Введение в профессиональный модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов
Введение в профессиональный модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов
План урока: 1.Основные понятия и термины
План урока:
1.Основные понятия и термины.
2.Значение в питании овощей.
3. Классификация овощей.
4. Механическая кулинарная обработка овощей.
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ Для успешного овладения профессией будущему повару необходимо понимать значение основных терминов, используемых в общественном питании
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ
Для успешного овладения профессией будущему повару необходимо понимать значение основных терминов, используемых в общественном
питании.
КУЛИНАРИЯ- искусство приготовления пищи
КУЛИНАРИЯ-
искусство приготовления пищи
Сырье- это пищевые продукты , предназначенные для приготовления кулинарной продукции
Сырье- это пищевые продукты , предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикат Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку , но еще не доведены до кулинарной готовности и непригодные к употреблению
Полуфабрикат
Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку , но еще не доведены до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
БЛЮДО Сочетание пищевых продуктов(сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления
БЛЮДО
Сочетание пищевых продуктов(сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Качество кулинарной продукции-
Качество кулинарной продукции-
Совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Механическая кулинарная обработка овощей
Механическая кулинарная обработка овощей
ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ Являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей и разнообразных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной
ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей и разнообразных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.
Овощи играют большую роль в питании человека:
Овощи играют большую роль в питании человека:
Улучшают процесс пищеварения,
Поддерживают кислотно-щелочное равновесие,
Жидкостный обмен .
Являются одним из источников витаминов, они богаты также углеводами, минеральными и ароматическими веществами.
Некоторые овощи содержат особые бактерицидные вещества-фитонциды.
Химический состав овощей
Ассортимент овощей.
Ассортимент овощей.
КЛАССИФКАЦИЯ ОВОЩЕЙ: Клубнеплоды- картофель, топинамбур
КЛАССИФКАЦИЯ ОВОЩЕЙ:
Клубнеплоды- картофель, топинамбур.
Корнеплоды- морковь, свекла, редис.
Капустные - капуста цветная, кольраби, Луковые-лук репчатый, чеснок.
Пряные – укроп, экстрагон, базилик.
Плодовые – тыква, кабачки, огурцы.
Томатные- томаты, баклажаны, перец.
Бобовые – горох, бобы.
Зерновые –сахарная кукуруза.
Десертные – артишоки, спаржа, ревень.
По количеству- по весу, По сортам- виду, цвету, степени зрелости и т
По количеству- по весу,
По сортам- виду, цвету, степени зрелости и т.д.,
По качеству- по запаху, по вкусу, консистенции.
Проверка овощей :
Способы обработки Ручной, Механический,
Способы обработки
Ручной,
Механический,
Термический,
Химический.
Сортировка и калибровка, Мытьё,
Сортировка и калибровка,
Мытьё,
Очистка,
Нарезка.
Последовательность технологических операций:
Значение операций: Сортировка и калибровка-способствует рациональному использованию овощей для приготовления
Значение операций:
Сортировка и калибровка-способствует рациональному использованию овощей для приготовления.
Мытьё-для удаления с их поверхности остатков и земли. Улучшает санитарное состояние машин.
Очистка –удаление с поверхности частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка- способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид
Простые формы
Простые формы Сложные формы.
Формы нарезки овощей:
Простые: картофель
Простые:
картофель
Введение в профессиональный модуль ПМ.01 по профессии Повар,кондитер
Введение в профессиональный модуль ПМ.01 по профессии Повар,кондитер
Введение в профессиональный модуль ПМ.01 по профессии Повар,кондитер
Морковь:
Морковь:
Введение в профессиональный модуль ПМ.01 по профессии Повар,кондитер
Луковые:
Луковые:
Капустные овощи:
Капустные овощи:
Сложные формы: картофель
Сложные формы:
картофель
МОРКОВЬ
МОРКОВЬ
Нарезка техникой карвинг
Нарезка техникой карвинг
А теперь повторим? 1.Какие основные термины
А теперь повторим?
1.Какие основные термины Вы узнали?
2.Каково значение овощей в питании?
3.На какие группы делятся овощи?
4.Из каких операций состоит обработка овощей?
5.Какие формы нарезки овощей Вы узнали?
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
© ООО «Знанио»
С вами с 2009 года.
