помола (ее еще называют мелкодисперсной). Не рискуйте, делая пудру самостоятельно из сахара, лучше приобретите ее заранее в специализированном магазине.

·           После того, как вы приготовили глазурь, накройте чашу миксера влажной салфеткой 1и дайте постоять около 10-15 минут – за это время сахарная пудра окончательно растворится, а образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха выйдут наружу.

·             Густой базовый айсинг: 1 яичный белок, 300гр. сахарной пудры, 5-7 капель лимонного сока, можно добавить 0,5 ч.л. крахмала.  Перемешивать миксером на малой скорости около 10 минут. В итоге, получается очень белая и воздушная глазурь, немного густоватой консистенции, которая больше подойдет для контуров и мелких прорисовок.

       Далее разделяем глазурь на столько частей, сколько нужно цветов для рисунка. И добавляем в нее пищевые красители, это могут быть как жидкие, так и сухие. А ту глазурь, которая пока не нужна, перекладываем в пластиковый контейнер или баночку, и закрываем крышкой. Ее можно хранить несколько дней, таким образом, но только в холодильнике. Потом перекладываем айсинг в кондитерский мешок, завязываем его, а с другой стороны отрезаем маленькое отверстие, с помощью которого и будем рисовать.

2.4.            Банк идей и предложений. Дизайн-анализ

Набрав в интернете:  Югорский пряник, вариантов выпало не так уж и много, значит поле для творческого вдохновения не ограничено, я выбираю форму оленя, рукавички, валенка. И конечно наполнить форму нужно традиционным хантыйским орнаментом и символами. Солярный знак-оберег Солнце призван оберегать хозяина от всех жизненных бед, даруя здоровье и долголетие.  Глухарка - берегиня,  призвана оберегать сон     и здоровье ребёнка.

3. Технологическая часть

3.1. Техника «айсинг-росписи» (инструменты и приспособления)

    Сахарная глазурь, которую мы будем  использовать для украшения пряников, называется королевский айсинг - Royal Icing. Рецепт этой глазури был позаимствован у английских кондитеров. Это белковая сахарная глазурь, которая используется для украшения кондитерских изделий. Этой глазурью украшали классические английские торты. А название «королевской» она получила во времена правления королевы Виктории, после того, как по ее заказу был выполнен прекрасный свадебный торт, украшенный этой сахарной глазурью. Главный повар королевы еще в 1864 году опубликовал книгу, в которой был описан рецепт приготовления глазури с использованием сахара, белков и лимонного сока. 

          Основное понятие для успешной работы с айсингом – это его КОНСИСТЕНЦИЯ. Именно за счет разной консистенции можно сделать совершенно различные вещи: к примеру, гладкую глазурную заливку пряника или объемный цветок.

Мы выделили 4 консистенции айсинга, которые  наиболее часто использую в росписи: 

1. Самую жесткую, базовую консистенцию айсинга я использую для изготовления объемных элементов: цветов (розы, фиалки, листья), текстурных украшений (корзины, отделка стыков домика), имитации вышивки гладью (матрешка Гжель), склейки деталей объемных пряников (домики, шкатулки) (рис. 16).

2. Консистенцию гибкого пика я использую непосредственно для росписи, нанесения узора, когда нужна простая плавная линия, не требующая фиксации какой-то текстуры или создания объема. Эту же консистенцию я использую для контура при последующей фоновой заливке (рис. 17).

3. Консистенция сахарной глазури для заливки без контура небольших элементов пряника и создания "стеганой" фактуры (рис 18).

4. Консистенция айсинга для заливки с контуром. Используется как заливочная глазурь для больших пряников. Все консистенции можно получить из жесткого базового айсинга, просто добавляя в него воду (рис. 19).

Инструменты и приспособления. Сворачиваем инструмент для росписи – корнетик. Из слюды (пленка для цветов) нарезанной в форме треугольника сворачиваем острый конус, закрепляем скотчем, чтобы не разворачивался. Заливаем глазурь в корнетик. Горлышко корнетика туго завязываем резинкой, чтобы глазурь не выползала во время росписи. Острие кулечка – корнетика отрезаем по миллиметру, чтобы линия росписи получалась тонкой. Легко давим на него. Глазурь должна выходить тоненькой струйкой. Глазурь можно окрасить пищевыми красителями. Можно использовать естественные красители из сока черники, моркови, свеклы, клюквы, но роспись получится более бледной.

       3.2. Технологическая последовательность изготовления (технологическая карта). Айсинг-роспись имбирных пряников  « Сказания земли Югорской»

          МК по росписи (фото в ПРИЛОЖЕНИИ 2).

     Подготавливаем шаблоны по форме будущего пряника. В данном МК у нас форма рукавички. На бумаге рисуем эскиз предстоящей росписи. Чтобы получился рисунок, иголочкой аккуратно помечаю все линии рисунка на готовом прянике, то есть предстоящие контуры. Можно использовать специальные пищевые маркеры и карандаши.

         Сначала, прорисовываю глазурью  с консистенцией гибкого пика контур нужной детали, а далее заливаю серединку заливочной глазурью (более жидкой).

         Обратите внимание, что две соседние детали нельзя заливать в одно время, сначала должна подсохнуть хоть 15 минут первая часть, а потом рисовать и вторую. Чтобы рисунок ровно ложился просто стряхивайте прянички из стороны в сторону резкими движениями. Не забывайте помогать себе зубочисткой, выравнивая рисунок. Когда нижний рисунок подсох, хотя бы час, можно рисовать верхние линии, которые уже делаются более густой глазурью. Теперь оставляю их полностью подсохнуть, на это уйдет где то 6 часов. Как видите, по результатам мастер класса (МК),  в айсинг-росписи нет ничего сложного, нужно только желание и аккуратность в работе.

       Для своего проекта я выбрала айсинг-роспись на тему, связанную с  Югрой, так как родилась и живу в этом прекрасном богатом своими традициями северном крае, мои пряники ручной работы будут прекрасным сувениром, с этническими северными мотивами, в котором отражены орнаменты земли Югорской

Технологическая карта поэтапной айсинг-росписи имбирных пряников представлена в ПРИЛОЖЕНИИ 2.

4. Экономическая часть  

4.1    Экономическое обоснование проекта

Это совсем небольшая сумма, но какая красота получается.

Ну и конечно, чтобы определить реальную себестоимость, нужно рассчитать не только цену на продукты, но еще:
✦ Затраты на электричество, воду и газ — вы пользуетесь этим, когда делаете пряники.
✦ Оплату своего труда по выпечке и росписи.
✦ затраты на оборудование, упаковку и т.д.

4.2    Экологическое обоснование проекта

Сейчас большое внимание уделяется экологическим вопросам, считаю, что мой проект можно по праву назвать экологичным,  расписанные мною пряники не могут  нанести вред здоровью, и окружающей среде, а наоборот они очень вкусные и полезные за счет мёда и пряностей.  

4.3 Эстетическая  оценка проекта

Мною изготовленые и расписаные имбирные пряники в качестве подарка-сувенира получились эстетичными и вкусными.

4.4 Реклама изделия. Время даром не теряй - медовый пряник покупай!

                                 Пряники заморские - Сказания Югорские!

4.5      Самооценка

          Самооценка предполагает строгий самокритичный контроль своей работы. В начале работы мною была  поставлена  цель – оценить свои возможности в проектной деятельности. Мне удалось справиться с поставленной целью, решив при этом ряд задач и обогатив свой опыт. Работа была выполнена  мною самостоятельно, но хотелось бы выразить благодарность руководителю моего проекта за творческие идеи и помощь в выпекании пряников.  В ходе проекта мною была  освоена техника айсинг-росписи и проведен мастер-класс для одноклассников.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

       Сегодня роспись пряников это настоящее кондитерское искусство.  Пряники ручной работы – это красивый и милый подарок, который приятно получить в любом возрасте. И что не маловажно, это то, что их легко можно сделать своими руками, это было подтверждено    в практической части нашего  проекта.

       А в  результате нашего исследования, мы  подтвердили гипотезу,  что искусство росписи пряников  в современном мире - это не только возможность сохранения  культурных и кулинарных традиций разных народов, но огромное поле творчества как для профессиональных  кулинаров и кондитеров, так и для любого желающего, способного вкусно  готовить и рисовать. Кроме того,  нам удалось соединить в единое целое культурные и кулинарные традиции разных стран: сказки, легенды, мифы, рецепты и украшения имбирных пряников, изучив традиции и современность «айсинг-росписи», ведь  «все новое – это хорошо забытое старое», и огромное поле для вашего нового творчества.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1.    Архангельские козули. История. Традиция. Современность [Текст]: альбом / [авт. вступ. ст. и сост. В. Ананьина]. - Архангельск : Гос. музейн. об-ние "Художеств. культура Рус. Севера", 2006. - 58 с.

2.    Виктория Бредис «Пряники и козули», Изд.2- Ростов на Дону: Феникс, 2016, 70 стр.

3.      Еранцев А.Н. Городецкие пряники. Городец: Городецкий краеведческий музей, 2001г. 24 с.

4.    Колтовая В., Шалев А. Архангельские козули. Архангельск, 1990.

5.     Рассаднев С.А. Тульский пряник. Тула. Приокское. 1985г. 144с.

6.    Энциклопедия кулинарного искусства, М.,Стрижали-С, 1994 , 670 стр.

7.    Чудеева И. В.  «Чудо выпечка. Уроки кулинарного волшебства», М. Изд: Мещяреков ИД, 2013, 164 стр.

8.    https://saint-petersburg.ru/m/NewYear/rubina/364390/

9.    ^{[1]http://pryaniki.info/pryanik-perevod-i-etimologiya/}

10.                       https://ru.pinterest.com/pin/

11.                       https://supercook.ru/decoration/pryan-dom-01.html

12.                       http://maxxbay.livejournal.com/3632331.html История пряников

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 Рис. 1  

   рис 2     

       рис 3        рис 4.                                      

рис.5

 рис 6  рис7

 рис8 Нюрнбергский пряник (Германия)

 рис.9 Торуньские пряники ( Польша)

 рис. 10 Пардубицкий пряник(Чехия).

рис.11  рис. 12 Швейцария

                          Рис. 13      рис14 рис15

рис 16. Базовые консистенции айсинга

 рис. 17. Консистенция гибкого пика (для контуров.

Рис.18-19 (айсинг-заливка)

                                                              ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА РОСПИСИ ИМБИРНЫХ ПРЯНИКОВ МК по росписи «СКАЗАНИЯ ЗЕМЛИ ЮГОРСКОЙ»

Скачано с www.znanio.ru