Поделиться
Введение в профессиональный модуль ПМ.01.ppt
Введение в профессиональный модуль «Приготовление блюд из овощей и грибов
План урока:
1.Основные понятия и термины.
2.Значение в питании овощей.
3. Классификация овощей.
4. Механическая кулинарная обработка овощей.
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ
Для успешного овладения профессией будущему повару необходимо понимать значение основных терминов, используемых в общественном
питании.
КУЛИНАРИЯ-
искусство приготовления пищи
Сырье- это пищевые продукты , предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикат
Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку , но еще не доведены до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
БЛЮДО
Сочетание пищевых продуктов(сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.
Качество кулинарной продукции-
Совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.
Механическая кулинарная обработка овощей
ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ
Являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей и разнообразных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.
Овощи играют большую роль в питании человека:
Улучшают процесс пищеварения,
Поддерживают кислотно-щелочное равновесие,
Жидкостный обмен .
Являются одним из источников витаминов, они богаты также углеводами, минеральными и ароматическими веществами.
Некоторые овощи содержат особые бактерицидные вещества-фитонциды.
Химический состав овощей
Ассортимент овощей.
КЛАССИФКАЦИЯ ОВОЩЕЙ:
Клубнеплоды- картофель, топинамбур.
Корнеплоды- морковь, свекла, редис.
Капустные - капуста цветная, кольраби, Луковые-лук репчатый, чеснок.
Пряные – укроп, экстрагон, базилик.
Плодовые – тыква, кабачки, огурцы.
Томатные- томаты, баклажаны, перец.
Бобовые – горох, бобы.
Зерновые –сахарная кукуруза.
Десертные – артишоки, спаржа, ревень.
По количеству- по весу,
По сортам- виду, цвету, степени зрелости и т.д.,
Проверка овощей :
Способы обработки
Ручной,
Механический,
Термический,
Химический.
Сортировка и калибровка,
Мытьё,
Очистка,
Нарезка.
Последовательность технологических операций:
Значение операций:
Сортировка и калибровка-способствует рациональному использованию овощей для приготовления.
Мытьё-для удаления с их поверхности остатков и земли. Улучшает санитарное состояние машин.
Очистка –удаление с поверхности частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка- способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид
Простые формы Сложные формы.
Формы нарезки овощей:
Простые:
картофель
Морковь:
Луковые:
Капустные овощи:
Сложные формы:
картофель
МОРКОВЬ
Нарезка техникой карвинг
А теперь повторим?
1.Какие основные термины Вы узнали?
2.Каково значение овощей в питании?
3.На какие группы делятся овощи?
4.Из каких операций состоит обработка овощей?
5.Какие формы нарезки овощей Вы узнали?
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
