Творческий проект " Азербайджанская кухня" (8 класс, технология)

1                                            Содержание Введение……………………………………………………………………….2 1. Теоретическая часть……………………………………………………….4 1.1. История азербайджанской кухни………………………………………4 1.2. Особенности данной кухни……………………………………………..5 1.3. Напитки………………………………………………………………….11 1.4. Своеобразие азербайджанской кухни…………………………………14 1.5. Факторы, влияющие на  создание и  развитие азербайджанской  кухни…………………………………………………………………………..19 2. Практическая часть………………………………………………………..26 2.1.Тест­опросник. Исследование…………………………………………..26 Заключение……………………………………………………………………27 Список литературы…………………………………………………………..28 Приложение…………………………………………………………………..29 2  Введение Искусство приготовления пищи в Азербайджане уходит корнями вглубь столетий.   Археологами   во   многих   местах   Азербайджана   обнаружены примитивные каменные орудия, изготовленные во времена каменного века. На древних человеческих стоянках найдены каменные топоры, молотки, посуда и прочая   домашняя   утварь,   свидетельствующие   о   возникновении   очагов скотоводства и примитивного земледелия. Эти древние предметы, которыми наши   предки   удовлетворяли   свои   материальные   нужды   так   же,   как наскальные   изображения   в   Гобустане­своеобразная   этнографическая энциклопедия народа, помогающая проникнуть в тайны времен возникновения человеческой цивилизации. В Азербайджане еще в эпоху неолита населения возделывало пшеницу и ячмень, служащие наряду с мясом основным сырьем для приготовления пищи. В бронзовом веке с развитием скотоводства в рацион предков стали входить и продукты   из   молока.   Азербайджанцы   еще   с   незапамятных   времен пользовались   глиняной   маслобойкой.   Впоследствии   в   процессе   эволюции   кулинарные   способности совершенствуется   культура   питания, азербайджанского народа. Цель: изучить историю азербайджанской кухни Задачи: 1. Изучить литературу по теме. 2. Выявить особенности данной кухни. 3С помощью анкет выявить  актуальность этой кухни  среди одноклассников. 4. Выполнить подборку рецептов блюд, продукты которых доступны в нашем регионе. 3 Актуальность Я   по   национальности   –   азербайджанка.   Я   часто   ездила     в Азербайджанскую республику   и пробовала эти блюда   и сейчас хотела бы углубить   свои   знания   по   истории   данной     кухни   и     передать   эти   знания местным жителям. 4 1. Теоретическая часть 1.1. История азербайджанской кухни Азербайджанская   кухня   принадлежит   к   одной   из   самых   интересных кухонь мира. Она пользуется широкой известностью среди восточных кухонь. Много   в   ней   исторически   обусловленного,   целесообразного, соответствующего   национальному   вкусу,   образу   жизни   и   т.д.   блюда азербайджанской кухни упоминаются в старинных письменных источниках, записях путешественников и исследователей. Географическое расположение Азербайджана на пересечении древних и оживленных   торговых   путей   с   севера   на   юг   и   с   востока   на   запад способствовало   с   одной   стороны   проникновению   даров   щедрой азербайджанской земли на мировой рынок, а с другой ­ признанию продуктов животного и растительного мира Азербайджана, добываемых трудолюбивыми и искусными руками азербайджанского труженика. Исторически жизнь азербайджанского народа протекала и развивалась в непосредственной   близости   с   другими   народами­соседями   ­   грузинами, армянами,   персами,   турками,   лезгинами.   Этим,   естественно,   объясняется сходство их национальных кухонь. Но вместе с тем азербайджанская кухня самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике   ароматически­вкусовой   гамме   и   традициях кулинарной   техники, азербайджанского застолья. 5 1.2.Особенности азербайджанской кухни. С   ростом   материального   благосостояния   народа   в   советские   годы значительно   улучшается   ассортимент   и   качество   кулинарных   изделий. Азербайджанская кухня по составу и разнообразию блюд относится к числу чрезвычайно вкусных и полезных для здоровья кухонь. Она примечательна обилием   всевозможных   мясных,   рыбных   и   овощных   блюд,   дополняемых ароматной зеленью и специями. Самые искушенные гурманы, приезжающие в Азербайджан с различных концов  света, придут в восторг  от изысканности  вкуса  и  тонкого  аромата блюд   азербайджанской   кухни.   Изделия   и   блюда   азербайджанской   кухни оригинальны и неповторимы. Их не спутаешь с блюдами других национальных кухонь. И все же названия некоторых азербайджанских блюд не застрахованы от   путаницы.   В   выпущенных   за   последнее   время   изданиях   по   кулинарии отдельно   исконно   национальные   блюда   азербайджанской   кухни приписываются   меню   других   народов   бывшего   СССР,   тем   самым   вводя   в заблуждение читателей, создавая у них неверное представление. Не   секрет,   что   кулинарное   искусство   Азербайджана   пользуется   а   также   сугубо неизменной   популярностью   у   других   народов, азербайджанские   блюда,   как   долма,   бозбаш,   бозартма,   чыхыртма,   хашил, шашлык,   пити,   плов,   говурма   включены   в   национальные   меню   соседних кавказских   народов.   В   свою   очередь,   благодаря   культурным   обменам 6 некоторые   блюда   народов­соседей   получили   широкое   распространение   в азербайджанской среде. Еще во второй половине XIX века и в начале XX века в Шеки славился мастер по приготовлению пити под именем Хоруз­оглы. С целью отведать его вкусные пити люди со всех концов Азербайджана специально приезжали в Шеки. Пити по­шекински готовится из баранины баз костей с добавлением шафрана. Исстари пити готовят также в Южном Азербайджане (Тебризе), и они   справедливо   считают   его   национальным   блюдом   азербайджанского народа. Позже это блюдо под другим названием вошло в национальные кухни соседних народов. Азербайджанская кулинария по особенностям приготовления и вкусу блюд, а также применением острых пряностей и приправ гораздо ближе к восточной кухне. В настоящее время кулинария Азербайджана, сохраняя специфические особенности старых способов приготовления блюд, значительно видоизменила их,   учитывая   современные   кулинарные   требования.   Азербайджанские национальные   блюда   издавна   готовились   в   медных   посудах.   И   сейчас   во многих районах и сельских местностях Азербайджана блюда, приготовленные в   медных   кастрюлях,   получаются   более   вкусными.   Поэтому   предметы азербайджанской   национальной   кухни   (кастрюля,   друшлаг,   таз,   поднос, шумовка,   половник   и   др.)   в   основном   изготовляются   из   меди.   Следует отметить, что, как и в прошлом, так и сейчас, медные кастрюли и другие посуды   в   специальных   мастерских   периодически   обрабатываются   оловом (лужением)   для   предотвращения   попадания   в   пищу,   а,   следовательно,   и   в организм, большого количества меди. Некоторые национальные блюда в кафе и ресторанах подаются в специальных глиняных посудах (питишнице), где они готовятся. 7 Большинство   национальных   блюд   готовится   из   мяса   баранины, говядины и птицы. Широко распространены блюда из рубленого мяса. Море, озера и реки республики богаты источниками улова различных пород рыб, особенно,   севрюги   и   осетра.   Используют   в   азербайджанской   кухне,   в основном, осетровые и чешуйчатые рыбы. Азербайджанская кухня славится обилием овощей, в первую очередь, овощной зеленью, баклажанами, сладким перцем   (бибэр),   капустой,   шпинатом,   щавелем,   свеклой,   редиской,   луком, огурцами, зеленой фасолью и др. В ассортименте национальных блюд много кулинарных   изделий   из   риса,   муки,   овощей   и   овощной   зелени.   В азербайджанской   кулинарии   широко   используются   такие   отечественные пряности как шафран, тмин, фенхель, анис, лавровый лист, кориандр, а также пряно­вкусовые   лиственные   овощи,  как   мята,   укроп,   петрушка,   сельдерей, эстрагон.  Базилик,  чабер, чабрец  и  т.д. Из  этих  пряно­вкусовых  растений, шафран,   на   территории   бывшего   СССР,   культивируется   только   на Апшеронском   полуострове.   В   азербайджанской   кулинарии   с   добавлением шафрана готовят 50 различных блюд и 10 различных мучных кондитерских изделий. Для   улучшения   вкусовых   свойств   блюд   широко   применяют   лимоны, маслины, оливки, пищевые  кислоты, абгора, азгил­шараб, наршараб, алыча, альбухара, гора, кизил­ахта, курага, лавашана, сумах и др. Салаты из свежих овощей в азербайджанской кухне занимают особое место. При приготовлении салата   из   свежих   помидоров,   огурцов,   сладкого   перца,   кинзы   и   базилика, овощи режут очень мелко. При этом салат едят вместе с основными блюдами. В   современной   азербайджанской   кулинарии   из   салатов   и   холодных закусок   распространены   салат   "Хазар",   "Азербайджан",   "Бахар",   салат   из красной икры, шекинский салат, кюкю из зелени, кюкю из кутума, кюкю с орехами, фисинджан из фасоли, и бурак и т.п. В качестве холодных закусок отдельно подаются к столу к различным жидким и вторым мясным блюдам 8 различные   соления   и   маринады­маринованный   чеснок,   стручковый   перец, баклажаны, хяфта­беджар, лук репчатый, маринованный с терном, помидоры, огурцы и др. В азербайджанской национальной кухне более 30 наименований первых блюд. Это всевозможные мясные блюда (пити, кюфта­бозбаш, шорба и др.), блюда из кислого молока и зелени (довга, овдух, дограмач, балва и др.). При изготовлении некоторых блюд каждая порция готовится в отдельной посуде (пити) или в небольшом количестве порций (дюшбара, сулу­хингал и др.). В отличие от обычных супов азербайджанские первые блюда по своей консистенции являются более концентрированными и густыми, так как в них обычно содержится небольшое количество бульона. Отличительной   чертой   азербайджанской   кухни   является  то,   что некоторые национальные блюда заменяют как первое, так и второе блюда. Например, пити, кюфта­бозбаш и др. При этом отдельно подают бульон, а затем   остальную   часть   (мясо,   горох,   картофель)   ­   как   второе   блюдо,   но сваренное вместе. Другой   характерной   особенностью   азербайджанских   жидких   блюд является применение при их изготовлении курдючного жира, который, как правило, закладывается в блюдо в мелко нарубленном виде. Для  заправки первых блюд томат­паста или томат­пюре используется очень редко. Взамен этого в летнее время используют свежие помидоры, а зимой­сушеную алчу (для   придания   кисловатого   вкуса)   и   пряности   с   красящими   веществами (шафран, сарыкек). В азербайджанской кухне имеются самые разнообразные мучные первые блюда­сулу­хингал, хамраши, умач, кюрза, дюшбара, и др. 9 Широко распространены блюда, приготовленные из свежего и кислого молока   или   катыка,   как   например,   фирни,   сюдлу   сыйыг,   довга,   келекош, овдух и др. Вторые блюда готовятся преимущественно из баранины, а также из мяса домашней птицы, дичи, овощей и риса. Одно из самых распространенных блюд в   Азербайджане­плов.   Известно   около   40   рецептов   приготовления   этого блюда.   В   зависимости   от   характера   и   вида   добавлений   плову   дается определенное   название:   коурма   плов   (с   тушеной   бараниной),   плов   собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), ширин плов (со сладкими сухофруктами), сюдли плов (рис варят в молоке) и т.п. Из вторых блюд следует особо отметить шашлыки: шашлык­бастурма, шашлык из филе, шашлык любительский, шашлык из печени и почек готовится из натурального мяса; люля­кебаб, тава­кебаб, шам­кебаб, и др. готовятся из рубленого мяса. Из   вторых   мучных   блюд   широко   распространены     хашил,   хингал   с мясом,  сюзма   хингал,   ярпаг   хингал,  кутабы  (с  мясом,  тыквой,  с  зеленью), чюдю и др. Много вторых блюд готовится из рыбы. Шашлык из осетрины, кутум по­ азербайджански,   кюкю   из   кутума,   балыг   чыхыртма,   рыба   фаршированная, отварная, жареная, тушеная, балыг­плов, плов с севрюгой и балыг мутяджям­ самые распространенные рыбные блюда в Азербайджане. Вторые   блюда,   приготовленные   из   мяса,   рыбы,   овощей   и   муки, насчитываются   более   100   наименований.   Такие   блюда   азербайджанской кулинарии   как   плов,   пити,   люля­кебаб,   рыба   фаршированная   по­ азербайджански и др. пользуются заслуженным вниманием во всем мире. 10 Своеобразен порядок подачи блюд: вначале по традиции подают чай, затем вторые блюда, у азербайджанцев на банкетах, торжествах и свадьбах первые блюда обычно не подают, к тому же на столе всевозможная зелень, свежие помидоры и огурцы (зимой соленые или маринованные). Часто после обеда (особенно плова) подают довгу, утверждая, что довга, приготовленная из кислого молока и зелени, способствует лучшему усвоению предыдущей еды (риса, мяса и др.). В азербайджанской кухне сладкие (третьи) блюда имеют очень ограниченное применение и поэтому их ассортимент незначителен. Из сладких блюд готовят фирни, суджуг, тарах и куймаг. По традиции прием пищи, то есть завтрак, обед или ужин завершается сладостями. "Еда, говорил И.П. Павлов, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не   требующее   на   себя   пищеварительной   работы…сахар".   Исходя   из   этих положений, с давних пор в Азербайджане  обет завершается шербетом или сладостями.   Азербайджанские   национальные   кондитерские   изделия подразделяются   на   три   подгруппы­мучные, конфетообразные изделия.   карамелеобразные   и К   мучным   изделиям   относятся:   шекер­бура,   пахлава,   шекер­чурек, курабье   бакинское,   нан   азербайджанский,   рулет   ордубадский,   кята карабахская,   тыхма   кубинская,   кюлча   ленкоранская,   мутаки   шемахинские, пахлава   нахичеванская   и   др.   Национальные   мучные   изделия   насчитывают более   30   наименований,   причем   в   каждом   районе   имеются   свои   особые изделия. В Баку с давних пор готовят шекер­буру, бакинскую пахлаву, шекер­ чурек и другие сладости. Особое место занимают шекинские сладости. Это пахлава   шекинская,   пешвенк,   тел   (телхалва),   гырмабадам   и   другие,   при 11 производстве   которых   используется   рисовая   мука,   сахар,   ядро   орехов, сливочное масло, яичные белки и пряности. Из карамелеобразных сладостей в Азербайджане готовят шекер­пендир, парварда, козинаки из орехов, кинзовый ногул, гоз халва и др. Из   конфетообразных   сладостей   следует   отметить   рахат­лукум   (с разными добавлениями), ногул битмиш, заливной инжир, шербет, фешмек и др. Из поколения в поколение складывалась и развивалась азербайджанская кулинария,   для   которой   стали   характерными   кушанья   с   высокими питательными достоинствами и острым вкусом, красивым внешним видом. 1.3. Напитки В Азербайджане самым распространенным напитком является шербет. Для приготовления шербета используют сахар, лимон, шафран, семена мяты и базилика, а также разные фрукты. Азербайджанцы до приема основной пищи пьют чай, в основном, черный байховый. Издавна сложилась в Азербайджане традиция: сразу по приходу гостей, подавать им чай. Преимущество этой традиции заключается в том, что чаепитие   в   многолюдных   застольных   компаниях   располагает   к непринужденному   общению.   Чай   в   Азербайджане   ­   символ   радушного гостеприимства. К  чаю  подают   варенье   из   айвы,  инжира,  арбузных   корок,  абрикосов, черешни, вишни, персиков, слив, кизила, грецких орехов, клубники, ежевики, винограда, из ягод шелковицы и др. При заваривании чая иногда добавляют в 12 незначительном   количестве   сушеные   листья   соцветиями   чабера,   гвоздики, кардомон и др. пряности, которые придают чаю особый аромат. Из   корицы   (дарчын   чай)   и   имбира   (зянджафил   чай)   тоже   готовят специальный чай. В последние годы популярен, стал кофе, приготовленный по­восточному. Иногда в чай добавляют розовую воду. Это придает чаю особый аромат и   хорошо   утоляет   жажду.   Из   розовой   воды   готовят   также   специальный напиток­шербет, называемый в Шеки­Закатальской зоне­овшала. Азербайджан   богат   редкими   источниками   минеральных   вод.  "Туршу­ су",   "Исти­су",   "Сираб",   "Дарыдаг"   и   др.   имеют   лечебное   значение. Характерно,   что   "Бадамлы"   в   настоящее   время   является   единственной   в республике   столовой   водой,   получившей   всеобщее   признание   далеко   за пределами   республики.   На   территории   Нахичеванской   АР   насчитывается около 140 источников минеральных вод. Разнообразие напитков в азербайджанской кухне Одним   из   разнообразных   частей   кухни   являются   напитки.   Из   тута, кизила и некоторых других растений готовят "араг" ­ "водку", что в основном используют как лечебное средство. "Араг" ­ означает "белый напиток" (аг ­ белый, ар ­ напиток; в слове "кефир" "ир" тоже означает "напиток"). С другой стороны, "ар" может означать и очищенный, чистый от слова "арынмыш" ­ очищенный.  С   помощью   дистилляции   из   различных   растений   готовят   и безалкогольные, лечебные "араги", вытяжки и т.п.  Примером может служить араг из мяты, гюлабы, напиток из смешанных трав ­ "чал араг". 13 Издревле   в   Азербайджане   готовили   "буза"   ­   пиво.   Русское   слово "бузить" тоже исходит от этого слова.  Как и в других тюркских кухнях, существуют много напитков из молока и кисломолочных продуктов, такие как "айран", "атылама", "булама" и т.д.    Разнообразные   шербеты   готовят   из   фруктовых   соков,   различных вытяжек из растений, сахара и др. Шербеты в основном подают к пловам, пьют во время праздников и ритуалов.  Различные напитки как "овшала", "гяндаб", "вода мушмулы", "сялаб" не только украшают стол, но и являются лечебными.  Чай   занимает   в   Азербайджанской   кухне   особое   место.   Невозможно представить наш стол без чая. Кофе и какао употребляют меньше, чем чай. Утром   подают   на   стол   кипяченное   теплое   молоко   и   напитки   из   молока. Особое   место   занимают   среди   напитков   минеральные   воды   Азербайджана ("Истису", "Бадамлы", "Сираб" и др.). Их подают как жаждоутоляющие, так и лечебные.  Хорошим жаждоутоляющим и полезным считаются напитки на основе бекмезов (дошабов) из уваренного до густоты меда сока тутовника, арбуза, сахарного тростника, свеклы, винограда, дикой хурмы и т.д.   Для утоления жажды и легкого переваривания тяжелых жирных блюд подают   на   стол   вместе   с   "тяжелыми"   блюдами   напиток   "искенджеби", который готовят из смеси меда и уксуса. В некоторых источниках ее так и называют "уксусомед". Иногда вместо меда используют и сахар.  К   разряду   напитков   (а   не   сладких   блюд)   в   нашей   кухне   относят   и хошабы (компоты) и палуды (кисель). Но,   естественно,   лучшим   напитком   считаются   холодные,   как   лед, родниковые воды Азербайджана. 14 1.4. Своеобразие азербайджанской кухни    Необходимо обязательно отметить, что своеобразие азербайджанской кухни и заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями ­ наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, ­ она создала при этом несколько иное меню   и   в   целом   иную   вкусовую   гамму.   Именно   поэтому   основной   состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда,   входящие   в   повседневное   меню   современного   азербайджанца, заимствованы, например, из кухонь соседних народов. ­География азербайджанской кухни. 15  В наши дни многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они отличаются технологией   приготовления.   Так,   три   вида   азербайджанских   пельменей   ­ дюшбара, курзе и гиймя­хинкал ­ отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста, начинкой и способом их расположения. Также, имеет   свои   особенности   и   азербайджанский   плов  ­   парадное   национальное блюдо. Нужно сказать, что в отличие от узбекского он относится к иранскому, а   не   к   среднеазиатскому   типу.   Здесь   рис   для   плова   готовят   и   подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на   блюде   во   время   еды.   Рис   отваривают,   преимущественно,   на   пару   в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса. ­Картофель или каштаны? На   сегодняшний   день   в   азербайджанской   кухне   часто   можно   встретить картофель:   его,   например,   вводят   в   суп   пити.   Нужно   сказать,   что использование   картофеля   началось   сравнительно   недавно   ­   уже   в   годы Советской власти. А до этого его место занимали каштаны. Вот именно с каштанами   лучше   всего   сочетаются   азербайджанские   кислые   фруктовые приправы к мясу ­ гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после   непродолжительного   брожения),   нар   и   наршараб   (гранат   и   его сгущенный   сок),   сумах   (барбарис),   ахта   (кизил),   сушеная   и   свежая   алыча. Именно   поэтому   для   получения   характерной   азербайджанской   вкусовой гаммы лучше использовать в мясных и мясо­овощных блюдах каштаны, а не картофель. ­Рыба 16 Следует отметить, что в отличии от других закавказских народов, большое место   в   азербайджанской   кухне   занимает   рыба,   которую   готовят   подобно баранине   на   открытом   огне   мангала,   т.е.   по   типу   шашлыка,   сочетая   с фруктами   и   орехами   (миндалем),   а   также   запекают   в   тындыре   и   коптят. Прежде всего, это связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная   рыба  (осетр,   кутум),  которая   благодаря   своим   достоинствам   дает возможность использовать указанную технологию. Каспийское море, реки Кура, Аракс и другие, озера Гей­гель, Джейранбатан, Гейча   и   другие   обогатили   нашу   кухню   изумительными   рыбными   блюдами. Множество различных блюд из жареной, тушеной, вареной, фаршированной рыбы украшают наш стол.  Рыбные блюда готовят из целой рыбы, из крупных или мелких кусков, а также из рыбного фарша. Широко используется черная, красная и паюсная икра рыб. ­Территориальные особенности. Очень часто азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские   названия,   весьма   похожи   по   названиям   на   блюда   тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления  и  вкусу   гораздо   ближе   к  иранской  кухне.  Вот  например,  в Южном   Азербайджане,   местной   особенностью   является   приготовление фаршированной   фруктами   дичи   (преимущественно   фазанов),   а   также запеченной   в   тындыре   (куполообразной   печи)   рыбы   с   орехово­фруктовой начинкой,   а   в   Северном   Азербайджане,   близком   к   Дагестану,   где   сильнее оказались   тюркские   влияния,   главным   блюдом   является   мясо­тестяной хинкал. Следует отметить, что в крупных городах ­ Баку, Шемахе (древняя столица   Ширвана),   Кировабаде   (Гяндже   ­   в   прошлом)   ­   традиционное приготовление мясо­тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а 17 также иранских сладостей ­ шакербуры, курабье, пахлавы, халвы и щербетов, рахат­лукума. ­Мясо в азербайджанской кухне. Всем давно известно, что основной мясной продукт в азербайджанской кухне — баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Помимо баранины широко   применяется   телятина,   говядина,   птица.   Обычно   мясные   блюда гарнируются рисом, овощами, фруктами (кизилом, алычей, гранатами, причем кизил обычно идет к телятине, алыча — к баранине, гранатовый сок — к птице). Самое широкое распространение получили блюда из рубленого мяса. Нужно   сказать,   что   такие   произведения   азербайджанской   кулинарии,   как пити, люля­кебаб, тава­кебаб и др., пользуются заслуженным признанием во всем мире. Национальная кухня очень разнообразна, известно около двух тысяч блюд Азербайджанской   кухни.   По   свидетельству   английского   путешественника Антони Джениксона в Шемахе у Абдуллы хана подали ему за один присест сначала 150, а после убрали и принесли еще 140 блюд.Такое разнообразие в кухне   создали   домохозяйки   и   специалисты.   Такое   разнообразие   создано   и делением труда между специалистами. Евлия Челеби напоминает, что "здесь работали 12 поварских цехов, связанных с именем 12­ти имамов, где работали тысячи людей". Хлебопеки, чорекчи, юхасалан, шатыр, ашчы, изготовители пити,   кебабчы,   чайчы,   халвачы,   кондитер,   шербетдар   и   т.д.   Специалисты, названные по наименованиям тех групп блюд и изделий, по сей день работают в наших предприятиях массового питания. Такое внутреннее деление труда и ее   развитие   способствовало   увеличению   количества   одноименных   блюд.   К примеру, известно около 200 видов плова, 20 видов долмы, 20 видов люля­ кебаб и т.п. 18  С потеплением погоды на столах уменьшается количество мясных и мучных блюд и наоборот, увеличивается доля потребления блюд из культивированных и   дикорастущих   растений.   "Кята",   "суюг",   "довга",   "аджаб­сандал"   и   т.п. блюда и различные салаты готовят из мокрицы, шпината, свекольной ботвы, мяты, баклажанов, помидор и т.п.  Одним из определяющих факторов богатства, разнообразия развития кухни, являются   соусы   и   взвары.   Еще   в   XVII   веке   известный   турецкий путешественник Евлия Челеби про Азербайджан пишет: "Здесь известно еще 12 наименований соусов и взваров".   В Азербайджанской кухне меню составляют с учетом времени года, погоды, возраста, жизненного уклада потребителей, местности и т.д. Известны такие группы еды, как аранское (в низинах) питание, диетическое питание, питание роженицы,   питание   невесты,   питание   жениха,   питание   детей,   молодых   и стариков.  Самые   большие   долгожители   в   мире   ­   азербайджанцы   ­   создали   и   самую здоровую кухню, так как без здоровой кухни очень трудно долго жить.    Культура Азербайджанского традиционного застолья требует, есть руками. Тонкие хлеба ("юха", "сангях", "лаваш")  заворачиваются  как  ложка  и  с  ее помощью едят жидкую часть блюда вместе с импровизированной "ложкой". А твердые части обволакиваются таким тонким хлебом.  Еда руками имеет ряд преимуществ:  1)   на   кончике   пальцев   рук   размещены   очень   чувствительные   нервные окончания.   Не   зря   экстрасенсы   работают   руками,   а   слепые   как   бы   видят руками. Руки чувствуют тепловую композицию, консистенцию блюда;  2)  когда  еду  вносят  в рот  с помощью   ложки  и  вилки, можно  обжечь  или сильно остудить ротовую полость. При еде руками пища попадает в рот при 19 температуре, близкой к температуре тела, а при такой температуре вкусовые рецепторы и ферменты в ротовой полости лучше работают. Такую еду быстро не проглатывают, а тщательно прожевывают. Не зря в Исламе запрещают есть и пить горячую пищу, рекомендуют принимать их теплыми;  3)   при   приеме   пищи   металлическими   вилками   и   ложками   ионы   металла уничтожают фтор и йод, а это приводит к порче зубов;  4)   питание   руками   заставляет   соблюдать   высокую   гигиену,   так   как приходится тщательно мыть руки, и это превращает процесс принятия пищи в маленький праздник, и готовит человека психологически к долгому приему пищи.  Согласно   обычаям,   после   тщательного   промывания   рук,   пальцы   еще   раз обмачивают в розовой воде.  Необходимо отметить, что положение кухни можно определить благодаря ее влиянию   на   кухню   окружающих   народов.   Если   Китайская   кухня   оказала сильное   влияние   на   азиатские   кухни   (Таиланд,   Малайзия   и   т.д.),   а французская на европейскую, то Азербайджанская кухня стала основой для кухни соседних народов. Таким образом, Азербайджанская кухня по своему влиянию стоит в одном ряду с китайской и французской.  Но,   в   Азербайджанской   кухне   главное   не   вкусные   блюда   и   ароматные напитки, и не прекрасные фрукты, главное кухне ­ гость. В основе философии Азербайджанской кухни является гость.  1.5. Факторы ,влияющие на создание и развитие азербайджанской кухни. Азербайджанская кухня одна из самых древних, богатых и вкусных кухонь мира. "Азербайджанская   кухня"   ­   это   не   только   блюда,   способы   технологии   их приготовления,   но   и   основная   часть   материальной   культуры,   гармонично 20 объединяющая   и   соединяющая   в   себе   культуру   кухни,   ее   историю, философию, застольную психологию, обычаи, физиологию, гигиену, химию, оборудование,   этику,   эстетику,   поэзию   и   т.п.   аспекты   кухни,   а   также практические навыки, созданные на территории  исторического проживания Азербайджанского народа в полной гармонии с окружающей средой. Азербайджанская   кухня   создана   гением   Азербайджанского   народа   на обширной   территории  исторического   проживания,  куда   входят   территории Азербайджанской   Республики,   Иранского   Азербайджана,   Иреванского ханства,   Зангезурское   и   Гейчайское   махалы,   насильно   очищенные   от азербайджанцев земли в современной Армении, земли в Грузии, в которых проживали и проживают азербайджанцы (в основном Борчалы), на территории Дагестана, в том числе в бывшей столице Азербайджанского государства ­ Дербенте. Естественно, что важнейшим фактором, влияющим  на создание и развитие кухни,   является   климат.   В   связи   с   этим   достаточно   отметить,   что   через территорию Азербайджанской Республики проходит 8 климатических зон, что в свою очередь обуславливает разнообразие и богатство флоры и фауны этого региона, создает благоприятные условия для жизни и развития всех животных и растений, что также является основной базой для создания богатой кухни. Для  создания  богатой  кухни,  кроме  использования  диких  животных, птиц, рыбы   и   растений,   в   последующих   периодах   развития   общества   требуется наличие   производства   сельхозпродукции.   Для   этого   население   должно обладать высокой культурой земледелия и животноводства. К примеру, сложные блюда из теста и зерна только тогда могли появиться, когда   производство   сельхозпродукции   могло   превышать   потребности хлебопечения   и   заменителей   хлеба.   Только   если   появлялся   и   достаточно надолго   десятилетиями   державшийся   излишек   зерна,   только   тогда   и 21 появлялась   возможность   экспериментировать   и   создавать   сложные   блюда. Когда это продолжалось веками, тогда и создавались блюда и закреплялись в народной памяти. Только наличие "четен" (архаичный прообраз дуршлага), который сплетали из камыша, относит историю приготовления блюд из зерна и теста к 5­6 тысячелетию до нашей эры и позволяет говорить о стабильном урожае, и соответственно, о высоком уровне земледелия. Производство   большого   количества   зерна   говорит   о   высокой   культуре   развитии сельского   хозяйства,   о   наличии   оросительных   систем, животноводства и т.д. Все это невозможно без оседлого образа жизни. Необходимо   отметить,   что   в   Закавказье   необходимое   для   кухни   сырье   в основном   производили   азербайджанцы,   обладающие   высокой   культурой земледелия и животноводства. К примеру, грузинский ученый М.И.Ткешелов в   1888   году   писал   об   азербайджанском   населении,   проживающем   в Иреванском ханстве: "В деревнях занимаются зерноводством, земледелием и садоводством.   Естественно,   в   низинных   землях,   в   яйлагах   не   занимаются только   животноводством,   так   как   азербайджанцы   в   основном   живут   на берегах рек и их можно назвать земледельческим народом. Можно сказать, что азербайджанцы почти постоянно живут на берегах рек, тогда как армяне только в горных местностях". Л.К.Артамонов   в   1889   году   отмечал,   что:   "больше   всего   зерна   дают провинции Азербайджан, Хорасан, Кирманшах, Фарс, Исфахан и Езд". Г.В.Сологуб в 1852 году пишет: "Армяне направляют свою деятельность в основном   на   торговлю   и   накопление   богатства.   Азербайджанцы   же, соответственно,   с   местами   проживания   свою   деятельность   направили   на земледелие   и   скотоводство   и   являются   основным   производительным элементом в Закавказье". 22 И.Л.Сегалов   1902   году   отмечал,   что:   "Мусульманский   народ   в   основном проживает   на   берегах   рек   Базарчая,   Айрычая,   Бергушад,   Охчучай, Чоундурчай, их притоках, а также на берегах Аракса; армянское население же живет в разбросанном состоянии на суровых вершинах гор. Очень большая часть армянских мужчин (от 15 до 40 лет) от нужды каждую зиму идут на заработки   на   берега   Каспия,   в   Баку   и   в   Тифлис.   Здесь   же   привлекает лакейская служба, уличная жизнь. Что касается азербайджанцев, то они живут в равнинах и в лучших условиях земледелия". Это, конечно же, естественный процесс. Пока приходили другие народы, все плодородные земли уже были заселены и использовались местным населением. Это подтверждает и армянский ученый Г.А.Езов (1908 год): "Новая Родина не очень­то   радушно   встретила   армян,   очень   мало   было   свободных государственных земель". Записки различных путешественников, ученых, купцов, дипломатов и других, а также археологические раскопки доказывают, что на этих землях издревле выращивались в огромных количествах пшеница, овес, рис, кунджут, соевые, свекла,   дыни,   арбуз,   виноград,   яблоки,   гранаты,   айва   и   тому   подобные продукты земледелия, бахчеводства и садоводства. Этими продуктами растениеводства, а также свежей и сушеной рыбой, икрой, медом, сливочным маслом и другими продуктами животноводства не только обеспечивалось местное население, но и все это экспортировалось в соседние, близкие и дальние страны. Неопровержимо,   что   из   века   в   век   все   кавказские   рынки   обеспечивались   производимыми продуктами   животноводства   и   растениеводства, азербайджанцами. К примеру: Ю.Д.Ангабадзе и Н.Г.Волкова со ссылкой на источники   в   книге   "Старый   Тифлис",   пишут:   "на   тифлисских   рынках   сыр продавали   в   основном   осетины,   азербайджанцы,   сыр   также   продавали 23 борчалинцы   (азербайджанцы   ­   Т.А.).   Большим   спросом   пользовалась   на тифлисских   рынках   привезенная   из   Азербайджана   форель   из   озера   Гейча (ныне озеро Севан ­ Т.А.)". Таким   образом,   в   Закавказье   основным   народом,   имевшим   возможность создавать богатую кухню и развивать ее, имеющую мощную сырьевую базу для кухни, были азербайджанцы. То, что большинство блюд в армянской, грузинской, персидской и др. кухнях имеют азербайджанские корни, связано именно с этим фактом. После климата основным воздействующим фактором на кухню является очаг. К   примеру:   множество   печеных,   вареных   и   тушеных   блюд   в   славянских кухнях, в частности, русской, предопределено возможностями русской печи. Создание и развитие Азербайджанской кухни в большей степени связано с наличием множества разновидностей открытых и закрытых очагов, таких, как ­ тяндир, кюря, бухары, кюлфа. Чала оджах, садж, мангал и т.д. Определенные воздействия на нашу кухню оказала и своеобразная посуда, и кухонная утварь. По сей день, наши хозяйки используют различную посуду и емкости из шкур животных, из камня, из дерева, из глины, стекла, металла и др. В Азербайджанской народной кухне как топливо использовалось и по сей день используется наряду с газом и электричеством ­ древесина, древесный уголь, кизяк и др. Использование кизяка представляет особый интерес. В местах использования   кизяка   уменьшается   вырубка   деревьев   и   кустарников   для топлива. В местах заготовки и использования кизяка отсутствуют легочные болезни и болезни дыхательных путей. Согласно исследованиям индийских ученых   дым, антисептическими свойствами.   образующийся   от   кизяка   при   горении,   обладает 24 Одним   из   показателей   уровня   кулинарной   культуры   народа   является отношение народа к воде, к ее очистке и умение использования воды. Издревле азербайджанский народ воду разделил на белую и черную. Вода, которая содержит много солей, ионов, металлов ­ это жесткая, черная вода и наоборот, вода с низким содержанием ионов, металла и солей ­ мягкая. При приготовлении напитков и блюд, используется только мягкая белая вода. На берегах рек, арыков, каналов всегда сажали плакучие ивы. Корни, ветви и др. части ивы, обладающие антимикробными свойствами, оздоровляли воду. И с этой же целью в сосуды с водой опускали куски из веток плакучей ивы или серебряную вещь. Для осадки взвешенных в воде примесей в специальную посуду с водой опускали абрикосовые косточки. Может   быть,   самый   первый   и   лучший   естественный   очиститель   воды   в истории   придуман   и   до   сих   пор   используется   азербайджанцами.   Это   "су дашы"   ­   камень   для   очистки   воды.   Су   дашы   ­   представляет   собой   полую пирамиду из черного или белого песчаника, которую ставят на специальную деревянную стойку вершиной вниз и под него ставят посуду для чистой воды. Сверху вливают воду, часто сюда же опускают серебряную вещь или ветки ивы. Вода, проходя через капиллярные поры песчаника, по каплям течет в посуду для чистой воды и при этом не только очищается, но и охлаждается естественным путем, благодаря разности давления в порах песчаника и при выходе из капилляр. Необходимо отметить, что самый древний самовар, которому около 3700 лет, найден в Азербайджане (в Шекинском районе) и он древнее, чем Египетский, котрому   около   2000   лет.   А   это   одна   из   отправных   точек   в   кулинарии, перенесение очага снаружи во внутрь посуды, изменение водно­воздушного баланса   в   воде,   изменение   объемов   экстрагирования   пищевых   веществ   в водную среду и соответственно вкуса жидкости. 25 Следующим важным фактором, влияющим на кухню, является исторически­ географическое   месторасположение   народа,   взаимосвязь   с   соседними народами. Прохождение древних и торговых караванных и военных дорого через территорию Азербайджана оказало определенное влияние на кухню. Хотя и принадлежность к общетюркскому этносу привела к наличию одноименных блюд, имеющих общие корни, Азербайджанскую кухню можно считать   короной   общетюркской   кухни.   С   точки   зрения   близости   вкусов Азербайджанская   кухня   близка   к   Анатолийской   кухне   и   к   кухне   турок сельджуков. Длительные связи с арабами дали нашей кухне кофе, шелковый путь принес   из   Китая   чай.   Знакомство   с   русской   кухней,   с   одной   стороны, принесло в кухню Азербайджана "щи" и "борщ", которые знают в народе под одним названием "борщ", а с другой стороны, позволило познакомиться через Россию с искаженной, обрусевшей Европейской кухней. В связи с развитием нефтяной   индустрии   в   конце   XIX   в   начале   XX   века   начинается   прямое знакомство с Европейской кухней (этот процесс наблюдается и сегодня), что повлияло только на ресторанную кухню, и приучило население к алюминиевой посуде.   И   такое   проникновение,   кроме   вреда   здоровью   населения,   ничего положительного в народную кухню не внесло. Одними   из   сильно   влияющих   факторов   на   национальную   кухню азербайджанцев   являлись   религия   и   верование   народа.   Зороастризм, огнепоклонничество, философия Авесты наряду с отражением в психологии, обычаях, в способах мышления азербайджанцев, нашли свое отражение и в кухне. Уважение к первому помощнику повара ­ "очагу" ­ идет отсюда. И сегодня   живы   застольные   обычаи   и   блюда,   которые   сформировались   под воздействием   веры   в   белый   свет,   в   огонь.   Долгое   время   в   Азербайджане 26 действовала   и   действует   христианская   религия.   Но   уже   более   тысячи   лет азербайджанцы   являются   мусульманами   и   влияние   ислама   на   кухню   ­ бесспорный   факт.   Отказ   от   использования   посуды   из   золота,   отказ   от свинины, запрещение  использования алкоголя и т.д. говорят о сильнейшем влиянии   исламских   традиций.  Различные   праздники,  обряды   и   посты   тоже оказали сильное влияние на кухню. Отметим, что связанные с религией кухонные обычаи, запреты, советы, являются объектом специальных исследований. Здесь отметим только то, что требование   религии,   в   частности,   Ислама   в   отношении   пищи   и   пищевых продуктов, имеет под собой серьезную научную базу. К примеру, в Исламе не советуется, есть фрукты и злаки, очистив их от кожуры, тогда как в науке только недавно открыли, что основная часть водорастворимых витаминов и вверх микроэлементов находится в оболочке растений и т.д 27 2. Практическая часть 2.1. Исследование. Тест ­ опросник. 1.Знакомы ли вы с азербайджанской кухней? a) Да b) Нет 2.Пробовали ли вы блюда данной кухни? a) b) Да Нет 3.Понравилась ли вам эта кухня? a) b) Да Нет 4.Хотели бы попробовать блюда азербайджанской кухни? a) b) Да Нет 28 Заключение Азербайджанская  кухня очень важна для мировой кулинарии, так как там   используется   очень   непривычные   для   цивилизованного   человека ингредиенты.   Кавказские   народы   очень   уважают   свои   традиции   и, следовательно,   кулинарию.   Азербайджанцы,   как   немногие     другие   любят поесть. И любят они есть много и вкусно. Но у их кухни   специфические вкусы, которые не многим могут прийтись по вкусу. Их кухня выделяется тем, что там, в основном всё готовится на природе, на костре и на подручных материалах. Но если вы попробуете приготовить их пищу, то у вас это  вряд­ ли получится, так как у каждой азербайджанской семьи свои рецепты, и они передаются   по   наследству,   из   уст   в   уста.   Поэтому,   если   вы   хотите попробовать   азербайджанской   Азербайджан и поверьте, вы не пожалеете.    кухни,   то   я   вам   советую   поехать     в 29 Список  используемой литературы. 1.Андреев А.В.» Кавказ ­ как много в этом слове» 2.Белошапкин А.Г.»А мы на Кавказе» 3.«Книга Основных блюд азербайджанской кулинарии» 4.Павлов Е.И.«Кавказ ­ как он есть» 5.Похлёбкин  В.В. «Национальные кухни наших народов» 6.Фархад  Гусейнов «Азербайджанская кулинария»  7.http://cookbook.rin.ru/ 8.http://cook.myhowo.ru/ 9.http://supercook.ru/ 10.http://receptbook.ru/wps/ 30 Приложение Рецепты   блюд   азербайджанской   кухни,   приготовленные   из продуктов доступных для местных жителей. Технологическая последовательность приготовления блюда. 1.Ширин­плов. Для рецепта Вам потребуются: ­ рис ­ 1 стакан ­ масло топленое ­ 7 ст.л. ­ изюм (без косточек) ­ 3 ст.л ­ сахар ­ 2.5 ст.л. ­ курага ­ 1/3 стакана для газмага (мучной лепешки): ­ мука ­ 1 ст.л. ­ яйцо ­ 1 шт. ­ соль ­ по вкусу Рис перебрать, промыть и сварить до полу готовности. На разогретой сковороде обжарить в масле фрукты с сахаром, смешать их с рисом и тушить до готовности риса. Муку просеять холмиком на рабочую поверхность, сделать в холмике углубление   и   вылить   туда   яйцо.   Замесить   тесто,   которое   затем   раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку и обжарить ее. Готовый рис положить горкой в центр блюда, сверху уложить корочки газмага и тушеные в масле курагу с изюмом. 31 2. Курабье бакинское. Для рецепта Вам потребуются: ­ мука ­ 2 стакана ­ масло сливочное ­ 200г ­ сахарная пудра ­ 3 ст.л. ­ яйцо (белок) ­ 1 шт. ­ ванильный сахар ­ 1г. Масло размять, добавить все остальные продукты и месить в течение 5­ 8 минут. Тесто положить в отсадочный мешок и выжимать на противень через зубчатую трубочку различные фигурки.  Выпекать   печенье   10­15   мин.   при   200­230С.   Охлажденное   печенье можно   обрызгать   согретой   помадой   или   часть   печенья   заглазировать шоколадом или помадой. 3. Решид – халва. Для рецепта Вам потребуются: ­ мука ­ 2­3 стакана ­ яйцо (белок) ­ 8 шт. ­ яйцо (желток) ­ 2 шт. 32 ­ растительное масло ­ 2.5 стакана ­ мёд ­ 3/4 стакана ­ сахар ­ 1/2 стакана ­ сахарная пудра ­ 2 ст.л. ­ корица ­ по вкусу. Яичные белки и желтки взбить отдельно: белки взбивать 15 ­ 20 минут, желтки 10 ­ 15 минут. Соединить их и, всыпая порциями муку, вымешивать 20 ­ 25 минут при температуре теста 18­20С. Полученное тесто выложить на стол, разделить на порции весом 250 ­ 300 г.  Каждый кусок раскатать тонким до 0,3 см кругом. Сложить листы друг не друга, пересыпая мукой, чтобы не склеились. Разрезать их по диаметру на 2 стопки; Каждую стопку свернуть по ширине в трубочку и нарезать как лапшу, рассыпать по столу тонким слоем, пересыпав мукой, чтобы не склеилась.  Приготовленную   лапшу   жарить   в   казанке   в   кипящем   растительном масле в течение 5 ­ 7 минут до бледно золотистого цвета, вынуть шумовкой и положить в дуршлаг, чтобы стекло масло. Отдельно в казанке варить мед с сахаром в течение 20 ­ 30 минут до карамельного шарика.  Обжаренное   тесто   выложить   на   противень,  залить   уваренным   медом, выровнять, придавить  руками по форме противня. Готовую решид ­ халву разрезать на ромбики, весом 40 ­ 50 г., охладить в течение 40 ­ 50 минут и посыпать смесью сахарной пудры и корицы. 4. Плов с тыквой. Для рецепта Вам потребуются: ­ рис ­ 1 стакан 33 ­ вода ­ 2 стакана ­ масло топленое ­ 4 ст.л. ­ изюм (без косточек) ­ 1/4 стакана ­ тыква ­ 300г ­ масло сливочное ­ 1 ч.л. ­ мука ­ 2 ст.л. для газмага (пресной мучной лепешки): ­ мука ­ 1 ст.л. ­ яйцо ­ 1 шт. Рис   перебрать,   промыть   и   сварить   с   2   стаканами   воды   до   полу готовности.   Муку   просеять   холмиком   на   рабочую   поверхность,   сделать   в холмике   углубление   и   вылить   туда   яйцо.   Замесить   тесто,   которое   затем раскатать тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить масло, положить на масло лепешку, сверху рис и томят его до готовности. Тыкву   очистить   от   кожицы   и   семян,   порезать   кусочками.   Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить в масле с двух сторон. Готовый рис укладывают в центр блюда, сверху кладут жареную тыкву и изюм. 5. Бозартма из курицы. Для рецепта Вам потребуются: ­ курица ­ 320г ­ топленое масло ­ 30г 34 ­ репчатый лук ­ 50г ­ лимон ­ 20г ­ мята или укроп ­ 5г ­ шафран, перец, соль ­ по вкусу. Обработанных   кур   нарезают   кусочками   массой   30   г   и   слегка обжаривают   на   масле.   Затем   складывают   в   сотейник,   солят,   перчат, добавляют   пассерованный   репчатый   лук,   немного   бульона   и   тушат   до готовности.   При   подаче   блюдо   поливают   настоем   шафрана,   посыпают зеленью. Сверху кладут ломтик лимона. 6. Джуджа. Для приготовления блюда Вам потребуется: ­ цыпленок ­ 1 шт. ­ рис ­ 1 стакан ­ масло (растительное или сливочное) ­ 4­5 ст.л. ­ изюм (без косточек) ­ 2 ст.л. ­ курага ­ 10 шт. ­ шафран ­ щепотка ­ соль ­ по вкусу. Цыпленка рубят вдоль на 2 части и обжаривают на горячей сковороде. Сушеные   фрукты   припускают   с   добавлением   масла.   Отдельно   готовят рассыпчатый рис с добавлением шафрана. При   подаче   плов   поливают   растопленным   маслом,   отдельно   подают жареного цыпленка с припущенными фруктами. 35 7. Сырдак (баклажаны в соусе). Для рецепта Вам потребуются: ­ баклажаны ­ 6­7 шт. ­ помидоры ­ 9­10шт. ­ чеснок ­ 1 шт. ­ сахарный песок ­ 1/2 ч.л. ­ растительное масло ­ для жарки. Берем 6­7 баклажан, снимаем кожуру в полоску. Режем на 4 части в длину   не   до   конца!   Жарим   баклажаны   на   растительном   масле.   Помидоры моем, снимаем кожуру, нарезаем мелко. Добавляем помидоры к баклажанам и продолжаем жарить на медленном огне. Закрываем крышкой, чтобы помидоры испустили сок.  Очищаем   чеснок,   шинкуем   мелко,   добавляем   к   баклажанам.   Опять варим. Соль, перец по вкусу. Сахарный песок 0, 5ч. л. Через 5­10м. готово. Баклажаны должны быть мягкими, а помидоры развариться и испустить сок.