Выполнение первичной и тепловой обработки продуктов с использованием различных способов

 

 

 

Министерство образования и науки  Республики Казахстан

КГКП «Алматинский колледж моды и дизайна»

Управления образования города Алматы

 

 

Согласовано Заместитель директора по учебно- методической работе   ____________________ Г.Аганина ____     _______________ 2023 год

Утверждаю Заместитель директора по учебной работе   ________________ Г.Уябаева ________________ 2023 год

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

 

 

Специальность: 10130300 Организация питания

Квалификация: 3W10130302                   Повар

Группа: ПВ 21-11

Модуль/Дисциплина: Технология приготовления пищи

Результат обучения/Раздел: Выполнение первичной и тепловой обработки продуктов с использованием различных способов

Критерии оценки/Тема: Соусы

 

 

 

 

Разработал: _Садыкова А.С______________

 

Рассмотрены и рекомендованы решением заседания

 предметно-цикловой комиссии __________________

____________________________________________

                                                                   Протокол №___ от ____ ___________ 2023 года

                                                   Председатель: _Ф.Ж.Альменова________

                                                                 Проверила методист: _______ А. Маулетханкызы

 

 

 

 

 

 

 

 

Алматы 2023г.

 

 

 

Содержание

 

1.Введение

2.Поурочный план занятия

3.Ход занятия

4.Иллюстрации (фото, рисунки, схемы, диаграммы)

5.Заключение

6.Список литературы

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение

Предлагаемая методическая разработка урока-игры позволяет определить умение студентов ориентироваться в технологических терминах и понятиях, помогает в увлекательной игровой форме провести контроль усвоения теоретических знаний, оценить уровень практических умений, активизировать творческое мышление, воображение, формировать умение находить правильное решение в нестандартной ситуации, способствовать воспитанию эстетического вкуса, положительного отношения к выбранной профессии. 

 Предлагаемая методическая разработка урока-игры «Кулинарное путешествие» по теме «Приготовление соусов» предназначена для студентов 1 курса, по специальности «Организация питания», квалификации «Повар».

 Предлагаемое занятие относится к нетрадиционным формам организации обучения. Это урок - игра, в которой студенты соревнуются между собой.  Оглашаются условия игры: Игра проводится в несколько этапов.

В начале урок начинают студенты с презентациями:

1.      История возникновения соусов

2.      Характеристика и виды соусов

3.      Сырье и полуфабрикаты, необходимые для приготовления соусов

 1. Первый этап «Посадка на поезд». Преподаватель задает вопросы каждому участнику команды согласно приобретенных билетов, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассировок и бульонов для соусов. (Приложение 1).

2. Второй этап Станция «Теоретическая» (Дидактическая игра «Домино»). Каждая команда выбирает набор карточек-домино, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино. (Приложение 2). Одновременно с капитанами команд проводится конкурс капитанов на знание теоретических основ приготовления соусов. (Приложение3.)

3. Третий этап Станция «Технологическая» (Дидактическая игра «Шпаргалка» - письменная работа на знание технологии приготовления соусов красного основного и белого основного). (Приложение 4)

4. Четвёртый этап Станция «Историческая (Дидактическая игра «Снежный ком»). Задание для команды 1 – история изобретения соуса майонез. Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа. Начинает первый студент с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке студенты излагают истории появления соусов. Ассистенты рассказывают технологию приготовления соуса майонез и кетчупа. (Приложение5.)

5. Пятый этап Станция «Сообразительная» (Дидактическая игра «Третий лишний»). Студенты выбирают карточки с названиями трёх соусов. Задание – определить, что лишнее, обосновать ответ. (Приложение 6)

6. Шестой этап Станция «Практическая». Студент рассказывают о приёмах декорирования блюд соусами. (Приложение 7).

В конце игры подводятся итоги, выявляется лучшая команда и ее лидер. Завершает урок выступление и презентация студентов о популярных соусах в мировой кухне.   (Приложение 8).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     “Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой – безнадежно его испортить”.

Французская пословица

ПЛАН   УРОКА-ИГРЫ «Кулинарное путешествие»

Тема: «Приготовление соусов»

Цель урока:

- углубление, закрепление и систематизация знаний, умений по теме «Приготовление соусов»;

- дать общие сведения о соусах и их пользе для организма человека;

- ознакомить студентов с возможностями кулинарного использования соусов и технологией приготовления соусов;

. закрепить материал по теме «Технология приготовления сложных соусов», изучить последовательность приготовления соусов.

Тип урока: обобщения и систематизации знаний.

Задачи:

Образовательная:

- повторить со студентами общие правила варки соусов;

- научиться разрабатывать новые виы кулинарной продукции;

- отработать навыки, связанные с профессиональными компетенциями.

Развивающая:

- способствовать адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков;

- развитие навыков самостоятельности через организацию самостоятельной учебной деятельности студентов во время урока;

- организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

- принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

- развитие навыков работы в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

- брать на себя ответственности за работу членов команды, результат выполнения заданий;

- ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Воспитательная:

- способствовать формированию навыков культуры труда: точности; аккуратности; умению планировать свою деятельность;

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

- активизировать, закреплять и систематизировать знания, умения, полученные в ходе изучения темы: «Приготовление соусов»;

- развивать умение логически мыслить, применять теоретические знания при решении практических заданий;

- воспитывать культуру общения, коммуникабельность, интерес к процессу обучения;

 - совершенствовать методику проведения нетрадиционных форм обучения. Демонстрация преемственности профессиональных умений на разных уровнях обучения;

- пропаганда здорового питания.

Методы и приемы: проблемно-поисковый, образовательная, словесный, наглядный, практический

- повторить с обучающимися общие технология приготовления соусов;

- отработать навыки приготовления соусов;

- закрепить последовательность выполнения технологического процесса при приготовлении соусов;

- научиться разрабатывать новые виды кулинарной продукции;

- отработать навыки, связанные с профессиональными компетенциями.

Развивающая:

- способствовать адаптации к самостоятельной жизни через привитие практических навыков;

- развитие навыков самостоятельности через организацию самостоятельной учебной деятельности обучающихся во время урока;

- организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

- принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;

- осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

- использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

- развитие навыков работы в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями;

- брать на себя ответственности за работу членов команды выполнения заданий;

- ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Воспитательная:

- способствовать формированию навыков культуры труда: точности; аккуратности; умению планировать свою деятельность;

- понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес;

- самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. исследовательский, практический.

Учебно-методическое оснащение урока: ПК, экран, проектор, трибуна, раздаточный материал.

Межпредметные связи: организация производства, история, товароведение пищевых продуктов, химия.    

 

 

Ход урока

1.Организационный момент

1.1. Проверка наличия студентов

1.2. Объявление темы и цели урока

1.3. Психологическая установка на создание доброжелательной атмосферы в группе.

2. Основная часть. Актуализация опорных знаний

Студенты отвечают на заданный раннее домашнее пройденного материала: «Классификация и ассортимент сложных соусов», «Общие сведения о соусах », « Сырье и продукты необходимые для приготовления соусов».

Группа делится на 2 команды со своими капитанами.

1 этап – Игра «Посадка на поезд)

2 этап –Станция «Теоретическая», (Дидактическая игра «Домино»)

3 этап –  Станция «Технологическая» (Дидактическая игра «Шпаргалка»

 4 этап - Станция «Историческая (Дидактическая игра «Снежный ком»).

 5 этап - Станция «Сообразительная» (Дидактическая игра «Третий лишний»).

6 этап - Станция «Практическая» (10мин)

  3. Заключительная часть (10 мин.).  Подведение итогов                             

 

Вопросы по карточкам. По 5 вопросов для каждой команды

1. Значение соусов в питании?

2. Соусы классифицируют?

а) по температуре подачи: на …..  и ….. .

б) по цвету: на …..  и ….. .

в) в зависимости от жидкой основы: соусы на ……  , на …..  , на …..  , …..  , ……  , ……  , …..  .

г) по консистенции: ……  , …..  , …..  .

д) по технологии приготовления:  …..   и ….. .

3. Для чего муку пассеруют?

4.  Мучную пассеровку классифицируют?

а) по способу приготовления: …….  и ……. .

б) по цвету: ……. и ……. .

5. Установите соответствие. Какой соус лучше подать к блюду?

а) Соус луковый с горчицей

б) Соус польский

в) Соус паровой

г) Соус красный кисло-сладкий

д) Соус молочный сладкий

е) Соус абрикосовый

ж) Соус белый основной на рыбном бульоне      а) припущенная рыба

б) яблоки в тесте

в) сардельки

г) цветная капуста

д) отварная курица

е) пудинг

ж) тушеное мясо

6. Порекомендуйте масляные смеси к блюду?

а) масло зеленое

б) масло селедочное

в) масло сырное

7. Составьте схему приготовления белого основного соуса.

8. Назовите разновидности холодных соусов?

9. Для чего используют маринад овощной с томатом?

10. Какая температура и срок хранения соусов, сметанных?

а) 10-15°С 1-2 суток

б) 65°С не более 36 часов

в) 75°С не более 2 часов

г) 18°С до 45 дней

1.Первый этап «Посадка на поезд». Устный опрос. Преподаватель задает вопросы каждому участнику команды согласно приобретенных билетов, на знание классификации соусов, технологии приготовления мучных пассеровок и бульонов для соусов (приложение 1)

2. Второй этап Станция «Теоретическая» (Дидактическая игра «Домино»). Каждая команда получает набор карточек-домино в виде таблицы, состоящих из двух клеток с вопросами и ответами, и даёт ответы на вопросы, составив цепочку из карточек-домино. Получает очки та команда, которая первая ответить правильно на все вопросы

Третий этап Станция «Технологическая». Конкурс капитанов. (Дидактическая игра «Шпаргалка» - письменная работа на знание технологии приготовления соусов красного основного и белого основного). Каждому капитану задают вопросы по приготовлению основного красного и белого соуса.

ЗАДАНИЕ № 1

1. Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость?

2. Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка как его устранить?

3. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, и чем причина ее появления?

4. Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка?

5. Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?

ЗАДАНИЕ № 2

1. Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?

2. В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?

3. Если соус рыбный горчит, в чем причина?

4. Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?

5.Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свернувшегося белка и неоднородной консистенции?

Четвёртый этап Станция «Историческая       

(Дидактическая игра «Снежный ком»). Задание для команды 1 – история изобретения соуса майонез. Задание для команды 2 – история происхождения кетчупа. Начинает первый уч-ся с сообщения известных ему фактов, второй продолжает, не повторяя того, что уже было сказано. Итак, по цепочке уч-ся излагают истории появления соусов.

Пятый этап Станция «Сообразительная». (Дидактическая игра «Третий лишний»). Студенты выбирают карточки с названиями трёх соусов. Задание – определить, что лишнее, обосновать ответ.

 

    Игра "Третий лишний"

Соус яблочный

Соус абрикосовый

Соус красный кисло-сладкий

Соус хрен

Соус хрен со сметаной

Соус сметанный с хреном

Заправка горчичная

Заправка горчичная с желтками

Масло с горчицей

Соус польский

Соус голландский

Соус русский

Шестой этап Станция «Практическая».

Студенты рассказывают о приёмах декорирования блюд соусами, представляют соус майонез и кетчуп

3. Итог урока.

Самоанализ деятельности студентов.

Чему научились сегодня на уроке?

Сможете ли вы применить свои знания дома?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

Основные источники:

1.Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 176с.

2.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192с.

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М; Повар-кондитер 2013. – 336с. 

2. Бутейкис   Н.Г.,   Жукова   А.А.    Технология   приготовления   мучных кондитерских изделий. - М.; Проф.образ. Издат. 2015. 304с.

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М; Изд-во Мастерство, 2014. – 240с.

 4.Дубцов     Г.Г.     Технология     приготовления     пищи.     -М.;     Изд-во Мастерство, 2015. – 272с.

5. Качурина Т. А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. Образования. – М.: Изд. Центр «Академия», 2015г. – 272с.

6. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы6 учеб. Пособие для нач. проф. Образования. – М.: Изд. центр «Академия» 2015. – 192с.

7. Татарская Л.Л. Лабораторно- практические работы для поваров и кондитеров. Учебное пособие для НПО-М.: Изд. Центр «Академия», 2015.  – 112с.

8. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. Образования. - М.: Изд. Центр «Академия», 2015. – 288с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                        Приложение 1 
1. Как в русской кухне назывался соус? (взвар) 
2. Как подразделяются соусы по температуре подачи? (горячие и холодные) 
3. Как подразделяются соусы по цвету? (красные и белые) 
4. Соусы, какой консистенции используются для поливки и тушения блюд? (жидкие) 
5. Каково использование густых соусов? (для фарширования, добавления в блюда в качестве связующей основы) 
6. Что нужно ввести в соус для придания густой консистенции? (мучную пассировку) 
7. Какая мучная пассировка приготавливается при температуре 150ºС (красная) 
8. При какой температуре приготавливают белую мучную пассировку? (120 ºС) 
9. Как подразделяют мучную пассировку по способу приготовления (сухая и жировая) 
10. Какой запах имеет красная сухая пассировка? (запах каленого ореха) 
11. Как называется пассировка, которую готовят без нагревания (холодная) 
12. Сколько времени может храниться охлажденная сухая пассировка? (24 часа) 
13. Какой бульон приготавливают из пищевых костей обычным способом? (белый) 
14. Как обрабатывают пищевые кости для приготовления коричневого бульона? (обжаривают в жарочном шкафу) 
 Каждой команде выдается карточка с задачей на тему «Соусы». Получает баллы та команда, которая первая решит правильно задачу, используя Сборник рецептур.

1 задача

Выписать продукты для приготовления соуса к 100 порциям печени в сметане по колонке № Решение:

На одну порцию печени (рецептура №……) требуется 50 г соуса, определяем, что на 100 порций требуется 5 кг соуса. 50 г × 100 порций = 5 кг.

По рецептуре для приготовления 1 кг соуса сметанного с луком требуется, в граммах:

Сметана      225

Мука              68

Масло сливочное для пассирования муки       68

Масло сливочное для заправки соуса               20

Лук репчатый       238

Соус «Южный» 20

Соответственно, для приготовления 5 кг соуса требуется, в кг:

Сметана           1,125 (225 г ×5)

Мука                 0,340 (68 г ×5)

Масло сливочное   0,440 (88 г ×5)

Лук репчатый           1,190 (238 г ×5)

Соус «Южный» 0,100 (20 г ×5)

2 задача

Сколько порций котлет картофельных с грибным соусом можно приготовить по колонке № 2 при наличии 0,5 кг сушеных грибов?

Решение:

По рецептуре № 830 для приготовления 1 кг соуса требуется 20 г сушеных грибов. При наличии 0,5 кг грибов можно приготовить 25 кг соуса. Находим следующим действием: 5 кг: 20 г.

На одну порцию котлет картофельных по колонке № 2 требуется 50 г соуса. Следовательно, при наличии 0,5 кг сушеных грибов можно приготовить 500 порций котлет картофельных с грибным соусом. Находим следующим действием: 25 кг соуса: 50 г по норме= 500 порц.

                                                                                                     

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                     

                                                                                                          Приложение 2.
                                              Игра "Домино" 

1. Соус луковый, Соус луковый с горчицей -- Производные красного основного соуса

2. Соус паровой Соус белый с яйцом Соус томатный-  Соусы белые на мясном бульоне
3. Соус русский, Соус белый с рассолом, Соус томатный - Соусы белые на рыбном бульоне

4. Для поливки овощных, крупяных и других блюд - Жидкий молочный соус используется
5. Для запекания блюд из мяса, овощей, рыбы - Молочный соус средней густоты используется

6. Яично-масляные соусы - Масло сливочное, яйца, зелень петрушки (укропа), лимонная кислота

7. Густой молочный соус используется - для фарширования котлет из птицы, изделий из рубленого мяса

8. Масляные смеси- Масло зеленое Масло селедочное Паста желтковая

9. Компоненты заправки для салатов-  Уксус, сахар, соль, перец молотый, растительное масло

10. Компоненты зеленого масла-  Сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота
11. Компоненты маринада овощного - Морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус, сахар, бульон рыбный

12. Компоненты соуса майонез -  Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус

13. Соусы промышленного производства - Соус "Южный" Соус "Кубанский" Соус "Ткемали"

14. Соус "Южный" используют - При приготовлении соусов, тушения капусты, в салаты и винегреты

15. Требования к качеству яично-масляных соусов - Слегка кисловатый вкус, аромат сливочного масла

16. Требования к качеству маринад -  Кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей
17. Каковы условия хранения сметанных соусов? -  При температуре 75 ºС не более 2 ч с момента приготовления

18. Каковы условия хранения основных горячих соусов? -  На водяной бане при температуре 80 ºС 3-4 часа

Соус луковый          Соус луковый с горчицей	Производные красного основного соуса:
Соус паровой   Соус белый с яйцом Соус томатный	Соусы белые на мясном бульоне:
Соус паровой        Соус белый с рассолом                   Соус томатный	Соусы белые на рыбном бульоне:
для поливки овощных, крупяных и других блюд	Жидкий молочный соус используется:
для запекания блюд из мяса, овощей, рыбы	Молочный соус средней густоты используется:
для фарширования котлет из птицы, изделий из рубленого мяса	Густой молочный соус используется:
Масло сливочное, яйца,   зелень петрушки (укропа),                          лимонная кислота	Яично-масляные соусы:
Масло зеленое                      Масло селедочное                        Паста желтковая	Масляные смеси:
Сливочное масло, зелень петрушки, лимонная                     кислота	Компоненты зеленого масла:
Уксус, сахар, соль, перец молотый, растительное     масло	Компоненты заправки для салатов:
Морковь, лук репчатый, томатное пюре, масло растительное, уксус,  сахар,  бульон рыбный	Компоненты маринада овощного:
Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар,  уксус	Компоненты соуса майонез:
Соус "Южный"  Соус "Кубанский"  Соус "Ткемали"	Соусы промышленного производства:
При приготовлении соусов, тушения капусты, в салаты и винегреты	Соус "Южный" используют:
Слегка кисловатый вкус, аромат сливочного масла	Требования к качеству яично-масляных соусов:
Кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей, пряностей	Требования к качеству маринадов:
При температуре 75 ºС не более 2 ч с момента приготовления	Каковы условия хранения сметанных соусов?
На водяной бане при температуре 80 ºС 3-4 часа	Каковы условия хранения основных горячих соусов?

 

Приложение 3.

                                         Конкурс капитанов.

ЗАДАНИЕ № 1

1. Почему соус, приготовленный на муке (томатный, белый, молочный, сметанный), имеет запах сырой муки, клейкость?

2. Если в соусе красном имеются комочки заварившейся муки, то в чем причина этого недостатка как его устранить?

3. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, и чем причина ее появления?

4. Если в соусе красном с горчицей имеются крупинки свернувшейся горчицы, в чем причина этого недостатка?

5. Если соус яблочный имеет жидкую консистенцию, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?

ЗАДАНИЕ № 2

1. Какова причина того, что соус имеет водянистый, слабо выраженный вкус мяса, рыбы?

2. В каких случаях в соусе белом имеются вкрапления темноокрашенных частичек, а вкус соуса горьковатый?

3. Если соус рыбный горчит, в чем причина?

4. Если соус польский безвкусный, то в чем причина этого недостатка и как его исправить?

5.Что является причиной появления в соусе белом с яйцом хлопьев свер­нувшегося белка и неоднородной консистенции?

 

  Соус красный основной
Из говяжьих костей варят коричневый  бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе 10-15 мин.
Приготавливают мучную сухую пассировку, охлаждают её до 70-80 ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона.
Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатным пюре овощи и варят соус в течение 45-60 мин при слабом кипении. За 5-10 мин до конца варки в соус добавляют соль, лавровый лист, сахар, молотый перец. Соус процеживают через сито и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась пленка, на его поверхность кладут небольшие кусочки маргарина (защипывают).
    Соус белый  основной
Варят мясной  бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют муку на маргарине до кремового цвета.  Горячую белую пассировку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассировку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают, протирают разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют сливочным маслом, защипывают поверхность, чтобы не образовалась ленки, и хранят на мармите. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.          

 

                                                                                                 

                                                                                                                                       Приложение 4.   Игра «Шпаргалка» 
Соус красный основной. 
Из _________ костей варят__________ бульон и процеживают его. Морковь, ________, петрушку мелко нарезают и ___________ на жире 5-10 мин, затем вводят ____________ и пассеруют вместе 10-15 мин. 
Приготавливают ___________ сухую пассировку, охлаждают её до ___________ ºС и, помешивая, соединяют с частью бульона. 
Бульон доводят до кипения, вливают в него разведенную пассировку, закладывают пассированные с томатным пюре овощи и варят соус в течение ________ при ___________ кипении. За _________ мин до конца варки в соус добавляют соль, _________, _________, молотый перец. Соус _________ через сито и ___________ разваренные овощи, вновь доводят до кипения. Чтобы при хранении соуса не образовалась _________, на его поверхность кладут небольшие кусочки __________ (защипывают). 

Соус белый основной. 
Варят _________ бульон. Коренья и лук нарезают __________. В посуде с толстым дном пассеруют __________ на маргарине до ____________ цвета. _____________ белую пассировку разводят в несколько приемов ____________ мясным бульоном, размешивают до образования однородной массы. В разведенную пассировку закладывают подготовленные овощи и варят __________, во время варки с поверхности снимают _________. В готовый соус добавляют соль, ________________, затем _____________, _____________ разварившиеся овощи и вновь доводят до кипения. Готовый соус заправляют _____________, защипывают поверхность, чтобы не образовалась ___________, и хранят на ___________. Если белый основной соус применяют для приготовления производных соусов, супов, то его не заправляют ____________ и ____________. 

 

                                                                                                                                        Приложение 5.

                   История возникновения и развития соусов

    Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса «Бешамель» - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала. 
    А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез". 
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и, в конце концов, понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но, ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. 
Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др. 
Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. 
Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - "мушкетер", "дипломат", "финансист", но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой "солености", - "матрос", "мельничиха", "субретка". Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - "бархатный", "муслиновый", "шелковый"; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса. 
Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шнитт луковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле, "деловое" направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие, особенно в германских странах. Часть французских соусов была "перекрещена" и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях). 
Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например, соус ремуляд (от многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты)- соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.). 
Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д. 
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. 
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. 
Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов. И, тем не менее, их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом. 
                         История происхождения кетчупа

В каждой семье есть человек употребляющий кетчуп каждый день и с любым блюдом. А знаете ли вы, кто изобрел кетчуп? Кулинарные историки называют родиной кетчупа – Китай. Да, да, именно Китай. Только томатов в нем не было совсем. В состав того соуса входили: грецкие орехи, рыба, фасоль, чеснок и много чего еще. Основой кетчупа по-китайски было закисшее вино. С таким соусом кушали лапшу, рис, лепешки и мясо.

Слово кетчуп (ketchup) это производное от китайского слова - koechiap или ke-tsiap, что в переводе означает рассол от засоленной рыбы или моллюска. В старой азиатской кулинарии термин кетчуп означает сделанный из помидоров сладкий соус. В середине 17-го века кетчуп попал в Европу. Привезли его в Англию путешественники, мореплаватели и купцы. Соус пришелся по вкусу англичанам, а затем и всем европейцам. Каждая страна добавляла в рецепт свой ингредиент. В итоге как соус он сильно отличался в каждой стране. И конечно он ничего общего не имел с современным обитателем нашего холодильника.

Современный кетчуп, такой каким мы его знаем, появился в США. Американцы практически полностью переработали азиатскую и европейскую технологии приготовления кетчупа. Добавили в него уксус, томатную пасту и вот – чудо соус готов! Этим рецептом в основном и пользуются все производители соуса-кетчуп. По этой рецептуре кетчуп прост и уникален, но он имеет три обязательных компонента: томатное пюре, специи и уксусную кислоту или уксус и соль.

 

                                                                                                                                        Приложение 6. 
                                Игра "Третий лишний" 
Соус яблочный 
Соус абрикосовый 
Соус красный кисло-сладкий 
Соус хрен 
Соус хрен со сметаной 
Соус сметанный с хреном 
Заправка горчичная 
Заправка горчичная с желтками 
Масло с горчицей 
Соус польский 
Соус голландский 
Соус русский

Соус яблочный            Соус абрикосовый                           Соус красный кисло-сладкий

Соус хрен          Соус хрен со сметаной                       Соус сметанный с хреном

Заправка горчичная            Заправка горчичная с желтками          Масло с горчицей

Соус польский                          Соус голландский                                   Соус украинский

Приложение 7.

                                   Способы декорирования блюд.

        Дизайн блюд - не просто искусство. Это стиль жизни, заставляющей всё время двигаться вперед, ни на минуту не прекращая поиска. 
Дизайн блюд подвержен влиянию моды, и то, что сегодня выглядит актуально, завтра может показаться смешным и неуклюжим, однако существует классика, востребована во все времена. В данное время существует несколько направлений, дизайн блюд является обширным понятием, включающий в себя не только оформление, но и название, и подачу. Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подаче. Можно вынести на подносе готовый кусок мяса, разрезать его перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает. В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты – огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией ресторана. В одно заведение люди приходят просто утолить голод и не хотят видеть на тарелке лишних элементов, а в другом, скажем, в ресторане высокого класса, дизайн обязательно должен быть. Выбирая в качестве украшения натуральные продукты - (спаржу, помидор, горох и т.д.) главное, чтобы в процессе приготовления, все ингредиенты сохранили естественный цвет и вкусовые качества. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо падают с хрустящим гарниром и наоборот, т.е. к хорошо прожаренному мясу подойдёт картофельное пюре, оформленное в современном стиле. В последние время для оформления горячего блюда используют традиционно «десертные» элементы, - ягоды, фрукты. Только не стоит увлекаться - говядина с каким-нибудь голубым соусом будет смотреться неестественно и вызовет у посетителей ресторана недоверие. Дизайн блюд - не простая необходимость, вызванная желанием привлечь клиентов, это ещё и самовыражение, игра фантазии. Вдохновение можно черпать отовсюду, знакомится с кухней различных стран, находить там свежие идеи, посещать мастер- класс, арт-класс проводимые знаменитыми поварами, знакомиться в средствах массовой информации с новым стилем кулинарии. В настоящее время распространенный сейчас способ подачи блюд в дегустационной манере - на одной тарелке представлены фрагменты нескольких блюд или один продукт, приготовленный различными способами. При этом применяется специальная посуда в виде менажниц или на тарелке располагается несколько маленьких емкостей в виде рюмок, чашек, розеток, а порой в качестве тарелок выступаю бокалы, объёмные стеклянные кубы. Такой вариант пользуется заслуженным спросом, так как позволяет попробовать всего понемножку.

      При оформлении блюд на протяжении долгого времени бессмертными фаворитами остаются гарниры ярких расцветок, фигурно нарезанные овощи и абстрактные рисунки на тарелках, выполненные соусами. Во главу угла ставится гармония вкуса - все части блюда должны составлять единую композицию. Для украшения подбирают те продукты, которые дополняют основное блюдо, улучшая его вкус.

      С особой тщательностью следует подходить к оформлению блюд для детей, так как сложно иногда бывает уговорить ребенка что-нибудь съесть, но есть детали блюда с весёлым и занимательным дизайном, маленький гость наверняка продемонстрирует отличный аппетит.

При создании десертов допустимы новые цвета, необычные формы, новые виды сырья, технологии.

       Кроме проверенных временем кулинарных приёмов всегда есть место оригинальным решением. Так обжаривание на растительном масле, традиционное при приготовлении горячих блюд, с успехом может, использовано для глазирования фруктов и орехов. Тонко нарезанные пластинки фруктов вымочить в сиропе, подсушить в духовом шкафу и слегка обжарить в масле наподобие соте, такой декор не только придаёт блюду воздушность, но и органично вписывается в общую вкусовую гамму. Применяется элементы декора, сделанные на основе сахара — это различные карамельные спирали. Внести разнообразие в дизайн десертов можно также с помощью украшений из цедры. Для этого снятую с лимона или апельсина корочку прокипятить сначала в подсоленной воде (чтобы убрать горечь), затем нарезать на спиральки нужной длины и прокипятить в сиропе и уже застывшую цедру использовать для декора. В настоящее время используют готовую шоколадную глазурь – белую и черную, с ней работать легче, чем обычным шоколадом. Из глазури отливают формы цветов, животных, листьев используют для глазирования ягод (вишня, виноград, орехи). По глазури одного, цвета для получения декора, можно нанести линии и узоры другого цвета.

     При производстве десертов, тортов, пирожных используют взбитые сливки, мастику сахарную, сахарную пасту «Бианки», марципан (эластичная ореховая масса с ярко выраженным запахом миндаля).

     Широкое применение получили печати на глазури, переводные картинки, картинки на пищевой основе, которые можно применять при оформлении тортов, суфле, крема, пищевые картинки могут быть стандартными и картинки на заказ, из каталога производителя. Моделирование и подача блюд сегодняшнего дня прилагает применение для украшения и создания композиции различные шаблоны, с помощью которых можно украсить как десерт, торт, так и саму тарелку, используя какао, сахарную пудру, кокосовую стружку различных цветов. Красиво сервированные блюда на тарелке не только радуют глаз, но возбуждают аппетит и еще побуждает творчество экстравагантные решения, так сейчас уделяется внимание сервировки подносов, использование их для подачи холодных закусок.

Для усиления яркости цвета применяются различные гели. А затейливый дизайн коктейлей воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Большую роль в создании украшений из продуктов играет правильно и тщательно подобранный инструментарий, хорошее оснащение значительно упрощает и ускоряет работу, придает готовому изделию аккуратность.

Нельзя не отметить, что в последнее время появилось огромное количество самого разнообразного кухонного оборудования для приготовления сладких блюд и вместе с этим больше возможностей у повара создать что-то виртуозное.

       Разумеется, мир не стоит на месте, все изменяется, изменяются ресторанный бизнес, где все время возникают новые тенденции. Каждый ресторан имеет свои способы и рецепты приготовления блюд, у каждого шефа собственные секреты оформления. В России с каждым годом открываются все большее число ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд какой-то определенной кухни: японской, китайской, итальянской и т.д., что дает возможность удовлетворить самые экзотические вкусы посетителей.

                                Способы и методы декорирования

       Самый распространенный способ декорирования любых блюд - это украшение их нарезанными с помощью карвинга овощами или фруктами.

Нарезки из мяса и колбасных изделий, рыбы и морепродуктов, овощей и фруктов выложенные на блюдах в виде узоров или даже картин, также станут украшением любого застолья.

    Другой способ – «конструктор», при котором из оливок или других ягод, маринованных корнишонов и кубиков из сыра, колбасы, отварных картофеля, моркови или других продуктов с помощью шпажек собирают фигурки-канапе.

      При помощи кремового шприца или корнетика можно нанести узоры или надписи. Для «разрисовывания» салатов подойдет картофельное пюре окрашенное в нужный цвет, а для декорирования пирожных, мороженого или других десертов – густые сливки или кремы.

       Различные соусы также могут стать украшением для мясных и овощных блюд, при этом их можно подать в отдельных соусницах или добавить к основным ингредиентам, не перемешивая (например, нарисовав зигзаг, клетки и т.д.).

      Вместо традиционных салатниц можно использовать оболочку некоторых фруктов, например – арбуза, ананаса, апельсина, сахарного яблока или дыни (при этом арбузные и дынные корки можно дополнительно декорировать с помощью карвинга). В тыквенной половинке очищенной от мякоти будет интересно смотреться гарнир из риса или отварного картофеля.

И, конечно, зелень! Салатные листья, укроп, петрушка, кинза, базилик, мята, листья чеснока и т.д. – самые распространенные «декорации» для большинства блюд мировой кулинарии.

      Оформление холодных закусок во многом зависит от формы посуды. При оформлении холодных закусок для подачи на блюде овальной формы используется продольное линейное расположение продуктов. В этом случае нарезанные ломтиками продукты (ростбиф холодный, отварной язык, жареную телятину, буженину, семгу, рыбу горячего копчения и т. п.) укладывают вдоль блюда так, чтобы один кусок закрывал на 3/4 части другой.

     Гарнир располагают либо вдоль основ­ного продукта („заборчиком”), либо с двух сторон блюда. Для укра­шения используют зелень, лимон, маслины и др.

      На блюдах круглой формы расположение продуктов может быть различным: основной продукт располагают в центре, а гарниры — в виде бордюра вокруг него или укладывают гарнир и основной про­дукт по всей поверхности посуды, чаще всего в виде концентричес­ких кругов.

При любом способе оформления края посуды следует оставлять сво­бодными. Рисунок на посуде дол­жен органически входить в композицию оформления блюда.

                                                                                                     

 

 

 

                                                                                                                                           Приложение 8.

                             Популярные соусы в мировой кухне

Соус — жидкая приправа к основному блюду или гарниру. Изначально соусы служили как соленая приправа к пище. Например, в Японии соевый соус употребляют вместо соли. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. В их составе, как правило, композиция из овощей, бульонов, специй, бывают так же молочные и фруктовые соусы.

    Различаются соусы по цвету, вкусу, сложности состава, способу приготовления. Называются чаще всего по основному своему компоненту (луковый, устричный, хреновый, шоколадный, горчичный, апельсиновый); автору рецепта или просто имени знаменитости (бешамель, субиз, майонез, кольбер); по стране (голландский, провансальский, нормандский, лионский).
В каждой стране есть свои неповторимые рецепты и способы приготовления соусов: грузинский ткемали, греческий цацики (дзадзики), а также знаменитые на весь мир горчица и майонез из Франции, и кетчуп, придуманный англичанами.
    Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина.

МАЙОНЕЗ

Наверное, самый популярный в мире соус. Его название часто связывают с городом Майон. Во время осады города, запасы провианта истощились. Для того чтобы хоть как-то разнообразить доступную пищу герцог Ришелье решил сам приготовить что-нибудь новенькое. Он взял яйца, растер их желтки с солью, сахаром и лимонным соком, а затем добавил оливковое масло. Так получился оригинальный соус, названный в честь города. Изначально соус называли «Прованский соус де Майон», а затем просто Майонез Провансаль.

 

 

КЕТЧУП

Родиной кетчупа, как ни удивительно, считается Китай, откуда он был завезен в Англию. Однако первоначально в его состав входили анчоусы, грибы, бобы и орехи. И только два века спустя неизвестный кулинар добавил к нему помидоры.
Со временем помидоры вытеснили из кетчупа все остальные ингредиенты. Своим современным составом и вкусом кетчуп обязан немецкому эмигранту Генри Хайнцу, который добавил в томатный соус крахмал и пряности.

 

ТАБАСКО

 

 

Табаско родом из Америки, острова Эйвери Айленд. Для соуса используется соль местных рудников и острый красный перец табаско. «Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли». Соль для настоящего табаско и сегодня берется с солончаков Эйвери Айленд. Перец выращивается в специальных теплицах и урожай собирают вручную. Затем перец и соль смешивают и три года выдерживают в бочках из белого дуба. Потом соус очищается от семян и кожицы и в течении месяца перемешивается с белым уксусом. В результате получается острый перечный соус. «Табаско» очень популярен не только в Америке, где он входит даже в рацион космонавтов, но и в Англии. Его поклонницей является королева Елизавета, а также он всегда подается во время обеда в английском парламенте. Табаско — одна из составляющих знаменитого коктейля «Кровавая Мэри».

ВУСТЕРШИРСКИЙ СОУС

 

Вустерширский соус, или Вустерский соус назван в честь английского графства Вустершир, иногда называется соус «Ворчестер» или ворчестерширский соус. Изготавливается на основе уксуса, сахара и рыбы.
Изобрели его во второй половине XIX века и он сразу стал популярен. Это традиционный английский кисло-сладкий соус, в составе которого более 20 компонентов. Его используют для мясных жареных и тушеных блюд, горячих закусок, отварной и жареной рыбы, также для маринования рыбного филе. Поскольку он очень концентрированный, то употребляют его по 2—5 капель на порцию. Состав Вустерского соуса очень разнообразен: основа — томатная паста, грецкие орехи, экстракт шампиньонов, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, черный перец, тамаринд (бобовое растение), анчоусы, карри, перец-чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, соль, сахар или сироп, жженый сахар или патока, вино или портвейн, мясной экстракт, мясной бульон апиока, солодовый уксус и вода.

 

 

 

ТКЕМАЛИ

 

Самый известный грузинский соус к рыбным, мясным блюдам и блюдам из дичи. Так же хорошо подходит к картофелю и макаронным изделиям. Делается из слив ткемали, которые являются одним из символов Грузии. В состав ткемали входят сливы, чеснок и пряные травы, самая главная из которых — омбало (болотная мята). Делается соус довольно просто — сливы сорта ткемали без косточки и кожицы варят, затем протирают вместе с отваром и уваривают до густоты сметаны. Добавляют перетертые чеснок, травы, перец и соль, дают закипеть и охлаждают.

 

ГУАКАМОЛЕ

 

 

Блюдо мексиканской кухни, которое имеет консистенцию соуса. Традиционно – это паста из авокадо, сока лимона и соли, в которую часто добавляют помидоры, перец, чеснок и прочие пряности. Название гуакамоле произошло из языка ацтеков, а популярней всего этот соус в Мексике и Испании. Традиционно гуакамоле едят с кукурузными чипсами или же подают как соус к разным блюдам, особенно к блюдам мексиканской кухни. Считается одним из самых полезных соусов и особо любим вегетарианцами и приверженцами здорового образа жизни.

 

ПЕСТО

 

 

Песто – от итальянского «растирать, давить». Самый популярный соус итальянской кухни. Готовят его, на основе оливкового масла, базилика и сыра. Растирают свежий зеленый базилик, с добавлением кедровых орешков, оливкового масла, чеснока и тертого сыра (пармезан или пекорино). Подается к спагетти, рыбе и брускетте.

 

БОЛОНЬЕЗ

Мясной соус для итальянской пасты родом из Болоньи. Считается прекрасным соусом для всех макаронных изделий. Традиционные ингридиенты: говядина, панчетта (бекон), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино иногда добавляют молоко или сливки. Однако возможны и другие рецепты.

 

БЕШАМЕЛЬ

 

Бешамель — один из четырех основных французских соусов. Основой для него служит молоко и ру (смесь муки и жира). Он широко распространен, особенно в европейской кухне. Именно он используется для приготовления лазаньи, суфле, идет приправой для спагетти и многих других блюд.

ТАРТАР

Во Франции «соусом по-татарски» (именно так переводится слово «тартар») называется холодная заправка из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу. Сначала растирается яичный желток, смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком и винным уксусом.
Затем по капле (как при приготовлении майонеза) вводится оливковое масло до образования эмульсии. Рубленый зеленый лук кладется в самом конце. Упрощенный рецепт: растертый яичный желток и зеленый лук смешиваются с майонезом. Для остроты в тартар можно добавить измельченные маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок. И зелени – петрушку, эстрагон, укроп.

ТЫСЯЧА ОСТРОВОВ

 

 

Классический американский соус для салатов и гамбургеров. Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка. В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»). Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо.
Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей.

СОЕВЫЙ СОУС

 

Соевый соус китайцы уже употребляют в пищу уже более 3000 лет. Однако, технология его приготовления практически не изменилась: соевые бобы отваривают в воде, смешивают их с мукой из обжаренных пшеничных или ячменных зерен, солят. Затем оставляют соус созревать на длительный срок – от 40 дней до 2-3 лет. Бобы выделяют сок, который со временем становиться темным. Настоящий соевый соус обладает очень сильными асептическими свойствами, поэтому и не нуждается в дополнительных консервантах. Соевый соус очень полезен для здоровья, т.к. в нем содержится железо, цинк, витамины группы В и множество аминокислот.

Список использованной литературы

 

Основные источники:

Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 176с.

Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 192с.

Дополнительные источники:

 Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М; Повар-кондитер 2013. – 336с. 

Бутейкис   Н.Г.,   Жукова   А.А.    Технология   приготовления   мучных кондитерских изделий. - М.; Проф.образ. Издат. 2015. 304с.

Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. - М; Изд-во Мастерство, 2014. – 240с.

Дубцов     Г.Г.     Технология     приготовления     пищи.     -М.;     Изд-во Мастерство, 2015. – 272с.

 Качурина Т. А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. Образования. – М.: Изд. Центр «Академия», 2015г. – 272с.

Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы6 учеб. Пособие для нач. проф. Образования. – М.: Изд. центр «Академия» 2015. – 192с.

Татарская Л.Л. Лабораторно- практические работы для поваров и кондитеров. Учебное пособие для НПО-М.: Изд. Центр «Академия», 2015.  – 112с.

 Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для нач. проф. Образования. - М.: Изд.центр «Академия», 2015. – 288с.

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru