Учебное пособие глоссарий по профессии «Пекарь»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 288

ФСИН РОССИИ

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ФКП ОУ № 288

 _______________________ Сальников А. А.

«____» _________________ 2023 год

Глоссарий по профессии «Пекарь»

Профессия 16472 Пекарь

Квалификация 3 уровень

Срок обучения 3 месяца

Форма обучения очная

Составил:

Преподаватель Сваровский А. С.

Томск 2023 г.

Хлебопекарная промышленность: отрасль АПК, вырабатывающая хлебобулочные изделия, в том числе формовой и подовый хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки и пончики.

Хлебозавод: хлебопекарное предприятие, производительностью от 20 тонн в сутки.

Пекарня: хлебопекарное предприятие, производительностью до 20 тонн в сутки.

Хлебобулочное изделие: изделие, вырабатываемое из основного или из основного и дополнительного сырья. К ним относятся: хлеб, булочные изделия, сдобные изделия, изделия пониженной влажности (бараночные, сухарные), пироги, пирожки, пончики.

Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).

Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

Ассортимент: виды хлебобулочных изделий, вырабатываемые хлебозаводами и пекарнями.

Формовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое в хлебопекарной форме.

Подовое хлебобулочное изделие: изделие, выпекаемое на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или на люльке.

Хлеб: формовое или подовое хлебобулочное изделие массой более 0,5 кг. Булочное изделие: хлебобулочное изделие массой менее 0,5 кг.

Сдобное изделие: хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жира 14% и более к массе муки.

Хлебобулочное изделие пониженной влажности: хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%. К таким изделиям относятся бараночные изделия (бублики, баранки, сушки, хлебные палочки, соломка), сухарные изделия (простые и сдобные сухари, гренки, хрустящие хлебцы.

Диетическое хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического или для лечебного питания.

Хлебопекарное оборудование: оборудование, применяемое для проведения отдельных операций по выработке различных видов хлебобулочных изделий

Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий: технологические этапы и операции по производству различных видов хлебобулочных изделий.

Пищевая ценность (хлебобулочного изделия): комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.

Замороженная тестовая заготовка: тестовая заготовка, подвергнутая глубокому замораживанию.

Подготовка сырья: проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки хлебобулочных изделий.

Приготовление теста: этап технологического процесса, включающий дозирование сырья, замес полуфабрикатов и брожение.

Дозирование сырья: порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.

Полуфабрикат хлебопекарного производства - полуфабрикат, приготовленный из основного или из основного и дополнительного сырья и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие (опара, закваска, тесто, тестовые заготовки и др.).

Замес полуфабриката: перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы

Брожение полуфабриката: превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

Обминка: кратковременное перемешивание теста в период брожения.

Разделка теста: операции по обработке теста после брожения. Начинается с операции деления теста на куски заданной массы и заканчивается проведением операции окончательной расстойки тестовых заготовок.

Деление теста: получение куска теста определенной массы.

Округление куска теста: придание куску теста шарообразной формы.

Предварительная расстойка: кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

Формование тестовых заготовок: придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

Окончательная расстойка тестовой заготовки: расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления, образования необходимого объема и накопления в ней продуктов, формирующих вкус и запах будущего хлебобулочного изделия.

Надрезка (наколы) тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов).

Выпечка хлебобулочного изделия: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования в торговую сеть.

Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).

Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.

Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.

Вид муки: определяется той хлебной культурой, из которой она получена.

Пшеничная мука: мука, полученная путем помола пшеницы.

Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.

Мучные композитные смеси: смеси, составленные из пшеничной, ржаной и крупяной муки (ячменной, пшенной, гречневой, рисовой).

Хлебопекарный улучшитель: пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и повышающая качество хлебобулочного изделия.

Хлебопекарное свойство сырья: способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.

Газообразующая способность муки: способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.

Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.

Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.

Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.

Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами.

Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.

Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.

Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.

Дрожжи хлебопекарные прессованные: биомасса дрожжевых клеток вида

Saccharomycescerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.

Дрожжевое молоко: полуфабрикат дрожжевого производства, представляющий собой водную суспензию дрожжей с оседающим на дно слоем дрожжевых клеток при отстаивании.

Активированные хлебопекарные дрожжи: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварок.

Дрожжи хлебопекарные жидкие: полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.

Партия сырья: определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенного к одновременной сдаче-приемке по одной накладной.

Тарное хранение сырья: хранение сырья в таре (мешках, бидонах, банках, бочках, ящиках и т.п.)

Бестарное хранение сырья: хранение сырья в специальных емкостях (силосах, бункерах, резервуарах и т.п.).

Качественное удостоверение: документ, которым сопровождается каждая партия сырья и в котором указываются основные показатели качества сырья в соответствии с требованиями нормативной документации.

Взвешивание сырья: операция, проводимая с целью контроля количества поступившего сырья.

Штабели: ряды мешков, уложенных на поддоны «тройниками», «пятериками» или «в клетку» высотой не более 8 рядов в теплое время года и не более 12 в холодное.

Поддоны: деревянные стеллажи, на которые укладывают мешки с мукой в складе тарного хранения муки и которые располагаются на высоте 15-20 см от пола.

Автомуковоз: автотранспорт для бестарной перевозки муки.

Склад бестарного хранения: помещение для хранения сырья в специальных емкостях.

Силоса: емкости для бестарного хранения муки круглого или прямоугольного сечения, к которые мука подается пневмо- или аэрозольтранспортом, гибкими элементами.

Производственные бункера: емкости, в которые подается мука, просеянная и очищенная от металломагнитной примеси.

Созревание муки: улучшение качества муки в процессе ее хранения.

Порча муки: ухудшение качества муки в процессе ее хранения.

Полуфабрикат хлебопекарного производства: полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

Заварка (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

Закваска (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

Опара: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из замеса муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Жидкая опара: опара, приготовленная из 25 – 35 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68–72 %.

Густая опара: опара, приготовленная из 45 – 50 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41- 45 %.

Большая густая опара: опара, приготовленная из 60 – 70 % от общего

количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41–45 %.

Тесто: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

Разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

Производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведения их до количества, необходимого производству.

Замес полуфабриката (хлебопекарного производства): перемешивание сырья для хлебопекарного изделия,

предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.

Интенсивный замес теста: замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

Разрыхление теста: образование пористой структуры теста.

Разрыхление теста биологическим способом: разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

Тестоприготовление: процесс замеса теста с последующим брожением до созревания.

Опарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с использованием опары.

Безопарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

Ускоренный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

Интенсивная холодная технология (тестоприготовления): тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

Непрерывный процесс (тестоприготовления): тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

Порционный замес (тестоприготовления): тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.

Отлежка теста: выдерживание теста в течение определенного

времени для восстановления реологических свойств теста.

Обминка теста: кратковременное перемешивание теста в период брожения.

Отсдобка теста: добавление в тесто в процессе брожения дополнительного сырья для хлебопекарного изделия.

Слоение теста: придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

Замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Разделка теста: одна или несколько операций по обработке готового теста.

Деление теста: получение тестовой заготовки определенной массы.

Тестоделительная машина: единица оборудования для деления теста на куски заданной массы.

Формование (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.

Округление (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке шарообразной формы.

Закатка (тестовой заготовки): придание тестовой заготовке батонообразной формы.

Тестозакаточная машина: единица оборудования, на которой тестовой заготовке придается батонообразная форма.

Надрезка, наколы тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов наколов.

Расстойка (тестовых заготовок): выдерживание тестовой заготовки после механического воздействия при определенной температуре и относительной влажности воздуха.

Предварительная расстойка (тестовой заготовки): кратковременная расстойка тестовой заготовки после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры.

Окончательная расстойка (тестовой заготовки): расстойка тестовой заготовки после ее формирования с целью разрыхления и образования необходимого объема.

Отделка (тестовой заготовки): нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, отделочной смеси.

Смазка тестовой заготовки: нанесение на поверхность тестовой

заготовки меланжа, яичной смазки, крахмального клейстера, раствора сахара или специального смазочного вещества.

Опрыскивание тестовой заготовки (хлебобулочного изделия): увлажнение поверхности тестовой заготовки водой, паровоздушной или пароводяной смесью.

Обварка(тестовой заготовки): обработка тестовой заготовки горячей водой.

Ошпарка (тестовой заготовки): обработка тестовой заготовки паром.

Обжарка (тестовой заготовки): кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.

Обработка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа): получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.

Смазка хлебопекарной формы (хлебопекарного листа): нанесение на внутреннюю поверхность хлебопекарной формы (хлебопекарного листа) тонкого слоя растительного масла, жировой эмульсии или смазочных материалов, применяемых в пищевой промышленности.

Выпечка: прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.

Жарка (хлебобулочного изделия): процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.

Отделка хлебобулочного изделия: придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.

Глазирование (хлебобулочного изделия): нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.

Обжарка (тестовой заготовки): кратковременное воздействие высокой

температуры на тестовою заготовку в начальный период выпечки.

Упек: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования в торговую сеть.

Остывочное отделение: отделение хлебопекарного предприятия, предназначенное для хранения готовой продукции.

Срок реализации (неупакованного хлебобулочного изделия): интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий. Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии – изготовителя от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Усушка (хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет улетучивания некоторых продуктов брожения.

Черствение(хлебобулочного изделия): изделия, происходящие при хранении хлеба, связанные с процессом ретроградации крахмала и изменением белковых веществ, в результате которых мякиш хлеба становится более твердым, крошащимся, теряет аромат хлеба.

Освежение (хлебобулочного изделия): кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Хлебная мочка: предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

Хлебная крошка: измельченное хлебобулочное изделие.

Сухарная крошка: высушенное измельченное хлебобулочное изделие.

Упаковывание: помещение хлебобулочного изделия в специальную пленку, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.

Транспортное упаковывание (хлебобулочного изделия): упаковывание хлебобулочного изделия в ящики, короба или контейнеры, обеспечивающие транспортирование изделия без повреждений внешнего вида.

Упакованное хлебобулочное изделие: хлебобулочное изделие, помещенное в специальную емкость, входное отверстие которой заварено, закатано, защемлено клипсой или закрыто замком, обеспечивающую защиту изделия от повреждений и потерь.

Упаковочные машины: технологическое оборудование, предназначенной для упаковывания хлебобулочных изделий.

Консервирование хлебобулочного изделия: комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия): консервирование

хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

Стерилизация хлебобулочного изделия: консервирование хлебобулочного изделия путем подавления в нем жизнедеятельности микроорганизмов.

Тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

Ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия): тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия): стерилизация хлебобулочного изделия

путем введения в рецептуру консервирующих веществ.

Спиральные конвейеры: технологическое оборудование для остывания хлебобулочных изделий перед упаковыванием.

Непромес– дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

Пустота (в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

Притиск– дефект хлебобулочного изделия в виде участбез корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющей ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Посторонние включения (в хлебобулочном изделии) – включения в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности) – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

Загрязненность (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

Подгорелость(хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обусловливает горький вкус.

Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия.

Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделяемая от непочатого края хлебобулочного изделия.

Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

Зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемого визуально.