Учебно-исследовательская работа Секция: поварское дело

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Республики Хакасия  «Аграрный техникум»

 

 

Учебно-исследовательская работа

 

Секция: поварское дело

 

Забытые кулинарные традиции

русской национальной кухни

 

 

                                                          Автор:  Гречко Наталья, обучающаяся группы 23 ПК

                                         Руководители работы:    Мосина Галина Яковлевна

                           Лохтина Виктория Владимировна,

                                                           мастера производственного обучения

 

 

 

 

Шира  - 2018 г.

 

 

 

Содержание

 

 

    Введение.                                                                                                  

    1. История развития русской национальной кухни.                    

        1.1.Древнерусская кухня.                                                          

        1.2. Развитие русской национальной кухни.                          

     2. Русские кулинарные традиции.

         2.1. Домашняя кулинария.                                                       

         2.2. Русское гостеприимство.                                                   

         2.3. Порядок приёма пищи.                                                      

         2.4. Царские пиры.                                                                    

         2.5.  Питейные традиции  на Руси.                                          

      3. Традиционная русская кухня.

         3.1. Блюда русской национальной кухни.                               

         3.2. Кулинарные рецепты наших предков.                              

       4. Исследовательская работа.                                                    

       Заключение.                                                                                           

       Библиографический список 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

             У каждого народа есть свои любимые блюда и свои, присущие только ему, кулинарные традиции. Трапезы и застолья нашли широкое отражение во всех жанрах русского изобразительного искусства: живописи, графике, изделиях народных художественных промыслов (Приложение 1, 2).

   В русской кухне мы наблюдаем и присутствие древнейших блюд, которые появились ещё на заре человечества, когда наряду с охотой и рыболовством появилось земледелие. Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков.

С давних пор русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Многие русские блюда используются в международной ресторанной кухне, например, такие как щи, блины, уха, студень, пироги.

Исконно русские продукты, такие как икра красной рыбы, гречневая крупа, ржаная мука, нашли достойное применение в кухне многих стран.
Гипотеза исследовательской работы такова: современным обществом незаслуженно забыты  русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков.

Цель: обосновать необходимость возрождения традиций русской национальной кухни.                                     

Задачи:

·         ознакомление с историей развития Руссой национальной кухни;

·         изучение русских кулинарных традиций;

·         изучение кулинарных  рецептов наших предков;

·         исследование знаний населения истории русской кулинарии;

·         изучение спроса населения на блюда русской национальной кухни;

Методы:

1.       Теоретические:

          Методом анализа и синтеза была изучена литература поданной теме.

2.       Эмпирические:

                      Методом анкетирования изучен спрос населения и ассортимент продукции национальной кухни  предприятиями общественного питания;

3. Математический метод использован при расчёте процентного соотношения спроса населения и показан в диаграммах.

 

1. История развития русской национальной кухни

1.1   Древнерусская кухня

   Древнерусская кухня начала складываться с конца IX—начала X веков и достигла своего расцвета в XV—XVI веках. В этот период появился русский хлеб из ржаного теста, а также другие виды русских хлебных и мучных изделий: сайки, баранки, пышки, блины, оладьи, пироги. Все эти изделия готовились на основе кислого теста, что было характерно для всей русской кухни на протяжении многих веков. Пристрастие к кислому, квасному отразилось и в создании овсяного, пшеничного, ржаного киселей, появившихся задолго до привычных нам ягодных киселей. Важное место занимали каши и кашицы, первоначально имевшие значение обрядовой, торжественной пищи.

  В пищу  употреблялись  «дары природы»: грибы, рыба, лесные орехи и ягоды. Из березового сока  готовили традиционный  квас.

   Проявляется склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Наибольшее распространение получили щи, растительные похлёбки, а также различные виды мучных похлёбок — затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.

Сравнительно редко употреблялись в пищу мясомолочные продукты. Мясо  употребляли в варёном виде в щах, кашицах, молоко — в сыром виде, томлёное или скисшее; делали творог или сметану.

  В Х веке,   уже были известны,      растительные масла — конопляное, маковое, ореховое, и пряности — лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, гвоздика, лавровый лист, чёрный  перец.

   Большое влияние на русскую кухню оказало православие. Более 200 дней в году по православному календарю  считались постными, когда было запрещено употребление мясных и молочных продуктов, а также, по большей части, рыбы и масел. Известно, что овощи (капусту, редьку, репу, горох, огурцы) готовили и употребляли по отдельности друг от друга, то есть никогда не смешивали, поэтому салаты никогда не были свойственны классической русской кухне.

              Процесс приготовления пищи русской национальной кухни сводился к варке,  выпеканию блюд в русской печи,  обязательно раздельно.

   Таким образом,  в народной русской  кухни  тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи. Сильном или слабом, трех степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», — но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой.  (Приложение 3).

   Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными, отчего приобретали совершенно особый вкус.  Поэтому многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

 

1.2. Развитие русской национальной кухни

   В этот период резко обозначаются различия кухонь разных сословий: кухня простого народа начинает упрощаться, кухня знати становится всё более изысканной.  Преимущественно,  заимствуется ряд блюд и кулинарных приёмов из восточной кухни. Среди дворянства и знати широко  употребляется  верчёное и жареное мясо, мясо домашней и дикой птицы.  В большей степени используется говядина,   для приготовления солонины и для отваривания, свинина (употребляется мясо, а не сало) — для приготовления ветчины для длительного хранения, молочная поросятина идёт на жарку или для тушения, баранина — также на жарку и тушение, мясо птиц — на жарку.

 

Русская кухня XVII—XVIII веков

   Появляются основные виды супов и  такие новые супы,  как рассольники, солянки, кальи, похмелки. Сильное влияние оказывает восточная, в частности, татарская кухня. Появляются блюда из пресного теста — лапша, пельмени. Завозится чай.  Во второй половине XVII века на Руси появляется тростниковый сахар, из которого готовились всевозможные леденцы и заедки к чаю. Отмечено появление лимонов, которые также употреблялись с чаем.

    Для этого периода характерно стремление к украшательству блюд. У бояр  употребление пищи превращается в особый ритуал. ( Приложение 4).

 

Русская кухня XIX века

   В XIX веке возникает совершенно уникальная трактирная кухня, ориентированная на самый широкий круг обывателей — от ямщиков до богатых купцов и чиновников. (Приложение 5).

В основе её — традиционная русская кулинария, здесь уже не стесняются ни каш, ни щей, ни расстегаев, ни кулебяк. Блюда готовятся в больших трактирных печах, в принципе своём не отличающихся от домашних русских печей.

   Городская интеллигенция открыто заявляет о своих гастрономических пристрастиях. Находящийся на пике популярности поэт-либерал, удачливый издатель и игрок Некрасов пишет, в чем именно он видит смысл жизни:

   В пирогах, в ухе стерляжьей,
               В щах, в гусином потрохе,
               В няне, в тыковнике, в каше
               И в бараньей требухе…

   Кулинарную моду русское купечество начинает диктовать после реформ Александра II и  лишения дворянства непререкаемого общественного авторитета. Крестьянские корни, традиционное воспитание и генетическая память определяют кулинарный репертуар в русских домах и трактирах.  Частичный возврат к истинно-национальным ценностям приходится на особый период отечественной истории.

    Европейская мода  остается, но приоритеты уже не те. Мы становимся самобытными и самодостаточными по убеждению, а не по необходимости. Нам нет нужды оглядываться на иноземцев, мы осознаем своё историческое, культурное и духовное величие. Когда русский Царь удит рыбу, Европа может подождать.

    В этот  в Россию  приезжает ряд французских поваров (Приложение 6). Первым значительно реформировавшим русскую кухню был повар Мари-Антуан Карем.  Реформа коснулась, в первую очередь,  порядка подачи блюд к столу. Произошло возвращение от французской подачи, когда все блюда выставлялись одновременно, к исконно русской, посменной подаче.   Введено чередование лёгкой и тяжёлой пищи. Мясо животных и птиц уже не подавали целиком, а предварительно нарезали. На прессованных дрожжах был введён безопарный способ приготовления теста, что позволило существенно сократить время на подготовку теста с 12 часов до 2. Немецкий стиль подачи закусок (бутерброды) сменил французский, когда они подавались на особом блюде с красивым оформлением закусок.   На столах появились салаты, винегреты, гарниры. В конце XIX века русская печь и готовка в горшочках и чугунках уступает своё место плите и кастрюлям.

Русская кухня XX и XXI века

    В ХХ веке  широко употребляют  белый хлеб и другие изделия из пшеничной муки — вермишель, макароны. Раньше  белый хлеб (который в некоторых районах называли булкой) считался праздничной едой.

   От нас, нынешних, зависит — спасем ли мы традиции русской кухни, сохраним ли  настоящие русские щи, солянки, кулебяки, и будим ли на  кулинарных диспутах  обсуждать,  с чем лучше готовить те или иные блюда.

   Таким образом, можно сделать вывод, что история русской национальной кухни уходит в глубокую древность. Она складывалась и развивалась на протяжении многих веков, но, к сожалению, в настоящее время забыты и утеряны многие  русские народные традиции и обычаи.

2. Русские кулинарные традиции

2.1. Домашняя кулинария

    В начале века понятие о домашней кулинарии у русских людей было гораздо шире, чем теперь: оно включало и выпечку хлеба, и варку пива и квасов, и приготовление сыров, уксуса, варенья, пастил, и производство колбас, и копчение мясопродуктов и рыбы.  В  домах кухня была хорошо оборудована: русская печь, котлы, сковороды, горшки медные и гончарные, таганы, решетки для жарки над огнем, чумички, железные терки, ступки, сита и решета, маленькие ситечки для процеживания напитков.  (Приложение 7,8).
               При подаче на стол  следовало посмотреть, чтобы « то судно чисто было бы, в чём подают, и дно протёрто», «а ество и питьё чисто без плесени и без пригарины».  Не разрешалось кашлять, сморкаться, плевать когда, ставили еду на стол.  Предписывалось надевать чистое платье  поварам и всем работающим на кухне.   Рекомендовалось хранить посуду  перевёрнутой или накрытой. Верхом бестактности считалось говорить за столом «се гнило, или, кисло, или пресно, солоно, и горько, затхло, переварено, или какую хулу ни возлагати».

2.2. Русское гостеприимство

   Известно издавна Гостеприимство русских (Приложение 9).

   В честь приёма иностранных гостей устраивались  торжественные приёмы и пиры  с особой широтой и размахом.  Они демонстрировали не только материальные возможности хозяев, но и широту и гостеприимство русской души.

    Существенной частью жизненного уклада зажиточного горожанина XVII века был праздничный пир. Готовиться к нему начинали задолго до торжественного дня – тщательнейшим образом вычищались, прибирались весь дом и двор, к приходу гостей всё должно было блестеть.

   Из сундуков извлекались парадные скатерти, посуда, полотенца.

   За всем этим, как и за закупкой и приготовлением праздничной снеди, следила хозяйка.

   Хозяин занимался приглашением на пир гостей.

   Причём, в зависимости от важности гостя, хозяин либо ездил приглашать его лично, либо посылал с приглашением слугу.

   Сам церемониал пира выглядел следующим образом: к собравшимся в парадной комнате гостям выходила нарядно одетая хозяйка  и приветствовала их, кланяясь в пояс.

   Гости отвечали ей земным поклоном.

   После чего наступала очередь обряда целования: хозяин предлагал гостям почтить хозяйку поцелуем.

   Каждый гость подходил к хозяйке и целовал её, держа руки за спиной, затем снова кланялся ей и принимал из её рук чарку водки.

   Когда хозяйка направлялась к особому женскому столу, это служило сигналом для всех рассаживаться и приступать к угощению.

   Стол в доме располагался, в «красном углу»,  под иконами, возле неподвижно приделанных к стене лавок, сидеть на которых,  считалось более почётном, чем на приставных.

    Трапеза начиналась с того, что хозяин отрезал и подавал каждому гостю ломоть хлеба с солью, что символизировало гостеприимство и хлебосольство этого дома.

 

2.3. Царские пиры.  Крестьянские пиры.

   Количество кушаний на пирах в царских и богатых боярских дворцах доходило до ста, а в особых случаях могло доходить до пяти сот.

   На стол они ставились поочередно, по одному, а драгоценные золотые и серебряные блюда с остальными кушаньями держали в руках стоявшие вокруг стола слуги.

   А. Н. Толстой описывает царский пир в "Князе Серебряном"; "...Множество слуг, в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед... Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом, в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами и квасами: вишневым, можжевеловым и черемуховым ...Обед продолжался ...На столы поставили сперва разные студни; потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных куриц и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей со пшеном и тетерок с шафраном.

   Тут наступил прогул, в продолжение которого разносили гостям квасы и меды, смородинный, княжий и боярский... Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличилися в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы... присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках... Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили... несколько человек разом. Затейливое искусство поваров высказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, так посажены на блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.  

   Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве... Они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди, были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых вместо плодов висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты" (Приложение 10).

   Попировать любили не только богатые сословия.

   По поводу важных событий в жизни: свадьба, крестины, именины, встреча, проводы, поминки, народные церковные праздники, представители всех слоёв населения считали обязательными собираться за пиршественным столом.

    Ничуть не изменившись, именно эта традиция, дошла до наших дней (Приложение 11).

 

 

 

3. Традиционная русская кухня

3.1. Блюда русской национальной кухни

Закуски

На русском столе, в качестве закусок, появляются неизвестные ранее на Руси голландские и французские сыры, немецкие бутерброды, различные традиционные для европейского стола салаты, а также к этой группе присоединяются привычные русские солонина и буженина, соленья и студни, рыбные деликатесы – икра, балык, соленые белая и красная рыба.

Перед основным обедом, принято было употреблять  закуски,  их пикантный острый или           солёный вкус должен был возбуждать аппетит.

 

Фото 1. Русская закуска

    Приём водки необходимо было сопроводить   по старинной Руссой традиции небольшой порцией еды, чтобы отбить её горький вкус, «закусить» (фото 1). От этого получила своё название  группа блюд, легко прижившаяся на русской почве и ставшая непременной частью русского стола.

 

 

Супы

 

Лицо русской кухни - супы, их известно очень много, и они являются одной из древнейших разновидностей блюд в нашей кулинарной традиции.

Слово «суп»,  европейского происхождения, оно прижилось в русском языке, появившись в нём в эпоху Петра I. Раньше  на Руси суп назывался похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные – щи, ботвинья и другие.

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами

 

Фото 2. Суп русского стола

Даже сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого их собственными именами.

   Коренное отличие русских супов от европейских в том, что европейские имеют однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи. Это относится к супам холодным и горячим.

   Трудно перечислить все продукты, из которых готовят супы в России: это все без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое. Жидкую составляющую русских супов составляют бульоны из мяса, птицы или рыбы, овощные и грибные отвары, простокваша, квас…

   К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года. Ассортимент горячих супов в русской  кухне гораздо шире, что вполне естественно в условиях нашего сурового климата. К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

   Различные супы варились в постные и скромные дни: в постные, соответственно, готовились супы на овощной, грибной или рыбной основе, которые заправлялись постным (льняным, конопляным или подсолнечным) маслом, а в скромные дни основу супов составляли мясные бульоны, а в качестве заправки суп мог быть сдобрен молоком или сметаной.

   Кулеш – очень древнее блюдо, представляющее собой густую похлёбку из пшена на мясном бульоне или воде с добавлением сала.

 

Блюда из мяса и птицы

   Мясная пища никогда не была у русских особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также имели значения церковные  ограничения, связанные с соблюдением постов. Тем не менее, в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса. Так, на юге и западе России ели в основном свинину. Говядину употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением северных областей, где её роль в питании была более значительной. На Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина. Только в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной. Домашнюю птицу – уток, гусей, и, в особенности, кур разводили повсеместно.   Блюда из птицы считались праздничными.

   В потреблении в пищу мяса и птицы в России чётко прослеживалась сезонность. Она была связана как с целеобразностью забоя скотины и птицы в холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

   Существовали и другие способы хранения и заготовки мяса впрок – соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

   Обычно мясо употребляли в пищу варенным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами. Внутренности животных и птицы тоже употреблялись в пищу.

  Очень ценным продуктом считалось животное мясо. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях. Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтяну животными кишками или сложив в короба. Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это было не повседневной, а скорее праздничной пищей.

   В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.

   Достаточно долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранился запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) – пережиток её языческих верований.

В лесных местностях России недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте. Употреблялась в пищу пернатая дичь – перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося (фото 3).

Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей в связи с религиозными запретами. В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.

Фото 3. Приготовление мясного блюда

Подать к столу гостям собственноручно добытую дичь считалось предметом особой гордости.

Блюда из рыбы

   Русский стол всегда был очень богат рыбными блюдами, рыба была пресноводной, она добывалась в реках и озерах, на берегах которых славянские племена, как и все другие народы, любили основывать свои поселения.
    С морской рыбой Россия познакомилась только при Петре I, став морской державой.   Широкая популярность рыбных блюд объясняется еще и обилием постов в православной церкви, когда нельзя было употреблять в пищу ни мясо, ни яйца, ни молочные продукты.
   Рыба же считалась пищей "полупостной" и ее не полагалось есть только в самые строгие периоды постов. Именно тогда в России начали в больших количествах солить рыбу и появились традиционные рыбные продукты, в том числе и солёная икра. В том же Домострое, поражает разнообразие перечисленных там видов соленой рыбы и способов посола:

·                    стерляди живопросольные;

·                    осетрина просольная;

·                    лещи рассольные;

·                    стерляди вислые;

·                    осетрина косячная;

·                    белужина ветряная в рассоле;

·                    сиги в рассоле под зваром;

·                    стерляди бочечные;

·                    схабы белужьи;

·                    тегли осетровые;

И ещё — просто «просольное»…

   Рыбы на Руси всегда было много.  Продвижение русских на Восток и в дельту Волги сделало доступность самой разнообразной рыбы просто немыслимой в представлении любого европейца  того времени. Стоила самая дорогая рыба еще в шестнадцатом — семнадцатом веке дешевле хлеба.

   Есть свидетельства того, что в неурожайные годы сибирские крестьяне пекли хлеб с добавкой сушёной осетровой икры, как наиболее доступного суррогата.

   Главная рыба в кулинарном репертуаре русских — красная, то есть пять видов осетровых — осётр, севрюга, белуга, шип и стерлядь. Именно она, вплоть до конца девятнадцатого века, в разварном, запеченном или солёном виде, была основным русским рыбным блюдом. Кроме того — в число исключительно русских национальных блюд входила свежепосоленная белорыбица, беломорская сельдь, караси и окуни, запечённые в сметане, двойная и тройная уха, калья, ботвинья и, конечно, малосольная сёмга. Ибо подлинная сёмга — продукт русский.

   Во все времена именно русская сёмга считалась лучшим из всех лососей, она и в самом деле имеет самое нежное и вкусное мясо. Ловят её, по сей день,  в реках, которые перечисляет в статье о сёмге Владимир Иванович Даль: Порог,  Умба,  Варзуга,  Поной, Сухая,  Мезень,  Печора.  Нынешнее,  торговое название «норвежская сёмга»,  можно считать неграмотным и некорректным.

   Характерны были следующие способы приготовления рыбы в России: паровая, варёная, жареная, тушёная, тельная (без костей), чинёная (с начинкой из каши или грибов), заливная, солёная, вяленая, сушёная. В Печорском и Пермском краях традиционно делали кислую рыбу (квасили), в Западной Сибири употребляли в сыром виде, мороженую (строганина). С начала XX века рыбу вдобавок стали коптить.

Блюда из грибов

   Большая часть территории России была когда-то покрыта лесами, в которых росли разные виды съедобных грибов, обязательно входивших в рацион каждой российской семьи, особенно во время длительных постов или нередких неурожайных годов. Поэтому наши предки научились различным способам заготовки грибов впрок и приготовления из них разнообразных и вкусных блюд, от супов до пирогов.

Блюда из овощей

   В свое время наиболее распространенными овощами на Руси были капуста, репа и брюква, морковь, огурцы, лук, чеснок, хрен, редька. Теперь многие из них, такие, как репа и брюква, вытеснены с нашего стола картофелем, который стал поистине "вторым хлебом", их выращивание и употребление в пищу заметно сократилось. Помимо картофеля на русском столе появились и другие неизвестные ранее овощи, например помидоры. Прежде чем окончательно закрепиться на российском столе, помидор претерпел много несправедливых гонений. Всего два века назад его считали ядовитым, ему приписывали различные вредные свойства и разводили исключительно в декоративных целях. Однако позже, когда все наветы остались позади, помидор занял достойное место на нашем столе, а соленья и маринады из него стали одной из любимых русских закусок. Также полюбились россиянам и сравнительно новые на нашем столе овощи - тыква, кабачки, баклажаны, перцы

 

 

 

 

 

 

Отдельно нужно сказать об употреблении постного масла, которое было дешевле животных жиров и составляло важную часть русского рациона еще и потому, что его можно было есть во время постов. В северных областях употреблялось, как правило, масло льняное, к югу от Москвы – конопляное.

С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило

масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным.

    В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое, горчичное, тыквенное  масла.

                

Фото 4. Постное масло

     С середины XIX века эти сорта постного масла практически вытеснило

масло подсолнечное, которое и сейчас является у нас наиболее распространенным.

    В качестве деликатесных ароматических добавок использовались маковое,

горчичное, тыквенное масла.
            Лук, чеснок и хрен были любимыми русскими приправами, а лук, кроме того, мог быть и самостоятельным блюдом - толченый лук с квасом.
   Кроме того, использовались и привозные пряности - корица, шафран, миндаль, причем в домах более зажиточных они употреблялись регулярно, в домах же более бедных только в особых случаях, например, при приготовлении пасхального угощения.
   Широко употреблялась зелень петрушки и укропа, а также дикорастущая зелень - щавель, сныть, крапива, лебеда, которые служили существенным подспорьем в голодное весеннее время, когда запасы старого урожая заканчивались, а новые еще не успевали вырасти.

Сладкие блюда

   В русской кулинарной традиции сладкое принято было подавать в последнюю очередь. Поскольку сахар появился в России сравнительно недавно, основой всех старинных сладких блюд являлся мед, который придавал им не только сладкий вкус, но и великолепный цвет и аромат. Да и сам мед - это отличное самостоятельное сладкое блюдо, не только вкусное, но еще и очень полезное, о чем знали уже наши далекие предки.
             С началом производства сахара он становится основой сладких блюд на русском столе.
   В наше время к исконно русским сладким блюдам, каковыми являются кисели и творожные массы, добавились желе, муссы и другие привнесенные из зарубежных кухонь десерты.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выпечка

           

              

Огромное разнообразие выпечных изделий - ещё одна особенность нашей национальной кухни.  В  каждом доме стояла русская печь, которая  топилась на протяжении всего года — давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, пирожки, кулебяки, расстегаи, сочни, караваи, курники, ватрушки, сгибни, шаньги (фото 5, 6).

Широкое использование ржаного (чёрного) хлеба - одно из отличительных особенностей русской кухни. Он появился в России в IX веке, раньше пшеничного хлеба, и сразу же завоевал популярность (фото 7).

Мучные изделия. Блины.

 На Руси, в языческие времена, блины были ритуальной пищей, которую готовили в честь прихода весны. Круглый румяный блин очень напоминает солнышко и не случайно, что с принятием христианства блины продолжают олицетворять собой проводы зимы.
         Это любимое русскими блюдо ничуть не утратило своей популярности и в наши дни.           Сейчас блины часто готовят, используя в качестве разрыхлителя соду, но это веяния самого последнего времени, а настоящие русские блины пеклись из кислого, то есть дрожжевого теста. Для их приготовления использовались различные виды муки - гречневая, овсяная, ячменная и другие, но самыми популярными были блины из муки пшеничной. К блинам подают  растопленное сливочное масло, сметану, соленую или копченую рыбу, варенье, мед, маслины, икру и многое другое.(фото 8,9).

 

                           

 

              Фото 8. Блины                                                         Фото 9. Блинчики

Молочные продукты

  К русской кухни относятся такие традиционные молочные  продукты, как творог, варенец, топлёное молоко — исключительно отечественные кушанья.

   С самых древних времён в России был известен твёрдый сыр, который упоминается ещё в новгородских грамотах, а в шестнадцатом веке был обязательным блюдом на свадебном столе.

Творог известен на Руси с незапамятных времен и назывался раньше сыром, поэтому и сейчас многие блюда, в состав которых он входит, называются

       Фото 10. Молоко       сырными, например сырники - оладьи из творога.
   Как правило, в русской кухне творог для приготовления различных кушаний и начинок смешивался с такими продуктами, как мука, яйца, овощи.

 

Напитки

           Исконно русскими напитками были  рассолы (огуречный, капустный), морсы, брусничная и вишневая вода, мед простой и с пряностями, были распространены квас и овсяный кисель. Самый распространенный напиток  в Росси получил сбитень, горячий медовый напиток со зверобоем, шалфеем, лавровым листом, корнем валерианы, имбирем .
             Рецепты сбитня практически потеряны, так как приготовляли его кустарным способом и передавали это умение по наследству. В поваренных книгах рецепт сбитня встречается очень редко. Мы нашли его в одном малоизвестном издании середины Х1Х в.,

где сказано:  «Взять по хорошей щепотке шалфея, зверобоя и буквицы, горсть клюквы, фунт меду, а также перцу и имбирю по изволению, наливши на все это кружку воды, поставить на огонь и дать кипеть, снимая при этом пену, потом, словя клюкву, передавить в чашке и, процедя туда же, вскипятить опять».

Квасы относятся к старинным русским напиткам, известным еще со времен "Домостроя". Ими торговали повсеместно: на улицах и площадях, в трактирах и закусочных, на базарах и ярмарках. Они варились также и в крестьянских избах, домах мещан и купцов, дворянских и боярских усадьбах (особенно до XIX века).

Рецептов квасов существовало множество. Их можно разбить на две основные группы: квасы, приготовленные на основе ржаной муки, солода и пшеничной или гречневой муки, и квасы, приготовленные на основе опары (хлебные и фруктовые). И если городские хозяйки в настоящее время делают квасы в основном из готового концентрата, то в деревнях еще можно кое-где отведать шипучего кислого кваску, заваренного по рецептам, дошедшим до нас еще от прабабушек. Этот горячий напиток — отвар нескольких пряностей и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром, — известен с начала XV в. Долгое время был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним.

Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».

   Разбавленный водой мёд назывался сытой. «Сытили», то есть подслащивали сытой, русские ставленные напитки, в том числе и русское пиво. О том, насколько обычным было применение сыты говорит тот факт, что на территории Московского Кремля находился специальный Сытный Двор.

Мочения, квашения, соления

                Главное отличие русской кулинарной традиции - заготовки на зиму огородных и дикорастущих плодов, ягод и овощей с помощью кисломолочного брожения

    Самый простой и наиболее древний способ таких заготовок — мочение.  

Мочили - яблоки, клюкву, бруснику, морошку, тёрн, сливы, вишни, груши, рябину, дулю (груша-дичок).

Только на территории России был выведен специальный сорт яблок, идеально подходящий для замачивания, а также для приготовления лакомств в русской печи — антоновка или «бель можайская».

   По способам заготовки различались мочения в патоке, квасу, солоде, рассоле. Хотя основное отличие мочений от солений или квашений — в небольшой (не более 1-2 %) концентрации соли, а то и вовсе в её отсутствии.

   Дошедшие до нас лучшие русские закуски — соления и квашения (фото 11,12), которые от мочений отличаются более высокой концентрацией соли (2-3 % в квашениях и до 8 % — в солениях).   Соль позволяет надежнее заготавливать на зиму грибы, капусту, репу, свеклу, огурцы.   

Фото 11. Русские закуски                                             Фото 12. Русские соления

 

Пряности

 

Традиционно выращивались и использовались в русской кухне -  лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен.  В X веке уже начали завозить чёрный перец, лавровый лист, гвоздику.  В конце XV века появились имбирь, шафран, корица (фото 13). С XVII века в обиход входит соль. Отрицательно на количество употребляемых в русской кухне пряностей сказалось влияние немецкой кухни.

 

 

 

 

 

3.2. Кулинарные рецепты наших предков

Ботвинья

Ботвинья — старинное русское кушанье, первое холодное блюдо. Ботвинья (фото 14) со временем почти выместилась другими супами и похлёбками из-за дороговизны и трудоёмкости в приготовлении. Одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре, с обязательным использованием рыбы и (или) раков и хлебного кваса.

Квас долен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. квасной основой для ботвиньи выбирают тёмный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного кваса. Для остроты и аромата в квас добавляют тёртый хрен и лимонный сок. Помимо свекольной ботвы, в ботвиньях могут присутствовать свежие огурцы, щавель, шпинат, крапива. Нарезанная вместе с молодыми корнеплодами ботва припускается в небольшом количестве воды и доливается квасом. Туда же добавляется мелко нарезанные огурцы и зелень.

   Рыба (осётр, севрюга, лосось или мясо раков, крабов или креветок) в ботвиньи присутствует либо в самом блюде — отдельно отваренная и нарезанная тонкими ломтиками, либо подается отдельно — на тарелочке, с хреном, часто — с кружочками вареных яиц и солеными огурцами. Традиционная русская кухня требует дополнительно поданой тарелки с наколотым льдом, для постоянного подкладывания в ботвинью — она всегда должна быть холодной

   В случае, если ботвинья готовится без дорогой рыбы, то она называется неполной.

   По характеру суповой части ботвиньи бывают простые и запарные. Запарная отличается от простой тем, что помимо кваса присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи.

   Ботвинью подают как первое блюдо или как жидкую закуску перед жарким. К ботвинье подают две ложки (для супа и льда) и вилку (для рыбы). Ботвинью едят со ржаным хлебом.

 Приготовление:

1.                  Приготовление ботвичной массы

Молодую свекольную ботву и корешки свеклы по отдельности припускают до мягкости. Слегка отваривают листья щавеля. Крапиву промывают, ошпаривают кипятком и откидывают в дуршлаг. Затем зелень режется мелко. Не рекомендуется протирать или пропускать зелень через мясорубку. К нарезанной зелени добавляются мелко нарезанные корешки свеклы и мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.

1.       Приготовление квасной основы, соединение с  массой из ботвы.

Цедру лимона растирают с сахаром, добавляют лимонный сок, хрен, горчицу, часть кваса, перемешивают и вливают в посуду с  тёмным и белым квасом. Квасная основа соединяется с массой из ботвы. Добавляется  мелкими кубиками огурец. Получившуюся смесь выдерживают в холоде в течение 15—20 минут.

2.       Приготовление рыбы

Кусочки различных видов рыб отваривают в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем, лавровым листом. Если рыба свежая, то её варят 10 минут, если солёная или солёно-копчёная, то 2—3 минуты.

 

 

 

Гурьевская каша

Гурьевская каша — блюдо, придуманное в начале XIX-го века министром финансов графом Гурьевым. На протяжении столетия неизменно существовало в меню русской трактирной, помещичьей и городской кухни. Представляет из себя слои топлёной в русской печи до коричневой корки манной каши, переложенные топлёными молочными или сливочными пенками, вареньем, орехами и сухофруктами. Подается на стол либо на сковороде, либо в виде «пирога» (фото 15).

 

 

Фото 15. Гурьевская каша

 

 

 

Расстегай

Расстегай — традиционный русский полуоткрытый пирожок из дрожжевого (кислого) пшеничного теста. Используемая начинка: мясо, рыба, рыбья печень, лук, рис.Многослойные расстегаи готовились, как правило, из чередующихся ломтиков соленой и свежей рыбы или налимьей печёнки.Сверху в расстегае обязательно оставляется  небольшое незащипанное отверстие, в которое добавляется небольшое количество рыбного или мясного бульона (фото 16).

 

Фото 16. Расстегай

Кулебяка    

 Кулебяка — продолговатый большой пирог с начинкой (по Далю — длинный (не круглый) пирог из кислого теста, с кашей или с капустой и с рыбой), одно из традиционных блюд русской кухни.

   Владимир Даль прослеживает этимологию слова от глагола «кулебячить» — валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить. Другие версии происхождения слова: от немецк. «Коhlgebaeckе»; от малороссийского «кульбака» (седло), по сходству с ним пирога, или куля, мешка. Также значения слова «кулебяка»: вятское — булка, калач, пшеничный хлеб, который зовут и пирогом; ярославское — ватрушка, лепешка с творогом; неудачный пирог или печенье.

   Традиционная форма пирогов была круглая — их выпекали на плошках в русских печах, но были пироги и другой формы: треугольные — рыбники. Видов пирогов существовало множество: закрытые, полуоткрытые, открытые, высокие многослойные. Последнике именовались курниками. Были даже особые, как их называли, «хлебальные» пироги: фарш для них делали жидким, после выпекания снимали крышку и ели содержимое ложками.

   Одним из главных отличий кулебяки от прочих пирогов является то, что в ней гораздо больше фарша; количество теста и начинки одинаковое, поэтому и форму ей придают продолговатую, чтобы фарш лучше пропекался, да и резать ее так удобнее. Изобретатели кулебяки придумали много хитростей, чтобы вложить такое количество фарша в тесто. Во-первых, пришлось сверху сделать в тесте отверстия для выхода пара. Во-вторых, тесто делают более крутым, чем для пирогов и пирожков. Наконец, если фарш очень сочный, между ним и тестом прокладывают готовые блинчики, чтобы тесто не отмокло.

 

 

                          Тюря

 Тюря — старинное русское блюдо, холодная похлебка на квасной или молочной основе. Готовится из накрошенного («натюренного») свежеиспеченного ржаного или пшеничного хлеба, лука, овощей, зелени, залитых белым квасом или молоком.

 

 

 

Фото 17. Тюря                                                               Мёд хмельной

Мёд хмельной — традиционный русский напиток, упоминаемый ещё в русских письменных источниках XI века. Готовится на основе сыты — разбавленного водой мёда.

Хмельной мёд — с добавлением отвара шишек хмеля.

Ягодный мёд — с добавлением сока ягод.

Яблочный и грушевый — с добавлением фруктового пюре или сока.

 

                            Хмельной мёд

В домашних условиях ставленный мёд можно приготовить по одному из нескольких рецептов. Вот наиболее простой и абсолютно аутентичный :                                                                                                 1. Мёд заваривается водой и доводится до кипения. Кипятится сыта минут 10-15 на очень маленьком огне, с ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ снятием всей поднимающейся пены (остатков воска) ситом.

2.Отдельно кипятком завариваются шишки хмеля.

Заваривать их лучше всего в термосе в течении часа. Сыта соединяется с хмелевым отваром, охлаждается до температуры 40 °C и сбраживается пивными     Фото 18. Мед хмельной                      дрожжами или квасной гущей.

3.После брожения в открытой таре в течении 5-7 дней, мёд разливается по плотно закрывающимся бутылкам и хранится в холодильнике.

   Существует чрезвычайно распространенное заблуждение, что подобные напитки в русской кухне назывались медовухами. На самом деле — слово «медовуха» в словаре Даля обозначено лишь как сибирское наименование болезни пчёл. Ни в одном письменном источнике, вплоть до второй половины XX века никакой медовухи нет — ни в Домострое, ни в более поздних поваренных книгах. Напиток на основе пчелиного мёда назывался на Руси либо сытой, либо ставленным мёдом, либо просто мёдом.

 

Сбитни

 Сбитень - это пряный согревающий напиток. В старину сбитень готовили с вином и без вина. Безалкогольный сбитень до конца XIX в. заменял чай и кофе.

Сбитень «Золотое кольцо» (фото 23)

   Ингредиенты:
100 г меда, 0,5 г гвоздики, 5 г корицы, 3 г имбиря, 3 г кардамона, 0,5 г лаврового листа, 1 л воды.

   Приготовление:

Мед развести в горячей воде, добавить специи, кипятить 10— 15 мин, периодически снимая,

дать настояться 10—15 мин и процедить.

Фото 23. Сбитень

 

 

Похлебки

Похлебки (фото 24)— первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.

 В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они и называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывается овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим собственным       Фото 24. Похлебка                               характерным ароматом.

   Никогда не используют в похлебки фасоль, свеклу, кислую капусту.

   В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок — наиболее частые компоненты.

    Солить похлебки надо осторожно и по-разному в -зависимости от основного овощного компонента: картофельную — в начале варки, чечевичную — после окончания варки, остальные — в процессе приготовления.

    Характерным для технологии приготовления похлебок является и то, что овощи закладываются не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нем мелко нарезанный лук).

   При кажущейся легкости и быстроте (они варятся примерно 20—30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, большей тщательности при обработке овощей.

  Надо сохранить и донести до стола легкий аромат похлебки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и времени варки овощей и пряностей. Похлебку нельзя переварить, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус похлебки.

   Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлебку на другой день и подогревать не рекомендуется.

   Похлебка луковая

   Ингредиенты:

1,25 л воды * 4—6 луковиц * 1 лук-порей * 1 петрушка * 1 сельдерей * 1 ст. ложка укропа * 4—6 горошин черного перца * 1 ч. ложка соли

 

 Приготовление:

Коренья нарезать соломкой, положить в кипящую воду. Репчатый лук и лук-порей порезать мелко (но только не колечками), перетереть с солью в фарфоровой посуде и засыпать в кипящий бульон. Положить перец. Когда лук распустится и бульон окрасится в зеленый цвет, посолить, засыпать измельченную пряную зелень и через 3 мин снять с огня. Закрыть, дать настояться в течение 5 мин.

 

4. Исследовательская работа.

  Для того чтобы выяснить, знают ли люди блюда русской национальной кухни, нами был проведён опрос среди преподавателей и студентов техникума, в котором участвовало 50 человек.     Результаты были следующие:

1.                  Вопрос: Какие блюда русской национальной кухни вы знаете?

Диаграмма 1.

Исследование населения на знание национальных блюд русской кухни

 

Диаграмма 1 говорит о том, что большая часть опрошенных нами преподавателей и студентов  знают только самые распространенные национальные блюда русской кухни (щи - 29%, окрошка - 13%, блины - 9%) и мало кто назвал такие русские национальные блюда, как калья, ботвинья, няня, тельное, сбитень и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.                  Вопрос: Какие национальные русские блюда готовят в вашей семье?

 

Диаграмма 2. Семейные национальные блюда

 

 

Диаграмма 2 показывает, что семейными блюдами опрошенных преподавателей и студентов техникума  являются блины (15%), картофельное пюре (15%), пельмени (14%), щи (14%) и мало в каких семьях готовят рассольник, расстягаи, похлебки и совсем не готовят такие блюда, как ботвинья, тюря, калья.

 

3.                  Вопрос: Что такое «калья»?

Диаграмма 3.

Исследование населения на знание русского национального блюда «Калья»

 

Диаграмма 3 наглядно показывает, что опрошенные нами преподавателей и студентов практически не знают такого блюда как калья (64%). Только 6% опрошенных ответили правильно. Калья - рыбное блюдо.

 

 

4.  Вопрос: Что такое «расстягай»?

 

Диаграмма 4.

Исследование населения на знание русского национального блюда «расстягай»

Диаграмма 4 говорит о том, что многие не знают такого блюда (42%).

Расстягай - это пирог из дрожжевого теста с различными начинками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Вопрос: Что такое «ботвинья»?

Диаграмма 5.

Исследование населения на знание русского национального блюда «ботвинья»

 

Диаграмма 5 показывает, что 62% опрошенных нами преподавателей и студентов,  к сожалению,  не знают старинное русское национальное блюдо - ботвинью. Ботвинья - это одно из самых парадных блюд в классическом русском кулинарном репертуаре, с обязательным использованием рыбы и (или) раков и хлебного кваса.

 

6.                  Вопрос: Что такое «сбитень»?

Диаграмма 6.

Исследование населения на знание русского национального блюда «сбитень»

 

Из данной диаграммы мы видим, что только 4% ответили правильно - напиток, но не уточнили из чего получают и производят данный продукт.

 

 

 

7.                  Вопрос: Что такое «похлёбка»?

Диаграмма 7.

Исследование населения на знание русского национального блюда «похлебка»

 

Диаграмма 7 наглядно показывает, что многие из опрошенных ответили правильно.  Похлебки — первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки — легкие супы, основу которых составляют вода и овощи.

 

Следующий вопрос мы задавали людям, работающим на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.                  Вопрос: Какие блюда русской национальной кухни есть в меню вашего заведения?

 Диаграмма 8

Исследование ассортимента предприятий общественного питания села Шира

 

 

Из диаграммы мы видим, что, к сожалению, предприятия общественного питания с. Шира (столовые и кафе) предлагают в меню своим посетителям очень небольшой ассортимент национальных блюд русской кухни - щи, каши, блины.

Итак, исследования показали, что, к сожалению, большинство опрошенных нами людей не знают кулинарные традиции своего народа и технологию приготовления блюд русской национальной кухни.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

      Великолепна, проста и рациональна русская кухня! В наше время,  всё чаще на  столах,  появляются блюда зарубежной кухни.  Принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Отказ от нашей национальной кухни принесёт вред нам и грядущему поколению,  природа чутко реагирует на подобные сбои.

   Отсюда можно сделать  вывод,  выдвинутая  гипотеза: современным обществом незаслуженно забыты русские национальные традиции и кулинарные рецепты наших предков - верна.

Теоретическим  исследованием – это подтверждается. Это видно и из  проведенного опроса, преподавателей и студентов техникума, представителей общественного питания,  в котором участвовало 50 человек, с целью выявления спроса на русские национальные блюда.

    К сожалению, в современном обществе,  забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской национальной кухни. Блюда русского стола, кулинарные традиции и обычаи русского народа в наши дни вытеснили зарубежные фаст-фуды. Однако,  хочется отметить, что русская национальная кухня пользуется во всем мире заслуженной популярностью. Будем верить, что  простая, рациональная,  старинная,  русская кухня займет  достойное место и  в жизни  россиян.

 

 

 

Библиографический список

 

            1.  Калинкина К.А. «Русская кухня», Ульяновск: Дом печати, 1992.

2.  Ковалев Н.П., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,

     издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003.
            3.  Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», Ульяновск: Дом печати, 2002.
            4.  Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных

     изделий для предприятий общественного питания», М.: Хлебпродинформ. 1996.
            5.  Сомов И. Н. «Русская домашняя кулинария», М.: Вече, 2003.
            6.  Фельдман И.А.«Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира)
                 Киев: издательство «Реклама», 1972

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

Темы трапезы и застолья в живописи

 

  

 

Приложение 2

Отражение темы трапезы и застолья в графике  

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

Приготовление блюд в русской печи

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4

Украшение блюд

 

 

        

 

   

 

Приложение 5

Трактирная кухня

  

 

Приложение 6

Французские повара

 

 

 

 

Приложение 7

Оформление русской кухни.

 

  

 

 

 

 

 

 

Приложение 8

 Столовая посуда

 

          

 

     

 

Приложение 10

Царские пиры

 

    

Приложение 11

Крестьянские пиры

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru