Ғылыми жоба: "САРЫ ҚЫМЫЗ, ЕЖЕЛДЕН АТЫҢ ҮСТЕМ"

Астана қаласы Білім басқармасы  № 20 орта мектеп Яичникова Кристина, 11 «А» сынып  САРЫ ҚЫМЫЗ, ЕЖЕЛДЕН АТЫҢ ҮСТЕМ                            Бағыты: Қазақстанның тарихи ескерткіштері және  болашақ дамуы бар саяхат маршруттары Секция: Этномәдениеттану Жетекшісі: Жүнісова Ардақ Советқызы,  қазақ тілі мен әдебиет пәнінің мұғалімі    1 Астана  Мазмұны Аннотация……………………………………………………………....................3 Кіріспе ………………………………………………………………..................4­5 Сары қымыз, ежелден атың үстем I. Қазақ халқының бағалы тағамы I.1. Сары қымыз –қазақ халқының ұлттық тағамы................................6­12 I.2. Сары қымыздың құндылығы...........................................................13­15 II. Практикада қолданылуы II.1. Сары қымыздың түрлері, категориялары.......................................16­18 II.2. Қазақстан, Ресей және Германия елдерінде сары қымыздың  қолданудың пайдасы........................................................................19­22 Қорытынды………...………………………………………………….................23 Пайдаланған әдебиеттер ……………………………………..............................24 Қосымша…………………………………………………………...................25­31  2 Аннотация  Бұл жоба қазақ халқының баға жетпес тағамы – қымыздың құндылығын зерттеуге арналған. Қымыз   –   бие   сүтінен   жасалған   ұлттық   тағам.   Қымыздың    ерекше химиялық   құрамына   байланысты   ол     жоғары   емдік   қасиет   көрсетеді. Бие сүтімен өскен балалардың денсаулығы, физикалық тұлғасы және ақыл­ ойы зерек өте жақсы болып өседі.  Себебі, бие сүтінде көп мөлшерде қант галактоза, аминоқанттар болады. Ол баланың ми клеткаларының дамуына әсер етеді. Жобада   қымыздың   құндылығына   баға   жетпейтінін   атап   көрсетілген. Ол қымыздың қалай дайындалатынын зерттеп, әдіс­тәсілімен толық ізденіп, танысты.   Ғылыми жоба белгілі бір жүйемен   зерттелді. «Еңбекші» ауылына барып,     ұлттық   тағамды   өз   көзімен   көріп,   қымыздың   толық   дайындалу барысына Яичникова Кристина қатысты.  Қымыздың   дайындау   әдісіне,   қасиетіне,   сапасына,   қажеттілігіне   көп мән   берілді.   Сақталу     уақытына     байланысты   халқымыз   қымызды   9   түрге бөледі және  одан басқа қымыз әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға бөлінеді.  Қазақстан,   Ресей   және   Германияда   қымыз   өндірумен   айналысатын кәсіпорындар   бар.   Әсіресе,   Германияда   сары   қымыз   өнімінен   жасалған балмұздақ,   косметикалық   заттар   баршаға   танымал   болып   отыр.   Қазіргі уақытта   қымызды   барлық   әлем   таныды   деп  мақтан   етуге     болады.  Біздің елімізде   де   сары   қымыздан   басқа  өнімдер   жасайтын   кәсіпорындар   көптеп 3 ашылса,   сары   қымыз   халықтың   сұранысына   көбірек   ие   болады.   Сары қымыздың құндылығын халық одан да жоғары бағалайды.  Кіріспе Мақсаты: сары қымыздың құндылығын зерттеу Ғылыми жобаның болжамы:      Сары қымыздың құндылығы Сары қымыздың дайындалу әдісіне байланысты бірнеше түрге бөлінуі Қазақстан,   Ресей   және   Германия   елдерінде   сары   қымыздың қолданудың пайдасы Сары қымыздың көптеген пайдасы Ғылыми жобаның міндеті:    Сары   қымыз   –   қазақ   халқының   бірнеше   ғасырлар   бойы   үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық тағам Сары қымыздың бірнеше түрі бар екенін, оның әртүрлі  әдіс­тәсілмен дайындалатыны туралы әңгімелеу Сары   қымыз   туралы   айтқан   ғалымдардың   еңбектеріндегі жазбалармен таныстыру Гипотеза: Егер,   Қазақстанда   жылқы   малының   санын   көбейтіп,   сауынды   биелер ұстайтын  орын болса, қымыз өндіретін  өндіріс  орындарын  көбейтсе, сонда халық   оның   құндылығын   бағалап,   жиі   қолданар   еді,   бірақ   ондай   өндіріс орындары аз болғандықтан, халық  сары қымызды жиі қолданалмай келеді.   Қазақ халқы қымызды өте жоғары бағалаған әрі қастерлей білген.     Ел­ 4 жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «қымыз – дертке дауа» деген қағида осындай   терең   ұғымның   мол   түсінігі   болып   қалыптасқан.   Қымыз   –   қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз   ерекше   дәмді,   кұнарлы,   жан   сарайыңды   ашып,   адамның   күшін келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануарының өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ   жылқы   малы   қазақ   даласының   кең   байтақ   жайлауын   емін­еркіндеп, дәмдіден­дәмдіні, қоректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп, кең даланың сан алуан гүл­бәйшешектері мен мың түрлі дәрі­дәрмектік   шөптерімен   жылқы   қоректеніп,   барлық   пайдалыны   сіңіріп, адамдарға дайын, емдік қасиеті бар сүт сыйлайды.             Сары  қымыздың   құндылығын   зерттеуді   өзіме   мақсат   етіп   қойдым. Себебі, қымыз  тағамын  ішкен  кезде   аузында  дәмі  қалады.  Оның  дәмі  ғана емес, сонымен қатар, салқын тиіп ауырғанда ем болатын қасиеті барын оқып білдім. Сары қымыз – ол сусын ғана емес, емге шипа екен. Қымыз оңайлықпен дайындалмайтынын білдім. Мен Еңбекші   ауылына   барып, қымыздың қалай дайындалатынын   өз   көзіммен   көріп,   бірге   дайындасуға   қатыстым.   Күбіні қаймақпен майлап, тобылғымен ыстағанда ерекше бір иіс шығады екен.Биені екі сағатта бір сауып, оны күбіге құйып, құйған соң біраз уақыт күбіде пісіп отыру  керек.  Қымыз  сақтайтын  күбіні немесе  сабаны тазалап,  тобылғымен ыстап отырудың өзі қымыздың   дәмді әрі құнды болуына септігі мол. Өзім қымызды қатты ұнататын болғандықтан, оның құндылығын зерттегім келді. Оның адам ағзасына қандай пайдасы бар екенін білгім келді.   Ұлтым орыс болса   да   маған   қымыз   тағамы   өте   ұнайды.   Мен   және   менің   отбасым   бұл тағамды   сүйсіне   ішеміз.   Қазіргі   кезде   қымыз   дүкен   сөрелерінде   арнайы ыдыста   сатылады.   Бірақ     қолдан   жасалған   қымыздың     дәмі   ерекше   оған ешнәрсе жетпейді. 5 Сары қымыз, ежелден атың үстем                          І. Қазақ халқының бағалы тағамы               1.1. Сары қымыз – қазақ халқының ұлттық тағамы Қымыздың 3 мың жылдық тарихы бар. Қымыз – халқымыздың кәделі әрі киелі сусыны. Әлем бұл күнде садақ  атудың, шалбар киюдің, жылқыны қолға үйретудің  түп­төркінін қазақ  жерінен іздеп жатқаны белгілі.              Ал адамзат өркениетіне өшпес мұра қалдырған сол бабаларымыздың   бастауы – скифтер.  [1] Осыдан 5500 жыл бұрын қымыз жасауды ең алғаш көшпенді қазақ     халықтары   мен   монғолдар   ойлап   тапқан.   Қымыз   дайындау технологиясын   көшпенділер   ғасырлар   бойы   құпияда   сақтаған. Біздің   дәуірімізге   дейінгі   V   ғасырда   өмір   сүрген     ежелгі   грек   тарихшысы Геродоттың   [1]   айтуынша,   олар   қымыз   дайындау   туралы   ақпараттың басқаларға   тарап   кетеді   деп   қатты   қорыққан.  Сол   кездің     өзіңде   сары қымыз   денсаулыққа   өте   пайдалы   екенін   білген.   Сары   қымыз   ішсе   сусын, дертке   шипа   болған.   Ежелгі   грек   тарихшысы   Геродот,   біздің   жерімізді жайлаған скифтердің биенің сүтінен «қымыз» деген шипалы сусын жасағанын жазып кеткен. Бергі тарихи деректерге жүгінсек, 1913 жылы        16 наурызда 6 шыққан   «Қазақ»   газетінің   №6   санында   Ахмет   Байтұрсынов[1]     мынандай дерек жазады  «Русияның құрт (туберкулез) ауруға қарсы күрес қоғамы, осы дертті дала қымызымен емдеу үшін Ырғыз уезінің Шөңгел болысына қарасты Бершүгір станциясының қасынан 100 аурулы адамды емдеу үшін қымызхана ашуға, 5 мың десятина жерді хукмет тарапынан сұрайды». 1882 жылы Семейге жер   аударылған,   орыстың   революцияшыл   демократы,   дәрігер   Н.И. Долгополов   [1]     денсаулығына   байланысты,   әскери   генерал­губернаторға төмендегідей   өтініш   жазады:  «Қымыз   ішіп,   таза   ауа   жұтып,   емделу   үшін Шыңғыс болысындағы Құнанбай Өскенбайұлының ауылына 1882 жылғы 15 августқа дейін болуға рұқсат сұрайды». Сары қымыздың, қазақтың әлеуметтік тұрмыстық жағдайында өте зор          маңызы бар екенін төмендегі деректен де болады. байқауға   1985 жылы Мұса Шормановтың асына арнайы шақырылған 10 мың қонаққа арналып   20   мың   шелек   қымыз   дайындалынған.   [1]   Ас   18­23­ші   шілде аралығында Шідерті өзенінің Шүршітқырған (Қалмаққырылған)               деген жерде  берілген. Осындай  мөлшерде  қымыз  дайындаудың  сол  кезде мүмкін екендігін,   мына   деректерден   көруге   болады.   1897   жылғы   Ф.Щербин экспедициясының дерегінде Павлодар уезінде жылқы малының 303 586 бас бар  екендігі көрсетілген.  Ол еңбектерде скифтердің  ең сүйікті сусындары қымыз болғаны жайлы жазған. Сары қымыз туралы сипаттап жазылған ежелгі орыс қолжазбасында «Ипатьев тізімінде» кездестіруге болады. [1]   Француз монахы және миссионер ХІІІ ғасырда өмір сүрген Вильгельм Рубрикус [1] қымыз туралы нақтырақ сипаттап жазған. Өзінің   1253 жылы Татарияға саяхатында ол ең   алғаш қымызды қалай дайындайтыны  туралы суреттеп жазады.  Жылқы  – төрт түліктің бірі. Оны қазақ халқы ежелден мінсе – көлік, ішсе – тамақ, кисе – киім ретінде кеңінен пайдаланған. Жылқының адамдарға тиетін пайдасын осыдан көруге болады. Халық  судың  тұнығын ішіп, шөптің 7 шүйгінін жейтін төрт түлігіміздің  өнімдерін төбесіне көтеріп отыр.  Жылқы – тамақ, ет, сүт көзі болып саналады. [2]  Жылқы – қазақтың  ең қадірлі малы, басты байлығы. Жылқы қазақ тұрмысында тек байлықтың  ғана белгісі емес, сән­салтанаттың,   сұлулық   пен   көркемдіктің     идеалы.  «Жылқы   –   малдың патшасы»,   «Ер   қанаты   –   ат»  [3]   дейді   халық     даналығы.   Жалпы   алғанда, жылқы   –   үлкен   қос   тұяқты   емес   сүтқоректі.   Жылқы   –   әдет­ғұрыптарда, мифтерде   және   өнерде   көп   көрінетін   жануар.   Ол   ауыл   шаруашылығында, соғыста маңызды рөл атқарған. Сонымен қатар, тамақ ретінде, жылу ретінде, киім   ретінде   қызмет   еткен.   Жылқылардың     көбі   адамдарды     арқасында тасымалдауға, арбаларды тартуға жарамды болған.  «Атты артық  көрген елміз мінген тақтан Жылқыға жетпеген көз жаутаң  қаққан Мінсең ат, ішсең қымыз, жесең қазы.          Қашанда қазақ  халқы жылқы баққан», ­ деп Ілияс Жансүгіров [1] жырлаған екен. Өз   заманында   Абайдың     Сұлтанмахмұты, Аманжолдың  Қасымы, Сәтбайдың Қанышы [1] сияқты біртуар ұлдарымыз да   Әбіші,   Торайғырдың   қымыздан дертіне дауа таппап па еді?  Биебаудың басында ата­апаларымыз: Ала биең  құлындап,  Алатауға сыймасын, Қара биең  құлындап,  Қаратауға сыймасын, –  деп жататын. Бейбіт заманда бейқам жүре бермей, барымызды  бағалағанымыз дұрыс. Қазақ халқы үшін төрт түліктің осалы   жоқ.   Дегенмен   бұрынғы     заманда   жылқы   мен   түйенің   адам   үшін атқаратын қызметі өте жоғары бағаланатын. «Жылқы – малдың патшасы, түйе –   малдың   қасқасы»  деген   мақал   осыған   дәлел.   Мереке­қуанышта,   қайғы­ қасіретте, басқа түскен не ауыр күндерде де бұл түліктер адамның жан серігі, 8 айырылмас досы болған. [3] Жылқының бір қасиеті – сүтінде. Бие сүтінен қымыз ашытады. Қазақтың ертедегі көшпелі өмірінде ауруға ем болып, сауға қуат берген осы   сары қымыз. Бие сүтінде қант көбірек болады, оны жаңа сауған сүттің дәмінен  білуге болады. Сары қымыздың құрамына кіретін түрлі заттардың бәрі де адамның бойына   жақсы сіңеді.  Бие сүтінде  «С» витамині мол болады. Сондықтан оның емдік қасиеттері, әсіресе туберкулез ауруынан емдеу үшін айрықша жоғары. Сондықтан да туберкулезді қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт           1858 жылы Самара қаласының маңында ашылған екен. Оны ұйымдастырушы В.Толстиков [1] деген дәрігер: «қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, оның тәнін жаңғыртады» – деп жазған екен.  Бие басынан күніне  орта есеппен Кейбір биелер 10­12 литр сүт  сауылады 15­17 литр сүт береді Биелерді 7­8 ай саууға  болады. Сонда бие  басынан 1500­2000 литр сүт  алынады  «Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас»  деген мақал тегін айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе, бие   сауудың   биеге   де,   құлынға   да   [қосымша   А]   зияны   болмайды.   Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді. Сауылатын биелер Сақа бие Қулық бие Қысырақ бие бірнеше кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие құнажын немесе дөнежін жасында алғаш құлындаған  бие өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына   тайы     Биыл құлындамағанмен   тайы   еміп   жүргендіктен   ондай биелер сауыла береді.   еміп   жүрген   бие. 9 Бие   байлау   ел   жазғы   жайлауға   шығып,   шөптің   нәрі   толған   кезде басталған.   Дәлірек   айтсақ   бие   байлау   мерзімі   —   сәуір   айының   аяғы   мен мамыр   айының     басы.   Бие   сүті    «қымыз»  деп   аталады.   [4]  Қымыз  – халқымыздың     бірнеше   ғасырлар   бойы   үздіксіз   пайдаланып   келе   жатқан ұлттық     тағамы.   Ол   тек   тағам   емес,   сонымен   қатар   халықтың   қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастарқан берекесін  білдіретін ырыс   белгісі.   Басқа   тағамдарға   қарағанда   қымызды   дайындаудың   әдіс­ тәсілдері, салт­дәстүрлері, ырымдары мен кәде­жоралары  көп. Бие   сүтінің   шипалы   қасиеті   неде   деген   сұраққа   жауап   беруге тырысайын.   Оның   ерекше   химиялық   құрамына   байланысты   ол   өте   жоғары емдік   қасиет   көрсетеді.   [4]  Бие   сүтімен   өскен   балалардың   денсаулығы, физикалық тұлғасы және ақыл­ойы зерек өте жақсы болып өседі. Себебі, бие сүтінде көп мөлшерде қант галактоза, аминоқанттар болады.  Ол баланың ми клеткаларының дамуына әсер етеді. қант  галактозасы этил спирті аминоқант майлар мен  көмірсулар Қымыздың   құрамында лактаферин  атты ақуыз минералдарға  бай биологиялық  активті  заттарға бай. витаминдер  комплексіне  бай 10 Тек бие сүтінен дайындаған қымыз – нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз   дайындалған   қымыздың   құрамын   өте   жоғары   жеңіл   қорытылатын   бағалы белоктарға   бай,   майларға   және   көмірсуларға,   тағы   да   басқа   витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай. Нағыз қымыз емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Сары қымыз адам организмін жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына үлес қосады және бірқатар ауруларды алдын алуға көмектеседі. Қымыз елдің  шипалы сусыны,  тағамы, дертке шипа, жанға қуат, азығы   ғана   емес   мақтанышы   мен   салтанаты   да   болған.   Қазақтың   ертедегі көшпелі   өмірінде   ауруға   ем   болып,   сауға   қуат   берген   осы   қымыз.   Қымыз ғажайып   сусын   бiздiң   барлық   салтанатты   думандарымызда   бiрiншi   кезекте берiледi. Ол туралы өлеңдерде, мақал­мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн  ең алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде болған. iшiлме қымызды   төгiп   қалған     тастау   күнә                      Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде қымызды айырықша ыдыста дайындаған. Көшпелi өмiр ыдысты әрi­берi алып жүру үшiн ыңғайлы ыдыстар қолданған. [5] Бұлар торсық, саба, мес және күбі  деп аталған.  Қымыз дайындайтын және сақтайтын ыдыстар Торсық Саба Мес Ыдыстардың жасалуы 10­30   литрлiк   сыйымдылықта   терiден   өнделiп жасалған қапшық. Терi iшiнен шелмен тiгiледi. 50­100   литрлiк   ұзынша   мойынды   пирамидалық қапшық.   Саба   iрi   әрi   жақсы   семiздетiлген   аттың терiсiнен жасалады. Терiнi жүннен тазартып, арнайы тұзды   суда   өндеп,   сүрлейдi.   Сабаны   қайыңның, тобылғының   түтiнiне   сүрленуi     қымыздың   дәмiн жақсартады, сусынға ерекше хош иiс бередi. ешкi терiсiнен тiгiледі.  11 Күбі күбінің ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек болып келеді.   Көбінесе   еменнен   жасалады.   Аса   шеберлер арша, шырша ағаштарынан да жасайды. 60­70, кейде 100   литр   сыйатындай   әртүрлі   мөлшердегі күбілер жасалады. Қымыз негізінен жылқы терісінен тігілген, әбден тобылғы түтінінің ысы сіңген сабада немесе ағаш күбіде ашытылады. Оның ішін апта сайын жуып, кептіріп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майлап тұру керек. Күбіні ыстағанда   тобылғы, [қосымша  В] дүзгін,  қылмұрын, қарағай  ағаштарымен, қожағай деген шөп тамырының түтінімен ыстайды. Қымыз құйып сақтау үшін темір ыдыстарды пайдаланбау керек.              Сабаның түбінде сақталған қымыздың сірнесі, ашытқыcы «қор» деп аталады. [5] Қорды дайындау үшін күзде биені ағытар алдында бірнеше тәулік бойына қымызды екі  бөліп тұнғанша үйде сақтайды. Суы жоғары көтеріліп, казеиннен тұратын сүзбе сияқты қоюы түбіне тұнады. Ол тұнбаны мәрлімен сүзіп, күннің көзіне қойып кептіріп, бие сауатын кезге дейін жабық ыдысқа салып, салқын жерге қойып сақтайды. Ашытқыны бабына келтіру үшін қорды жаңа сауылған бие сүтіне 5 литрге 3­4 ас қасық есебінен салып, жылы жерге бір   тәулікке   қояды.   Бұл   кезде   оны   араластырып   тұру   керек.   Бір   тәулік өткеннен   кейін   осы   ашытқыны   қымызды   ашытуға   пайдаланады.   Бұдан   соң қымыз ашыту үшін ашытқыны емес, ашыған қымызды жаңа сауған               6­7 литр сүтке 1 литр есебімен қолданады. [6] Қымыз ашыту үшін 25­40 пайыз биенің   жаңа   сауған   сүтін   сабаға   құйып,   ашытқы   қосады   да   түн   қатырады. Келесі күні ашыған сүттің үстіне жаңа сауылған сүттен  үстеп  құйып отырады да, жақсылап пісіп, тағы да 10­15 сағат   ұстайды. Алайда бұл қымыз әлі де әбден ашыған қымыз емес, әлсіз, көпіршімеген, әрі өте қою. Сондықтан оның үстіне жаңа сауылған сүттен тағы да қосып, жақсылап пісіп, тағы бір күнге 12 қояды. Соның нәтижесінде ол орташа екі күндік қымыз болып шығады. Дайын қымызды   басқа   ыдысқа   құйып   алады.   Сабаның   қымызын   сарқып   құйып алмайтындығын   айта   кету   керек.   Оның   түбіне   қымызды   ашытқы   ретінде қалдырады.   Қымыз   ашытылатын   ыдыстың     ішіне   қойдың     құйрық     майын болмаса, жылқының  сүр   қазысын  салып  жіберсе,  қымыз  майлы  әрі  жұмсақ болады. Қымыздың өзінен де май шығады. Ол май қара­қара болып, қымыздың бетінде қалқып жүреді. Іңірде пісілген қымызды жылылап орап қойып, келесі күні биенің бас саумалы сауылып болғаннан кейін ғана құйып алады. Саба мен күбіні, ең кем дегенде, аптасына бір рет жуып, кептіру, [Қосымша В] бір рет ыстап   отыру   қажет.   Дер   кезінде   тазартып,   ысталмаған   ыдыс   өңезденіп, қымыздан   «ескі»  дәм   шығып   тұрады.  Ысталмаған,  күтімсіз   ыдыста   немесе мезгілінде   қотарылмаған   көп   тұрған   қымыз   өзінің   жақсы   қасиетін   жойып бұзылады.   Ондайды  «айнымал»,   «айныған»,   «татып   кеткен»  «татымал»  дейді.   [6]   Қымызды   бір   күнге   жетерлік   мөлшерде   қотарып алғаннан кейін, оның орнына қайта саумал құйылады. Биенің  ашымаған  сүтін   немесе саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі­үш күннен кейін ашиды. Бұл бие ағытылғанға дейін осылай жалғаса береді. Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады.  1.2. Сары қымыздың құндылығы. Жылқы сүтінің өзіндік ерекшелігі сол жоғары сапалы, жұғымды әрі тез қортылады. Жаңа сауылған сүтін саумал деп ем ретінде пайдаланады. Ол адам ағзасын тазалайды. Бойында жиналып қалған артық заттар – шлагты ағзадан шығарып, сергітіп, жасартып жібереді. Ағзаның жақсы жұмыс істеуіне ықпал етеді. [7]   Қымыздың құндылығына баға жетпес, себебі ол тек адамдардың ғана емес, сонымен қатар, құстар мен жан­жануарлардың ауруларын емдейтін қасиеті   бар.  Қымыз   организмге   жан­жақты   әсер   етеді.   Ол   ас   қорту 13 органдарының, жүрек­қан тамырлары аппаратының, жүйке жүйесі мен басқа органдардың қызметін жақсартады. Қымыздың  ауруға, әсіресе кеуде ауруына емдік қасиеті өте зор.   Сары  қымыздың     көптеген   ауруларды,   [1]   атап   айтқанда,  құрт ауруларын  емдеуге  пайдасы   зор   екендігі,   қан   айналу   жүйесіндегі   қан тамырларының    жұмсақтығы  мен беріктігін қамтамасыз ететіндігі, қандағы қызыл қан түйіршіктері (эритроцит) мен гемоглобин синтезіне әсер ететіні, ағзада   жүретін   зат   алмасу   процестерін   жақсартып,   жалпы  иммунитетті күшейтетіні  анықталған.  Қымызды,   сондай­ақ   бұзаулар   мен   құлындар диспепсия   ауруына  шалдыққанда, тауықтардың   ащы   ішегінде   қабыну   белгілері   байқалғанда,   бұзаулар   мен   балапандар   мен   құлындардың, құлындар   қан   бөлетін  гастроэнтеритті   ауруға   шалдыққанда,   ірі   қара малдың асқазаны әлсірегенде, торайлардың іш ауруларына, балапандарға А және В витаминдері жетіспегенде, сол сияқты іріңдегенде, күйгенде, сиырлар, биелер   мен   қойларда   кездесетін   іріңді  вагинит   және   эндометрит ауруларына,   сиырлар   мен   биелердің   іріңді  желінсау   ауруына  қолдануға болады.  2003 жылы Қытайда [1]   «сарс»  деген   атпен   жаман   ауру   тарады. Ғалымдар   сол   ауруды   зерттей   келе,   малшарушылығымен   шұғылданатын халықтардан,   әсіресе,   ет   пен   сүтті,   сары   май   мен   қаймақты,   шұбат   пен қымызды   тұтынатын   қазақтардан   бұл   аурудың     алыс   жүретінін   дәлелдеді. Кейбірі тіпті қыста соғым сойып, қымыз бен сары майды күнделікті тағамына айналдырып үлгерді. Ал осындай ұлы тағамдардың  төл иесі – қазақ елі. С.Т.   Ақсақовтың   [1]     жазбаларына   қарағанда   ең   алғаш   қымыздың дәлірек қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері, дәлірек айтқанда доктор Авенариус екен. Қымыздың емдік қасиеттері жөнінде  ХІХ ғасырдың  Ⅰ  жартысында   орыстың   медициналық   журналдарында   В.Дальдың, П.Скворцовтың, Н. Шванковскийдің [1]  бірнеше мақалалары басылған. Ұлы 14 орыс жазушылары Л.Н. Толстой   [1] Самара даласында, ал А.П. Чехов [1] Андреевск   санаторийінде   қымызбен   емделген.  ХІХ  ғасырдың   ортасында ғалым­дәрігерлер С.П. Боткин, [1]  Г.А. Захарин, [1] Н.В. Склифосовский [1] және   басқалары   қымызбен   емдеу   мәселесін   қызу   қолдаған.   Біздің   елімізде қымызбен емдейтін алғашқы санаторий 1858 жылы Самара қаласынан 6 км жерден ашылған. Бұл санаторийді ұйымдастырушы Н.В. Постников [1] оны 55 жыл бойы басқарған. Қазақстанда қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы   Бурабайда   ашылды.   Бурабай   емханасы   үшін   қымызды   дәстүрлі   әдіс бойынша сабаға ашытқан. Сол 1910 жылы Торғайда темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеген. Орыстың  ұлы жазушысы Лев Толстой [1]  мұны жоғары  бағалап, бие байлатып, сары қымыз саудырып ішкен. Қазақ   халқының 100 жасаған ұлы ақыны Жамбыл: Үйірілген қышқыл, тәтті, сары қымыз.   Ауруға – ем, сауға – қуат, дәрі – қымыз, ­  деп жырлаған. Төлеубек   Жақыпбаев [1]   деген жазушы Жайыр тауынан келе жатса, жолда бір ақсақал екі торсық  қымыз сатып отыр екен. Сонда: Сары қымыз, ежелден атың  үстем, Ата­бабам жантайып, жатып ішкен. Алыстан арып­ашып келгенімде, Жарай   ма   енді   сені   сатып   ішкен,     –   депті.   Сөз   түсінетін   шал Төлеубектей   Шәнішқұлының   [1]   тумасын   көк   қарын   болғанша   қымызға тойдырып, жолға салған екен.  Сары қымыз  – әрі сусын, әрі тағам, дертке шипа, жанға қуат. Дәулетті адамдар қымызды жазда да, қыста да ішіп отырған. Сары қымызды піскен, сапырған сайын хош иісі артып, тәбет ашыла түседі. [4]   Қымыз ыдыстары да бөлек     ұсталып,   оны   қымыз   шара,   қымыз   аяқ,   қымыз   ожау   деп   қастерлеп айтады. 15 Аурудан асқан жан бар ма? Жылқыдан асқан мал бар ма? Биенің сүті сары бал –  Қымыздан  асқан дәм бар ма? – деп Ақтамберді   жырлағандай, «Бір аяқ  қымыздың екі аяқ желігі болады» екен. [1] II.  Практикада қолданылуы 2.1. Сары қымыздың түрлері, категориялары. Дайындау   әдісіне,   қасиетіне,   сапасына   және   сақталу   уақытына 16 байланысты   халқымыз   қымызды   бірнеше   түрге   бөлген.   Қымыздың   қырық шақты түрлері бар. [8] Солардың негізгі түрлері [қосымша Ә] мыналар: Сары қымыз Уыз қымыз Бал қымыз Қымыздың түрлері  Шілде  айында   шөп  әбден  пісіп,   биелер   қоң   жинаған кездегі   жұғымды   қымыз.   Бұл   кезде   қымыздың   түсі сарғылт   тартады.   Сары   қымыздың   қуаты   күшті   әрі емдік қасиеті де жоғарылай түседі. Жаңа   құлындаған   биенің   уызынан   ашытылған   қою қымыз Жылқының     сүр   қазысын   қосып   әбден   бабына келтіріліп   пісілген   қымыз.   Бұл   басқа   қымызға қарағанда   сары     әрі   қою,   дәмді,   жұғымды,   тұщы болады. Тай қымыз Бір күн сақталған қымыз. Құнан қымыз Екі­үш күн сақталған, толық ашыған қымыз. Дөнен қымыз Үш­төрт түн сақталған өте күшті қымыз. Бесті қымыз Төрт­бес түн сақталып ашуы әбден жеткен қымыз. Қысырақ қымыз Алғаш   құлындаған   биенің   қымызы.   Жас   биенің   сүті болғандықтан   бұл   бірнеше   құлындаған   биенің қымызынан қуаты да жоғары болады. Түнемел қымыз Бұрынғы қымыздың  үстіне саумал қосылған қымыз. Қыста  қысыр   биелерді   қолда  ұстап   сауған    «қысырдың   қымызы» дейді.   [8]   Қысырдың   қымызы   нағыз   сапалы,   қасиетті   дару   сусын   деп 17 жылқы   атына бағаланады.   Қымыз   түрлері   мен   ерекшеліктерін   халық   байланыстыра атайды. Бие ағытылар алдында соңғы қымызды ауыл адамдарын шақырып батасын алатын халықтық  жақсы дәстүрі бар. Мұны «сірге жияр» деп атайды. Сары қымыз   бие саумалынан жасалады. Сары қымыздың   бапталып, күтілуі де үлкен жұмыс. Ол негізінен жылқы терісінен, емен, арша сияқты ағаштан   жасалған     ыдыстарға     дайындалады.   Теріден   жасалған   ыдыстың үлкені саба, кішісінен мес, торсық  деп атайды. Ол арша, тобылғымен, қайың қабығымен   жиі­жиі   ысталып,   майланып   отырады.   Сабадағы   қымызға жылқының   шикі қазысын салып көп пісілген қымыз қуаты күшейіп сапасы артады,   ащы   дәмі   де   азая   түседі.   Көп   пісіліп,   ащы   дәмі   кеткен   қымызды «өлтірілген қымыз» дейді. Бұл өте жақсы деген ұғымды білдіреді.             Сары қымыздың органолептикалық қасиеттеріне: сыртқы түрі, иісі, дәмі,   консистенциясы   жатады.   Ашыту   сәтінен   бастап   әбден   иіні   қанып піскенге дейінгі уақытына қарай қымызды: әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға  бөледі,   олардың   әрқайсысының   өзіне   тән   органолептикалық қасиеттері болады. Қымыздың  үш  категориясы Әлсіз қымыз Орташа қымыз Күшті қымыз      Қымыздың Қымыздың дәмі Олардың 18 категориялары Әлсіз қымыз құрамындағы  этил спирті 1% қоюлау, газы аз болады, дәмі  болар­болмас қышқылдау келеді, тілді қуырмайды, тұнған кезде  екі түрлі:  төменгі – қоюлау, жоғарғы –  сұйықтау қабаттар пайда болады Орташа қымыз газға бай, дәмі қышқыл болады 1,5% Күшті қымыз аз көпіршиді, дәмі соғұрлым  қышқыл әрі өткір келеді, стақан  қабырғаларына әлсіз көпіршік  болып тұнады және екі бөлікке  бөлінбейді 1,75–3,0%­ға дейін Қымыз ашыту кезінде ақуыз оңай қортылатын затқа, ал сүтті қант – сүт қышқылына,   этил   спиртіне,   көмір   қышқылына   және   ароматты   заттардың толық қатарына айналады. Әдетте қымыздың  құрамында, 2 %­дан  2,5 % ­ға этил   спирті   бар.   Бірақ   ащы   қымыз   құрамында   4,5%   спирт   болады.   Бұл қымызға ерекше дәм береді.  Сары қымыз елдің   шипалы сусыны, азығы ғана емес мақтанышы мен салтанаты да болған. Бұрынғы замандарға өткен ас, той, хан сайлауларында арнайы   апаратын   сый­сияпат,   мырзалықтың     да   бас   белгісі   Найман   елінің белгілі азаматы Ерден Сандыбайұлына [8] ас берілгенде оған 1000 саба қымыз әкелген. Сонда әр сабаны шамамен 100 литрден есептегеннің өзінде 150 000 литр қымыз құйылған.  19 II.3. Қазақстан, Ресей және Германия елдерінде             сары қымызды қолданудың пайдасы  Парламент Мәжілісінің депутаты Алдан Смайыл [1] елімізде қымыздың қадірі бағаланбай отырғандығын, сондықтан, жылқы сүтін өндіру мен сатуды арнайы заңмен бекітіп, осы саланы мемлекеттік деңгейде дамыту қажеттігін, себебі, қымыз қып­қызыл табыстың көзі екендігін Үкімет басшысына сауал ретінде жолдаған болатын. Мәселен, құрамындағы лактаферин атты ақуыздың 1 грамы шетелде 4 мың АҚШ доллары тұрады екен. Дәл осы, ақуыз қатерлі ісікке қарсы дәрі жасауға пайдаланылуда. Бұл аздай, көрші Ресейдің өзі бие сүтінің   берер   пайдасын   әбден   түсініп,   тек   қымызбен   емдейтін   елуге   тарта шипажай ашып қойыпты. Ал, Кеңес үкіметі кезінде біздің елде болған осындай 15­ке   тарта   сауықтыру   орны   жабылып   қалды.   Сондықтан,   депутат қымызтерапияны қайта жаңғыртсақ деген пікірді Премьер Министрдің алдына жеткізуінің   өзі   біраз   жайтты   аңғартса   керек.   Жүйелі   пікір   жүйесін   тауып, Премьердің қолдауымен Ауыл шаруашылығы министрлігі арқылы жергілікті жерлерде   қымыз   өндірісін   дайындауға   бетбұрыс   болып   жатса,   халық қалаулысы көтерген маңызды мәселенің аяқсыз қалмағаны болар еді. Қымыз өндіруде Ресейде сексеннен, ал Германияда елуден  астам мамандандырылған кәсіпорын бар екен. [1]  Біздің елде олардың қатары саусақпен санарлық қана. Қазақтың     ұлттық   сусындары   –   қымыз   бен   шұбат   жайлы,   олардың   адам денсаулығына   келтірер   емдік   қасиеттері   туралы   ой­пікірлер   мерзімді басылымдарда аз айтылып, кем жазылып жүрген жоқ.   Өкінішке қарай, бұл мәселе қазіргі таңда толық шешілді деп ауыз толтырып айта алмаймыз. Тіпті, қымыз бен шұбаттың сонау ерте заманнан­ақ қазақ халқының ұлттық сусын – тамағы   болғанын   әлем   жұртшылығына   осы   күнге   дейін   мойындата   алмай жүргеніміз көңілге қаяу түсіреді. Ертеректе сары қымыз әрбір үйде болатын. Соңғы   жылдары   қолдарында   біраз   жылқы   болса   да,   бие   байлап,   қымыз 20 сапырып отырғандары шамалы. Өйткені, бұрындары бие сауып, қымыз пісетін апалар   қартайды,   бойларынан   қуат,   қолдарынан   күш   кетті.   Қазіргі   жас келіндер биеге жуымайды. Бие сауып, қымыз піскенді артық жұмыс санайды. [2]   Оның   барлығы   –   қазіргі   жастардың   немқұрайлылығы,   еріншектігі, жалқаулығы болар, – деген әңгімелерді кейде ауыл үлкендерінің аузынан естіп қаламыз. Қазақстан   бойынша шаруа қожалықтарында ең кем дегенде 1150­ 2000 бие мен осыншама інген сауылып, қымыз бен шұбат өндірілсе, халық үшін қаншама пайда болар еді. Құрт ауруы өршіп тұрған қазіргі кезде cары қымыз дайындап, оны халыққа сатуды ұйымдастырса, кім­кімнің де ұтылмасы анық. Олай болса, ата­бабаларымыздың ізімен ұлттық тағамдарымызды бойымызға, ұлттық құндылықтарымызды жанымызға азық етейік. Қазақтың   байлығына   ие   болғандардың   бәрі   шетелдіктер   екенін   естен шығармайық. Ата­бабамыздан қалған асыл мұрамыздың бірі қымызға неміс ұлтының   кәсіпкері   Ганс   Цольман  [1]    мырза:  «Сіздер қымызды тек сусын ретінде   пайдаланасыздар,   мен     болсам   қымыздан   әйелдерге   арнап   иісмай, косметика   жасап,   балаларға   балмұздақ   дайындап   беремін»,  –   деді.   Ганс мырзаның айтуы бойынша, таза қымызды шығарумен қатар, қымыздан сапалы балалар сүті мен тағамдарын жасауды қолға  алған. Спортшыларға арналған әлдендіруші   қуатты   ас   мәзірін     даярлаған.   Осылармен   қатар   Германияда қымыз   өнімінен   жасалған   балмұздақ   пен   әйелдер   қолданатын   далаптардың бірнеше түрі баршаға танымал болған.  Кейінгі кездері соңғы технологиямен жасалынған қымыз балмұздақтың жаңа түрін шығара бастаған. Балмұздақтың ерекшелігі ауыз қуысы микрофлорасына жағымды әсер ететінінде.   Қымыздың құрамындағы таза  ақуыздың  көмегімен  бет терісіне жайлы болуы   үшін   далаптың   құрамын   жақсартуға   күш   салудамын.   Осы   істермен айналысып   жүріп,   көзімнің   тағы   бір   жеткені   —   қымыз   экземаны   жақсы емдейді екен. [1] 21 Германия   соңғы   Олимпиада   циклдерінен   бері   спортшыларының рационына   қымызды   қосса,   жапондар   қымыздың   технологиясын   игеріп, өздеріне   меншіктеп   жатыр.   Орыстар   сауықтыру   орындарында «ақ алтынның»  [1]   алуан түрін қолданса, қытайлар қымыз ішіп, ет жеуде қазақтан асып барады. Бүгінде Франция, Австрия, Голландия елдерінде қымыз танымалдыққа   ие.   Оны   айтасыз,   Еуропаның   басқа   да   көптеген   елдерінде қымыз өндірісі кең таралған. [1] Қазақстан және басқа елдерде  қымыз өндірумен айналысатын кәсіпорындар саны Қазақстан  10­ға тарта Ресей  80­ нен астам  Германия  50­ге жуық Сусын ретінде, ем ретінде  шипажайда қолданады Ем ретінде шипажайларда  қолданады Қымыздың ұнтағы, таблетка,  балмұздақ, косметикалық тауарлар Қымыздың отаны саналатын қазақ елінде бұл көрсеткіш төмен. Бүгінгі таңда еліміз бойынша қымыз өндірісімен айналысатын кәсіпорындардың саны он шақты ғана. Олардың өзі өздерінің күнкөрісінен аса алмай отыр. Отандық қымыз   өндірісі   сыртқы   нарыққа   шығу   үшін   не   істеу   керек?   [1]   Қымызды халықаралық нарыққа шығарып, әлемге таныту үшін жаңа технологияларды қолданып, ұнтақ түрінде де шығару керек. Бұл жағынан Германия бізден көш ілгері тұр. Олар қазір қымыздың ұнтағын ғана емес, таблетка түрін де жасап жатыр. Сонымен қатар одан балмұздақ жасап, косметикалық тауар өндіруге кіріскен.   Ал   қытайлар   қымыздың   күрделі   ауруға   ем   екенін   зерттеп,   дәрі өндіруге  бет бұруда. Бұл мәселені сөз етуден аса алмай келеміз.  Қазақтың қымызы   айналды. қытайдың өніміне неміс –     пен       Ал   орыс   ғалымы   В.Даль:   [1]  «Қымыз   ішуді   әдетке   айналдырсаң,   басқа сусындардан   гөрі   оның   артықшылығын   сезінесің.   Осынау   шипалы   сусын аштық пен шөлді бірден басады, денені салқындатады. Егер қымызды үзбей 22 ішсең, бір аптадан соң өзіңді сергек сезінесің. Денсаулығың  түзеліп, тынысың жеңілдейді,  жүзің  жарқырап  шыға   келеді.  Оны  басқа  қорек  түрлерімен  еш салыстыруға болмайды»,­ депті. [1]   «Қытайлық БАҚ мәліметке қарағанда, халық   арасында   жүргізілген   сауалнама   кезінде   қытайлардың   75   пайызы қымыздың   қаншалықты   пайдасы   бар     екенін   білеміз   деп   айтқан.   Алайда қымыздың қазақтың ұлттық  тағамы екенінен олардың  10 пайызға жуығы ғана хабардар. Қытайлар қымыз ашыту әдістерін адамдар жіберіп, арнайы зерттеп, зерделеп   жатыр»,­   дейді   Абай   атындағы   Қазақ   ұлттық   педагогикалық Әлиханқызы.[2] университетінің Мен Еңбекші  ауылына  барып, қымыздың қалай дайындалатынын өз көзіммен доценті     Гүлия   көріп,     бірге   дайындасуға   қатыстым.   [қосымша   В]   Алдымен   күбінің   әрбір бөлшектерін қаймақпен майладық, жеке­жеке тобылғы түтініне ыстадық, сол кезде  тамаша бір иіс шығады екен. Сауылатын  биені қадаға  байлап, сауар алдында құлынын 1­2 минут емізіп, биені идіреді. [қосымша Б]   Содан соң арнайы шелекке, биенің сол жағынан,   бір аяғын құшақтай отырып сауады екен. Биені бір сауғанда 1­1,5 литр сүт шығады.  Биені екі сағатта бір сауып, оны   күбіге   құйып,   құйған   соң   мен   біраз   уақыт   күбіде   пісіп   отырдым. [қосымша В] Өте қиын күрделі жұмыс екен,   қолым шаршасада күбіні пісу маған қатты ұнады. Бұл әр адамның қолынан келетін жұмыс емес екен, ол адамның шыдамдылығын, еңбекқорлығын дәлелдейді. 23 Қорытынды Сары   қымыз  –   қазақ   халқының   бірнеше   ғасырлар   бойы   үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық тағам екенін, оның емдік қасиеті бар екенін зерттеу арқылы құндылығын, қажеттілігін іздене отырып көп пайдасы барын ұқтым.   Дайындау   әдісін   көзбен   көргенде,   оның   адам   қолымен   істелетініне көзім жетті. Қымыз дайындайтын адамның еңбегі өте зор екенін көрдім.     Екі сағатта бір сауып, күбіге құйып бірнеше рет піскеннің өзі үлкен еңбек. Сары қымыз оңайлықпен алдымызға келмейді екен.   Сары қымыздың   құндылығы сонша –   оны басқа елдерде бағалап, ем ретінде де, күнделікті сусын ретінде де пайдаланып жүргендері баршылық. Қымыздың шипасы тек адамдарға ғана емес, сонымен қатар, құстарға, жан­ жануарларға ем болады екен. Сары қымызды зерттей отырып, оның адамзатқа көп пайдасы бар екенін білдім. Қымыздың бірнеше түрі мен категориясы бар екенін, олардың дайындалу әдісі мен беретін пайдасы әртүрлі екенін ұқтым. Мен басқа ұлт өкілі болсам да, сары қымыздың дәмі маған қатты ұнады. Өз құрбыларыма,   туыстарыма   сары   қымыздың   пайдасы   өте   көп   екенін   айта отырып, күнделікті ішуді ұсындым.  Сары қымызды зерттеу барысында: 1. Халқымыз   қымызды   дайындау   әдісіне,   қасиетіне,   сапасына   және сақталу уақытына байланысты 9 түрге бөлгені 2. Әлсіз, орташа және күшті деп үш категорияға бөлінуі 24 3. Ресейде 50­ге жуық қымыз өндіретін кәсіпорын бар екенін  білдім 4. Германияда қымыздан  балмұздақ, косметикалық заттар  жасайтынын білдім. Пайдаланған әдебиеттер: 1. Интернет материалдарынан  2. «Егенмен Қазақстан» газеті, №456, 2012ж. 1­бет. 3. «Маңмаңгер» журналы  Қазақстан жылқы шаруашылығы мен ат спорты №2, 1999 ж.  3­беттен 4. С.Қасиманов «Қазақтың ұлттық тағамдары» ­ Алматы, 1977 ж. 24­бет 5. «Сен білесің бе?» энциклопедиясы, ­ Алматы: «Аруна», ­ 252­бет  6. «Тамақтану әліппесі» ­ Алматы: Қайнар, 1994 ж. 33­бет 7. «Қазақтың ұлттық тағамдары» ­ Алматы: Қайнар, 1995 ж. 24­бет   8.  С.Кенжеахметұлы «Қазақтың дарқан дастарқаны» ­ Алматыкітап,  2005 ж. 38­беттен 25 Қосымша А   Құлынды бие                                               26 Қосымша Ә                 Қымыздың түрлері  27 Қосымша Б Бие сауу     28 Қосымша Б                   Қосымша Б        29 Қосымша В Тобылғымен күбі ыстау                       Қосымша В       30 Қосымша В                             Қосымша В                                         Қосымша Г        Күбіге саумал құю          31 Қосымша  Ғ    Қымызды пісу                               Қосымша  Ғ               32 Қосымша Д            Дайын қымызды құйып алу                                                    Қосымша Е    Дайын болған балдай қымыз                                 33