Творческий проект " Французская кухня" (8 класс, технология)

1                                                Содержание: Введение…………………………………………………………………….3 1. Теоретическая часть……………………………………………………   4   1.1. История французской кухни………………………………………..  4   1.2. Выбор продуктов……………………………………………………. 8    1.3  Особенности французской кухни…………………………………..10    1.4 Вина…………………………………………………………………   12    1.5. Сыры………………………………………………………………… 14    1.6. Соусы…………………………………………………………………16 2. Практическая часть……………………………………………………    19   2.1. Технологическая последовательность блюд……………………..    19 Заключение…………………………………………………………………  21  Список  литературы………………………………………………………. 22   Приложения………………………………………………………………. 23 2  Введение Я интересуюсь блюдами разных стран. Готовя различные блюда, больше всего меня заинтересовала французская кухня. Французская   кухня  считается   одной   из   самых   утонченных   кухонь   в   мире. Блюда   французской   кухни  изысканны   и   наделены   особым   шармом.   Кроме того,  рецепты французской кухни  уникальны с точки зрения используемых ингредиентов и технологии приготовления блюд. Я постараюсь рассказать вам много нового о французской кухне, а так же представить вашему вниманию лучшие рецепты блюд французской кухни.  Сами   французы   –   любители   хорошо   поесть,   поэтому   кулинарии   в   жизни каждого француза отводится почетное место. С точки зрения большинства французов   истинный   шедевр   кулинарного   искусства   –  это   блюдо,   которое приготовлено согласно рецепту, но с «фирменными» отступлениями. Каждый настоящий повар сам знает, на каком этапе допустить отступление от рецепта с тем, что бы получить уникальное блюдо, которое кроме него не приготовит никто.  Цель: Изучить особенности французской кухни. Задачи: 1. Изучить литературу по теме,  2. Проанализировать особенности продуктов. 3. Подобрать рецепты и приготовить блюдо из французской кухни. 3 1. Теоретическая часть   1.1. История французской кухни 1400 н.э. Первые французские кулинарные книги подражают кухне мавров.  Сахар, который до сих пор являлся роскошью, делал блюда слаще. Шафран  окрашивал их, розовая вода добавляла аромат, а молоко и миндаль делали их  более насыщенными. В наше время вкус таджинов и кускуса напоминает нам о кулинарных традициях Средних веков.  1500   Эпоха Ренессанса: кухонные "художники" отбросили палитру мавров.  Новых поваров вдохновляли острые, соленые и вязкие предпочтения древнего Рима. Доктор при дворе Генриха II (годы жизни 1519 ­ 1559) был обеспокоен  использованием грибов в качестве еды: эти "склизкие отходы", предупреждал  он, были древними орудиями убийства, которые могли "положить" всех  участников банкета в древние времена.      Хорошее вино, еще одно увлечение римлян, играло вспомогательную роль,  стимулировало аппетит и помогало пищеварению. Автор эссе Монтейн (1533­ 1592) рекомендовал Chateau Latour в качестве дижестива ­ он был гурманом,  который ел с таким ажиотажем, что в иступлении за обедом укусил  собственные пальцы.  1600   Королевский двор "продвигал" французскую кухню. Генрих IV (1553 ­  1610), который поставил целью положить "по курице в каждую кастрюлю  бедняка" организовывал целые банкеты в поддержку своей политики. На  столе Людовика XIII (1601 ­ 1643) стояло 22 сорта рыбы и 28 типов фруктов.  Его преемник Людовик XVI (1638 ­ 1715) ввел при дворе просвященное  обжорство. Его невестка наблюдала, как он съедал "четыре супа, фазана,  куропатку, тарелку салата, нарезанную баранину с чесноком, два куска 4 ветчины, блюдо пирожных, фрукты и варенья" за один присест. Даже в  брачную ночь он объелся так, что сделался недееспособным. А один его  дворецкий даже совершил самоубийство, когда приготовленный лобстер  принесли слишком поздно.  Секреты кухни Людовика описаны в двух книгах: к 1691 году, когда Франсуа  Массалот (1760 ­ 1733) опубликовал книгу "Буржуазная королевская кухня",  где указал на социальное расслоение, началось "буржуазирование" высокого  кулинарного искусства.  Тем временем Дом Периньон (1639 ­ 1715) изобрел искусство приготовления  шампанского, храня его в таких крепких бутылках, что они смогли перенести  petillance (бурное выделение пузырькое газа) повторного брожения.  Кофе, появившееся в 1644 году, оживило интерес к экзотике, а в 1686 году  появление круассана отметило христианскую победу в Австрии над исламом  турков.  1700  Привлекательность французской кухни увеличивалась с престижем  французской культуры. Только Англия могла сопротивлялась и оставалась  лояльной к ростбифу и скептически относилась к изобилию соусов.  Империализм начал эпоху сахара, шоколада и глобальный продуктовых  поставок. Изобилие вдохновляло экстремальные гастрономические  изобретения для элиты.      Кулинария стала философией к 1765 году, когда в "доме здоровья"  началось ресторанное движение М. Буланжера. Родился новый вид  журналистов ­ ресторанные и кулинарные критики ­ они сделали Париж  храмом гастрономических пилигримов. Позднее, когда Революция снизошла  до поварского мира обезглавленных аристократов, французский кулинарный  стиль, медленно распространявшийся в течение веков, внезапно стал  универсальным. 5 1800   XIX век ­ век французского превосходства. Антонин Карем (1784­ 1833), основатель "высокой" кухни, организовывал шикарные обеды в  римском стиле. В 1825 году Жан Антельм Брийя­Саварен написал книгу,  которая до сих пор является лучшей в мире ­ "Психология вкуса". Брийя­ Саварен относился к кулинарии как к искусству и науке, приглашая знакомых дам экспериментировать с афродизиаками и относясь к кухне, как к  лаборатории науки о питании. Он оправдал гурманство на основании того, что оно "выказывает повиновение повелению Создателя, который, приказав нам  есть, чтобы жить, дал нам аппетит, вкус и вознаграждение удовольствием".    Вмешалась индустриализация, но французы эксплуатировали новые  технологии для стола. В 1804 году Николас Апперт (1750­1841) начал  эксперименты по консервированию: сначала на нужды армии, но когда он  публично сообщил о своем успехе в 1810 году, он обращался уже к  домохозяйкам и гурманам. Сардины стали коммерческим прорывом: сначала  в консервированном виде в 1820х; к 1880­му французские консервные заводы  выпускали по 50 миллионов банок в год.        Ипполит Меж­Мурис (1817­1880) ответил на кризис в поставках масла в  1869 году, смешав говяжий жир с обезжиренным молоком и с небольшим  количеством вымени. Он назвал свой продукт "маргарин", поскольку его  бледный цвет напоминал жемчужины, известные как "маргарита". Наука  спасла даже производство вина после того, как виноградная тля напала на  виноградники.  1900   Однако французская еда полагалась скорее на индивидуальную  изящную поварскую и гастрономическую изобретательность, а не на  промышленников. Август Эскоффье (1846­1935) основал изысканный  кулинарный стиль, оставивший кулинаров­любителей и традиционные кухни  других стран по ту сторону ущелья. Его книги стали самыми влиятельными 6 кулинарными книгами со временм главного древнеримского кулинара,  Апикуса. Он создавал блюда для "звезд" новой эпохи: cuisses de nymphe  Aurore (блюдо с лягушачьими лапками) для Принца Уэльского, персик  Мельба в честь владелицы самого восхитительного голоса в те дни, но о  которой помнят только в меню.  Его медленные, гениальные, опьяненные ликером, приправленные сливками,  блюда преобладали во французской кухне до 70­х годов, когда появилась  легкая в приготовлении, легкая для желудка "новая кухня". Она вошла в моду и привела к тому, что мы едим сейчас.  2000  Пессимисты предрекают падение превосходства французской кухни.  Интернациональные кухни и модный фьюжн стали гастрономическими  составляющими культурного плюрализма, когда как французские вина стали  считать лучшими из худших. Одна страна не может больше преобладать ни на  столах мира, ни даже на Западе, но столетия страстной любви к французской  кухне невозможно забыть так просто. Французы прошли через все кризисы  прошлого, ни разу не забывая о качестве.  Возможно, главенство французской кухни на мировой тарелке невозможно  будет удержать (во всем мире ее потеснила современная американская  кухня), но ее совершенство так и осталось непоколебимо.  «Открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие  новой звезды».                                                                             Брийя­Саварен 7 1.2. Выбор продуктов        Русское вещание «Немецкой волны» в одной из своих  программ, отмечало несколько   лет   назад   по   поводу   привычек   французов   в  выборе   продуктов: «Сначала овощи и фрукты (с этого начинаются стелажи всех супермаркетов) ­ тут французы ни за что не пройдут мимо зелени, выбирая из дюжины сортов салата. Что там обычные помидоры и огурцы ­ все парниковые и одинаковые зимой   и   летом­   лучше   выбрать   авокадо,   полуовощ   ­   полуфрукт,   или традиционные парижские шампиньоны, выращенные в подземных лабиринтах заброшенных карьеров. И главное ­ не забыть стручковую фасоль.   Мы не будем останавливаться на неизбежных упаковках  с минеральной водой. Ее тяжело тащить, она занимает много места, но без нее, как и без натуральных соков,   французы   обойтись   не   могут.   Не   потому   что   водопроводная   вода плоха, просто в минеральной больше витаминов и солей, без чего невозможна здоровая жизнь. 8          Поговорим лучше о мясе. К нему французы питают особую слабость и употребляют каждый день. Вегетарианцев среди них найти довольно трудно. Больше всего ценится хороший нежирный кусок говядины, который подают на стол в полусыром виде. Телятину французы предпочитают белого цвета, и не задумываются   о   том,   что   фермерам   ради   этого   эффекта   приходится выращивать   бычков   в   полуподвешенном   состоянии.   Эта   жестокость возмущает защитников животных, особенно англичан, которые также не могут разделить любовь французов к конине. (Подвергается критике со стороны борцов за права животных и французская привычка к «фуа гра» (от фр. «foie gras» — «жирная печень») – паштету из гусиной печени, главный производитель и потребитель которого Франция. Для «фуа   гра»   птиц   на   несколько   недель   обездвиживают   и   подвергают принудительному кормлению через специальные зонды.  В общем, мясо и птицу всех сортов во Франции покупают много, и в среднем в год на человека приходится по 110 кг.            Также в больших количествах закупают французы и вино, без которого еда не еда. Аперитив ­ отдельно, затем красное вино к мясу, белое ­ к рыбе, на десерт­ еще один особый сорт. И не надо забывать, что специальные сорта вин требуются  для  различных  видов  сыра. А  уж  к  выбору  сыров  у  французов подход особый. Не покупать тот, что в пластиковых упаковках, детей учат еще в школе. Даже в супермаркетах для сыров, как и для мяса, есть особый развесной   отдел.   Поговорка   гласит:   "Во   Франции   не   может   быть тоталитарного   режима,   ибо   вкус   граждан   к   сыру   слишком   разнообразен". Сыров   во   Франции   более   300­   твердых,   мягких,   с   чесноком   ,   травами,   и каждый находит себе свой" 9 1.3. Особенности французской кухни Рецепты  блюд   французской   кухни   имеют,   несмотря   на   региональные особенности, много общего. Общая тенденция – не использовать  молоко и молочные продукты (исключая, конечно же, любимый французами сыр). Так же   французы   практически   не   употребляют   в   пищу   крупы.   Предпочтение отдается овощам и фруктам, а так же множеству пряных трав.  Оригинально подходят к приготовлению салатов (до которых французы любители, так же 10 как и до соусов). Овощи для салата режут аккуратно ломтиками, красиво раскладывают на тарелке и заливают специальными соусами.  Франция – производитель  огромного количества сортов вин. Употребление вина во время трапезы – явление для французов обычное. Как правило, это разные   сорта   сухих   вин,   которые   так   же   активно   используются   для приготовления маринада под мясо и рыбу, а так же в кондитерском деле. Типичные продукты и блюда ­Багет — один из символов Франции ­­Круассаны ­­Сыры (камамбер, бри, рокфор) ­­Вина (бордо, божоле нуво) ­­Оливковое масло ­­Лягушачьи лапки Соусы ­­Бешамель ­­Холландез ­­Ремуладе ­­Бернез Фуа­гра — паштет из гусиной печёнки ­­Трюфели ­­Луковый суп ­­Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков ­­Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой ­­Фондю Десерты ­­Крем­брюле 11 ­­ЭклерР ­­Безе ­­Грильяж                                                                                       1.4. Вина Франция ­ страна вечной молодости. Потому что Франция ­ это женщины, любовь,   солнце,   виноградники,   быстрая   речь,   красивые   высокие   мужчины, изысканные   блюда.   Франция   ­   это   современный   гимн   Эпикуру, 12 материализованный   в   роскошные   пляжи,   стильные   вечерние   туалеты, шикарные   рестораны,   завораживающие   названия   и   имена...   Но   если   вы захотите   почувствовать   вкус   настоящей   Франции   без   примеси   рекламного блеска и мишуры, французы непременно посоветуют вам . Божоле ­ больше, чем вино. Это даже больше, чем очень хорошее вино. Это вечная молодость Франции, разлитая по темным бутылкам. Это современность в неразрывной связи с прошлым и будущим. Потому что божоле появляется каждый год, в третий четверг ноября, одновременно знакомое и совсем другое; и именно с него начинается виноотчисление каждого нового года.       Божоле называется небольшая область на востоке Франции, где вот уже не одну сотню лет производят это вино. Традиционно, виноделы в этом районе продавали   свою   продукцию   раньше   других.   Но   лишь   9   ноября   1951   года, ранние   продажи   были   узаконены   специальным   законодательным   актом   и поставлены на широкую коммерческую ногу. Божоле превратилась в одну из самых известных и узнаваемых торговых марок.        В Божоле произрастает только   один   сорт   винограда:   черный   Гаме,   с   белым   соком,   из   которого вырабатывают   красные   вина   (есть   также   очень   небольшая   территория, засаженная Шардоннэ, из которого производят белое вино Божоле Блан). Все стадии   производства   регулируются   неписаными   традициями   виноделия   и целым рядом специальных законов, принятых на самом высшем уровне. Роль вина   во   Франции   сравнима   с   ролью   …   более   крепкого   напитка   на   нашей родине, но в отличие от России, где (ладно уж, и так все догадались) водка представляет собой часть неформальной и неофициальной культуры, вино во Франции ­  знаковый  напиток  всех  слоев  населения.  Дешевое  красное  вино нищих французских поэтов с Монмартра и марочные вина дорогих ресторанов на   Елисейских   полях.   Вино   ­   это   плоть   и   кровь   французской   культурной традиции. 13   C   начала   шестидесятых   годов   Божоле   начинает   выходить   за   пределы Франции, в первую очередь в франкоговорящие страны Европы ­ Швейцарию и   Бельгию,   а   затем   распространяется   по   всему   континенту.   Божоле становится   знаковым   напитком   вольной   европейской   интеллигенции.   Пить Божоле ­ признак принадлежности к молодому и вольному миру современной Европы.  Последний   урожай   этого   тысячелетия   уже   вписан   в   историю   как   самый ранний   урожай   за   последние   30   лет.   Вино   2000   года   очень   красивовго интенсивного цвета с блестящим рубиновым оттенком. Оно обладает ярким и слегка   нетипичным   ароматом   черных   ягод,   глубокой   структурой   и   мягко выраженными танинами. 14 1.5. Сыры Французские сыры.Французское слово fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка   в   формы   творожной   массы,   образующейся   в   результате свертывания молока, есть важнейший этап в изготовлении  сыра. А что же русское слово сыр? С ним намного сложнее. Похоже, что произошло оно от древнегреческого, как и слово сырой. И вот это очень интересно, ведь, как вы узнаете дальше, настоящий французский сыр получается только из сырого (то   молока. есть Сыр Шаурс это мягкий сыр из коровьего молока, покрытый толстым слоем пастеризованного) не     белой   плесени.   По   форме   это   цилиндр   правильной   формы   строго установленных размеров. В продаже можно встретить два вида этого сыра: побольше   диаметром   11   см,   высотой   6   см   и   весом   450   гр   и   поменьше диаметром 8 см, высотой 6 см и весом 200 гр. Шаурс всегда заворачивают в бумагу.   Развернув   сыр,   вы   почувствуете   легкий   аромат   грибов   и   лесных орехов. Мякоть должна быть слегка упругой. По вкусу сыр очень нежный, кисловатый. фруктовый, Сыр БАНОН ­ LE BANON В сырной лавке банон можно отыскать взглядом чуть     сразу : это круглый козий сыр небольших размеров, завернутый в каштановые листья и перевязанный лентами из высушенных листьев пальмы рафия. Очень хочется посмотреть, что там внутри. Но сначала, как всегда, немного истории. Говорят,   что   банон   был   знаменит   уже   во   времена   Римской   империи.   С баноном связана трагико­анекдотичная легенда : римский император Антонин Пий   (86­161),   якобы,   так   увлекался   этим   сыром,   что   умер   от   несварения желудка, однажды съев его слишком много. Так это было или нет, ясно одно: сыр   это   с   древней,   может   быть,   тысячелетней   традицией   изготовления. Сыр   Конте 15 Конте   ­   это   твердый   вареный   сыр   с   мякотью   нежно­желтого   цвета   и коричнево­золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый   аромат   (мякоть   ­   более   желтая),   а   сделанный   зимой   ­   аромат лесных  орехов (мякоть  ­  более  светлая).  Главная   особенность   конте  ­  это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что­бы то ни было   для   изменения   цвета   и   запаха.   Только   цельное   сырое   молоко. Сыр Камамбер Приверженцы классического вкуса отдают свое предпочтение французскому сыру Камамбер. В 1981 году урожденный парижанин Франсуа Дюрап  начал  производство   мягкого   сыра   с  белой   плесенью   неподалеку   от деревни Камамбер в Нормандии.На приготовление одного сыра весом 250 г. уходит не менее двух с половиной литров свежего молока. Созревает сыр не менее 21 дня, после чего его упаковывают в деревянные круглые коробки. Готовый сыр имеет кремово­желтый цвет, соленый вкус и покрыт натуральной коркой   с   белой   плесенью.   Его   жирность   составляет   45%. Подробный список французских сыров 16 1.6. Соусы Главной   особенностью   и   основным   преимуществом   французской   кухни является   наличие   в   ней   нескольких   сотен   соусов,   которые   делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое   искусство индивидуальность. выразить свою и         Великий   французский   повар   Брийа­Саварэн   писал,   что   можно   научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя ­ для этого нужен талант,   и родиться. талантом этим надо с           Повторить рецепт может каждый ­ в своей домашней кухне не стесняйтесь смело   использовать   весь   свой   природный   вкусовой   талант   в   полной   мере, рассматривая   всякий   рецепт   и   соотношение   ингредиентов   только   как   руководство   к   производимому   именно   вами   кулинарному   действию. И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих.  БЕШАМЕЛЬ  Бешамель ­ один из основных соусов французской и европейской кухни.  Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и  универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим  мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать,  видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого­либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента.       Бешамель ­ один из самых удобных домашних соусов. К этому соусу можно делать множество различных добавок ­ молотых специй, 17 свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее  подходящий для данного блюда.  Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или  использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и  супов­пюре.  Состав соуса бешамель:  ­ масляно­мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного  масла, 1 ст. ложка муки);  ­ кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в  зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях  можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки;  ­ горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1  стакан.  Приготовление соуса  В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло­золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом ­ по вкусу) вливают  бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими  порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая  одинаковую густоту, непрерывно помешивая.  Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно  размешать.  После   готовности   в   горячий   бешамель   можно   добавить   1­2   ст.   ложки поджаренного   до   мягкости   и   светло­золотистого   цвета   мелко   нарезанного лука,   растертого   с   солью,   черным   перцем,   мускатным   орехом. 18 В России в бешамель иногда прибавляют 2­3 ст. ложки свеженатертого хрена, что   блюдам. уместно   весьма ко       многим   Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из­за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.  УПРОЩЕННЫЙ   РЕЦЕПТ   СОУСА   БЕШАМЕЛЬ (молочный соус)  Готовится так же, как белый соус, но с заменой воды на молоко; предназначен для суфле, блюд из яиц, рыбы, овощей.  ПОДЛИВКА ЗОЛОТИСТАЯ  Готовится так же, как белый соус. Сливочное масло и мука перемешиваются на   огне   до   появления   золотистого   оттенка,   затем   добавляется   вода   или бульон; используется для приготовления испанского соуса или других темных соусов.  ПОДЛИВКА БЕЛАЯ  Готовится так же, как золотистая подливка, но не доводится до ее цвета; используется для приготовления белых соусов, немецкого и т. д. 19                                       2. Практическая часть 2.1. Технологическая последовательность блюд Первые блюда Буйабесс  2 кг разной свежей морской рыбы, (ерш, палтус, скумбрия и др.), 5­ 6 ст. ложек растительного масла (лучше оливкового), 2 луковицы, 2 помидора, немного   зеленого   лука.   2   стебелька   тимьяна,   5   стебельков   петрушки,   1 лавровый   листик,   2   зубчика   чеснока,   небольшая   сухая   корочка   апельсина, немного белого вина, соль, перец. Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, добавить   нарезанные   помидоры,   зеленый   лук,   петрушку,  тимьян,  лавровый лист, растолченный чеснок и апельсиновую корочку. Все слегка потушить, добавить хвосты, головы, плавники, посолить и залить водой так, чтобы рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, варить 7­8 минут. Затем добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут. Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, 20 добавить белого вина, поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу  осторожно  вынуть   и  подать  отдельно.  Бульон   процедить   через   сито, сверху положить в него поджаренные ломтики хлеба и посыпать нарубленной зеленью петрушки. Вторые блюда Антрекот по­бретонски Говядина 180, масло оливковое  10, лук репчатый 15, масло сливочное 10, зелень петрушки 5, перец молотый черный, соль. Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут на блюде. Затем поджаривают на сливочном   масле   с   обеих   сторон   до   образования   корочки,   но   так,   чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное масло   с   репчатым   луком,   зеленью   петрушки   и   молотым   черным   перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5­10 минут. При подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным пюре. 21  Заключение Франция считается страной гурманов и людей, предпочитающих самую  изысканную пищу. Но, как и любая кухня мира, французская гастрономия  имеет свои особенности.  Франция считается родиной ресторанов. Именно в этой стране было открыто  первое такое заведение, где было обращено внимание не только на  подаваемую пищу, но и на культурное обслуживание посетителей. Все этого  говорит о многолетних кулинарных традициях, которые французские  кулинары и повара развивали и совершенствовали.  Французы в пищу используют все известные продукты, нет такого, чтобы они отдавали выбор чему­то одному и совсем не употребляли в пищу другое. Это сформировано   в   первую   очередь   географическим   положением   Франции. Различные   регионы   этой   страны   делают   упор   на   использование   в приготовлении определенных продуктов. 22  Список литературы 1)   Петроченко   В.В.,Пилипчук   Н.И.,   Поляков   Д.Н.   Рецепты   Французской кухниМП «Вариан­Книга»,с сокращениями,1991. 2) Тамбова А.В. Европейская кухня издательство «новатор» 2001. 3) Опарин А.И. , Зарин Н.А. Книга о вкусной и здоровой пище издательство «Пищевая промышленность» Москва 1971 23 Приложение Рецепты ФИЛЕ МИНЬОН С ГРИБАМИ  Ингредиенты:  ­ вырезка говяжья 750 г,  ­ грибы (лучше белые или шампиньоны) 1 кг,  ­ масло сливочное 120 г,  ­ мука пшеничная 40 г,  ­ сметана 100 г,  ­ вино сухое белое 80 г,  ­ перец черный молотый, соль по вкусу.          Приготовление Грибы отварить, нарезать ломтиками, обжарить на половине нормы масла в течение 15 минут. Добавить соль, перец, муку и жарить еще 5 минут, затем 24   добавить   Нарезанное порционными кусками мясо посыпать солью, перцем и обжарить прокипятить. перемешать сметану, и       на   масле   до   образования   корочки.   Влить   сухое   белое   вино,   довести   до кипения   прокипятить минуты. 1—2 и         Подать   на   блюде,   в   центр   которого   уложить   грибы,   а   вокруг   разложить жареное мясо.  КАРБОНАД ПО­ФЛАМАНДСКИ  Ингредиенты:  ­ мякоть свинины 700 г,  ­ масло сливочное 80 г,  ­ лук репчатый 100 г,  ­ хлеб пшеничный 200 г,  ­ пиво или вино белое 200 г,  ­ вода 100 г,  ­ горчица столовая, тимьян, лавровый лист, перец черный молотый, соль по  вкусу.          Приготовление       Лук   нарезать   мелкими   кубиками   и   спассеровать   на   части   масла.   Мясо   нарезать   порционными   кусками   толщиной   1,5   см,   посыпать   солью, перцем     Хлеб нарезать прямоугольными ломтиками без корочки и обжарить на масле, образования обжарить корочки. до и         затем   На хлеб уложить мясо, залить водой, смешанной с пивом или вином и тушить горчицей. смазать     с добавлением пассерованного лука, тимьяна и лаврового листа под крышкой на слабом огне в течение 2 часов. 25 БИФШТЕКС С ПЕРЦЕМ  Ингредиенты:  ­ мякоть говядины 250 г,  ­ масло сливочное 80 г,  ­ масло растительное 40 г,  ­ вино десертное красное 50 г,  ­ коньяк 40 г,  ­ бульон мясной 20 г,  ­ перец черный молотый, соль по вкусу.          Приготовление       Нарезанное   поперек   волокон   порционными   кусками   мясо   посыпать   солью, перцем   и   обжарить   на   растительном   и   сливочном   масле.   Мясной   бульон   перемешать   с   вином,   коньяком   и   полить   при   подаче обжаренное мясо.  БИФШТЕКС ПРОВАНСАЛЬСКИЙ  Ингредиенты:  ­ телятина (котлетное мясо) 600 г,  ­ грибы белые свежие 100 г или шампиньоны 120 г,  ­ яйцо 1 шт.,  ­ мука пшеничная 20 г,  ­ жир 30 г,  ­ перец черный молотый, соль по вкусу.          Приготовление       Грибы   очистить,   тщательно   промыть   и   отварить,   затем   мелко   нарезать   и соединить с пропущенной через мясорубку телятиной. Добавить яйцо, соль, перец,   тщательно     выбить. 26 Из   полученного   фарша   сформовать   бифштексы   продолговатой   формы, запанировать   их   в   муке   и   обжарить   на   разогретой   сковороде   с   жиром.   На гарнир подать отварные овощи, заправленные маслом.  СВИНИНА С ФАСОЛЬЮ ПО­БРЕТОНСКИ  Ингредиенты:  ­ мякоть свинины нежирной (лопатка) 500 г,  ­ мякоть баранины постной и, колбаса свиная с чесноком по 250 г,  ­ фасоль 200 г,  ­ масло оливковое 50 г,  ­ лук репчатый 50 г,  ­ чеснок 10 г,  ­ помидоры 200 г,  ­ вино красное 40 г,  ­ томатная паста 20 г,  ­ хлеб пшеничный (крошки) 150 г,  ­ соль и перец черный молотый по вкусу.          Приготовление       Фасоль   отварить.   Лук   и   чеснок   обжарить   в   масле   на   слабом   огне   до размягчения,   не   допуская   изменения   цвета,   затем   вынуть   их   шумовкой   из масла. Свинину, баранину и колбасу нарезать кубиками и обжарить в этом масле   с   обеих   сторон   до   образования   корочки.   Соединить   с   обжаренным луком   и   чесноком,   добавить   нарезанные   ломтиками   помидоры,   томатную пасту,     влить   вино   и   300   г   воды,   поперчить.   посолить, Накрыть   крышкой,  довести   до   кипения   и   запекать   в  разогретой   до  150°С духовке   течение часа. в       1,5   Затем добавить отварную фасоль, все перемешать, сверху посыпать хлебными крошками. Не   накрывая   крышкой,   снова   запекать   в   духовке   в   течение   30   минут   (до образования румяной корочки).  27 АНТРЕКОТ ПО­БРЕТОНСКИ  Ингредиенты:  ­ говядина (толстый край) 800 г,  ­ масло растительное (оливковое, кукурузное) 30 г,  ­ масло сливочное 80 г,  ­ лук репчатый 40 г,  ­ зелень петрушки 10 г,  ­ соль, перец черный молотый по вкусу.          Приготовление       Мясо   нарезать   порционными   кусками,   слегка   отбить,   натереть   солью   и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса. Затем поджарить на сковороде до образования румяной корочки (внутри мясо должно остаться слегка   сырым).   Сливочное   масло   перемешать   с   нарезанным   кубиками   луком,   мелко нарезанной петрушкой и перцем, сверху положить подготовленные антрекоты и  прогреть   под   крышкой   на   водяной   бане  7  минут.  Затем   полить   мясным сочком.   Подать с картофельным пюре.  ГОВЯДИНА ПО­БУРГУНДСКИ  Ингредиенты:  ­ говядина (огузок) 1 кг,  ­ лук репчатый и морковь по 100 г,  ­ лук­шалот (белая часть) 2 шт., 28 ­ грибы свежие 200 г,  ­ сало свиное 200 г,  ­ вино сухое красное 300 г,  ­ коньяк 60 г,  ­ масло растительное (лучше оливковое) 50 г,  ­ соль, перец черный молотый по вкусу.          Приготовление       Мясо разрезать на порции, натереть небольшим количеством соли и перца. В кастрюлю   налить   масло,  положить   половину   указанной   нормы   нарезанного тонкими   ломтиками   сала,   сверху   уложить   слоями   нарезанную   соломкой морковь,   1/3   подготовленного   мяса,   половину   нарезанного   соломкой репчатого   лука,   лука­шалота   и   нарезанных   ломтиками   грибов,   посолить, поперчить.   После   этого   положить   второй   слой   мяса,   затем   оставшиеся   лук,   грибы   и третий   Сверху   выложить   оставшиеся   ломтики   сала,   полить   вином,   коньяком, мяса.     слой поперчить,   посолить   и   запекать   в   хорошо   нагретой   духовке   в   течение   40 минут.  ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ ПО­ПРОВАНСАЛЬСКИ  Ингредиенты:  ­ мякоть говядины 1 кг,  ­ свинина с кожей 50 г,  ­ сало 150 г,  ­ зелень петрушки, тимьяна или сельдерея измельченная 3 ст. л.,  ­ чеснок 3 зубчика,  ­ вино сухое белое 400 г,  ­ коньяк 100 г, 29 ­ масло растительное 300 г,  ­ лук репчатый, морковь и помидор по 100 г,  ­ грибы свежие 200 г,  ­ лавровый лист 1 шт.,  ­ бульон мясной концентрированный 2 ст. л.,  ­ тесто дрожжевое 200 г,  ­ маслины (по желанию).          Приготовление       Говядину   нарезать   квадратными   кусками   со   стороной   примерно   6   см, нашпиговать   салом,   которое   предварительно   обвалять   в   половине   нормы измельченной зелени и толченом чесноке, и положить мясо на несколько часов в   коньяком     маслом).   маринад   (вино   с   и В кастрюлю положить хорошо промытый кусок свинины с кожей, нарезанную ломтиками   морковь,   подготовленную   говядину   вперемешку   с   нарезанным кольцами луком, грибами, помидором без кожицы и маслинами без косточек, посыпать   оставшейся       положить   лавровый   лист. зеленью, Затем   влить   маринад,   немного   воды,   бульон,   накрыть   кастрюлю   крышкой, края замазать тестом и выдержать в средне нагретой духовке 4—6 часов.  РУЛЕТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВИНИНОЙ  Ингредиенты:  ­ мякоть говядины (задняя нога) 1,5 кг,  ­ мякоть свинины 500 г,  ­ вино десертное красное 2 ст. л.,  ­ вино сухое красное 200 г,  ­ масло сливочное 80 г,  ­ лук репчатый 100 г,  ­ чеснок 1 зубчик, 30 ­ морковь 50 г,  ­ чабер сушеный 0,25 ч. л.,  ­ лавровый лист 1 шт.,  ­ мука пшеничная 1 ст. л.,  ­ соль, перец молотый по вкусу.          Приготовление       Говядину   разрезать   на   12   ломтиков   толщиной   1   см,   хорошо   отбить.   Свинину   пропустить   через   мясорубку,   посолить,   поперчить,   смешать   с десертным вином и разложить ровным слоем на ломтики говядины. Каждый ломтик свернуть в рулет, тщательно затянуть ниткой, посолить, поперчить и   слегка   В оставшемся масле обжарить нарезанные кубиками лук, чеснок, морковь, обжарить масла. части     в   добавить чабер, лавровый лист, сверху положить рулеты, посыпать мукой.   Сухое вино вскипятить с выделившимся при обжаривании рулетов сочком, процедить и полить им рулеты. Тушить рулеты под крышкой на слабом огне в течение   1,5   часа,     время   от   времени   переворачивая   их. К столу подать с приправами.  ГОВЯДИНА В ВИНЕ  Ингредиенты:  ­ мякоть говяжья (лопатка) 1 кг,  ­ вино сухое красное 500 г,  ­ лук репчатый 80 г,  ­ перец черный горошком 6 шт.,  ­ уксус 3%­й 15 г,  ­ масло растительное 100 г,  ­ стебель сельдерея 60 г,  ­ мука пшеничная 80 г, 31 ­ бульон говяжий 400 г,  ­ томатная паста 30 г,  ­ чеснок 10 г,  ­ грибы свежие 170 г,  ­ артишоки консервированные 400 г,  ­ зелень петрушки и тимьяна, соль по вкусу.          Приготовление       Нарезанное кубиками мясо соединить с крупно нарезанным луком, перцем, солью,   залить   уксусом   и   красным   вином.   Тщательно   перемешать,   накрыть крышкой     мариноваться оставить ночь. на и         Мясо   и   лук   отцедить   от   маринада,  обсушить   и   обжарить   на   части   масла. Сельдерей пожарить отдельно на масле, затем соединить с луком и мясом. Всыпать   муку,   перемешать,   добавить   томатную   пасту   и   толченый   чеснок, постепенно   влить   сохраненный   маринад   и   бульон,   довести   до   кипения   и тушить мясо в разогретой до 165°С духовке примерно 2,5 часа, пока оно не станет   мягким.   Добавить   грибы,   артишоки,   посолить   и   тушить   еще   15   минут. Готовое украсить зеленью. блюдо           Подать горячим с картофельным пюре.  КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СМЕТАНОЙ  Ингредиенты:  ­ телятина (корейка) 1 кг,  ­ сметана 50 г,  ­ мука пшеничная 50 г,  ­ масло сливочное 100 г,  ­ перец душистый молотый 2 г, 32 ­ сок лимонный 20 г,  ­ соль по вкусу.          Приготовление       Телятину разрезать на 12 кусков, запанировать в смешанной с солью и перцем муке   и   обжарить   на   масле   на   слабом   огне   с   обеих   сторон   до   мягкости.   Выделившийся при жарке мяса сочок прогреть в течение 3 минут со сметаной   и Готовое мясо полить полученным соусом и подать на подогретом блюде.  лимонным   соком.   ТЕЛЯТИНА С БЕЛЫМ ВИНОМ  Ингредиенты:  ­ телятина (грудинка или корейка) 1 кг,  ­ вино сухое белое 200 г,  ­ лук репчатый 50 г и мелкий (севок) 150 г,  ­ морковь 100 г,  ­ мука пшеничная 15 г,  ­ желток яичный 1 шт.,  ­ грибы белые или шампиньоны 150—200 г,  ­ масло сливочное 100 г,  ­ лимон 100 г,  ­ соль 10 г,  ­ перец черный молотый 3 г,  ­ зелень петрушки 3 г,  ­ лавровый лист 1 шт.          Приготовление       Телятину разрезать на 4—6 равных кусков, залить холодной водой так, чтобы вода   наполовину   покрыла   мясо.   Добавить   сухое   белое   вино,   нарезанную кружочками морковь, нарезанную полукольцами большую луковицу и тушить на   слабом   огне   до   готовности   с   добавлением   зелени   петрушки,   лаврового 33   соли,   листа,   Добавить яичный желток, сок и тертую цедру лимона и прогреть, не доводя до подсушенной перца муки.   и     кипения.   Можно   добавить   в   соус   предварительно   обжаренные   в   масле   грибы   и маленькие луковицы